Boabele k efir, o colonie microbiană gustoasă și benefică pentru laptele tău.

Cum credeți că laptele a fost depozitat înapoi în zilele fără refrigerare?

Și v-ați întrebat vreodată dacă consumul de lapte proaspăt, pasteurizat, omogenizat sau pur și simplu crud este cel mai bun mod de a-l consuma?

Prin atelierul de brânzeturi DIY al lui David Asher, nomadul brânzeturilor și scriitorul cărții The Art of Natural Cheesemaking (pe care vă recomand cu mare drag să-l citiți), comunitatea studențească UNISG s-a bucurat de un seminar despre cum să vă faceți propria brânză acasă.

Ceea ce am învățat acolo, a acoperit o gamă largă de preparate de brânză, ingrediente, procese de producție casnice și sfaturi utile. M-au impresionat foarte mult și mi-au arătat din nou că este posibil să faci mâncare excelentă pentru consumul tău zilnic cu ingrediente simple, proaspete, întregi și fermentație sălbatică singură acasă.

Cu această ocazie, am avut primul meu contact practic cu bobul miros de kefir.

poruncile
Eu însumi iau legătura cu laptele. Fotografie de Wonwoo Jang

Mă întreb deseori despre cum să găsesc echilibrul corect între a cumpăra și a-mi face propria mâncare, în afară de gătitul mesei acasă.

Mi-am dat seama, din nou, și chiar mai în profunzime prin studiile mele din Pollenzo, că multe dintre alimentele zilnice ale dietei noastre occidentale nu mai sunt preparate în bucătăriile noastre. Oamenii nu sunt dispuși să petreacă un timp minim sau nu au timp pentru prepararea zilnică a alimentelor lor. Acest lucru se datorează necesității noastre de confort, împărțirea muncii și globalizarea dietelor în societatea actuală. Acest lucru promovează consumul unei mari varietăți de alimente și băuturi deja procesate, care sunt ușor disponibile pentru achiziționarea și consumul nostru zilnic.

Cu toate acestea, în timp ce consumăm în acest fel, ne detașăm de ingrediente întregi și pierdem cunoștințele care ne permit să pregătim produsele alimentare local, de la zero și într-un mod tradițional.

Principalele ingrediente pentru chefir și alte fermente, cum ar fi pâinea cu aluat, pot fi păstrate extrem de simple. Factorii care duc la un produs de succes sunt adesea cantitatea de timp petrecut în pregătirea lor și încrederea în microbii care ne înconjoară.

Găsirea de soluții simple cu privire la modul de a face mai mult din mâncarea pe care tu și prietenii tăi o consumați acasă și integrarea lor în viața de zi cu zi adaugă nu doar câteva beneficii suplimentare nutriției dvs., ci generează și o mare satisfacție,

Dar ce este exact kefirul?

Kefirul, numit și Tara sau Búgaros, este o băutură fermentată cu acid lactic și drojdie, acră, tartă, carbogazoasă și ușor alcoolică. A devenit destul de cunoscut în zilele noastre, deoarece chefirul din lapte din lactatele industriale devine disponibil comercial.

Deși practica tradițională de a face chefir cu boabe de kefir ar putea fi considerată doar un subiect pentru pasionații de fermentație, practica este de fapt răspândită în istoria umană. Nu era o practică obișnuită în societățile de domesticire a animalelor înainte de invenția refrigerării. Laptele proaspăt a fost fermentat în nenumărate moduri de a-l conserva și transforma în chefir, iaurt sau prepararea brânzei.

Boabele de kefir, care seamănă puțin cu conopidele mici, sunt colonii detectabile de microbi benefici. Acestea sunt așa-numita „cultură simbiotică de bacterii și drojdii” sau SCOBY, pe scurt.

Câștigurile din aceste cereale sunt niveluri crescute de vitamina B, alcool și dioxid de carbon. Acestea conferă laptelui un plus de aromă și senzație de gură. Acest lucru se obține prin fermentarea acidului lactic a tulpinilor de Lactobacillus, în timp ce vâscozitatea provine din fermentația alcoolică efectuată de drojdiile prezente în chefir SCOBY.

Originea SCOBY-ului legat de lapte:

Aceste boabe albe și subțiri provin din regiunea Asiei Centrale din Munții Caucaz și s-au dezvoltat accidental în urmă cu peste 1000 de ani. Deoarece laptele a fost lăsat mult timp într-o pungă din piele de capră și a fost reumplut cu lapte proaspăt crud, tulpinile de bacterii probiotice și drojdiile provenite din microbiota laptelui crud ar putea dezvolta o comunitate simbiotică stabilă în timp.

Practica acestui ferment continuu al laptelui¹ a dat naștere unei tradiții corelate cu o mai bună digestibilitate și păstrare a laptelui.

Din acest motiv, de-a lungul secolelor, această cultură portabilă a fost împărtășită și schimbată și transmisă din generație în generație și a fost în cele din urmă dispersată pe tot globul.

Astăzi, boabele de kefir și numeroasele lor fermentații pot fi găsite în întreaga lume, de la Mexic la Rusia, până la Europa și Australia 2 .

