Chiar lângă ciupercile și portabelele de bază, majoritatea magazinelor alimentare își oferă acum verii sălbatici. S-ar putea să pară neobișnuiți, dar au o serie de arome complexe, pământești - și oferă un pumn puternic care susține sănătatea.

ciuperci

Bazele alimentelor

Ciupercile sunt corpurile fructifere ale ciupercilor și sunt renumite pentru aromele lor cărnoase și aromele ispititoare. Cele mai multe dintre cele 38.000 de soiuri de ciuperci estimate sunt comestibile, inclusiv galbenele sălbatice, morel și porcini. Dar unele sunt extrem de toxice și chiar otrăvitoare. (Dacă vă hrăniți, nu consumați ciuperci sălbatice fără identificarea unui expert. Pentru o listă mai lungă de ciuperci sălbatice și o scurtă descriere a fiecăruia, citiți versiunea online a acestui articol la experencelife.com.) Când cumpărați, căutați ciuperci care sunt fermă, uniform colorată, cu capace bine închise. Evitați cele cu pete moi și suprafețe întunecate.

Know-how nutrițional

Ciupercile sunt bogate în proteine ​​și vitamina B12. Nu conțin grăsimi și colesterol și sunt bogate în antioxidanți, iar anumite soiuri, cum ar fi shiitakes, conțin toți aminoacizii esențiali pentru nutriția umană. Multe ciuperci sălbatice sunt o sursă excelentă de alte vitamine din complexul B, care sunt esențiale pentru transformarea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților în energie. Sunt, de asemenea, o sursă bună de potasiu, care ajută la controlul tensiunii arteriale, și de fosfor, care este esențial pentru oase și dinți puternici. Unele ciuperci - cum ar fi shiitakes, care au fost menționate în literatura medicală de mai bine de 2.000 de ani - au dovedit beneficii medicinale, inclusiv efecte antivirale, antifungice și antitumorale. S-a constatat că ciupercile de stridii scad colesterolul.

Mânca în întregime!

  • Gatiti ciupercile incet intr-o cantitate minima de ulei, bulion sau smantana la foc mic timp de aproximativ trei pana la cinci minute pentru a scoate la iveala cele mai intense arome. Gătitul lent concentrează aromele. Un salt rapid într-un wok (una-două minute într-o cantitate mică de ulei la foc mare) ajută la menținerea fermității ciupercilor.
  • Căleți ciupercile cu ulei de măsline, apoi adăugați-le la frittatas, amestecuri de ouă, omlete, învelișuri pentru micul dejun sau hash browns.
  • Periați ciupercile mari cu o vinaigretă preferată și grătiți până se înmoaie. Tăiați-le și fierbeți-le în cartofi prăjiți și paste rapide sau puneți-le în sandvișuri.
  • Puneți și fierbeți ciupercile în fierturi pentru a înlocui carnea.
  • Fierbeți încet galbenele și morelele cu ceapă cipollini sau șalotă, ierburi proaspete și o notă de pui de pui pentru a face un ragou bogat, de ciuperci sălbatice, care să servească cu carne, păsări de curte, mămăligă, risotto sau chiar pește.

Trucuri de bucătărie

  • Pentru a depozita ciuperci proaspete, așezați-le într-un singur strat pe o tavă, acoperiți-le cu o cârpă curată sau cu un prosop de hârtie (umezite numai când ciupercile par uscate) și păstrați-le la frigider până la trei zile.
  • Pentru curățare, periați-le ușor cu un prosop de hârtie umed. O clătire rapidă este OK, dacă este necesar, dar ciupercile proaspete nu ar trebui să fie înmuiate niciodată, deoarece acestea se udă.
  • Ciupercile uscate pot fi depozitate într-un loc răcoros și uscat timp de până la șase luni. Pentru a rehidrata ciupercile uscate, puneți-le în apă fierbinte și lăsați-le să stea 30 de minute. Apoi clătiți, tocați și adăugați la vasul dumneavoastră. (Aruncați apa.)
  • Dacă trebuie să țineți tulpina atașată, depinde de tipul de ciupercă pe care îl utilizați. Chanterelles, moreluri, porcini și matsutake au toate tulpini ferme, dar fragede și pot fi tăiate chiar deasupra capetelor de murdărie. Tulpinile de Shiitake, totuși, sunt uscate și lemnoase și ar trebui scoase din capac.

