ARTICOLUL INSIGHT

Sondajele naționale continuă să arate că operațiunile de servire a cluburilor reprezintă cea mai populară amenajare a membrilor (un termen important în această discuție) oferită de cluburi. Acest lucru nu ar trebui să fie teribil de surprinzător, dat fiind simplul fapt că mai mulți oameni mănâncă decât leagăna un club de golf sau o rachetă de tenis. Totuși, operațiunile de luat masa rămân, de asemenea, cel mai discutat, analizat, examinat, criticat, reanalizat, controversat și în cele din urmă neînțeles elementul operațiunilor clubului.

Prin urmare, criticii rezultatelor financiare ale operațiunilor de servire a cluburilor private sunt invitați să pătrundă în cercul adevărului și să înțeleagă de ce un club privat este un model foarte diferit de steakhouse-ul care a făcut un prieten apropiat și personal un milionar.

adevărului

Club membru privat. Indiciul este în nume. Cluburile private și, prin urmare, localurile de luat masa ale clubului, nu sunt deschise publicului. Confidențialitatea, sau poate mai bine exprimată ca exclusivitate, este unul dintre motivele principale pentru care membrii se alătură, în primul rând, și confidențialitatea are un preț. Baza de clienți a unui club este în esență limitată de numărul de membri, plus oaspeții membrilor. Acest lucru diferă de un restaurant care este deschis oricui din comunitate care este pregătit să plătească prețurile meniului. Dacă un club are 750 de membri, atunci baza sa de clienți este formată mai mult sau mai puțin din acele 750 de familii. Având în vedere că numărul de clienți pentru oferta de mese a unui club este în esență fix, cel puțin pe termen scurt, implicațiile pentru venituri sunt destul de evidente. Într-un raport recent al veniturilor alimentelor și băuturilor din cluburi, acestea s-au dovedit a fi plate în ultimii cinci ani.

Repetiţie. Potrivit lui Mark Twain, „Istoria nu se repetă, dar rimează”. Cluburile se confruntă cu provocarea de a trebui să revândă continuu aceeași experiență culinară membrilor. Comparați pentru o clipă un restaurant rafinat unde aproximativ 50% dintre clienți într-o anumită seară sunt clienți repetați într-un club unde 100% din clienți sunt clienți repetați. Acest lucru explică rata scăzută de captare a cheltuielilor cu alimente de către cluburi de la membrii lor. Aproximativ cincizeci de cenți din fiecare dolar cheltuit pentru alimente și băuturi este pentru produs pentru preparare și consum în casă (de exemplu, cumpărături). Dintre ceilalți cincizeci de cenți, care se cheltuiește în diferite tipuri de restaurante, cluburile captează veniturile din mai puțin de unul din patru experiențe de „luat masa” de 80 la sută din membrii lor. Cu alte cuvinte, doar 20% dintre membrii clubului mănâncă la clubul lor la mai mult de una din fiecare patru mese. Dacă acest lucru sună descurajant, considerați că, potrivit unor estimări, o jumătate completă a membrilor clubului mănâncă la clubul lor mai puțin de unul din zece experiențe de luat masa. Acest lucru se întâmplă în ciuda prevalenței tot mai mari a minimelor de alimente și băuturi.

Calitate și cantitate. Dacă o simplă comparație side-by-side a meniului între o cină de club și un restaurant echivalent nu indică valoarea mesei de club, probabil ar trebui să fie o degustare. Cluburile servesc de obicei produse de calitate mai bună - produse proaspete spre deosebire de cele congelate și coapte, mai degrabă decât pâinea cumpărată - și servesc cantități mai generoase. Conceptul de cea mai înaltă calitate nu se aplică numai pentru a la carte fie masa. Un bufet tipic de club oferă produse de înaltă calitate, cu tendința de a se prepara în exces. În ceea ce privește alcoolul, încercați doar să identificați ultima dată când a fost folosit un jigger într-un bar de club. Servirile gratuite de la un barman cu mâna grea sunt mai mult o normă și adesea cocktailurile sunt servite în pahare de vin sau pahare de bere. Această situație prezintă cluburilor provocări unice în protejarea liniei de jos. După cum sa menționat mai sus, prețurile agresive nu sunt cu adevărat o opțiune și nici unele dintre trucurile folosite în comerțul cu restaurante pentru a menține profitabilitatea. Membrii vor fi extrem de rezistenți la controlul porțiilor, băuturi mai slabe, ingrediente mai ieftine sau consumabile low-end.

Capacitate. Cluburile tind să aibă o capacitate excesivă pentru a la carte mese, dar nu au capacitatea de a participa la evenimente la scară largă. Cluburile vor avea puncte de lucru multiple și concurente, cum ar fi o sală de mese formală, o sală de grătar și o cafenea de la piscină, chiar dacă un membru poate utiliza unul câte unul. Prin urmare, dolarii cu venituri fixe sunt răspândiți în punctele de vânzare pentru a canibaliza vânzările de la un loc la altul și amintiți-vă că fiecare punct de vânzare are propria zonă de depozitare, bucătărie și personal, care suportă toate un cost. Restaurantele au de obicei o singură sufragerie și bucătărie și, desigur, o bază de clienți mai mare.

