toppinguri

- PEDEN MUNK, Bon Appetit

De Amiel Stanek, Bon Appétit
06 ianuarie 2016 - 14:22

În japoneză, cuvântul pentru mâncare este același cu cel pentru orez. Fără ea, o masă nu este o masă.

Adevăratul geniu al orezului este dezvăluit când îl gândești invers: adaugă aproape orice la un castron cu el și, voilà! ai luat cina.

Dar nu vă gândiți la asta ca la un amidon care vă poate arunca. Orezul alb, cu boabe scurte, gătit corespunzător este un studiu de subtilitate și textură, care poate fi amestecat și asortat după bunul plac.

Avem aici câteva opțiuni japoneze pentru a vă completa orezul, dar inspirați-vă de oriunde vă duc papilele gustative. Toate aceste topping-uri sunt foarte condimentate, ceea ce este adevărat pentru o mulțime de mâncare japoneză care este menită să fie servită cu orez. Construirea unei mese în jurul cerealelor înseamnă totul despre arome îndrăznețe împotriva pânzei magice a orezului.

Rețineți că orezul alb este folosit aici, deși unii vor susține că orezul brun este mai sănătos.

Orezul brun are mai multe fibre decât albul și, dacă asta te motivează, folosește maro. Dar noi (și miliarde de oameni) preferăm aroma curată și textura lustruită a orezului alb.

Acum să facem niște orez.

Retipărit cu permisiunea Bon Appétit.

Orez japonez aburit

Notă: De la Tadashi Ono și Harris Salat, pentru revista Bon Appétit, ianuarie. 2016.

• 2 c. orez alb cu bob scurt

Așezați orezul într-o cratiță mare, adăugați apă pentru a acoperi și rotiți orezul cu mâna (apa va deveni tulbure). Se scurge printr-o sită cu ochiuri fine; întoarceți orezul în cratiță. Repetați procesul până când apa este limpede când este amestecată cu orez (de 3 sau 4 ori în total). Scurgeți orezul ultima dată și acoperiți sita cu un prosop de bucătărie; lăsați să se odihnească 15 minute (acest lucru va ajuta boabele să se hidrateze uniform).

Puneți orezul în aceeași cratiță și adăugați 2 căni de apă. Acoperiți parțial oala și aduceți la fierbere. Se amestecă o dată, se acoperă și se reduce căldura. Fierbeți până când apa este absorbită în mare parte și orezul este foarte parfumat și fraged, timp de 10 până la 12 minute. Se ia de pe foc și se lasă să se odihnească, acoperit, 10 minute. Puneți orezul cu o lingură mare, acoperiți din nou oala și lăsați-o să stea cu 5 minute înainte de servire.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 340 Grăsimi 1 g Sodiu 5 mg Grăsimi saturate 0 g

Carbohidrați 74 g Calciu 26 mg

Proteine ​​7 g Colesterol 0 mg Fibre alimentare 1 g

Schimburi diabetice pe porție: 3 pâine/amidon, alte 2 carbohidrați.

Carne de vită Soboro

Notă: De la Tadashi Ono și Harris Salat, pentru revista Bon Appétit, ianuarie. 2016.

• 2 lingurițe. ulei vegetal

• 8 oz. chuck de vită măcinată (20% grăsime)

• 1 lingură. sos de soia

• 2 ceapă verde tocată

Încălziți uleiul într-o tigaie medie peste mediu-mare. Gatiti carnea de vita macinata, amestecand si rupand in bucati mici pana se rumeneste si aproape gata, aproximativ 3 minute. Adăugați sake și gătiți până se evaporă, aproximativ 1 minut. Adăugați mirin și sos de soia și gătiți până când tigaia este aproape uscată, cu aproximativ 1 minut mai mult. Adăugați ceapă verde și aruncați pentru a combina. Se pune deasupra orezului.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 130 Grăsimi 9 g Sodiu 250 mg Grăsimi saturate 3 g

Carbohidrați 1 g Calciu 16 mg

Proteine ​​10 g Colesterol 34 mg Fibre alimentare 0 g

Schimburi diabetice pe porție: 1½ carne cu grăsime medie, ½ grăsime.

Legume murate

Notă: ar putea părea dificil să separați legumele la decapare, dar dacă sunt combinate, culorile vor sângera și nu vor fi la fel de vibrante. Din revista Bon Appétit, februarie. 2014.

• 6 ridichi, tăiate, tăiate subțire

• 2 morcovi mari, curățați, julienne

• 1/2 ceapă roșie medie, feliată subțire

• 1/2 castravete de seră engleză, tăiat subțire

• 1 lingură. sare cușer

• 1 c. oțet de orez necondiționat, împărțit

Așezați ridichi, morcovi, ceapă și castraveți în 4 boluri sau borcane separate.

Aduceți zahărul, sarea, oțetul și 2 căni de apă la fiert într-o cratiță medie, amestecând pentru a dizolva zahărul. Se toarnă lichid de murare peste legume pentru a acoperi; lasa sa se raceasca. Acoperiți și răciți cel puțin 1 oră. A se păstra la frigider; se scurge înainte de utilizare.