Rețetă - Frittata de ciuperci sălbatice

Face o frittata mare, servește patru

  • 6 ouă mari
  • 2 linguri. unt cu conținut scăzut de grăsimi
  • 2 lingurițe. ulei de măsline extra virgin
  • 1/3 cană felii de ciuperci portabella, tulpini și branhii îndepărtate
  • 1/3 cană ciuperci rehidratate tocate, shiitake și porcini, scurse
  • 1 lingură. șalotă tocată
  • 1 cană de spanac proaspăt, tulpini îndepărtate, spălate, uscate
  • 1/4 cană ardei roșu prăjit cubulețe
  • 1 lingură. busuioc proaspăt tocat
  • 1/4 linguriță. sare de mare
  • 1/8 linguriță. piper negru proaspăt măcinat
  • 3 linguri. parmezan ras

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade F. Crăpați ouăle într-un castron mediu de amestecare și bateți cu zeama până când sunt bine combinate, rezervați pe lateral. Încălziți o tigaie mare antiaderentă, rezistentă la cuptor, la foc mediu-mare. Se amestecă tigaia cu ulei de măsline și se călește ciupercile, șalotele, spanacul și ardeii timp de trei minute și se condimentează cu busuioc proaspăt, sare și piper. Se toarnă încet amestecul de ouă în tigaie peste ciupercile fierte. Reduceți la foc mediu. Folosind o spatulă de cauciuc, mutați amestecul ouă-ciuperci înainte și înapoi pentru a găti oul într-un amestec moale și umed și amestecați parmezan. Gatiti netulburat timp de aproximativ un minut, sau pana cand fundul frittatei este ferm. Transferați tigaia pe berbec. Coaceți, verificând la fiecare cinci minute, până când vârful frittatei nu mai este curgător, aproximativ 10 până la 20 de minute. Scoateți din cuptor și acoperiți tigaia cu o farfurie sau tavă de servire și răsturnați frittata pe farfurie sau tavă pentru a scoate din tigaie.

Tipuri de ciuperci sălbatice

Ciupercile prosperă în fiecare țară și fiecare cultură culinară premiază cel puțin o varietate ca element de bază sau o delicatese. Favoritele mele personale sunt galbenele, morel și porcini, care oferă arome incredibile, fie că sunt proaspete sau uscate. Dar sunt atât de multe altele, toate cu gusturi, texturi și caracteristici diferite.

Fag/honshimeji: Originar din Asia de Est, toate ciupercile de fag disponibile în S.U.A. piață sunt cultivate. Aroma lor este blândă, cu un indiciu de ierburi și nuci.

Trompeta neagră/cornul abundenței: Trompetele negre au o culoare gri-negru distinctivă, cu arome profunde și arome de ceai afumat, banane sau turbă. O parte a familiei de chanterelle, cu o tulpină lungă și un capac de înflorire, sunt un complement minunat pentru mâncărurile bogate de toamnă și de iarnă de vânat și boabe prăjite.

Bluefoot/blewit: Excepțional de dense, cu un profil aromat lemnos, picioarele albastre au capace bej indentate cu tulpini de ton violet. Ideal pentru bătut sau amestec cu ciuperci mai moi pentru a contrasta texturile.

Conopidă: Numite în mod adecvat pentru floreta rotundă, care seamănă cu conopida, aceste ciuperci variază în mărime de la 2 uncii la 2 kilograme. Cel mai bine atunci când este gătit întreg, stropit cu ulei aromat și prăjit rapid la o căldură foarte mare pentru a-și păstra textura unică și impactul vizual.

Chanterelle: Cu capace în formă de trompetă în formă de trompetă de aur până la galben-auriu, galbenele au o textură fermă, cărnoasă și arome variate, inclusiv indicii de cais și alune. Adunate sălbatice în nord-vestul Pacificului și cultivate pe plan intern.

Pui de pădure: O ciupercă în două tonuri în judecată, cu ciorchini asemănători cu pene, vârfurile delicate ale puiului din pădure (care nu trebuie confundate cu găina din pădure) pot fi rapid sotate, în timp ce secțiunea mijlocie mai mare necesită o gătire mai lungă, cum ar fi fierberea lentă, prăjirea sau grătarul după marinare.

Enoki/enokitake: Importată din China și Japonia și cultivată și în Statele Unite, această mică ciupercă albă cu vârf de bumbac, cu tulpină lungă, este servită cel mai bine crudă în feluri de mâncare ușoare, cum ar fi salate, consumuri clare, aperitive reci, omlete și crepe.

Inel de zână: Găsite în zone cu mușchi și ierburi din zonele temperate din America de Nord, Europa și Asia, inelele de zână sunt mici și maro cu scorțișoară, cu o aromă de migdale prăjită și nuci. Căutați-le la începutul verii până toamna și fierbeți ușor în bulion de ciuperci, unt sau smântână. Sucurile lor devin rapid siropoase și au o aromă plăcută și moale.

Găină de pădure/maitake: Crescută din abundență în Japonia și importată în Statele Unite, găina din pădure vine în ciorchini cu ramuri de culoare taupe sau pâine fumurie, care oferă o aromă încântătoare de jucăuș și nuci și o textură spongioasă. Pregătiți-vă într-o varietate de metode de la sosire rapidă, prăjire la căldură ridicată sau fierte lentă în lichid.

Ciuperci Huitlacoche/porumb: O ciupercă gri, roșie, albastră sau neagră găsită pe spice, huitlacoche este o delicatesă în Mexic. Este adesea denumită trufa mexicană pentru cheltuielile sale și disponibilitatea redusă. Tăiați și gătiți cu texturi și arome contrastante și ușoare, cum ar fi ouă, smântână sau cu legume dulci.

Morel: De dimensiuni mici și mijlocii, morelele au capace maronii conice și fagure de miere, cu o aromă intensă de pământ. Acestea sunt adunate sălbatice în multe părți ale Statelor Unite și cultivate comercial în Michigan.

