Îmi place mâncarea chinezească pe care o primim de la magazinele de luat masa și, adesea, pentru a economisi costurile, ne vom găti orezul acasă. Este bine, dar orezul nu pare să aibă niciodată aceeași textură ca orezul de luat masa - este mai puțin lipicios și mult mai greu de mâncat cu bețișoarele. De obicei folosesc orez simplu cu cereale lungi, deoarece asta am în dulap. Știe cineva ce fel ar folosi într-un restaurant chinezesc sau de luat masa?

De asemenea, din interes, ce fel se folosește în bucătăria chinezească autentică? (Știu bine că acest lucru este foarte diferit de ceea ce mâncăm noi ca „mâncare chineză” în Occident!)

9 Răspunsuri 9

Ei bine, în gătitul chinezesc, folosim de fapt o mare varietate. De obicei vorbind.

Orez cu bob mediu sau lung

  • Orez alb
  • Orez prăjit

Orez dulce sau orez glutinos

  • Orez lipicios (În mod obișnuit vedeți acest lucru în locurile Dim Sum din vasele de orez lipicios învelite în frunze de lotus, printre alte locuri.)

Există și altele, desigur, dar acestea sunt cele comune pe care le veți găsi de când întrebați despre chinezesc Takeout. Cu cât bobul este mai scurt, cu atât va fi mai „lipicios”. Cu toate acestea, asta nu înseamnă că orezul cu cereale lungi ar trebui să iasă și el. Presupun că diferite restaurante o vor face diferit, pe aici folosesc în general orez cu bob lung pentru „orez alb”. Așa m-a învățat mama să fac orez:

  1. Spălați orezul de câteva ori până când nu mai există zgomot.
  2. Adăugați apă până ajunge la prima articulație pe degetul indicatorului când vârful abia atinge orezul (ar trebui să funcționeze în general pentru orice cantitate de orez).
  3. Se aduce la fierbere, se întoarce la foc mic (acoperit). Reveniți în 10 până la 15 minute Dacă apa a dispărut în mare parte și nu se află la textura dorită, puteți adăuga oricând mai multă apă.
  4. Lăsați-l să stea câteva minute după oprirea căldurii.

În China, veți găsi toate cerealele diferite. Am văzut atât boabe scurte cât și lungi și am văzut și orez alb simplu, cu boabe lungi servit.

gătitul

Sunt un chinez care locuiește în Shanghai.

Pe baza a ceea ce văd și a preferinței iubitei mele, băieții tineri nativi din Shanghai sunt după orez din Thailanda, în chineză „泰国” „. Arată lung și subțire, la fel cum a spus @ talon8. Acest tip de orez are un miros dulce.

Personal prefer orezul de la Wuchang. Wuchang (五常) într-un loc din provincia Heilongjiang, în nord-estul Chinei. Orezul Wuchang este considerat practic cel mai bun din China de către bătrâni.

De asemenea, orezul în bucătăriile chinezești este servit singur, în timp ce în multe Asia de Sud bucătăriile de orez sunt amestecate cu carne de porc sau alte tipuri de carne.

Cred că Jasmine Rice este ceea ce vedeți în multe restaurante chinezești. Orezul cu cereale scurte (aka orez sushi) este mai popular pentru mâncarea japoneză. Adezivitatea orezului obișnuit (spre deosebire de orezul glutinos) este un factor al cantității de apă pe care o utilizați. Cu cât este mai multă apă, cu atât mai lipicioasă. Orezul glutinos nu este cu adevărat folosit pentru mâncarea obișnuită, este în principal pentru feluri de mâncare și deserturi speciale.

Există mai multe tipuri de orezuri folosite în gătitul chinezesc. În general, orezul este clasificat în lungime: lung, mediu și scurt sau gluten. Lungimea face diferența, mai mult sau mai puțin amidon. Cu cât este mai puțin amidon, cu atât mai scurt sau mai rotund, mai mult amidon. Alți factori care trebuie luați în considerare atunci când gătiți orezul sunt cantități lichide și timp/căldură în orezul de gătit.

