Încă mai înmuiați fasole uscată? De ce?

uscată

De ani de zile le spun oamenilor că nu este nevoie să înmuiați cele mai multe fasole. Acum, copiii mișto sunt de acord. Ieri, vechiul meu prieten electronic, J. Kenji Lopez-Alt, a publicat pe Serious Eats concluziile sale despre gătitul fasolelor negre. Titlul: „Deci îți place aroma? Nu vă înmuiați fasolea neagră! ”

Este un tânăr drăguț, așa că a menționat foarte generos o piesă pe care o făcusem cu mulți ani în urmă la înmuiere față de a nu înmuia fasole uscată. Acest lucru m-a determinat să declanșez L.A. Times WayBack Machine și recuperează acea poveste.

Este un lucru amuzant despre gătit: îmi schimb mereu opiniile pe măsură ce învăț lucruri noi. Dar trebuie să spun că acest lucru ține aproape în totalitate. Singura schimbare este că acum gătesc fasolea la 350 de grade, mai degrabă decât la 250. Economisește timp, fără a deteriora aroma sau textura.

Iată povestea mea din 1994. Și doar pentru distracție, am inclus o bară laterală pe care am scris-o pe fasole și flatulență. Pentru că, ei bine, „Fasole și flatulență”!

„Fasole: să se înmoaie sau să nu se înmoaie, nu mai este o întrebare”

Aproape fiecare rețetă din fiecare carte de bucate pe care ați citit-o vreodată spune că trebuie să înmuiați fasolea uscată înainte de a le găti. În aproape toate cazurile, acest sfat este greșit.

Lăsați fasolea uscată să stea peste noapte într-un castron cu apă rece nu face nimic pentru a le îmbunătăți aroma sau textura. De fapt, face exact opusul. În timp ce înmuierea scurtează într-o oarecare măsură timpul de gătit nesupravegheat al fasolilor, timpul economisit este marginal și nu există alte beneficii pentru economisirea forței de muncă. În cele din urmă, înmuierea nu face absolut nimic pentru a reduce proprietățile producătoare de gaze ale fasolei.

Acestea pot fi idei dificile cu care să te obișnuiești, zburând așa cum se întâmplă în fața a tot ceea ce majoritatea dintre noi am învățat despre gătitul boabelor. Un prieten, un Arizona, a respins ideea din mână, atribuind-o noii mele origini mexicane. - Ce știu ei despre fasole? ea a spus.

Dar gătitul boabelor neînmuiate nu este nou. Nu mai puțin o autoritate decât cunoscuta scriitoare de cărți de bucate mexicane Diana Kennedy a susținut-o de ani de zile. „Dacă doriți boabele cu cea mai bună aromă, nu le înmuiați peste noapte, ci începeți să gătiți în apă fierbinte”, spune ea în „The Cuisines of Mexico” (Harper & Row: 1972).

De fapt, cu cât am întrebat mai mult, cu atât am găsit mai mulți oameni care găteau fasolea în acest fel - în mare parte, se pare, oameni din familii mexicane sau din America Centrală - deși cel puțin un bucătar proaspăt nou american și un alt bucătar francez bine-cunoscut.

Mai mult, puține conserve comerciale înmoaie fasolea uscată înainte de gătit. De fapt, într-un fel nu gătesc deloc boabele. Căldura și presiunea procesului de conservare (numită replică) sunt suficiente pentru a găti - poate chiar să gătească prea mult - fasolea chiar în cutie.

Totuși, am vrut să văd singur. Spune-i proces de frijoles.

În primul rând, am gătit trei oale de fasole: una înmuiată peste noapte, una înmuiată rapid (adusă la fierbere și lăsată să stea, acoperită timp de o oră) și una acoperită pur și simplu cu apă clocotită. La fiecare oală am adăugat o bucată de carne de porc sărată, niște ceapă feliată și un pic de usturoi. Le-am înăbușit încet deasupra aragazului, acoperite.

Cele două fasole înmuiate au gătit mai repede decât cele neînmuiate - au fost terminate în aproximativ 1 oră și 15 minute, spre deosebire de două ore. Dar când le-am probat, cele 45 de minute suplimentare au dat roade. Cele două oale cu fasole înmuiate au fost palide în comparație cu cele care nu au fost înmuiate (deși cele îmbibate cu mult timp au fost mai bune decât cele îmbibate rapid). Fasolea neînmuiată avea o aromă sensibil mai profundă; erau mai fermi la mușcătură și nu se despărțeau la fel de mult la gătit.

