Ciupercile sunt un ingredient esențial în bucătăria japoneză și există atât de multe varietăți din care puteți alege. Sperăm că acest ghid vă va ușura lucrurile. Vă va spune ce este o ciupercă, tipurile și utilizările lor, precum și ceea ce le face atât de delicioase. Nu am putut acoperi fiecare ciupercă care crește în Japonia, dar am încercat să acoper tipurile pe care le puteți găsi de obicei de vânzare. Dar înainte de a începe:

Avertizare: Nu mergeți să căutați ciuperci decât dacă știți ce faceți. Asta înseamnă că aveți multă experiență învățând din prima mână de la un alt expert. Există o mulțime de ciuperci gustoase acolo, dar există, de asemenea, multe care ar putea să-ți provoace o durere de stomac sau mai rău. Marea majoritate dintre noi ar trebui să ne mulțumim cu ceea ce este disponibil în magazine.

Ce sunt ciupercile și de ce sunt atât de delicioase?

O ciupercă este, desigur, o ciupercă. Mai precis, este corpul cărnos, fructifiant al unei ciuperci. Toate ciupercile sunt ciuperci, dar nu toate ciupercile sunt ciuperci. Ciupercile au uneori tulpini și capace și, de obicei, au branhii. Acestea sunt floricelele pe care le vedeți pe partea inferioară a capacului unei ciuperci. Acele branhii produc spori care, la rândul lor, produc mai mulți ciuperci. Ciuperca este conectată la o structură mai fungică încorporată în sursa sa de hrană, fie că este vorba de sol, un copac sau altceva.

Un factor important în aroma multor ciuperci este umami-ul lor. Umami înseamnă practic „delicios”, dar a fost aplicat de către omul de știință, Ikeda Kikunae, pentru a însemna un fel de aromă bogată, sărată. Ikeda studia știința din spatele aromei și a descoperit că glutamatul era cauza. Ikeda a folosit în principal kombu dashi pentru studiile sale, iar studiile ulterioare au analizat și fulgii de bonito uscați. Cu toate acestea, în 1957, Kuninaka Akira a descoperit că ribonucleotida GMP găsită în ciupercile shiitake a dat și o aromă umami. Pe baza acestei cercetări, el a descoperit ulterior că, atunci când ingredientele bogate în glutamat sunt combinate cu cele cu ribonucleotide, umami rezultat este mai puternic decât fiecare parte individuală.

Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus)

Buna-shimeji sunt ciuperci destul de mici, cu tulpini albe, lungi, deseori curbate și capace bronzate. Au un gust amar când sunt crude, dar acesta este înlocuit cu o aromă de nuci când este gătit. Au o textură fermă, ușor crocantă. Sunt bune pentru majoritatea rețetelor.

Enokitake (Flammulina velutipes)

Ciupercile Enoki poartă numele copacului pe care cresc, cunoscut sub numele de hackberry chinezesc în limba engleză. Cu toate acestea, ele cresc și pe alți copaci, cum ar fi dudul și kaki. În supermarket, acestea sunt ușor de recunoscut ca niște ciuperci dense de ciuperci mici, albe, cu tulpini lungi și subțiri. Enoki cultivate sunt cultivate într-un mediu întunecat, bogat în dioxid de carbon, pentru a le menține albe și pentru a încuraja creșterea lungă a tulpinilor, respectiv. Enoki sălbatice tind să fie de culoare maro închis, cu tulpini mai scurte și mai groase.

Enoki nu are o aromă puternică, așa că probabil nu sunt cea mai bună ciupercă pentru a lua locul central într-un fel de mâncare. Au o relativă claritate pentru ei. Din aceste motive, plus dimensiunile lor mici, sunt adesea folosite în supe și tocană. Pot fi folosite și în unele garnituri sau salate.

Eringi (Pleurotus eryngii)

Eringi au multe nume în Occident, probabil cel mai frecvent fiind ciuperca King Oyster. Spre deosebire de majoritatea ciupercilor din acest articol, nu este originar din Japonia. A fost cultivat în masă acolo la începutul anilor 1990 și a devenit destul de popular de atunci. Eringii sunt destul de mari, cu tulpini albe lungi, groase, cărnoase, și capace bronzate relativ mici. Nu au multă aromă crudă, dar când este gătită umami-ul apare. Le găsesc deosebit de bune la grătar. Păstrați-l simplu și gătiți-le la foc sau într-o tigaie cu un pic de sare și piper.

Ciuperci magice

Unele ciuperci pot avea efecte psihedelice asupra celor care le consumă. Există o serie de astfel de ciuperci, dar cele mai populare sunt de departe din genul Psilocybe. Acestea produc halucinații din cauza a două substanțe chimice diferite: psilocibina și psilocina.

Japonia este o țară care tinde să ia droguri destul de în serios (în afară de alcool și tutun), așa că este surprinzător faptul că înainte de 2002 ciupercile magice erau legale. Puteți să le cumpărați în magazinele principale și, aparent, chiar și în automatele de vânzare. În 2002 au fost eliberați, probabil din cauza Cupei Mondiale care a fost jucată în Japonia în acel an. Se crede că liderii japonezi au schimbat legea în așteptarea unui aflux de fani străini care vor crește și vor provoca probleme.

Maitake (Grifola frondosa)

Maitake se traduce prin „ciupercă dansatoare”. Nu seamănă cu ciupercile tale stereotipe. Ele cresc într-un grup dens și tulpinile curg în capace asemănătoare frunzei, dând întregului grup un aspect de ceva asemănător unui cap de varză. Clusterele pot deveni destul de mari: peste 40 de kilograme (100 de lire sterline)! Au o aromă lemnoasă, fumurie, dar nu este la fel de cărnoasă ca și alte ciuperci. Pot fi utilizate în prăjire, fierbere, prăjire și alte aplicații.