Folosesc termenul „orez alb”, care este doar orez brun fără coajă/​​coajă.

Orezul alb simplu pentru a mânca cu o masă este de obicei doar orez cu cereale lungi sau chiar orez de iasomie thailandeză pentru parfum. În funcție de textura de orez necesară: mai lipicioasă, mai multă apă. Mai puțin lipicioasă, mai puțină apă.

Orezul prăjit se face, de obicei, din același orez ca orezul alb simplu, orezul cu bob lung sau iasomie. Orezul prieten în stil casnic, folosește de obicei orez vechi de o zi, dar restaurantele vor folosi orez proaspăt gătit, făcut doar cu mai puțină apă pentru a face orezul puțin mai lipicios.

Terci chinezesc sau jook, poate folosi orice tip de orez, dar, de obicei, cereale mai scurte pentru a face terci mai groase ca textură. Acest fel de mâncare folosește mai mult lichid și o perioadă lungă de gătit pentru a profita la maximum de orez. Unele terci sunt foarte groase, iar altele sunt mai mici. De obicei, terciul de mic dejun este puțin mai gros. Când oamenii sunt bolnavi sau pentru bătrâni, un terci cu consistență mai subțire este în ordine, ajută la o digestie mai ușoară.

Japonezii/coreenii tind să folosească cereale medii până la scurte pentru orezul ales. Acest lucru tinde pentru mine mult mai lipicios, dar fără ca acesta să fie moale. De obicei, orezul sushi este făcut din acest orez cu bob scurt. Bilele cu un singur giri sau orez sunt, de asemenea, același orez, dar nu condimentate cu oțet ca orezul sushi.

Orezul de desert este de obicei cel mai scurt orez cu cereale sau orez dulce gluten. Mochi, este orez dulce cu bob scurt. Este proaspăt gătit și, de fapt, bătut și piure pentru a face o textură omogenă. Alte tipuri de feluri de mâncare cu orez dulce sunt de obicei aburite pentru a obține textura potrivită pentru felul de mâncare.

Am scris o postare pe blog despre această problemă, în termeni de concluzie:

  • În cazul orezului fiert cu mâncăruri chinezești, utilizați orez japonica (Orez mediu cu cereale).
  • În cazul terciului de gătit, utilizați orez japonica (Orez mediu cu cereale).
  • În cazul orezului prăjit, folosiți orez indica (Orez lung cu cereale).
  • În cazul Claypot, utilizați orez indica (Long Grain Rice). Orezul glutinos este folosit pentru a face alimente tradiționale, cum ar fi zongzi.

Iar chinezilor din sud le place să mănânce orez indica, celor din nord le place să mănânce orez japonica.

Voi lipi metoda completă de discriminare, de ce și povestea aici:

Un stereotip este foarte popular în afara Chinei. Se spune: „Chinezii nu pot trăi fără orez”.

Acest stereotip este incorect, deoarece, de fapt, doar persoanele din sud-estul și nord-estul Chinei sau din câmpiile de est ale Chinei au preferința de a mânca orez. Pentru persoanele care locuiesc în nord-vest și sud-vest, pot mânca orez la fel de des ca europenii și nord-americanii - doar de câteva ori pe lună.

Pentru chinezii din nord-vest, ei preferă să mănânce alimente din făină, cum ar fi fel de fel de tăiței, prăjituri, pâine aburită, Liangpi și așa mai departe.

Cu toate acestea, pentru chinezii care mănâncă orez, aceștia au și gusturi diferite. Această diferență de dietă între nord și sud există în multe feluri de mâncare chinezească, chiar și într-un castron cu orez simplu.

Pentru a rezuma într-o frază: chinezilor din sud le place să mănânce orez indica, în timp ce chinezilor din nord le place să mănânce orez japonica.

