Un sos bun are puterea de a salva lumea. Sau măcar salvați o masă.

secretul

De la sambalul strălucitor și citric din Indonezia până la sosul de grătar nepăsat al Statelor Unite, sosul poate reînvie bucăți de carne lipsite de lumină sau poate înviora un carbohidrat fad. Sosul puternic și versatil are puterea de a echilibra și de a spori aromele, de a adăuga textură și suculență, de a oferi mâncării o flacără vizuală și de a salva o cină altfel plictisitoare.

Stăpânirea artei fabricării sosului poate îmbunătăți instantaneu jocul de gătit, ajutându-vă să ridicați alimentele de bază în mese complexe, cu gust vibrant. Cu sosul pe partea ta, poți transforma o grămadă de fidea fiartă în bogate spaghete bologneze. Puteți schimba o grămadă umilă de salată română și parmezan ras într-o salată cremoasă Cezar. Puteți face o mână modestă de chipsuri de tortilla în nachos zesty.

Doriți să valorificați puterea de transformare a meselor în sosuri? Gătiți cu aceste secrete pentru a face sosuri incredibile.

Începeți cu cele cinci „sosuri mamă”

Magia celor cinci „sosuri mamă” ale bucătăriei clasice franceze este că acestea pot constitui fundația pentru sute de sosuri și feluri de mâncare din multe bucătării diferite - nu doar franceze. Stăpânirea sosurilor mamă este primul tău pas către gloria producătorului de sos:

Beșamel: Numit și sos alb, acest sos cremos combină o grosime albă de unt și făină cu lapte cald. Béchamel se găsește în feluri de mâncare precum lasagna, mac și brânză și cartofi festați și este folosit ca bază a sosurilor de brânză, cum ar fi monray.

Olandeză: Cu olandeză, sucul de lămâie și untul limpezit sunt amestecate în gălbenușuri de ou. Sosul este popular în ouăle Benedict și mâncărurile din carne și este baza pentru sosurile franceze, cum ar fi béarnise.

Sos spaniol: Acest sos implică reducerea unui bulion din carne de vițel sau carne de vită, oase, carne roșie, legume și un roux maro îngroșat de unt și făină clarificate. Sosul brun de bază este destul de aromat și este adesea servit cu carne prăjită, cum ar fi carnea de vită, vițelul sau rața. Acest sos este folosit ca bază pentru multe alte sosuri, inclusiv demi-glace, bourguignonne și chasseur.

Sos pentru ciclism: Pentru a face velouté, un stoc ușor este îngroșat cu un roux alb. Sosul simplu este servit cu mâncare ușoară, cum ar fi pește și carne de pasăre aburită, și servește ca bază pentru o varietate de altele, inclusiv sos de vin alb și sos suprême.

Sos de roșii: Combinația de carne, burtă de porc sărată, morcovi, ceapă, roșii, un roux îngroșător a fost îmbrățișată și adaptată de culturile din întreaga lume. În plus față de paste, sosul de roșii este folosit în orice, de la sos de cocktail până la grătar.

Exersează punerea în aplicare

Adoptați conceptul de „mise en place” pentru a deveni un producător și bucătar de sosuri mai organizat și mai eficient. O frază franceză, mise en place (pronunțată MEEZ ahn plahs) se traduce literalmente prin „pus la punct”. Conceptul se referă la practica de colectare a echipamentelor și ingredientelor înainte de a începe să gătiți și este foarte important atunci când gătiți sosuri - acestea tind să progreseze prin gătit rapid, iar timpul petrecut în căutarea ingredientelor sau tăierea legumelor ar putea duce la un sos care este chinuit.

Pentru a stabili o punere în aplicare, începeți prin revizuirea rețetei și calcularea cantității de sos de care veți avea nevoie pentru numărul de persoane pe care le serviți. Înainte de a începe să gătești, adună instrumentele și ingredientele.

Când fiecare ultimă cratiță și scallion de care veți avea nevoie este în bucătăria dvs., începeți să pregătiți ingredientele. Spălați, tocați, tocați și tăiați legumele și tăiați sau macinați carnea conform rețetei sosului. Măsurați și cântăriți porțiile corecte de ingrediente și separați-le în recipiente. Așezați fiecare recipient în spațiul dvs. de gătit în ordinea în care veți avea nevoie de ele. Asamblați toate ustensilele, aparatele mici și prosoapele și preîncălziți vase și tigăi.

