Acesta este Crăciunul și cred că este un moment bun pentru a trece la un subiect mai ușor decât prețul nostru obișnuit de știință socială și istorie. Deși istoria va fi încă o parte a postării de astăzi, după cum veți vedea.

Astăzi este una dintre puținele zile dintr-un an în care ar trebui să ne înghesuim. De fapt, mulți dintre prietenii și cunoștințele mele se tem de sezonul de sărbători, deoarece în mod inevitabil ajung să adauge kilograme nedorite. Deci, întrebarea este cum să mănânci bine, dar să rămâi sănătos. Ei bine, am mâncarea perfectă pentru tine.

aliment
Credite: toate fotografiile făcute de O. Turchin realizate sau în apropierea Muzeului Foie Gras

Pate de Ficat de gasca! Este incredibil de gustos și, așa cum voi arăta într-un minut, foarte sănătos. Singurul dezavantaj este că este foarte scump, mai ales dacă vă aflați în afara Franței. Dar nu poți avea totul.

Toamna trecută am avut norocul să petrec ceva timp în Aquitania și jur că am mâncat mai mult foie gras într-o săptămână decât în ​​toată viața mea anterioară combinată. De asemenea, am învățat lucruri noi despre această minune-mâncare. Francezii au tradiția micilor muzee private dedicate diferitelor specialități regionale și am mers la muzeul Foie Gras, situat într-un mic sat din Souleilles, lângă Agen, în sud-vestul Franței.

Trebuie să recunosc că noile informații pe care le-am aflat în muzeu au fost deschizătoare de ochi. Foie grasul este un ficat de gâște și rațe gros mărit, plin de grăsime. Mereu am crezut că ficatul mărit a fost o patologie indusă de păstorii sadici de gâscă. Se pare că aceasta este doar propagandă puritană. Ficatul gras este o afecțiune naturală pe care păsările migratoare, cum ar fi gâștele și rațele, le-au dobândit ca urmare a evoluției (OK, nu pot scăpa de evoluție nici când scriu despre alimentele de sărbătoare).

Gâștele migrează pe distanțe uriașe și pot chiar traversa Himalaya în timp ce parcurg mii de kilometri de la locurile lor de reproducere de vară până la locurile de iernare. Au nevoie de o sursă de energie foarte eficientă, iar grăsimile au cel mai mare conținut de energie pe gram din toți ceilalți compuși alimentari. Așadar, până la sfârșitul verii, gâștele depozitează o cantitate uriașă de grăsime în ficat. Când ajung la sfârșitul călătoriei, ficatul gras (foie gras) se micșorează de 7-8 ori și devine ficat slab (foie maigre).

Deci, într-adevăr, fermierii de gâscă umplu păsările cu mâncare și, bineînțeles, nimănui nu îi place să fie sacrificat și să i se mănânce ficatul. Să recunoaștem, dacă vrei să mănânci sănătos (Paleo) trebuie să mănânci carne și asta înseamnă să ucizi viețuitoarele. Dar insinuarea că ficatul gras al gâștelor și al rațelor este o evoluție nenaturală și patologică este un gust complet (joc de cuvinte).

Următoarea surpriză a fost că, de fapt, nu francezii au fost cei care au prins minunile foie grasului. De fapt, au fost egiptenii antici (și aici intră istoria). Multe dintre gâștele europene, când migrează spre sud în toamnă, ajung să ierneze pe malurile Nilului. Egiptenii au fost fascinați de aceste păsări și și-au dat seama repede cum să-i facă să-și recapete gustul de ficat gras - prin hrănirea forțată. Iată o ilustrare a procesului, datând din vechiul regat:

si inca una:

Deci, cultura foie grasului are o lungime de aproape cinci mii de ani. (Se pare că despre orice scriu, trebuie să aduc cultura.) Folosesc „cultură” aici în sensul său tehnic (informații transmise social) - deoarece cultura foie grasului a fost difuzată de imitație și învățare.