Mai multe tipuri diferite de orez pe care chinezii le consumă adesea

În zonele în care orezul nu este alimentul principal, diferențele dintre diferitele tipuri de orez ar putea să nu fie înțelese, așa că să introducem pe scurt câteva orezuri populare în China și cum să le consumăm.

Cele două tipuri principale de orez sunt orezul indica și orezul japonica menționate mai sus. Chinezii vor găti direct aceste două feluri de orez și apoi le vor mânca împreună cu diferite feluri de mâncare chinezești.

De fapt, aceste două tipuri de orez se disting cu ușurință unul de celălalt ca aspect. Orezul Indica este un elipsoid alungit, în timp ce orezul Japonica este aproape de o sferă.

Orez Indica pe stânga și orez japonica pe dreapta

În agricultură, dimensiunea orezului japonic rafinat este mai mică de 15%, în timp ce cea a orezului indica fin nu depășește 30%; Conținutul de proteine ​​al orezului indica este de peste 8%, în timp ce cel al orezului japonica este de doar 7%; Consistența gelului orezului japonica este mai mare de 70, iar cea a orezului indica este mai mare de 60, deci orezul japonica este evident mult mai lipicios decât orezul indica.

Aceste date fac ca aceste două tipuri de orez să aibă arome complet diferite.

Dacă ați încercat să gătiți acasă, puteți constata că uneori, chiar dacă puneți aceeași cantitate de apă și gătiți în același timp, duritatea orezului este diferită. Este posibil ca orezul pe care l-ați cumpărat să fie o varietate diferită de orez.

Conținutul de amiloză și proteine ​​al orezului japonica este mai mic decât cel al orezului indica și nu este la fel de moale și delicios ca orezul indica. Consistența gelului orezului indica nu este suficientă și nu este lipicioasă după gătit.

În ceea ce privește scena gătirii, chinezii preferă orezul japonica atunci când gătesc orezul și terciul, în timp ce chinezii preferă orezul japonica atunci când gătesc orezul prăjit. În plus, dacă doriți să faceți sushi japonez, ar trebui să alegeți și orez japonica, deoarece orezul Indica este greu de frământat în bile de orez.

Pe lângă aceste două tipuri de orez, chinezii cresc și mănâncă orez glutinos. Valoarea nutritivă a orezului glutinos este mult mai mare decât cea a orezului japonica și indica, dar consumul prea mult de orez glutinos poate duce la probleme de indigestie.

Orezul glutinos conține până la 90% amilopectină, ceea ce înseamnă că atunci când îl gătiți, va deveni lipicios. Chinezii nu mănâncă de obicei orez glutinos pentru fiecare masă, cum ar fi orez japonica sau orez indica, ci îl folosesc pentru a face o varietate de gustări și alimente de festival, cum ar fi Zongzi, pui de orez glutinos, Cifangao, Orez delicatese, orez, prăjituri de orez și așa mai departe.

Orezul glutinos este, de asemenea, împărțit în orez japonica și orez indica, dar gustul general nu este diferit, pot fi folosiți pentru a face mâncare lipicioasă.

Războiul alimentar dintre orez

Deși orezul japonica și orezul indica sunt principalele alimente din China, evaluarea lor de către oameni s-a schimbat de mai multe ori în ultimele decenii. Pe vremuri, oamenii cărora le plăcea orezul japonica îi priveau de sus pe cei cărora le plăcea orezul indica. Mai târziu, oamenii care au mâncat orez indica și-au privit de sus cei care au mâncat orez japonica. Acum totul a revenit la starea inițială.

Pentru a înțelege de ce diferite tipuri de orez cauzează acest fenomen cultural, trebuie să conectăm siturile de plantare a orezului japonica și indica cu istoria Chinei din ultimele decenii.

