vită

The Spruce Eats/Lindsay Kreighbaum

Filetul de vită este considerat pe scară largă drept cea mai fragedă bucată de carne de vită și este cu siguranță cea mai scumpă. Este o porțiune din friptura mereu populară de T-bone sau făină, iar din aceasta vine și filet mignon de lux. Aceste fripturi fragede se descurcă bine cu o căutare rapidă pe plită înainte de a termina în cuptor. De asemenea, puteți găti un filet întreg sau îl puteți împărți în fripturi mai mici.

Ce este friptura de vită?

Filetul de vită este un mușchi alungit numit psoas major, care se întinde de-a lungul porțiunii posterioare a coloanei vertebrale, direct în spatele rinichiului, de la aproximativ osul șoldului până la coasta a treisprezecea. Nu face prea mult exercițiu, motiv pentru care carnea este atât de fragedă. Este învelit într-un strat gros de grăsime sfărâmicioasă, cunoscut sub numele de grăsime renală sau grămadă, care poate fi utilizat în același mod ca untura.

Un mușchi mai mic, foarte slab, numit psoas minor, denumit în mod obișnuit lanț, rulează lungimea filetului și este adesea (dar nu întotdeauna) îndepărtat înainte ca filetul să ajungă la carcasa. La celălalt capăt există un alt mușchi, iliacus, numit uneori mușchiul lateral sau mușchiul aripii.

Cum se gătește friptura de vită

Gatiti rapid un filet la foc mare (ca pe gratar), astfel incat exteriorul sa se rumeneasca frumos lasand interiorul suculent si mediu-rar. De asemenea, îl puteți coace într-o tigaie fierbinte pe plită, apoi îl puteți termina într-un cuptor de 450 F.

În ceea ce privește condimentele, fripturile high-end nu au, în general, nevoie de mult mai mult decât sare kosher și piper negru proaspăt măcinat. Dar, deoarece filetul de carne de vită este atât de slab, poate beneficia și de o scufundare rapidă într-o marinată aromată. De asemenea, îl puteți servi cu un sos de tigaie cu vin roșu sau o béarnaise cu unt, mătăsos.

Ce gust are filetul de vită?

Filetul este o tăietură slabă cu relativ puțină grăsime intramusculară, cunoscută în termeni culinari sub numele de marmorare. Și marmorarea se întâmplă să fie unul dintre factorii majori pentru a face o bucată de carne de vită umedă și aromată.

Astfel, filetul de vită se usucă dacă îl gătiți prea mult. Mai mult decât atât, în ciuda popularității sale, nu este cunoscută ca o tăietură de carne de vită deosebit de aromată, motiv pentru care veți vedea adesea o friptură de filet preparată cu o fâșie de slănină înfășurată în jurul său. Șunca adaugă aromă și umezeală unei fripturi care altfel s-ar putea să nu le fie suficientă.

Soiuri

Filetul este cheia întregului lomb scurt de vită. Înainte de a măcelări fiecare parte a cărnii de vită, trebuie luată o decizie cu privire la dacă se lasă sau se îndepărtează friptura. În cazul în care filetul este îndepărtat, așa cum se întâmplă adesea, coada scurtă poate fi tăiată în fripturi de lână superioare dezosate, cunoscute și sub numele de fripturi în fâșie. Dacă lăstarul este lăsat înăuntru, coapsele scurte pot fi tăiate în fripturi de oase în T și portițe. Acestea sunt fripturi cu oase, cu o secțiune de fâșie pe o parte a osului și o secțiune de filet pe cealaltă parte.

Producerea de fripturi de oase T și portier înseamnă că o porțiune din filet va rămâne în filet. Această parte din spate a filetului, numită fundul de fund, poate fi extrasă, tăiată și vândută ca o friptură sau porționată în fripturi individuale.

Flancul este în formă de creion, cu un capăt gras în partea din spate (capătul filetului) și un capăt ascuțit orientat înainte. Acest sfat ascuțit poate fi o provocare de utilizat, deoarece forma nu se pretează să fie transformată într-o friptură, dar dacă este lăsată atașată la friptură, poate fi prea ușor de gătit. Prin urmare, atunci când prăjiți un filet întreg, trebuie să îndoiți vârful și să-l legați de corpul principal al fripturii.

Vârful filetului poate fi, de asemenea, îndepărtat și utilizat în aperitive, ca niște mușcături sau pe carne. O altă tehnică obișnuită pentru tratarea părții subțiri a filetului este tăierea unei secțiuni mai lungi, poate de două centimetri lungime, și apoi fluturarea acesteia, ceea ce produce efectiv o friptură mai largă, de aproximativ un centimetru grosime.

Filetul mignon se află chiar lângă vârful ascuțit. Acolo unde filetul se lărgește mai jos, puteți tăia medalioane. La celălalt capăt, fripturile sensibile sunt uneori legate cu sfori de măcelari pentru a menține mușchiul aripii și mușchiul.

Gătit cu filet de vită

Puteți găti un filet întreg de vită sau îl puteți bucura tăiat într-o friptură mai mică sau sub formă de fripturi. Cu toate acestea, decideți să îl preparați, totuși, rețineți că, în general, are cel mai bun gust la mediu rar. Fără multă grăsime interioară, carnea devine uscată și dură dacă este prea gătită.

De unde să cumpărați friptură de vită

Puteți cumpăra filet de vită la tejgheaua de carne din majoritatea magazinelor alimentare sau de la măcelăriile de specialitate. Un filet cântărește, în general, între 4 și 7 kilograme și servește aproximativ patru persoane pe kilogram. Puteți achiziționa filete mignon, T-bone, sau fripturi de poartă, fie individual, fie în pachete. Căutați fripturi tăiate de cel puțin 1,5 inci grosime, ceea ce face mai ușor să păstrați centrul până la mediu-rar.

Depozitarea filetului de vită

Păstrați filetul de vită în ambalajul magazinului în frigider până la trei zile. În ambalaje sigilate sub vid, poate dura aproximativ trei săptămâni la frigider și până la șase luni la congelator. Decongelați filetul de vită peste noapte în frigider sau scufundați în apă rece. Refrigerați imediat resturile de carne gătită într-un recipient etanș și utilizați-o în termen de trei zile.

Nutriția și beneficiile filetului de vită

La fel ca toate bucățile de carne de vită, filetul este bogat în proteine ​​și conține o cantitate semnificativă de vitamine B. De asemenea, este relativ scăzut în grăsimi și este o sursă de minerale precum seleniu, zinc, fosfor, fier, magneziu și potasiu.

Tenderloin se potrivește clasificării Departamentului de Agricultură din Statele Unite cu carne de vită slabă, care trebuie să conțină mai puțin de 10 grame de grăsime totală și 4,5 grame de grăsimi saturate pe o porție de aproape 3,5 uncii. Cu toate acestea, muschiul conține mai mult de 1.200 de calorii pe kilogram, iar majoritatea porțiilor reale cântăresc dublu sau chiar triplu celor 3 uncii utilizate pentru a calcula profilul nutrițional.