john

O carieră în industria restaurantelor poate fi tranzitorie și, pentru unii, oferă oportunități de a explora diferite părți ale lumii. Acesta este cu siguranță cazul șefului John Botkin, șef executiv la Embassy Suites by Hilton St. Plaja Augustin. Înainte de a ateriza în St. În județul Johns, Chef Botkin a condus restaurante pe coasta de est, Las Vegas și SUA. Insulele Virgine. În rolul său actual, bucătarul-șef a supravegheat lansarea programului culinar la Embassy Suites, care include cinci puncte de desfacere diferite: restaurantul Harvest & Reel, Rhum Bar, Castaway Cantina, banchete și cafea Starbucks. Ne-am întâlnit cu bucătarul între dușuri de ploaie, în timp ce el și personalul s-au adaptat vremii fluctuante pentru a continua să servească la Cantina lângă piscină.


Spune-ne cum ai început în cariera ta alimentară.

Am avut întotdeauna o pasiune pentru lucrul cu mâncarea. Am crescut în Virginia de Nord și am început să mă ocup de mesele de restaurante la 13 ani. După ce am stat acolo o vreme, am sărit înapoi pentru a ajuta la spălatul veselelor. Atunci mi-am dat seama că îmi place să fiu în bucătărie. În timpul facultății am obținut un loc de muncă cu jumătate de normă în restaurante.

Am fost acceptat la Embry Riddle pentru aviație de afaceri și pregătire pentru piloți, dar am devenit nervos în legătură cu acea carieră (în perioada dereglementării). Știam că îmi place să gătesc și am decis să merg în acea direcție. M-am dus la New England Culinary Institute și m-am antrenat sub 3 maeștri bucătari francezi, așa că o mare parte din experiența mea este tehnica franceză.

Unde v-a dus cariera culinară?

La câțiva ani după ce am absolvit New England Culinary Institute, am avut ocazia să mă mut în Insulele Virgine SUA și am deschis un restaurant. Este expus la arome creole și fructe de mare proaspete. A fost o șansă de a ne distra și de a crea mâncăruri unice. M-am jucat cu tehnici franceze cu influențe caraibiene. După ce a lovit uraganul Marilyn, am ajuns în Las Vegas câțiva ani, apoi m-am întors pe Coasta de Est și am aterizat în sfârșit aici, în St. Louis. Augustin. Cariera mea a fost în principal în restaurantele hoteliere.


Descrieți o zi tipică la stațiune.

Dacă nu primiți niciun apel telefonic înainte de 8 dimineața, ziua dvs. începe bine. Avem oameni care intră până la ora 5 dimineața. Sunt aici până la vreo 8 ani. Verific disponibilitatea fructelor de mare proaspete, ceea ce ar putea avea fermierii locali la îndemână. Dacă piața fermierilor este deschisă, voi trece. Avem aici mai multe puncte de desfacere, inclusiv în aer liber, așa că trebuie să urmărim vremea. Fac o mulțime de sărituri de la bucătărie la facilitățile exterioare și la bar.

De asemenea, avem o mulțime de companii de grup, așa că verific planurile de banchet din fiecare zi. Și acum începem să obținem rezervări pentru nunți în 2020, ceea ce presupune și dezvoltarea și planificarea meniului.

Care este filosofia alimentară care conduce meniul?

A fost întotdeauna SOAL: durabil, organic, artizanal și local. La Harvest and Reel încercăm să folosim ca fermieri locali pentru tot ce putem când este în sezon. Este minunat să construiești o relație cu fermierii care cresc și îți ating mâncarea. Vrem să-i ajutăm pe fermieri. O mare parte din tehnica mea este franceză, dar îmi place să o simplific și să las ingredientele să vorbească de la sine. Nu vreau să maschez felurile de mâncare cu o mulțime de arome grele sau ciudate.

Câtă flexibilitate ați avut în crearea meniului, deoarece hotelul face parte dintr-o entitate corporativă mai mare? Cum dezvoltați elemente de meniu noi?

Meniul a fost 100% condus de viziunea mea. Singurul lucru pe care nu am primit-o este meniul pentru micul dejun, care este o dotare semnată a Embassy Suites.

S-ar putea să îmi vin o idee și apoi îmi place să las personalul meu să aibă contribuții, să mă așez în echipă și să lucrez prin felul de mâncare. Nu sunt genul de persoană care să spună asta, așa va fi. Poate am ultimul cuvânt, dar am câteva cookie-uri fabuloase care vor să învețe, să se distreze și să fie creative cu rețetele. Am 2 stagiari de la First Coast Technical Center și le spun dacă aceasta este pasiunea lor, acum este momentul să se joace și să învețe ce pot. Nu sunteți obligat de vreun mandat corporativ cu privire la modul în care ar trebui să arate pe platou. Îi voi lăsa să ajusteze rețetele, să construiască vasul împreună și să experimenteze. Apoi lucrăm împreună la placare. În acest moment al carierei mele, îmi face plăcere să predau și să îi las pe ceilalți să-și implementeze viziunea.

Ce fel de provocări ați avut de la fermierii locali?

Aflați despre ce este disponibil vara și cât de puține produse locale există în acel sezon. Fiind nou în Florida, a fost o educație pentru a ne da seama că nu există prea multă activitate în creștere în timpul verii. Dar tot pot să plec din Georgia și Carolina de Sud și să simt că primim produse locale de înaltă calitate.


Cu interesul pe care îl au oamenii de a ști de unde provin mâncarea lor, cum îți influențează meniul?

Vreau să am o poveste în spatele a tot ceea ce servim. Încercăm să prezentăm câțiva fermieri ale căror produse le folosim în meniu. Am reușit să obținem produse de la Ben Wells Produce, Bee Hill Farm și GYO Greens în Ponte Vedra. Îmi place să lucrez cu oameni pe care îi cunosc.

Gătiți acasă?

Mereu. Lucruri simple - proteine ​​și salată. Dacă am mâncat ceva la un restaurant, s-ar putea să vin acasă și să încerc să îl duplic. Nu urmăresc nicio emisiune de gătit pentru că o trăiesc în fiecare zi.

Numiți 3 lucruri din frigider care sunt întotdeauna în frigiderul de acasă?

Tei, sriracha, smântână grea, unt. Întotdeauna o sticlă cu un fel de vinaigretă de casă.