În primul rând, trebuie să înțelegem că orezul japonica și orezul indica sunt cultivate în diferite zone din China. Orezul Japonica este plantat în principal în zonele de producție nordice (Heilongjiang, Jilin, provincia Liaoning), în timp ce orezul indica este plantat în principal în sud (Jiangsu, Hunan, Hubei, Guangdong).

Deși orezul indica și orezul japonica au propriul gust și metode de gătit, această metodă regională de plantare separă preferințele chinezilor care trăiesc în sud și nord: oamenilor din nord le place orezul japonica, în timp ce celor din sud le place orezul indica.

Înainte de reformă și deschidere, cele trei provincii de nord-est Heilongjiang, Jilin, provincia Liaoning, au fost zone dezvoltate economic din Republica Populară Chineză și, de asemenea, principalele zone producătoare de cereale din China.

Diferențele în agricultură diferențiază și cele două tipuri de orez: nord-estul Chinei este situat în latitudini înalte, unde doar un singur lot de orez poate fi recoltat în fiecare an. Drept urmare, terenul este mai fertil decât cel din sud.

Acest lucru face ca calitatea medie a orezului japonica vândut în China să fie mai mare decât cea a orezului indica. Acest lucru face ca chinezii înainte de reformă și deschidere să creadă în general că orezul produs în nord-estul Chinei (orez japonica) este cel mai bun orez.

Cu toate acestea, în primele etape ale reformei și deschiderii, această situație a suferit schimbări evidente.

Pe de o parte, economia zonei de coastă sud-estică se dezvoltă rapid, iar oamenii de aici sunt primii care îmbrățișează economia privată. Un număr mare de sudici călătoresc în toate părțile din China pentru a face afaceri, ceea ce face ca obiceiurile lor alimentare să se răspândească odată cu mișcarea populației.

Pe de altă parte, orezul parfumat din Asia de Sud-Est, în special Thailanda, a intrat pe piața chineză ca un produs absolut de ultimă generație.

Înainte de 1992, furnizarea de cereale și ulei în Republica Populară Chineză făcea parte din economia planificată, iar locuitorii locali puteau cumpăra soiuri limitate de cereale de la depozitele de cereale și ulei administrate de stat prin raționare. Sistemul a fost abolit în 1992, iar locuitorii au putut cumpăra alimente, inclusiv orez, de la orice magazin.

În același an, orezul parfumat thailandez a devenit primul lot de cereale de peste mări care a intrat pe piața chineză. Deși prețul orezului parfumat în Thailanda era foarte scump pentru chinezii obișnuiți la acea vreme, acest preț l-a făcut sinonim cu „orezul high-end”.

Orezul parfumat thailandez este un orez bine cunoscut în lume. Are o aromă foarte unică. Această aromă nu este disponibilă în alt orez. Pe lângă parfum, orezul parfumat thailandez este și un fel de orez indica, care are aspectul oval al orezului indica.

Când orezul parfumat thailandez definește imaginea orezului de ultimă generație, statutul orezului indica în ochii consumatorilor chinezi a fost, de asemenea, îmbunătățit. În perioada de la orez până în anii 2010, oamenii cărora le place să mănânce orez indica îi vor disprețui pe cei care mănâncă orez japonica.

Cu toate acestea, este evident că nu tot orezul indica este la fel de bun ca orezul thailandez parfumat. Odată cu dezvoltarea nivelului de consum, puterea de cumpărare a oamenilor crește în general. După ce toată lumea a gustat orez din diferite regiuni, oamenii au început din nou să se îndrăgostească de orezul japonica.

Acum, chiar și luând în considerare diferențele dietetice dintre nord și sud, consumatorii chinezi preferă, în general, orezul japonica decât orezul indica.

Ce fel de orez ar trebui recomandat?

Spre deosebire de Japonia și Thailanda, conștientizarea mărcii de orez din China este slabă. Pot exista orez din diferite locuri sau diferite tipuri de orez din același loc în aceeași marcă. Oamenii disting adesea tipul și calitatea orezului de zona de producție.