Matsutake: Această iubită ciupercă japoneză crește și în nord-vestul Pacificului, unde este cunoscută sub numele de „ciupercă de pin”. Are o textură netedă, cărnoasă, cu aromă picantă și note aromate de scorțișoară-citrice.

Stridie: Ciupercile de stridii au mai multe forme, dimensiuni și culori decât orice altă ciupercă. Sunt aproape imposibil de găsit sălbatice - dar cultivate ușor disponibile. Aroma lor ușoară devine amară atunci când sunt arse, așa că cel mai bine sunt prăjite sau fierte ușor în bulion, unt sau smântână.

Umbrelă de soare: Aruncați tulpina fibroasă și bucurați-vă de capacele delicate, pământești, care sunt de culoare marshmallow moale și în formă de umbrelă de soare. Ideal pentru umplutură și servit ca aperitiv sau fel de mâncare de legume.

Porcini/lanț: Adesea considerată ciuperca sălbatică cu cel mai bun gust, porcini (numită și cep sau cèpe) au o tulpină puternică, un capac maro fără branhii și o suprafață spongioasă sub capacul de 1 până la 10 inci în diametru. Este una dintre puținele ciuperci sălbatice care pot fi savurate crude. Feliați subțire și aruncați cu ulei de măsline, lămâie și ierburi. Sau gătiți în tigaie, fierbând încet pentru a elibera aroma unică. Când sunt fierte, capacele devin cremoase, iar tulpinile devin fragede și ușor crocante.

Shiitake: Această ciupercă este atât de populară în Japonia încât este folosită pentru a face sifon shiitake, vin, prăjituri și bomboane. Căutați capace mai mici, care să aibă o aromă mai completă de usturoi și pin. Capacele au cel mai bun gust gătit întregi sau în bucăți de mușcătură; aruncați tulpinile. Căleți ușor capacele, apoi fierbeți-le într-un pic de lichid.

Trufe: Cea mai prețioasă și mai costisitoare dintre toate ciupercile, trufele cresc sub pământ, în timp ce ciupercile cresc deasupra solului. Deși sunt clasificate în mod obișnuit în două tipuri - negru (numit și francez sau Perigord) și alb (numit și italian sau Alba) - există multe soiuri, inclusiv vara albă din Oregon, chineză, himalayană și neagră. Având un parfum distinctiv de usturoi ușor, ierburi și fum mic, trufele sunt întotdeauna cel mai bine adăugate la alte alimente. Gatiti cu caldura minima pentru a elibera aroma delicata, apoi mancati imediat.

Ciuperci deshidratate

  • 1/2 cană ciuperci deshidratate, shiitake și porcini
  • Apă de acoperit

Așezați ciupercile într-un recipient mare și acoperiți complet cu apă fierbinte. Înmuiați timp de 30 de minute. Ridicați ciupercile din apă și tăiați ciupercile în bucăți de 1/4 inch. Acoperiți și puneți la frigider până când sunt gata de utilizare.

Rețetă - Supă de ciuperci exotice și mei

  • 1 cană de mei
  • 1/4 linguriță. ulei de măsline extra virgin
  • 1 cană de ceapă galbenă tocată
  • 1 cana de telina tocata
  • 1 linguriță. usturoi tocat
  • 2 cani ambalate, ciuperci shiitake feliate
  • 2 cesti de ciuperci stridii taiate felii
  • 3 cesti de ciuperci portabella taiate felii (indepartati branhiile inainte de a le felia)
  • 2 lingurițe. cimbru uscat
  • 1 frunza de dafin
  • 7 cani de supa de legume
  • 1 linguriță. sare de mare
  • 1/2 linguriță. piper negru proaspăt măcinat
  • Ciuperci și arpagic Enoki, pentru garnitură (opțional)

Într-o tigaie mare, prăjiți meiul la foc mediu până când se face o nuanță mai întunecată și există un miros de floricele, trei până la cinci minute. Se ia de pe foc și se lasă deoparte. Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță medie la foc mediu-mare. Adăugați ceapa, țelina și usturoiul și gătiți timp de două până la trei minute sau până când ceapa devine moale și transparentă. Se amestecă ciupercile și se fierbe încă trei minute, până când ciupercile au început să-și elibereze sucurile. Se amestecă meiul, cimbru, frunza de dafin și supa de legume. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la foc mic timp de 15 până la 20 de minute până când meiul este moale și complet gătit. Amestecați adesea în timp ce gătiți pentru a preveni lipirea mei pe fundul vasului și îndepărtați orice sediment care ar putea crește până la vârful supei. Scoateți și aruncați frunza de dafin și amestecați cu grijă supa într-un blender și procesați până la omogenizare. Strecurați supa printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau, dacă nu este disponibilă, reglați grosimea cu un stoc suplimentar de legume fierbinți. Puneți supa strecurată într-o tigaie și încălziți. Se condimentează cu sare de mare și piper proaspăt măcinat. Se ornează cu ciuperci enoki și arpagic, dacă se dorește.