Apoi a venit testul suprem. M-am așezat cu un castron mare de fasole gătită neînmuiată (după ce am refăcut puțin cu slănină și o mână de brânză Monterey Jack rasă) și am luat prânzul. Am așteptat, pe jumătate așteptând să explodeze ca un balon (ca măsură de precauție, am făcut acest test acasă, singur). Nu s-a întâmplat nimic neplăcut.

Experimentul a fost departe de a fi științific, dar după ce am vorbit cu câțiva cercetători care mi-au confirmat rezultatele, am trecut la mai multe apeluri telefonice și alte teste.

Se pare că toți avem propriul nostru set de povești populare despre gătitul boabelor. Și majoritatea regulilor sunt respectate pur și simplu pentru că așa ne-a spus cineva să o facem, mai degrabă decât ca urmare a oricărui tip de testare.

--Unii oameni mi-au spus destul de ferm că fasolea nu ar trebui să fie sărată niciodată înainte de gătit - că acest lucru îi împiedică să se înmoaie în timpul gătitului. De fapt, însăși Kennedy face această afirmație.

Așa că am gătit fasolea cu sare adăugată (1 linguriță per kilogram de fasole se dovedește a avea un raport corect) și fără. Au gatit exact la acelasi grad de catifelare in aproape exact in acelasi timp.

Interesant este că, pentru a obține același nivel de sare în lotul nesărat de fasole, a trebuit să adaug mai mult de două ori mai multă sare. Și chiar și atunci, era mai mult un caz de bulion sărat decât fasolea.

--Alți oameni au spus că tipul de oală în care sunt gătite fasolea este cel mai important lucru - doar faianța va face.

Am gătit fasole în trei oale diferite - faianță, oțel inoxidabil și aluminiu fără căptușeală. A existat o oarecare diferență în ceea ce privește ritmul în care boabele au absorbit apa (sau, probabil, mai exact, vasele au absorbit apa). Gresia avea nevoie de mai multă apă devreme, dar apoi părea să mențină un nivel constant puțin mai bun. Puteam găsi puțină diferență de aromă între faianță și oțel inoxidabil, dar aluminiul fără căptușeală conferea o aromă distinctă metalică boabelor.

--Un bucătar mi-a spus că nu a permis niciodată să-i gătească fasolea deasupra aragazului. El a spus că numai gătindu-le în cuptor este posibil să obțineți ritmul lent și constant de care au nevoie.

Am gatit fasole atat deasupra aragazului, cat si la cuptor. Cu o atenție constantă și un controler de flacără gata, aș putea manipula temperatura suficient de bine pentru a menține boabele la foc mic suficient de lent. Dar, acoperit, într-un cuptor de 250 de grade, gătitul a fost aproape fără efort. Tot ce trebuia să fac era să verific la fiecare jumătate de oră sau cam așa pentru a mă asigura că există suficientă apă.

Efectul copertei a fost deosebit de uimitor. Gătitul boabelor într-un singur test fără capac a durat șase ore. Aceeași cantitate de fasole, gătită la aceeași temperatură cu un capac, a fost făcută în aproximativ 1 oră, 15 minute (fără pre-înmuiere).

Toate aceste teste au fost făcute cu soiuri disponibile în mod obișnuit - pinto și alb nordic - care au fost achiziționate din magazine care par să vândă o mulțime de fasole. De fapt, vârsta bobului poate fi cel mai important factor.

Fasolea uscată continuă să piardă umezeala în timp ce stau. Cu fasole culeasă foarte recent - să zicem, Scarlet Runners pe care o culeg și o scoatem vara în curtea din spate - tot ce este necesar este să fierbeți rapid. (De fapt, sunt destul de bune chiar și crude când sunt udate cu puțin ulei de măsline, mentă sau busuioc și sare).

Pe de altă parte, acele fasole flageolet uscate pe care le-ați cumpărat cu un capriciu în urmă cu câțiva ani, care stăteau în spatele cămării de atunci, pot fi destul de uscate. De fapt, cu aceste fasole, poate fi necesară înmuierea pentru a reduce timpul de gătit la câteva ore, mai degrabă decât la zile.

În cele din urmă, a venit timpul să punem fasolea la testul final - gătindu-le în rețete. La ce bun este știința, până la urmă, dacă nu este în slujba omenirii? Așa că am făcut testul, adaptând vechile rețete preferate de fasole la acest „nou” mod de gătit. Rezultatele au fost îmbucurătoare: în fiecare caz, felurile de mâncare au fost făcute în aproape aceeași perioadă de timp ca originalele. Iar texturile și aromele boabelor au fost mult îmbunătățite.

Progresul este extraordinar atunci când are un gust atât de bun.

Și acum pentru lucrurile distractive.

