Chiar și vechii bucătari babilonieni știau valoarea unei cărți de bucate bune.

babilonienii

Spre deosebire de bucătarii de astăzi, vechii babilonieni au favorizat rețetele de tocănițe umplute cu carne sărată, plante erbacee și legume de pământ. Spre deosebire de astăzi, rețetele pentru aceste feluri de mâncare nu au fost prezentate alături de fotografii colorate într-o carte legată, ci mai degrabă au fost impresionate pe suprafața tabletelor de lut folosind sticle.

Există doar patru tablete culinare vechi babiloniene care detaliază cele mai vechi rețete cunoscute din lume - și ar fi putut rămâne, nefolosite, pentru totdeauna într-un vitrina din colecția babiloniană Yale dacă nu ar fi fost o invitație la un eveniment de gătit la Universitatea din New York Mai, în care echipele au pregătit alimente din întreaga lume și perioade de timp diferite.

Agnete Lassen, curator asociat al Yale Babylonian Collection și Chelsea Alene Graham, specialist în imagistică digitală la Institutul pentru conservarea patrimoniului cultural, au făcut parte din echipa care a recreat cu atenție - pas cu pas - trei tocane de pe una dintre tablete ca cât mai aproape posibil de modul în care ar fi fost pregătiți și mâncați acum aproape 4.000 de ani.

„Ideea noastră a fost să revizuim vechile traduceri și să vedem unde putem îmbunătăți înțelegerea terminologiei și abordarea unei mai bune înțelegeri a acestor rețete”, spune Lassen, explicând că rețetele provin din aceeași perioadă și probabil din același loc. „Este posibil să nu fi fost scrise de aceeași persoană, dar se referă la același interes față de rețetele culinare”, spune ea.

Evenimentul, „Un poftă pentru trecut”, a fost găzduit de Institutul NYU pentru Studiul Lumii Antice și Departamentul de Nutriție și Studii Alimentare. Șapte echipe au fost invitate să participe. Unii au ales să se concentreze asupra aspectelor arheologice sau textuale ale bucătăriei pe care le-au reprezentat, în timp ce alții au creat interpretări moderne ale preparatelor antice din China antică, mediteraneană și din epoca romană și medievală. În ultima zi a evenimentului, fiecare dintre echipe a prezentat fructele cercetării lor colaborative la un simpozion de degustare, unde participanții au fost invitați să probeze diversele alimente care fuseseră pregătite.

Reinterpretarea rețetelor, spune Lassen, a fost făcută de către un membru al echipei de la Universitatea Harvard, Gojko Barjamovic, iar rețetele au fost gătite și testate de mai multe ori pe parcursul primăverii la Harvard Science and Cooking Lab de către mâncare chimistul Pia Sörensen și Patricia Gonzalez de la Basque Culinary Center. „Studierea proceselor chimice a fost un element cheie în reinterpretarea rețetelor”, spune Lassen. „A fost într-adevăr o colaborare interdisciplinară care a legat studiul textului antic cu chimia și știința culinară”.

A fost într-adevăr o colaborare interdisciplinară care a legat studiul textului antic cu chimia și știința culinară.

Echipa Yale-Harvard a pregătit trei rețete care erau toate dintr-o tabletă: două tocănițe de miel - una cu sfeclă și una cu lapte și prăjituri de cereale - și o rețetă vegetariană îmbogățită cu pâine de bere.

Varietatea ingredientelor, pregătirea complexă și personalul de gătit necesare pentru a crea aceste mese sugerează că acestea erau destinate palatului sau templului regal - bucătăria înaltă din Mesopotamia, spune Lassen. Puțini bucătari au reușit să citească scriptul cuneiform, adaugă ea, prin urmare, rețetele au fost cel mai probabil înregistrate pentru a documenta practicile actuale ale artei culinare.

„Acest eveniment ne-a oferit oportunitatea de a ne conecta cu adevărat cu oamenii de atunci”, spune Graham. „Experimentând unele dintre procesele pe care le-ar fi folosit pentru a găti aceste rețete și pentru a gusta aromele care erau proeminente și populare atunci, vă simțiți mai aproape de cultură și de oameni și cred că asta ne ajută să le spunem povestea. Este interesant să ne gândim la toate instrumentele la care suntem ajutați acum și la modul în care gătitul acestor rețete este mult mai ușor pentru noi decât pentru ei. ”

Întreprinderea nu a fost lipsită de provocări, spune Lassen. „Nu numai că unele dintre ingredientele care au fost utilizate în această perioadă de timp nu erau disponibile, dar două dintre tablete sunt slab conservate - există găuri mari în ele. Unii dintre acești termeni care apar în originalul akkadian sunt dificil de tradus, deoarece acestea sunt cuvinte care nu apar foarte des în celelalte texte pe care le avem și care face foarte dificilă descifrarea lor. ”

„Este foarte important să înțelegem cum ar trebui să simtă și să aibă gust mâncarea”, spune Lassen. „Nu știam ce căutăm. Când am recreat una dintre rețetele, m-am tot gândit că fac asta greșit, „nu aș face așa.” Și atunci când a fiert o vreme, s-a transformat brusc în ceva delicios ”.

La fel ca bucătarii de acasă de astăzi, babilonienii nu au specificat întotdeauna măsurătorile exacte ale ingredientelor, notează Lassen, așa că echipa a creat tocanele „după gust”.

În timp ce unele dintre rețetele babiloniene au fost încercate înainte de eveniment, una a fost nouă pentru echipă și a fost pregătită pentru prima dată la eveniment. Numit „destinderea”, este o tocană vegetariană făcută cu praz și ceapă. Lassen spune că nu pare să existe niciun motiv special pentru acest nume, dar că o ipoteză sugerează că are de-a face cu unul dintre ingredientele tocăniței, bulgări uscați de boabe zdrobite care erau „aproape ca prăjiturile tari pe care le adăugați la tocană și apoi se topește în tocană ”, spune Lassen. „Asta ar putea fi„ relaxant ”. Ar putea fi, de asemenea, pur și simplu un cuvânt mai literal pentru o mâncare confortabilă.”

„A face o tocană este un lucru uman de bază și cred că este unul dintre motivele pentru care am intrat într-adevăr în acest proiect”, spune Lassen. „Există ceva cu adevărat uman în ceea ce privește mâncarea și mâncarea și gustarea lucrurilor și asta am vrut să explorăm recreând aceste rețete. Poate nu în totalitate așa cum ar fi pregătit-o - poate ingredientele noastre au un pic diferit - dar aproximau totuși ceva ce nimeni nu a gustat de aproape 4.000 de ani. ”

Grupul a lucrat la rețete cu Nawal Nasrallah, un istoric culinar și bucătar specializat în bucătăria arabă medievală și a studiat cărțile de bucate cuneiforme și legăturile lor cu tradițiile irakiene ulterioare - ceea ce, spune Graham, a sporit experiența fiecărui membru al echipei prin ajutându-i să „citească între rânduri pentru a afla mai multe despre cultură și pentru a îmbogăți tabletele și rețetele cu poveștile oamenilor care le-au creat”.

Lassen adaugă: „Recreerea alimentelor ne dă un sentiment profund al unei istorii profunde și a unei legături cu oamenii care au trăit cu mult timp în urmă.”