Sfaturi pentru a face chefir cu boabe de kefir:

A face kefir este extrem de simplu. Produsele proaspete și întregi obțin cele mai bune rezultate.

  • Umpleți un borcan până la ⅔ cu lapte integral proaspăt crud de la vaci, oi, capre, bivoli . (dacă nu este disponibil utilizați lapte proaspăt pasteurizat)
  • adăugați boabe de chefir într-un raport de 1 la 50 la lapte
  • închideți borcanul, dacă doriți chefirul puțin frizant, puneți capacul liber deasupra, dacă nu doriți ca acesta să fie frizant
  • se lasa sa fermenteze la temperatura camerei timp de 12-24h
  • din acest moment, chefirul dvs. este gata să fie consumat
  • agitați borcanul închis pentru a avea o consistență mai fină
  • cerneti boabele de kefir care vor creste in conditii bune
  • reporniți procesul de hrănire a boabelor cu lapte proaspăt imediat.
David strecoară boabele de chefir printr-o formă de brânză pentru a le separa de kefir. Fotografie de Wonwoo Jang

Chefirul tradițional se făcea în pungi din piele de capră care erau atârnate lângă o ușă; geanta ar fi bătută de oricine trece prin ea. Asta se asigura că laptele și boabele de chefir erau întotdeauna bine amestecate.

Dacă nu beți lapte de la animale, acest proces se poate face și cu lapte de soia, orez sau nuci sau chiar folosiți-l în sucuri de fructe sau în apă cu miere pentru o băutură răcoritoare, asemănătoare cidrului.

Puteți utiliza boabe de kefir chiar și ca cultură inițială pentru etapa de inoculare a brânzeturilor și dacă aveți prea multe boabe (cum ar fi prietenul nostru Étori Aguiar a cărui bucată imensă de kefir este prezentată în prima imagine), le puteți mânca sau stoca.

Cum să vă păstrați chefirul, dacă nu este utilizat:

Dacă vă lăsați chefirul afară cu boabele înăuntru, după 24 de ore băutura îi va crește aciditatea și după alte câteva zile va fermenta. Aceasta înseamnă că chefirul va obține unele proprietăți gustative negative din cauza activităților microbiene avansate „necontrolate” și va crea în cele din urmă un mediu dezavantajos pentru boabele de kefir. Dacă vă lăsați chefirul să fermenteze până în acel moment, acesta poate degenera și pierde din vigoare.

O soluție ar fi să faci chefir zilnic, dar în cantități mici. Dacă nu îl puteți consuma imediat, chefirul strecurat fără boabe poate fi păstrat și în frigider, în timp ce continuați imediat cu un alt lot mic (utilizați același borcan, care nu este curățat perfect, pentru a duce mai departe unele dintre bacteriile benefice la următorul lot, care se mai numește și înclinare înapoi).

Dacă nu faceți kefir în mod regulat și doriți să vă păstrați cultura de început, puteți:

  • păstrați boabele la frigider, în lapte sau în alt lichid săptămâni întregi
  • înghețați boabele pentru câteva luni
  • sau uscați-le într-o cârpă de bucătărie și păstrați-le uscate ani de zile.

De unde să obțineți primele boabe de kefir?:

Deoarece este imposibil să începeți un chefir fără cereale, aveți nevoie de prima bucată de la o persoană care fermentează deja laptele cu cereale. Iată câteva sfaturi despre unde să le obțineți:

  • online pe Craigslist sau pagini ale crescătorilor de kefir
  • de la prietenii tăi care au niște boabe de chefir de rezervă ca o mică „cultură a cadourilor” „
  • la magazinele de alimente naturale sau la magazinele de aprovizionare cu brânzeturi
  • dintr-un laborator de fermentare din jurul tău

Imagine a unui bob de chefir și a fermentului său. Fotografie de Elena Tassone.

De ce este chefirul atât de benefic?

Kefirul poate fi considerat un aliment super probiotic, datorită comunității sale microbiene „sălbatice”.

În chefir, putem găsi mai multe tulpini diferite de bacterii și drojdie, cu genul dominant al Lactobacillus (92%) și subdominantul tulpinilor Acetobacter⁴.

Așadar, această băutură, spre deosebire de iaurtul comercial care conține doar 2 tulpini bacteriene selectate, prezintă un efect mult mai divers și mai extins, care ajută biomul corpului tău. Diferite bacterii produc compuși secundari diferiți împreună cu acidul lactic prin metabolismul lor. Un alt aspect benefic pentru chefir este digestibilitatea sa mai bună datorită nivelului redus de lactoză⁴.

Fermentarea face ca laptele să fie durabil, deoarece boabele introduc o comunitate de microbi în principal benefici, care sunt în favoarea creșterii în lapte. Prin urmare, acestea pot depăși numărul bacteriilor patogene care ar putea lăsa laptele să se strice mai devreme. Deci, chefirul poate fi păstrat în frigider cu săptămâni mai lungi decât laptele proaspăt.

Dacă sunteți o persoană foarte curioasă, în referințele care urmează, puteți găsi câteva informații mai detaliate și specifice pe tema kefirului.

Referințe:

¹ Cartea „Arta fabricării brânzeturilor naturale” de David Asher

2 Cartea „Fermentarea sălbatică” de Sandor Elix Katz