„Eliminarea aerului”

Nu se poate evita - fasolea provoacă flatulență. Gradul în care diferite boabe afectează diferite persoane variază, dar adevărul este de neevitat. Și se pare că poate fi puțin pregătit de un bucătar.

Dacă înmuiați fasolea înainte de gătit sau nu este pur și simplu o întrebare culinară. Poate scurta timpul de gătire, dar în afară de asta, nu există niciun efect [asupra flatulenței].

„Dacă să înmuiați fasolea înainte de gătit sau nu este pur și simplu o întrebare culinară”, spune Gregory Gray, care studiază fasolea de 10 ani la laboratorul de cercetare regională Western Department al Agriculturii din S.U.A. din Albany, California. "Poate scurta timpul de gătit, dar în afară de asta, nu există niciun efect [asupra flatulenței]."

Louis B. Rockland, care a studiat fasolea și mai mult - mai întâi la Albany și acum cu propria firmă de cercetare, Food Tech Research în Placentia, este de acord. „Există multe povești ale soțiilor vechi [despre reducerea flatulenței] - oamenii folosesc bicarbonat de sodă, ghimbir, sulf, ulei de ricin - o serie întreagă de ele. Dar nu există dovezi că oricare dintre ele - inclusiv înmuierea - funcționează eficient. "

Problema cu fasolea este bine documentată. La rădăcina sa sunt doi factori. În primul rând, fasolea are un conținut ridicat de fibre, din care majoritatea americanilor nu mănâncă mult și care pot provoca flatulență. În al doilea rând, fasolea conține zaharuri complexe numite alfa-galactozide. Corpul uman nu produce enzime pentru a digera aceste zaharuri. În principal rafinoză și stachioză, ele trec prin stomac nedigerate până ajung în intestinul gros. Acolo fermentează, producând gaze - hidrogen, dioxid de carbon și - la unii oameni - metan. Restul este faux pas.

S-a crezut că înmuierea boabelor în apă rece a scos aceste zaharuri din bob. Aruncați apa și aruncați gazul - are un apel simplu. Din păcate, nu este adevărat. Aceste zaharuri fac parte din ceea ce fasolea folosește pentru hrană pe măsură ce crește într-o plantă, iar bobul nu se desparte de ele cu bucurie.

„Când înmuiați fasolea în apă rece, fasolea este de fapt încă vie și pereții celulari sunt încă funcționali”, explică Gray. „Acei pereți sunt proiectați pentru a fi o barieră foarte bună - pentru a lua apă, dar nu pentru a lăsa substanțele nutritive sămânțe să iasă afară”.

Gray și colegii săi au dezvoltat o metodă pentru extragerea majorității alfa-galactozidelor din fasole. Fasolea este fiartă timp de trei minute (uciderea efectivă a bobului și lăsarea zaharurilor să treacă prin pereții celulelor), apoi lăsată să stea timp de două ore. Apa respectivă este turnată și fasolea este acoperită și înmuiată timp de încă două ore. Apoi sunt scurse, acoperite și înmuiate încă două ore înainte de a fi scurse și clătite ultima dată.

Această metodă a reușit să elimine boabele de 90% din zaharurile supărătoare, dar, după cum v-ați putea aștepta, a existat un efect secundar. „Obișnuiam să fac această metodă blanch-soak tot timpul acasă și funcționează foarte frumos”, spune Gray. „Singurul lucru pe care l-au observat oamenii care au luat cina cu noi este că pierzi ceva gust”.

Mai mult - fără a intra în detalii despre ceea ce au măsurat și cum - este suficient să spunem că, chiar și cu aproape toate alfa-galactozidele dispărute, nu a existat o scădere semnificativă consistentă a flatulenței umane.

„Am redus conținutul de alfa-galactozid cu 90%, dar nu am făcut nimic în ceea ce privește fibrele dietetice”, spune Gray, „iar fibrele dietetice produc efecte similare.”

Acest lucru pune la îndoială nu numai această metodă specială de pre-înmuiere, ci și eficacitatea adăugărilor de enzime, cum ar fi Beano, care se presupune că furnizează substanțele chimice necesare pentru descompunerea zaharurilor cu probleme.

De fapt, se pare, cel mai sigur remediu pentru flatulența cauzată de fasole este consumul de mai multe fasole.

„Aparent, dacă mănânci fasole în mod regulat, microflora [care fermentează zaharurile care determină gazul] se ajustează oarecum”, spune Gray. „Dacă mâncați burritos de fasole și brânză în fiecare zi, cu excepția cazului în care aveți un fel de problemă specifică, probabil că nu veți observa deloc. În culturile care mănâncă în mod obișnuit fasole, nu auzi multe plângeri despre flatulență. "