Matsutake (Tricholoma mastutake)

Matsutake formează o relație simbiotică cu rădăcinile anumitor specii de arbori, în special pinul roșu japonez, de unde și denumirea de matsutake („ciupercă de pin”). Matustake are tulpini lungi, groase și capace maronii asemănătoare unui buton. Datorită dificultății de a le găsi, acestea sunt destul de scumpe. Prețul mediu este de aproximativ 90 USD pe kilogram, dar matsutake găsit în Japonia la începutul sezonului poate ajunge până la 2.000 USD pe kilogram! Matsutake cultivat în S.U.A. poate fi avut la un preț mult mai mic uneori. Dacă aveți șansa de a le încerca, una dintre cele mai bune modalități de a-și arăta aroma este într-un vas simplu de orez (matsutake gohan).

Nameko (Pholiota nameko)

Nameko sunt mici și chihlimbar. Au o aromă de nuci și un strat subțire de gelatină pe capacele lor, care formează un fel de glazură atunci când gătesc cu ele. Sunt adesea folosite în supă miso, nabemono și cartofi prăjiți.

ciuperci
Sursa: Akiko Ogata

De mult populare în bucătăria japoneză, nameko au câștigat recent notorietate în alt domeniu. O trilogie de jocuri cu telefoane inteligente numită „Nameko Saibai Kit” a devenit destul de populară. Scopul jocului este de a ridica diferite tipuri de desene animate antropomorfe nameko. Desigur, odată cu popularitatea vine marfa și puteți găsi o mulțime de lucruri care prezintă aceste ciuperci drăguțe.

Shiitake (Lentinula edodes)

Shiitake poartă numele copacului pe ale cărui bușteni morți cresc în mod obișnuit, cuspidatul Castanopsis. Shiitake este probabil cea mai populară ciupercă japoneză, atât acasă, cât și în străinătate. Cine știe de cât timp oamenii le colectează în Japonia, dar undeva de-a lungul liniei au descoperit o metodă de cultivare a acestora. Un bușten care poartă shiitake ar fi așezat lângă bușteni proaspăt tăiați, permițând ciupercii să se răspândească la toate. Au descoperit chiar că deteriorarea scoarței noilor bușteni ar îmbunătăți eficiența multiplicării ciupercilor.

Sursa: Brian Liloia

Este ușor de văzut de ce shiitake sunt atât de populare, deoarece sunt atât aromate, cât și versatile. Când sunt fierte, sunt aromate și au o aromă bogată, lemnoasă. Datorită acestui fapt și a texturii lor masticabile, dense, fac un substitut de carne excelent. Shiitake poate fi cumpărat și uscat, ceea ce intensifică de fapt aroma și adaugă un pic de fum. Aplicațiile shiitake sunt multe și variate, de la cartofi prăjiți la grătar, de la fierbere la supe și nabemono (și asta este doar în bucătăria japoneză). Îmi place să fac un shiitake nimono: fierbeți ciupercile în sos dashi și soia până când lichidul se reduce la aproape nimic. Veți avea un castron plin de umami concentrat.

Kinoko no Yama

Bine, deci evident că acestea nu sunt adevărate ciuperci. Cu toate acestea, au fost o gustare populară de când Meiji le-a lansat în 1975. O parte din lapte, o parte din capacele de ciocolată neagră stau deasupra tulpinilor crocante de biscuiți și fac un combo excelent. Nici o listă de ciuperci japoneze nu este completă fără ele.

Medicina ciupercilor

Unele ciuperci au fost folosite în medicina tradițională de secole. De exemplu, ciuperca de la maitake a fost folosită mult timp în China și Japonia pentru a spori sistemul imunitar. Cercetările moderne au indicat că întreaga maitake poate fi utilă în acest sens. În plus, un studiu realizat în 2009 de Sloan-Kettering a arătat că are efecte antitumorale. Poate avea și efecte hipoglicemiante.

Ciupercile Shiitake au arătat, de asemenea, unele promisiuni în combaterea atât a cancerului, cât și a virușilor, dar studiile nu au fost concludente. Totuși, atâta timp cât vă bucurați de gătit cu ciuperci, este plăcut să credeți că și ei vă pot ajuta.

Cum să alegeți și să vă păstrați ciupercile

Când selectați ciupercile la magazin, acestea trebuie să fie uscate, dar nu uscate. Dacă vin învelite din plastic, căutați condensul. Când le depozitați, sigilarea lor într-o pungă de hârtie este un mod bun de a le împiedica să se ude sau să se usuce prea mult. Dacă le păstrați într-un tub învelit din plastic, este o idee bună să introduceți câteva găuri în plastic. În orice caz, ar trebui să le utilizați în câteva zile.

Nu ar trebui să le speli până nu ești pe cale să le folosești. Unii spun că nu ar trebui să fie spălați deloc de teamă să nu le înghesuie. Periați-le în schimb. O perie este bună, dar consumă mult timp, deci o spălare ușoară ar trebui să fie bună. Dacă nu vedeți murdărie pe ele, nu ar trebui să fie nevoie de niciuna dintre ele.

Să punem un capac pe asta

Ce mai este de spus? Ciupercile sunt niște ciuperci gustoase și versatile. Mergeți mai departe și încercați cât mai multe feluri, în cât mai multe moduri posibil!