Occidentalii se pot opri, dar astfel de feluri de mâncare sunt venerate pentru calitățile lor texturale palpitante

Dacă nu sunteți chinezi și vi se oferă în mod neașteptat o limbă de rață, prima întrebare - și foarte rezonabilă - care vă poate apărea nu este doar cum trebuie mâncată, ci de ce.

cele

Limba unei rațe este un lucru minuscul, lipsit de carne: abia mai mult de câteva vârfuri de os și cartilaj învelite în piele cauciucată. Este puțin probabil ca majoritatea occidentalilor să găsească o limbă de rață pe farfurie. Dar în China limbile rațelor sunt o delicatesă deosebită, împreună cu picioarele găinilor, pânzele de gâscă și o serie de alte părți marginale ale animalelor.

Punctul de vedere tradițional occidental era că chinezii mâncau multe lucruri ciudate, poate din sărăcie și disperare. În jurul anului 1300, Marco Polo a scris: „Mănâncă tot felul de carne, inclusiv cea a câinilor și a altor fiare brute și animale de orice fel pe care creștinii nu le-ar atinge pentru nimic în lume. . . ordinele inferioare nu scrupulează să mănânce tot felul de carne necurată ”.

Primii imigranți chinezi în Statele Unite au fost afectați de zvonuri că ar mânca șobolani. Încă din 2002, într-un notoriu articol intitulat „Chop Phooey!”, Daily Mail a descris mâncarea chinezească drept cea mai dodie din lume, creată de o națiune care mănâncă lilieci, șerpi, maimuțe, labele urșilor, cuiburi de păsări, rechini „aripioare, limbi de rață și picioare de găină”.

Este cu siguranță adevărat că, în general, și cu variații regionale notabile, chinezii mănâncă o gamă orbitoră de ceea ce mulți occidentali ar considera organe de foc destul de extreme. Dar ideea că acesta este alimentul disperării este extrem de înșelătoare. Desigur, puteți găsi cucina povera în China, ca în orice altă societate agrară, dar dragostea de a mânca ceea ce occidentalii ar respinge ca reduceri se extinde pe toată scara socială.

La fel ca omologii lor de pretutindeni, fermierii chinezi se sărbătoresc cu măruntaiele după ce un animal este sacrificat pentru că nu vor să risipească nimic. Cu toate acestea, părțile ezoterice ale animalelor sunt de asemenea cele mai înalte mese din țară. „Fălcile de pește” sau vezica de înot, de exemplu, sunt o bucată insipidă de țesut colagenos pe care bucătarii îl transformă, cu mult timp și muncă, într-o delicatesă rarefiată. De ce sa te deranjezi?

Dincolo de conceptele universale de evitare a risipei și maximizarea nutriției, chinezii au câteva motive culturale specifice pentru care consumă ingrediente pe care alții le aruncă. Una este tradiția medicinală, care atribuie fiecărui produs alimentar o valoare medicinală și sugerează, de asemenea, că mâncarea unor părți specifice ale unui animal va hrăni părțile corespunzătoare ale unei ființe umane.

Cineva care suferă de dureri la nivelul picioarelor ar putea alege să consume trotters de porci tocate, de exemplu, în timp ce fălcile de pește sunt considerate eficiente în tratarea unei game de boli. Pizzle de cerb cauciucat - în mare măsură lipsit de gust din punct de vedere occidental - este un tonic tradițional pentru impotență și infertilitate.

Cu toate acestea, probabil și mai important este deliciul chinezesc în texturile alimentelor. În gastronomia chineză, plăcerea este derivată din experiența senzorială totală de a mânca, iar „simțirea gurii” (kougan) este inseparabilă de aromă și gust. Chinezii (la fel ca japonezii) au o apreciere deosebit de dezvoltată a texturii și se bucură de o varietate mult mai mare de simțuri ale gurii decât cele înțelese în mod obișnuit în bucătăriile occidentale.

Când un chinez explică de ce găsește o anumită mâncare delicioasă, aproape întotdeauna menționează textura ca parte a atracției sale. Mulți chinezi caută în mod pozitiv texturile slithery, slimy, snappy, bouncy, rubbery, skiddy și gristly texturi care de obicei nu le plac occidentalilor.