Personal și forță de muncă. Membrii clubului așteaptă mai degrabă o „bucătărie creativă” decât o bucătărie „de fabricație”. În timp ce restaurantele au tendința de a folosi bucătari pe oră, cluburile angajează frecvent executivi și sous bucătari foarte pregătiți, plus personal specializat, cum ar fi farfurioarele, bucătarii și somelierii, toți fiind de obicei angajați salariați cu normă întreagă, care sunt transportați prin anotimpuri mai lente. Situația de personal din sala de mese este adesea contestată de interzicerea depunerii de bani. Prin urmare, cluburile trebuie să plătească o rată orară mai mare sau să ofere mai multe ore suplimentare decât restaurantele concurente pentru a atrage și a reține personalul de servicii pentru a compensa lipsa de sfaturi. Membrii sunt rareori obligați să facă rezervări pentru prânz sau cină și, prin urmare, tendința de a depăși personalul - doar în cazul în care fiecare se prezintă pentru cina de vineri seara.

Politicile clubului. Dacă un membru este dispus să cheltuiască 200 de dolari pentru cină pentru doi în timp ce poartă blugi, el/ea ar trebui să meargă mai degrabă la restaurantul local decât la club. Modificarea politicilor cluburilor, în special a codurilor de îmbrăcăminte, este unul dintre puținele elemente susceptibile de a declanșa o dezbatere plină de viață într-o ședință a consiliului de administrație decât subvenția pentru operațiunea de alimente și băuturi. Cu toate acestea, în societatea constrânsă de astăzi, este de remarcat faptul că codurile vestimentare formale și interdicțiile privind dispozitivele electronice descurajează adesea membrii să frecventeze sala de mese.

În amestec. Nici activitatea, nici amestecul de produse la cluburi nu favorizează obținerea unui profit în departamentul de alimente și băuturi. Cluburile fac mai multe afaceri de prânz decât afaceri de cină, iar meniurile de prânz sunt întotdeauna la prețuri mai competitive decât cina. Deoarece amestecul este atât de greu pentru prânz, se consumă mai puțină băutură, ceea ce este regretabil din punct de vedere al rentabilității, deoarece băutura are o marjă de profit mai mare decât alimentele. În timp ce cea mai profitabilă masă pentru restaurante este micul dejun, cluburile au de obicei un trafic minim de mic dejun. Pentru a clarifica, traficul minim de mic dejun este descris mai exact ca fiind puține vânzări de mic dejun, deoarece produsele pentru micul dejun „gratuite” sunt destul de frecvente. Mixul include din nou evenimente pentru membri. Așa cum am discutat anterior în ceea ce privește prețurile, dacă clubul dvs. găzduiește un număr semnificativ de evenimente pentru membri, luați în considerare filosofia dvs. de stabilire a prețurilor în ceea ce privește acele evenimente și impactul care are asupra rezultatelor alimentelor și băuturilor în general.

Așadar, data viitoare când un nou candidat la comitetul de finanțe se prezintă ca tipul care și-a făcut averea deținând un restaurant și care va „repara” operațiunea de mâncare și băuturi a clubului, puneți-i aceste cinci întrebări:

  1. Restaurantul dvs. a servit doar 750 de familii?
  2. Ați organizat în mod regulat petreceri fastuoase pentru acele familii și le-ați taxat doar o fracțiune din prețul pieței?
  3. În cazul în care mărimile dvs. pentru alcool ar fi adesea duble decât cele oferite de alte restaurante din zona dvs.?
  4. Ați găzduit toate cererile clienților de înlocuire a meniului și personalizări fără a percepe taxe pentru munca suplimentară?
  5. Ați avut un bucătar executiv, mai degrabă decât un bucătar de rând, a cărui salarizare a trebuit să o purtați în afara sezonului doar pentru a-și păstra talentul?

Dacă poate răspunde da tuturor celor cinci, atunci are într-adevăr un set unic de abilități.

Pe scurt, motivul pentru care cluburile „pierd” bani în alimente și băuturi se datorează faptului că sala de mese este membru amenajare. La fel ca terenul de golf, terenurile de tenis, centrul de fitness și piscina. Câți bani a pierdut clubul pe terenul de golf luna trecută? Probabil mai mult decât a făcut la alimente și băuturi.

În loc să explice de ce clubul „pierde” bani din alimente și băuturi, a venit momentul să punem sub semnul întrebării premisa că banii sunt chiar pierduți. Toate facilitățile clubului implică un cost, motiv pentru care cluburile percep taxe. În medie, 16 cenți din fiecare cotizație în dolari sunt destinate subvenționării operațiunilor alimentare și băuturi. Dacă doriți să reduceți acest număr, începeți cu eliminarea evenimentelor pentru membri - care nu numai că vă vor reduce subvenția, ci și fără îndoială numărul de membri la clubul dvs. ...

Goethe a spus: „Primul semn că nu știm ce facem este o obsesie cu numerele”. Îngrijorează-te mai puțin de numere și bucură-te de cină.