O listă a unora dintre ofertele de măruntaie ale lui Austin

De Adrienne Whitehorse, vineri, dec. 22, 2017


mănânce

Puține subiecte din lumea culinară evocă o reacție mai dramatică decât „carnea de soiuri”. Interiorul, bucățile ciudate - practic orice altceva decât sânii, fripturile și cotletele dezosate, care sunt cele mai familiare palatelor și farfuriilor noastre, fac ca majoritatea oamenilor să se înfricoșeze. Ori sunteți un fanfaron entuziast despre cele mai recente alimente bizare pe care le-ați experimentat, sau vă purtați buzele strâns, ca pentru a păstra chiar și ideea să vă pătrundă în gură. Opiniile deoparte, măruntaiele și extremitățile apar mai regulat pe meniurile locale și, cu o ușoară schimbare de perspectivă, Austinitii ar putea primi o varietate mică în dietele noastre.

Bucătarii cu resurse îmbrățișează conceptele de economisire și deșeuri zero care anterior erau mandatate de calamități naturale sau rații de război, iar provocarea de a face dezirabile reduceri neconvenționale este o oportunitate pentru creativitate. Pe cealaltă parte a tejghelei, mesenii devin din ce în ce mai deschiși, sau poate le place valoarea șocantă a postării lor pe social media. Jesse Griffiths, bucătar executiv/proprietar al Dai Due Butcher Shop & Supper Club, instructor de vânătoare și expert în gătit de la nas la coadă, consideră că publicul larg începe să înțeleagă adevărata sustenabilitate. Și cel puțin unii dintre clienții săi optează pentru elementele obscure din meniu din motive dincolo de truc. „Sigur, Instagram va intra în joc”, recunoaște el. „Aș vrea să văd o schimbare reală spre aceasta, mai degrabă decât o schimbare„ Sunt mai punk rock decât tine ”.

Multe din măruntaiele găsite în Texas sunt specialități etnice sau tradiții regionale, cum ar fi chorizo ​​mexican (carne de vită sau carne de porc foarte condimentată - practic fiecare parte neutilizată, dar încă comestibilă) sau picioarele porcilor murate din bucătăria din sudul adânc. Deci, pentru unii dintre noi, consumul de carne de organe nu este un concept atât de sălbatic. Dar pentru mulți alții, există încă intimidare - și dezinformare. „Maruntaia este într-adevăr foarte hrănitoare”, spune Griffiths. „Copiii ar trebui să mănânce ficat cât pot - este bine pentru creierul lor”. Poate că dacă am adopta nume mai ambigue, mesenii nu ar ghici în al doilea rând comestibilitatea mâncării lor. (Pâinea dulce pare suficient de inocentă, iar stridiile din Muntele Stâncos nu pot fi acea exotic, nu?)

Totuși, oricât de luminat, aventuros sau conștiincios ar fi un mâncător, cu toții tragem linia undeva. Pentru cei care doresc să treacă această linie, am întocmit o listă cu unele dintre ofertele de măruntaie ale Austinului, variind de la cele mai prietenoase pentru începători la cele mai multe. captivant. Poftă bună.

Prieten pentru începători


• Ficat: Pateul este untul de arahide din lumea măruntaielor. Enoteca Vespaio oferă o mousse de ficat de rață pe jumătate în timpul happy hour; Contigo face un pateu de ficat de porc cu bujori de vinete și miere de Texas; iar foie gras a fost reperat într-o supă de miso de rață la tejgheaua 3. Cinci. VII vara aceasta.

• Piele: Cine nu iubește un cip crocant, sărat? Piei de porc crocante apar alături de arepas la Casa Columbia; Contigo face un glisor PB&J pentru piele de pui; iar coaja de porc moale și mestecată este o umplutură obișnuită la multe taquerías locale, cum ar fi taco-ul pentru micul dejun cu ou și chicharron la Papalote Taco House și taco-ul chicharron salsa verde la Pueblo Viejo.

• Măduvă: Umplutura gelatinoasă de carne de vită, carne de porc și oase de miel este practic un unt mai decadent pentru pâine prăjită. Salty Sow servește o slănină și măduvă osoasă prăjită Gruyère cu piure de pătrunjel; oasele măduvei cu gem de șalotă pot fi scoase la marginea parcului; iar Barley Swine au umplut odată pastele cu lichidul fierbinte.

• Pâine dulce: Glanda timusului unui vițel sau miel este în esență o pepită gourmet. Licha's Cantina a debutat recent tacos de mollejas; Wink are aproape întotdeauna pâine dulce, dar preparatul este sezonier și mereu în schimbare; iar Dai Due le primește la nivel local atunci când pot („Este nevoie de ceva timp ca producătorul nostru care ucide două vaci pe săptămână să vină cu suficient cât să mențină în meniul nostru timp de trei zile - așa că este un cadou”, spune Griffiths).