Slurping și scuipat discret este bine. Unele restaurante oferă mănuși de plastic, astfel încât să vă puteți bloca cu adevărat

Un frumos cuvânt chinezesc, cui, descrie claritatea umedă și rapidă a cartilajului de pui. Un cuvânt diferit, su, este folosit pentru crocantul sfărâmător și friabil al, să zicem, crăpăturile de porc fript. Cuvântul nuo exprimă umilința moale a unui trotter gătit mult timp, în timp ce hua descrie alunecarea în gură.

Chinezii tind să se bucure de o anumită calitate plină de mâncare, adesea evocată de cuvântul dialect taiwanez Q (o bucată cu adevărat plină de salt poate fi descrisă ca QQ). În sudul Chinei, de exemplu, bilele de vită nu sunt menite să fie fragede, ci să aibă o primăvară atât de extremă încât încetinește crocanța: în regiunea Chaoshan, bucătarii bat carnea tocată cu tărâțe metalice pentru a obține acest efect.

Sunt apreciate texturile complexe, aproape oximoronice: un castravete de mare care este atât glutinos, cât și puțin încordat, de exemplu, sau o legumă de apă care este simultan slab și clare.

Această plăcere profundă a simțirii gurii extinde foarte mult gama de ingrediente care pot fi consumate. Nu are rost să vă faceți griji să pregătiți un intestin de gâscă sau o maw de pește dacă nu vă bucurați de texturile lor, deoarece nu au aromă înnăscută. Cu toate acestea, dacă vă place textura, acestea sunt palpitante din punct de vedere gastronomic.

Unele regiuni chineze adâncesc în plăcerile senzoriale ale măruntaielor decât altele: Sichuanezii sunt deosebit de aventuroși, mănâncă părți atât de cauciucate și de graunchy - aorta vacilor și palatele superioare ale porcilor (aceasta din urmă este cunoscută local ca „paradis”, tiantang) - că poți auzi de fapt scârțâitul din cap când le mesteci.

În afară de specific bucuriile simțirii gurii, chinezilor le place să abordeze alimente care au ceea ce tatăl meu numește un „factor ridicat de luptă”. Gâtul unei rațe poate avea doar câteva bucăți de carne agățate de vertebrele sale, dar ciugulirea, suptul și sfâșierea cu buzele și dinții fac parte din distracție. Într-un context formal de luat masa englezească, bucăți complicate de genul acesta provoacă anxietate socială, deoarece cineva este menit să mănânce îngrijit, cu cuțitul și furculița, iar scuipatul de gunoi este considerat nepoliticos.

La o cină recentă din Hong Kong, am văzut un vinificator european încercând să mănânce un picior de gâscă cu un cuțit și o furculiță, ceea ce este aproape imposibil. Nu-mi pot imagina că i-a făcut multă plăcere și nu a putut să dezbrace oasele curate, așa cum făceau vecinii săi chinezi.

În China, un pic de scârțâit și scuipat discret sunt în regulă, iar angajamentul fizic cu mâncarea este încurajat. Unele restaurante oferă chiar mănuși de plastic, astfel încât să vă puteți bloca într-adevăr într-un cap picant de iepure sau într-o grămadă de raci.

În Hangzhou, cu ceva timp în urmă, un prieten și cu mine am împărtășit coada roșie cu un crap uriaș, o specialitate locală. Singura carne reală era o mică pepită buzunară la rădăcina cozii, care putea fi mâncată cu bețișoare. În caz contrar, plăcerea consta în separarea spinilor și în sugerea lor curată de sos, țesut moale și jeleu ambrosial: o afacere dezordonată, dar, odată ce ai prins-o, transportă cu totul.

Gurmanzii chinezi au, de asemenea, o predilecție pentru ceea ce ei numesc „carne vie” (huorou): mușchii care au fost flecați și exersați astfel încât să aibă o anumită calitate a tracțiunii, spre deosebire de „carnea moartă” leneșă (sirou) din, să zicem, o piept de pui.