Alegeți produsele potrivite

Chiar și cei mai talentați bucătari nu pot magia roșiile moale în sos marinara sau porumbul mucegăit în salsa superioară. Pregătiți-vă pentru succes selectând doar sosuri de fructe și legume proaspete de înaltă calitate.

Pentru a alege cele mai bune produse pentru sosurile dvs., va trebui să folosiți observațiile senzoriale și cunoștințele sezoniere. Iată câteva linii directoare:

Ardei gras: Ardeiul gras proaspăt ar trebui să fie neted, ferm și strălucitor. Dați-le un shake pentru a vedea dacă s-au desprins semințe; acesta este un semn că ardeiul poate fi prea vechi.

Porumb: Evitați cojile maro în favoarea cojilor verzi și umede. Îndepărtați coaja pentru a observa miezul, care ar trebui să fie plin și suculent.

Castraveți: Căutați castraveți fermi cu strălucire naturală. Lipiți-vă de castraveții verzi și treceți peste cei care au o nuanță galbenă.

Ciuperci: Verificați sub capac pentru a vă asigura că țesutul branhial nu s-a deschis, ceea ce indică faptul că o ciupercă este veche. Ciupercile cu branhii de culoare deschisă sunt ideale.

Ceapă și ceapă: Selectați becuri grele, ferme, uscate, fără muguri verzi sau pete moi.

Spanac: Evitați frunzele ofilite în favoarea spanacului verde închis, strălucitor.

Roșii: Cele mai aromate roșii sunt parfumate, cu o aromă puternică, dulce, pământească. Roșia perfectă ar trebui să se simtă fermă și ușor grea. Evitați roșiile cu pete, vânătăi sau piei ridate.

Încălziți condimentele

Un hack culinar de încredere în rândul bucătarilor indieni, încălzirea condimentelor dvs. poate ajuta la scoaterea savoare naturală și la sporirea impactului oricărei bucătării. În timp ce condimentele sunt parfumate și aromate în mod natural, încălzirea lor poate duce la intensificarea gustului și poate duce sosul la noi înălțimi mai îndrăznețe și delicioase. Condimentele întregi ar trebui prăjite folosind o căldură uscată, în timp ce condimentele măcinate sunt cel mai bine înflorite în lichid, o tehnică de încălzire umedă.

Condimentele întregi, cum ar fi semințele de anason, bețișoarele de scorțișoară, semințele de coriandru sau semințele de fenicul ar trebui să fie mai întâi prăjite uscate, apoi măcinate. Puteți să prăjiți condimente întregi pe o tigaie uscată la foc mediu, agitând frecvent pentru a preveni arderea.

Condimentele măcinate, cum ar fi pudra de chili, pe de altă parte, pot arde mai repede și ar trebui încălzite cu ulei sau „înflorite” pentru a le maximiza aroma. Amestecați condimentele cu un lichid, cum ar fi apa, vinul sau oțetul, pentru a forma o pastă, apoi gătiți pasta în ulei fierbinte până când lichidul scade, lăsând doar uleiul.

Exploatați puterea emulsiilor

În termeni culinari, o emulsie este un amestec uniform de două lichide care de obicei nu se amestecă - cum ar fi uleiul și oțetul. Pentru a forma o emulsie, agitați amestecul amestecându-l sau batându-l. În unele emulsii, se poate adăuga un "emulgator" pentru a preveni separarea. Emulgatorii sunt substanțe care stimulează două lichide care în mod normal nu se amestecă bine pentru a rămâne împreună. Exemplele includ gălbenuș de ou, grăsime din lapte, miere și muștar.

Ca producător de sosuri, va trebui să valorificați știința emulsiilor pentru a împiedica separarea anumitor sosuri, inclusiv:

Olandeză: Pentru a lega untul topit, sucul de lămâie, apa, puteți folosi gălbenușul de ou ca agent emulsionant.

Vinaigreta: Preveniți ca uleiul și oțetul din oțetă să se separe folosind muștar ca emulgator.

Brânză albă: Cu acest sos, emulsionezi untul și oțetul de vin alb cu solidele din lapte în unt.

Maioneză: Pentru a face maioneză, va trebui să folosiți gălbenuș de ou pentru a emulsia sucul de lămâie și apa.