• Icre: Ouăle de animale marine pline de aromă sunt savurate în întreaga lume. Perla's face o omletă cu homar și caviar (icre de sturion); Casa Rusă oferă (ca element unic de meniu) două fotografii de vodcă cu caviar negru (sturion) și roșu (păstrăv); și ambele japoneze și californiene (icre de arici de mare) sunt adesea disponibile la Uchi.

• Inima: Mușchiul ușor jucăuș este sărac în grăsimi și versatil pentru gătit. Frigarui de inimă de pui sunt întotdeauna în meniu la Dai Due; anticuchos de inimă de vită au apărut la noua articulație peruană Yuyo; și tartar de inimă de căprioară era în meniul fix de Olamaie de Ziua Îndrăgostiților - cât de romantic!

Pentru Curiosul Culinar


• Limbă: Când este gătit încet, acest membru gurăos devine foarte fraged. Limba de vită la grătar este servită în stil familial la Pitchfork Pretty; Dai Due confitează apoi grătarul limbii de porc; iar Licha's Cantina face sopes de lengua cu o salsa guajillo-arahide.

• Față: Ce, nu știai că barbacoa era fața de vacă? Chiar și Taco-urile lui Torchy ar putea apărea pe Factor de frică.

• Stomac: Tripa, mucoasa spongioasă a stomacului unei vaci, constituie elementul de bază latino al menudo și este un adaos obișnuit la pho-ul vietnamez. Găsiți menudo la Marcelino Pan y Vino și pho la Thanh Nhi.

• Intestinele: Chinmi este un termen japonez care înseamnă „gust rar”, iar soiurile regionale includ intestine de crab fermentate sau ovare (detoxifiate) de pește. Kemuri Tatsu-Ya dedică un întreg meniu special acestor delicatese. Shiokara lor este calmar marinat în propriile curaje și fermentat. Chitterlings (intestinul subțire al unui porc) este un fel de mâncare clasic din sudul adânc, fiert cu ceapă și servit cu sos fierbinte. Este disponibil zilnic la Roland's Soul Food & Fish și la Country Boyz Fixins sâmbăta.

• Sânge: În multe culturi, consumul de sânge animal este tabu, dar vom scuza acest păcat delicios. Atât Corida, cât și Dai Due fac cârnați în sânge; Pho Saigon și Tan My fac un tort tradițional de sânge vietnamez; iar Contigo învârte în mod notoriu Bloody Mary de porci în timpul brunch-ului.

Mai greu de înghițit

• Picioare: Wu Chow, Old Thousand și cele mai mici restaurante din sumă plătesc picioarele de pui; picioarele porcilor pot fi savurate la Country Boyz Fixins vinerea; și Barlata Tapas Bar face pui de porc pentru o terină cu praz, mere și un sos de muștar.

• Urechi: Urechile de porc crocante (de obicei feliate în benzi subțiri) sunt oferite ca tapas la Winebelly, au apărut pe pizza la Odd Duck și se umpleau pentru a împacheta salată la Swift's Attic. Sunt, de asemenea, populare la multe rosturi de grătar chinez.

• Cozi: Cozile vacilor sunt numite mai exotic „cozi de bou”. Ele apar între pâine la Noble Sandwich, în quesadillas la ATX Cocina și ca o terină la El Chipirón. Cozile porcilor seamănă cu o aripă lungă de pui când sunt prăjite. Orzul porcine le-a completat odată cu naut, ardei murați și roșii.

• Testicule: Unii dintre cei mai aventuroși consumatori pe care îi cunosc nu se gândesc la ideea de a mânca testicule. Cu toate acestea, există un motiv pentru care sunt în meniu pe tot parcursul anului la Lucy's Fried Chicken. Au apărut ocazional și pe tabloul „biți impari” de la Salt & Time, iar Searsucker le-a oferit acum câțiva ani sub denumirea evazivă „caviar de cowboy”.

• Creier: Tacos de sesos (creier de vacă) au dispărut din păcate din taquerías din cauza riscului de encefalopatie spongiformă bovină (alias boală a vacii nebune), dar o cină recentă cu pui cu clubul de cină Tumahye a prezentat un cap întreg de pui (un fel de 12) într-un fantastic sos picant, fermentat de fasole neagră, și bucătarul Alan Delgado i-a instruit pe meseni să „spargă craniul cu dinții [noștri] și să suge creierul”. Textura sa cremoasă era asemănătoare cu cea a pateului. Zece din zece meseni l-ar mânca din nou.

Comentați mai jos mâncărurile locale preferate de măruntaie.