Acesta este parțial motivul pentru care există o preferință culturală în China pentru picioare, picioare, aripi și cozi. Uneori, capul, picioarele și aripile unui pui ar putea fi servite împreună și numite „squawk, jump, fly” (jiaotiaofei). Coada de pește Hangzhou, un fel de mâncare clasic, este cunoscută sub numele de „vâsle roșie”: o descriere poetică a mișcării cozii în apă.

În timp ce multe feluri de mâncare chinezești nu necesită o plăcere a simțirii gurii, altele sunt nedumerite fără ea. Dacă nu vă bucurați puțin de țesut sau colagen, este greu să apreciați amploarea gastronomiei chinezești. Acest lucru este adevărat la orice nivel al scării sociale, de la bucățele scaldate într-un vas fierbinte din Sichuan până la castraveții de mare și fălcile de pește servite la un banchet.

Capul de pui, picioarele și aripile servite împreună ar putea fi numite „squawk, jump, fly”

Consumul de organe este, de asemenea, o fereastră către sofisticarea tehnicii culinare chinezești. În esență, cu cât mâncați mai multe părți și mai multe ingrediente neobișnuite, cu atât sunt mai mari posibilitățile creative de a găti și a mânca. Un bucătar chinez priceput va examina un ingredient pe propriile sale merite, identificându-i punctele tari și punctele slabe și folosind abilități și ingrediente însoțitoare pentru a-i scoate pe primul și a-l supune pe cel din urmă.

Așa cum a remarcat poetul Christopher Isherwood în timpul călătoriilor sale în China din anii 1930, „Nimic nu este în mod specific, nici de mâncare, nici de mâncat”. La Beijing, restaurantele de rațe din Peking se pot așeza pe banchete făcute cu ceea ce uneori este denumit în glumă „fiecare parte a raței în afară de gâlceava ei”, fiecare parte gătită și aromată diferit, în funcție de calitățile sale: piele crocantă, lăcuită, carne fragedă, intestine slithery, viscole crocante și pânze derapante, pentru a numi câteva.

Există, de asemenea, un element romantic în consumul de organe ezoterice. Gazdelor chineze le place să-și onoreze și să-și uimească oaspeții cu ingrediente rare și minunate: poate o legumă care este doar trecătoare în sezon, o delicatesă scumpă, cum ar fi ciuperca omidă sau o specialitate apreciată dintr-un anumit loc. Restaurantele organizează adesea banchete în funcție de preț: cu cât plătiți mai mult, cu atât ingredientele sunt mai excesive și mai scumpe.

Preocuparea pentru ingrediente exotice face parte din cultura alimentară chineză de mii de ani: în secolul al IV-lea î.Hr., filosoful Mencius a făcut o celebră analogie cu privire la alegere, folosind laba peștilor și a ursului, două alimente prețioase, pentru a-și prezenta punctul.

Delicatese rare, adesea cunoscute colectiv ca „comori din munți și arome ale mării” (shanzhenhaiwei), includ produse uscate din locuri îndepărtate, cum ar fi castraveți de mare, cuiburi de păsări și ciuperci neobișnuite. Acestea includ, de asemenea, părți speciale ale creaturilor obișnuite (limbile rațelor și picioarele gâștelor) și, în vârful scalei, ale creaturilor rare și exotice (aripioarele rechinilor și labele urșilor).

Cu o limbă de rață, deși rața în sine este un ingredient suficient de comun, fiecare rață are o singură limbă, astfel încât lipsa părții conține o parte din privilegiul unui ingredient mai rar. În zilele dinaintea congelatoarelor, oricine își putea oferi oaspeților o placă întreagă de picioare de gâște arăta extravaganță și inventivitate neobișnuite.

În vest, dacă cineva îți dă o farfurie de cozi, picioare și aripi, s-ar putea să te simți înfundat. În China, dacă ți se prezintă capul sau coada unui crap uriaș, poți fi sigur că ești la masa de sus. Oricine poate mânca o bucată de pește din carne, din care există o mulțime; numai cei mai privilegiați vor fi înzestrați cu coada rafinată sau cu capul superb cu cornucopia sa de texturi alunecoase și liniștitoare, cuibărite printre bucăți de armură osoasă care se întrepătrund.