Cu toate acestea, francezii nu au primit această practică culturală direct de la egipteni. În schimb, ceea ce sa întâmplat a fost că Egiptul a fost anexat de Imperiul Roman în secolul I î.Hr. Romanii au iubit mâncarea bună și au prins rapid beneficiile foie grasului. De fapt, erau atât de îndrăgostiți de ficatul gras, încât adoptarea acestei minuni a provocat o schimbare lingvistică. Cuvântul pentru ficat în toate limbile romane moderne derivă din ficatum, care înseamnă „smochin” în latină.

Motivul este că smochinele au fost modalitatea preferată de a îngrășa gâștele înainte de a recolta ficatul de la acestea (încă sunt). Deci romanii au numit foie gras iecur ficatum, iar apoi cuvântul roman pentru ficat (iecur) a fost renunțat și a rămas doar ficatum.

În cele din urmă, să vorbim despre beneficiile foie grasului pentru sănătate. Există trei tipuri majore de nutrienți de care organismul nostru are nevoie pentru a se dezvolta și a se întreține: carbohidrați, proteine ​​și grăsimi. Zaharurile pot provoca diabet. Unele zaharuri, cum ar fi fructoza, sunt de fapt destul de toxice. Carbohidrații complecși, cum ar fi amidonul, sunt repartizați rapid în zaharuri (procesul începe de fapt în gură), deci pot fi la fel de problematici. Proteinele, atunci când sunt descompuse, produc deșeuri azotate, cum ar fi acidul uric, care se poate cristaliza în articulații și poate provoca gută.

Grăsimile vin în două soiuri: nesaturate și saturate. Legăturile nesaturate sunt mai puțin stabile decât cele saturate și pot reacționa cu alți compuși rezultând toxicitate. Deci, cel mai sigur și mai sănătos aliment pe care l-am putea mânca sunt grăsimile saturate. Bineînțeles, acest lucru se opune întregului consens dietetic care a apărut după cel de-al doilea război mondial - dar consensul este complet greșit și se descurcă.

OK, nu am timp în această postare să explic această teorie în detaliu, așa că du-te și citește Perfect Health Diet de Paul și Shou-Ching Jaminets. Rezultatul este că avem nevoie de toate cele trei tipuri majore de alimente din motive structurale, dar grăsimile saturate sunt cea mai sigură - și, prin urmare, cea mai sănătoasă - sursă de energie.

A obține cea mai mare parte a energiei din grăsime este, de asemenea, cel mai simplu mod de a rămâne slab, paradoxal pe cât sună. Dacă sunteți deloc în acord cu corpul vostru (deci nu vorbesc despre stări patologice), ceea ce se întâmplă atunci când mâncați grăsime este că vă saturați foarte repede. Deci, dacă mănânci o cantitate modestă de grăsime ca parte a mesei și o mănânci încet, de preferință însoțită de vin bun și conversație bună, îi dai corpului tău posibilitatea de a-ți trimite semnalul că lucrurile sunt bune și că ai avut destule . Deci ajungi să consumi mai puțină energie. Și așa rămâi slab.

Aceasta este, desigur, rețeta urmată de francezi - sau, cel puțin, de generația mai în vârstă (tinerii mănâncă din ce în ce mai mult americani și, ca urmare, converg rapid la ratele obezității americane). Acest lucru este cunoscut sub numele de paradoxul francez - cum se face că se bucură atât de mult de alimentele grase, dar reușesc să rămână slabe? Ei bine, oameni buni, este doar un paradox dacă vă abonați la consensul dietetic postbelic.

Francezii - sau poate gasconii? - Paradox: de ce locuitorii din departamentele din sud-vest, care consumă cel mai mult foie gras, se bucură de cele mai mici rate de boală coronariană și de cele mai mari așteptări de viață?

Bine, suficient din scrisul acesta despre mâncare - voi merge mai departe și mă voi delecta cu niște foie gras pe care i-am adus în ultima mea călătorie din Franța.