Schimb în stoc

Plin de aromă și versatil, stocul poate fi folosit ca platformă pentru o varietate de sosuri. Atunci când o rețetă de sos solicită apă, în schimb se poate folosi stoc pentru a adăuga aromă. Când o rețetă necesită lapte sau smântână, puteți încerca să o schimbați cu brânză pentru a face un sos mai ușor. Pentru rețetele care necesită un agent de degresare, este posibil să puteți da corpului sosului înlocuind agentul de degajare cu stoc.

De exemplu, încercați să înlocuiți apa cu bulion de carne de vită pentru a scoate aromele dintr-o rețetă de sos de grătar. Sau, înlocuiți smântâna grea în sos alb cu o ceașcă de bulion de pui și lapte pentru un înlocuitor mai ușor și aromat.

Când lucrați cu orice sos pe bază de stoc, săriți cutii și cutii cumpărate din magazin și creați-le propriile. Stocurile de casă vin cu o varietate de beneficii, inclusiv capacitatea de a ambala în aromă, prospețime și nutrienți. Puteți fierbe propriul stoc de carne de vită, pui sau legume, fierbând resturile de oase și/sau legume cu ierburi și condimente în apă timp de până la 24 de ore și răcind peste noapte.

Introduceți acid

Deși „aciditatea” este unul dintre cele cinci gusturi principale, aciditatea este adesea trecută cu vederea la gătit. În termeni culinari, „acid” se referă la ingrediente care au un gust acru, cum ar fi oțetul și citricele.

Dacă ați făcut vreodată un sos cu gust plat, aciditatea poate fi exact ceea ce aveți nevoie pentru a lumina și a adăuga adâncime aromei. Acidul trezește palatul prin inducerea producției de salivă și ajută la echilibrarea dulceaței sau a sării. Pentru sosurile excesiv de grele, aciditatea poate ajuta la tăierea cremozității.

Încercați să adăugați o notă de oțet pentru a concentra aromele sosului dvs. În calitate de bucătar modern, aveți la dispoziție o mare varietate de oțeturi, inclusiv oțet de mere fructat, sherry neted și vin îndrăzneț.

Alte forme de ingrediente acide includ citrice, cum ar fi lămâi, tei și portocale. Amplificați vinaigreta și maioneza cu o stoarcere de lime sau adăugați un strop de lămâie pentru a scoate note de tartă într-un ketchup dulce. Alte ingrediente acide pe care le puteți folosi pentru a vă însufleți sosurile includ sos fierbinte, murături, smântână sau iaurt.

Stăpâniți tehnicile de îngroșare

Sos prea subțire? Există multe tehnici diferite care pot adăuga vâscozitate, textură și inimă sosului tău. Am prezentat mai jos câteva dintre cele mai bune modalități de a îngroșa un sos.

Făină sau amidon de porumb: Folosiți făină sau amidon de porumb ca agent de îngroșare amestecând-o cu apă înainte de a o turna în sosul dvs. la foc mediu.

Roux: O tehnică de îngroșare veche de secole, rouxul este fabricat din făină egală, prăjită în părți egale de grăsime. Roux se poate face cu unt, ulei, untură de slănină sau grăsime și se toarnă direct pentru a îngroșa sosurile.

Arrowroot: Derivat dintr-o plantă din Caraibe, arrowroot este un mod fără gluten de a îngroșa un sos fierbinte. Se amestecă rădăcina săgeată în apă rece și se amestecă într-o suspensie netedă înainte de a o adăuga la sos.

Firimituri de pâine: Puteți adăuga umplutură uscată sau firimituri de pâine, biscuiți sau fursecuri la sosuri ca agent de îngroșare.

Gălbenuș de ou: Un alt îngroșător excelent, fără gluten, gălbenușurile de ou pot fi amestecate pentru a îmbogăți un sos, o tocană sau alt lichid.

Legume în piure: Spre deosebire de mulți agenți de îngroșare tradiționali, legumele curățate sunt un mod sănătos, cu conținut scăzut de carbohidrați, pentru a îngroșa sosul și alte sosuri. Încercați să fierbeți morcovi, sfeclă sau păstârnac și amestecați-le într-un robot de bucătărie înainte de a le amesteca în sosul dvs.