Nori murat

Notă: Acesta este un condiment tradițional din Japonia, în care foile prăjite de nori (alge marine uscate) sunt murate și fierte până la o pastă de mătase care conferă o aromă complexă - sărată, dulce și umami - la tot ce este mâncat. Nori este adesea folosit pentru a înfășura sushi. Este disponibil atât în ​​foi, cât și în bucăți sfărâmate. Din revista Saveur, sept. 2010.

• 2 oz. foi nori

• 3 linguri. otet de orez

• 1 1⁄2 lingură. zahăr

Înmuiați foile de nori în apă timp de 5 minute; scurgeți-le. Transferați noriul umed în centrul unui prosop de ceai și strângeți-l pentru a expulza excesul de lichid.

Puneți nori într-o cratiță de 2 litri la foc mediu și adăugați sosul de soia, mirinul, oțetul de orez și zahărul. Aduceți amestecul nori la foc mic, reduceți focul la minim și gătiți amestecul, amestecând ocazional, până când aproape tot lichidul s-a evaporat, aproximativ 15 minute. Transferați nori murat într-un castron și răciți.

Bol de orez Tofu Yum-Yum

Notă: marinada este ridicol de delicioasă; veți dori, de asemenea, să îl folosiți pe coaste sau pui. Veți avea nevoie de un termometru pentru prăjit pentru această rețetă. Prajiti semintele de susan, puneti-le intr-o tigaie uscata la foc mediu si incalziti pana cand sunt parfumate si usor rumenite; amestecând din când în când. De la Sameh Wadi de la World Street Kitchen din Minneapolis. Din revista Bon Appétit, aprilie 2015.

• 1 (14 oz) pachet. tofu extra-ferm, scurs, tăiat în 8 bucăți

• 1 usturoi de cap mic, cuișoare tocate grosier (aproximativ 1/4 c.)

• 1/4 c. pastă de chili fierbinte (cum ar fi sambal oelek)

• 1/4 c. coriandru proaspăt tocat grosier

• 1 1/2 linguriță. ghimbir decojit tocat grosier

• 2 c. orez cu bob scurt

• Ulei vegetal (pentru prăjire; aproximativ 4 c.)

• 1/2 c. amidon de porumb

• 1 c. kimchi (legume murate, fermentate)

• 1 c. frunze proaspete de coriandru

• 1/2 c. frunze proaspete de busuioc

• Ceapă verde feliată subțire, pentru servire

• 1/4 c. alune prăjite nesărate, ușor zdrobite

• 2 linguri. semințe de susan prăjite (a se vedea nota)

Pentru a pregăti tofu: Așezați tofu pe o foaie de copt cu margele stratificată cu prosoape de hârtie; acoperiți cu încă câteva prosoape de hârtie și apăsați ușor pentru a stoarce excesul de lichid. Transferați tofu într-un vas de copt superficial.

Dați usturoi, sos de soia, pastă de chili, 1/4 cană de coriandru și ghimbir un vârtej într-un blender, răzuind laturile după cum este necesar, până la omogenizare, aproximativ 3 minute (consistența va fi similară cu ketchup). Se toarnă peste tofu și se întoarce pentru a acoperi. Se răcește cel puțin 2 ore. Tofu poate fi marinat cu 12 ore înainte. Acoperiți și păstrați răcit.

Pentru a prepara orezul: Așezați orezul într-o sită și clătiți-l sub apă curentă rece, frecând cu degetele, până când apa curge limpede. (Se obțin boabe pufoase care nu se vor aglomera.) Lăsați să se scurgă 5 minute. Transferați orezul într-o cratiță medie; se acoperă cu 3 căni de apă și se condimentează cu sare. Aduceți la fierbere. Reduceți căldura, acoperiți și fierbeți până fierbeți până când orezul este fraged și lichidul este absorbit, timp de 12 până la 15 minute.

Scoateți cratița de pe foc și pufuiți orezul cu o furculiță. Acoperiți cu un prosop de bucătărie, apoi înlocuiți capacul. Lăsați să stea 10 minute pentru ca aburul să se absoarbă.

Se toarnă ulei într-o oală medie la o adâncime de 2 inci și se potrivește oala cu termometru. Încălziți uleiul la mediu-mare până când termometrul înregistrează 350 de grade. Așezați amidonul de porumb într-un castron puțin adânc. Lucrând în loturi, scoateți tofu din marinată (nu-l răzuiti) și aruncați amidon de porumb; scutură excesul.

Lucrând în loturi, prăjiți tofu, întorcându-vă ocazional, până se rumenesc, aproximativ 3 minute. Transferați-le într-o grătar setat în interiorul unei foi de copt cu margini; lăsați să se scurgă.

Împărțiți orezul între boluri. Faceți un puț mic în centrul fiecăruia și cuibăriți un ou pocat în interior. Se acoperă cu tofu prăjit, apoi kimchi, coriandru, busuioc, ceapă verde, arahide și semințe de susan.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii 830 Sodiu 1,475 mg Grăsimi 35 g

Glucide 102 g Calciu 310 mg

Proteine ​​30 g Colesterol 190 mg

Fibre alimentare 4 g

Schimburi diabetice pe porție: 3 pâine/amidon, 4 alte carbohidrați, 3 carne slabă, 5 grăsimi.