Prin urmare, cumpărarea orezului chinezesc depinde în principal de locul de origine sau varietate, la fel ca și cumpărarea ceaiului verde chinezesc Longjing. Cuvântul Longjing este un nume de loc, nu un brand. Iată câteva zone preferate de producere a orezului pentru consumatorii chinezi.

Orezul Panjin este produs în orașul Panjin, situat în sud-vestul provinciei Liaoning, centrul deltei Liaohe.

Există patru anotimpuri distincte aici, cu ploaie și căldură în același timp. Fermierii cresc crabi în câmpurile de orez pentru a forma un ecosistem, ceea ce face orezul Panjin moale și delicat.

  • Orez Wuchang

Orezul Wuchang este produs în orașul Wuchang, situat în mijlocul provinciei Heilongjiang.

Orezul Wuchang este orezul imperial folosit de regalitate la sfârșitul dinastiei Qing, boabele sale sunt pline, textura este plină, culoarea este clară și strălucitoare, parfumul este bogat și are mai multă aromă de orez. După gătit, se pare că există un strat de ulei pe suprafața bobului de orez.

Orezul Liulin este produs în satul Liulin, orașul Donggang, provincia Liaoning, care este aproape de râul Yalu și Marea Galbenă. Fermierii folosesc un amestec de apă proaspătă din râul Yalu și apă sărată din Marea Galbenă pentru a conferi orezului Liulin o aromă unică.

Aici, pe lângă plantarea soiurilor native chinezești de orez japonica, cresc și soiuri japoneze de orez japonica „Koshihikari”. Orezul Koshihikari produs aici este unul dintre puținele orez care pot concura cu calitatea originii japoneze.

  • Orez de mătase Zengcheng

Orezul de mătase Zengcheng este un fel de orez indica, care este o specie excelentă de orez derivată din orezul sălbatic Zengcheng. Boabele sale de orez sunt subțiri și strălucitoare, deci se numește orez de mătase. În dinastia Qing, era considerat cel mai bun soi de orez din acea perioadă și era cunoscut sub numele de „Rice Jasper”.

Orezul de mătase este masticabil, parfumat, iar bobul este slab și uscat. Dacă amestecați orezul de mătase gătit cu apă de supă, veți vedea mingea de orez întinsă, iar supa este încă limpede și neclară, ceea ce este cea mai bună alegere pentru orezul cu argilă.

  • Orez Wannian

Zona producătoare de orez Wannian este județul Wannian din estul provinciei Jiangxi, care este malul sud-estic al lacului Poyang.

Datorită soarelui său lung, a precipitațiilor abundente și a perioadei lungi fără îngheț, este numit „Locul lui Dumnezeu pentru producerea orezului” de către Dr. Richard Stockton MacNeish, un arheolog agricol.

Deși este situat în sudul Chinei și este un fel de orez indica, regula anuală de plantare este aplicată aici, deci este foarte scumpă.

Desigur, în China, merită gustat nu doar orezul. Dacă aveți șansa de a călători în China, veți constata că există diferențe în orez în fiecare zonă.

Există o veche zicală chineză conform căreia „lemn de foc, orez, ulei, sare, sos, oțet și ceai” este folosit pentru a descrie cele mai importante bunuri de consum din istoria oamenilor obișnuiți din China de mii de ani, iar orezul ocupă locul al doilea. Pentru mulți chinezi, orezul este unul dintre felurile principale ale fiecărei mese, iar oamenii pot mânca chiar orez fără alte feluri de mâncare.

Dar pentru a face diferența dintre orez, chiar dacă este doar diferența dintre orezul japonica și orezul indica, trebuie să aveți o dragoste specială pentru orez, consumând orez cel puțin o dată pe săptămână. Desigur, dacă încă gătiți orez în modul BBC Food, nu contează ce fel de orez este, deoarece metoda de gătit distruge totul.