Unul dintre cele mai memorabile feluri de mâncare pe care le-am gustat în mai mult de 20 de ani mâncând în China a fost „somnul plin de cinste”, un bol de bulion conținând obrajii a 200 de somn mic, în total 400 de obraji. Așa cum se întâmplă adesea în China, plăcerile mai profunde de a mânca acel fel de mâncare nu erau doar fizice, ci și psihologice.

În Muzeul Bucătăriei Hangzhou, există o reconstrucție a unui banchet fastuos din secolul al XVIII-lea, organizat în cinstea împăratului Qianlong. Pe lângă întregul porc alăptător și o mulțime de alte feluri de mâncare, există un platou de labe ale urșilor înconjurat de limbile minuscule ale numeroaselor crapuri: un fel de mâncare dublu care combină părțile rare ale vânatului sălbatic și ale creaturilor mai comune. Este o amintire vie a modului în care aspectele nobile ale consumului de la nas la coadă în China (asigurându-vă că nimic nu este irosit) pot ușura în extravaganță decadentă.

De-a lungul veacurilor, mulți comentatori chinezi notabili și-au deplâns contemporanii pentru căutarea neîncetată a senzațiilor gastronomice. Cu mai mult de 2.000 de ani în urmă, saga Mozi a considerat necesar să avertizeze că „nu ar trebui depuse eforturi pentru a procura delicatese rare din țări îndepărtate”.

În zilele noastre, ecologiștii se hrănesc cu gurmanzi chinezi bogați pentru că au condus la dispariția multor specii de rechini din cauza obsesiei lor de a mânca aripioare. Și aripa de rechin nu este singura problemă: pofta de mâncare pentru pești amenință alte specii marine.

Pe latura pozitivă, gusturile Chinei și vestului, precum Jack Sprat și soția sa, pot fi complementare. Producătorii britanici de carne de porc exportă cozile, stomacurile și urechile porcilor în China, iar popularitatea în plină expansiune a capetelor picante de iepure din Sichuan sugerează că restauratorii locali trebuie să absorbească capacitatea excesivă de cap de iepure în alte părți ale lumii. Dacă vrei să ucizi un animal, cu siguranță este mai bine să folosești cât mai mult din el posibil.

Opriți respingerea pilotului automat și renunțați-vă la explorarea senzațiilor

Pentru a reveni la subiectul limbilor rațelor: dacă nu ați încercat niciodată una, merită să mâncați în spiritul unui experiment gastronomic. Cumpărați-le într-un supermarket chinezesc și gătiți-le singur sau căutați-le în Sichuanese și, uneori, în alte restaurante chinezești. Înainte de a începe, încercați să lăsați deoparte orice prejudecăți pe care le aveți cu privire la limba rațelor și la alte organe necunoscute. Opriți respingerea pilotului automat al unor astfel de bucăți ciudate.

Luați în considerare faptul că gurmanzii din ceea ce este, fără îndoială, cea mai sofisticată cultură gastronomică din lume, cred că limba unei rațe este o delicatesă grozavă. Încearcă să vezi că ești norocos că ai obținut premiul, această bucată mică, prețioasă, diamantul din mină.

Folosind bețișoarele sau degetele, introduceți limba, vârf mai întâi, în gură și închideți buzele în jurul ei. Apoi, folosiți-vă limba și dinții pentru a mușca și suge părțile comestibile, observând complexitatea acesteia cu buzele și limba. Pur și simplu încercați, fără preconcepții, să vă abandonați la explorarea senzațiilor fizice, a suculentei izvoare, a contrastelor dintre duritate și moliciune, a sentimentelor de-a lungul limbii.

Noroc cu această călătorie inițială pe marea liberă a bucătăriei chinezești. O lume cu totul nouă te așteaptă.

Mâncare de Guirong Wei, bucătar șef și proprietar al restaurantelor londoneze Master Wei și Xi’an Impression

Urmați @FTMag pe Twitter pentru a afla mai întâi despre ultimele noastre povești. Abonați-vă la FT Life pe YouTube pentru cele mai recente videoclipuri FT Weekend