De Michael Gordon 2014-08-24T00: 00: 00 + 01: 00

Jan Velíšek
Wiley
2014 | 1113pp | 60 GBP
ISBN 9781118383810

review

Toată lumea este foarte familiarizată cu proprietățile alimentelor, cum ar fi aroma, mirosul, culoarea, textura și proprietățile fluxului. De asemenea, avem experiență practică în procesarea alimentelor la domiciliu și schimbările de proprietăți atunci când amestecăm alimentele împreună sau le expunem la căldură în timpul gătitului.

Subiectul chimiei alimentelor ne permite să înțelegem și să explicăm aceste proprietăți și reacții și le permite oamenilor de știință din domeniul alimentar să prezică efectele modificărilor condițiilor de formulare sau procesare asupra proprietăților alimentelor. Este o componentă cheie a programelor de licență în știința alimentelor.

Această carte este o încercare ambițioasă de a acoperi întreaga chimie a alimentelor. Include descrieri ale structurilor, proprietăților și reacțiilor componentelor alimentare în vrac - și anume proteine, lipide, carbohidrați și apă - și o gamă foarte largă de componente minore, inclusiv compuși care contribuie la gust, culoare, valoare nutrițională sau efecte toxice. Sunt discutate și proprietățile dispersiilor alimentare.

Sunt incluse multe informații utile, iar amploarea acoperirii este admirabilă. Cartea este însoțită de un site web care include copii ale cifrelor, tabelelor și formulelor în format powerpoint sau pdf.

Această carte a fost scrisă inițial în cehă, dar, din păcate, versiunea în limba engleză conține prea multe expresii stilted și erori de gramatică sau de fapt. În unele cazuri, termenii folosiți nu sunt folosiți pe scară largă și există alternative preferate. Astfel, aș prefera termenii „lipide simple” și „lipide complexe” decât „homolipide” și „heterolipide”. Aminoacizii sunt descriși ca „acizi carboxilici substituiți cu grupa amino” și există multe alte exemple de astfel de expresii neelegante. Afirmația că „cu excepția unor vitamine pe care oamenii nu le pot sintetiza, aceste substanțe nutritive accesorii trebuie obținute din alimente” este una dintre prea multe care par să-și fi pierdut semnificația corectă în traducere. Limbajul folosit mă împiedică să recomand cartea ca text standard pentru studenți.