Finalizați cu fitter au beurre

Iată o altă tehnică înșelător de simplă, cu un nume francez elegant: monter au beurre. Termenul, menționat faimos în Bucătăria confidențială a lui Anthony Bourdain, abordează practica de a bate untul rece într-un sos pentru luciu și bogăție. Bătând o pată sau două de unt rece și nesărat într-un sos cald chiar la sfârșitul procesului de gătit, îl terminați cu strălucire, textură și senzație de gură îmbunătățită.

În mod tradițional, atunci când topiți untul, acesta separă grăsimea, solidele din lapte și apa. Dar când utilizați metoda fitter au beurre, permiteți untului să se înmoaie, menținând emulsificarea (vă amintiți acest cuvânt?). Picăturile de grăsime din unt ar trebui să se lege cu lichidul sosului pentru a deveni mai groase și mai bogate.

Pentru a încerca această tehnică la îndemână, învârtiți câteva bucăți mici de unt rece în sos cald la foc mic până când este încorporat. Untul ar trebui să se topească astfel încât să arate cremos - dacă untul se separă sau apare gras, s-a încălzit prea mult.

Gustați și modificați pe măsură ce mergeți

Bucătarii experimentați cunosc importanța degustării alimentelor pe tot parcursul procesului de gătit. Aceeași tehnică se aplică și fabricării sosului.

Obișnuiți-vă să gustați sosurile dvs. în toate etapele procesului de gătit, astfel încât să puteți face ajustări după cum este necesar. Gustând în timp ce mergeți, puteți remedia orice greșeli, puteți face îmbunătățiri și puteți echilibra aromele în timp ce puteți - înainte de a le vărsa peste cină și este prea târziu.

Degustarea și modificarea sosurilor necesită o înțelegere a aromelor primare și a modului în care acestea interacționează între ele. Am vorbit deja despre modul în care aromele acide pot contrabalansa sosurile prea dulci sau sărate; același principiu se aplică și altor combinații de arome. Iată câteva elemente de bază pentru a remedia dezechilibrele aromelor în sosuri:

Bland: În plus față de adăugarea de sare, puteți încerca să adăugați aromă unui vas nesuferit cu o picătură de citrice sau sos fierbinte.

Sărat: Presărați întotdeauna sare cu ușurință înainte de a gusta pentru a evita supra-sărarea. Dacă reușiți să vă sareți prea mult sosul, încercați să echilibrați aroma cu un vârf de zahăr sau un jet de citrice sau oțet.

Dulce: Puteți echilibra un sos dulce înghesuit cu o aromă sărată, acră sau amară. Încercați să adăugați mentă, cremă de brânză sau un fruct acru, cum ar fi zmeura.

Picant: Pentru sosuri de foc, încercați să adăugați o lingură de iaurt sau un strop de citrice.

Asociați sosul potrivit cu felul potrivit

Când vine vorba de asocierea sosurilor cu feluri de mâncare, există unele evidente: nu ar fi, să zicem, niciodată sushi în ranch sau înghețată în spagnole. Dar multe nuanțe ale perechilor de sosuri sunt mai subtile.

Indiferent de sosul dvs., este important să împerecheați aromele în mod corespunzător pentru a le îmbunătăți aromele, fără a fi puternic. Iată câteva dintre cele mai importante elemente fundamentale de asociere a aromelor de sos:

Carne rosie: Carnea roșie precum carnea de vită și mielul se împerechează bine cu sosuri aromate, întunecate. Gândiți-vă la sosuri, demi-glaces, bechael și grătar.

Pasari: Incredibil de versatil, perechile de păsări de curte cu totul, de la sosuri ușoare de cremă, la curry zest, la pesto bogat, la sos clasic de unt.

Peşte: Sosurile luminoase și ușoare pot îmbunătăți adesea multe feluri de mâncare diferite din fructe de mare. Încercați smântână de lămâie, sos de vin roșu sau chimichurri de mentă.

Paste: Asocierea pastelor cu sosul potrivit este propria sa artă, așa că vom respecta câteva reguli generale. Asociați paste subțiri, delicate, cu sosuri mai ușoare; tăiței plate, asemănătoare unei panglici, cu sosuri bogate și cremoase; și tuburi lungi cu sosuri mai subțiri. Pastele cu tuburi scurte sunt mai versatile, deci eliberați creativitatea sosului atunci când lucrați cu penne și ziti.