Frunzele de kale se micșorează când sunt fierte, vinetele se transformă într-o ciupercă delicioasă, iar dovleceii pot fi transformați într-un piure bogat. Pe de altă parte, broccoli nu schimbă deloc dimensiunea atunci când este gătit. Va fi totuși o tulpină cu flori mici în partea de sus. Fără micșorări vizibile.

Legumele sunt atât de diverse în textura și culoarea lor, ceea ce face ca pregătirea lor să fie interesantă, dar provocatoare. La fel ca și în cazul cărnii, unele tipuri au nevoie de gătire lungă (cum ar fi o tocană), altele foarte scurte (ca o friptură). De aceea, de data aceasta vom arunca o privire asupra broccoli, cum se gătește cel mai bine, păstrându-i culoarea și obținând textura dorită.

Ce se întâmplă când gătești broccoli?

Broccoli este o legumă și, ca atare, este format din celule cu pereți celulari fermi. Datorită acestei structuri, legumele proaspete și sănătoase au „turgor” în celulele lor. Aceasta înseamnă că celula este umplută cu apă și se apasă de peretele celulei. Acesta este ceea ce face o legumă fermă și crocantă. Când leguma se usucă sau începe să se strice, pereții celulelor se descompun și se pierde apa care schimbă textura.

Tulpina broccoli este destul de puternică. Tulpinile conțin o mulțime de fibre pentru a le menține puternice și pentru a menține restul plantei. Floretul este format dintr-o mulțime de flori mici. Aceste flori au mai puține fibre și mai moale.

Înmuiere

Gătirea broccoli pentru acest articol înseamnă încălzirea broccoli, indiferent dacă este într-un cuptor sau într-o oală cu apă clocotită. Căldura transformă diferitele părți ale broccoli. Căldura descompune carbohidrații care alcătuiesc o mare parte din pereții celulari. Drept urmare, turgul se pierde și broccoli se înmoaie. Partea superioară se înmoaie mai mult decât tulpinile, deoarece aceste tulpini conțin fibre care nu se descompun complet în timpul gătitului.

Schimbări de culoare - pierderea verde

Broccoli este verde, verde aprins. Moleculele de clorofilă din interiorul celulelor sale îi conferă această culoare. Clorofila este fabrica de energie din interiorul unei plante, folosește lumina soarelui pentru a produce glucoză, energie pentru plantă.

Clorofila are o structură foarte asemănătoare cu hemoglobina, molecula care dă culoarea cărnii roșii. În imaginea de mai jos îi puteți găsi structura chimică. Observați în special ionul de magneziu (Mg 2+) din partea de sus. Acest ion este esențial pentru culoarea verde. Când dispare din moleculă, culoarea verde strălucitor se pierde. Alte reacții chimice care schimbă structura vor scădea și culoarea verde.

Gătirea unei legume va distruge celulele. Ca urmare, acizii care se află în lichid pot intra în contact cu clorofila. Acizii (protoni) vor face ca ionul de magneziu să fie deplasat, transformând verdeața în maroniu. Gătitul în apă mai acidă îl descompune mai rapid.

S-ar putea să doriți acum să gătiți broccoli numai în apă alcalină (opusă acidei). Dar așteaptă înainte să faci asta. Valoarea ridicată a pH-ului poate face ca broccoli să aibă un gust metalic (probabil nu este de dorit) și va accelera descompunerea vitaminei C (acid ascorbic).

Clorofila poate fi, de asemenea, descompusă de enzime (clorofilază și magneziu dechelatază), făcându-i din nou să-și piardă culoarea. O parte din acest lucru se întâmplă în timpul depozitării (de aceea broccoli vechi devine galben) și se poate întâmpla într-o oarecare măsură și în timpul gătitului. Cu toate acestea, căldura ridicată descompune și enzimele, astfel încât acest proces va avea o durată scurtă de viață.

Modificări de culoare - Maroniți

Broccoli poate transforma un verde/maro măslin nedorit. Acest lucru este foarte diferit de un maro dorit. Maro dorit este cauzat de reacția Maillard. Acest tip de maro conferă, de asemenea, multă aromă broccoli. Deoarece reacția Maillard se întâmplă mult mai repede la temperaturi mai ridicate și are nevoie de un produs mai uscat, veți vedea acest lucru doar la grătarul broccoli, mai multe despre asta mai târziu.

broccoli
Florete de broccoli gata de gătit.

Gătit broccoli

Când gătești broccoli, în general nu vrei să-ți gătești broccoli în ciuperci și nici nu vrei să-și piardă culoarea. Cu toate acestea, doriți să se înmoaie ușor și poate dezvolta o aromă suplimentară.

În acest scop, am testat 5 moduri de a găti broccoli și am evaluat rezultatele.

  1. Fără tratament termic, adică broccoli crud, tocmai l-am lăsat pe tejghea
  2. Grătarul într-un cuptor pentru prăjitor de pâine pentru aproximativ 30 de minute la 180C (350F)
  3. Fierbere în apă:
    1. Se pune în apă rece, se aduce la fierbere și se mai lasă 5 minute după fierbere
    2. Se pune în apă clocotită și se lasă în apă clocotită 5 minute
    3. Se pune în apă clocotită și se lasă în apă clocotită timp de 20 de minute

Gratar la cuptor

Gratarul în cuptor a dat cele mai aromate broccoli. A fost minunat să mănânci singur, probabil datorită tuturor acelor delicioase reacții Maillard care au loc. A durat mult să fie gătit și moale în mod corespunzător.

Deoarece grătarul nu implică adăugarea de apă, brocoliul la grătar are ca rezultat o pierdere decentă de umiditate în broccoli. La rândul său, acest lucru permite să aibă loc reacția Maillard și face floretele puțin crocante.

Broccoli la grătar are cea mai închisă culoare verde la sfârșit, fiind aproape de maro. Reacțiile chimice, cum ar fi cele care duc la rumenirea clorofilei, necesită o cantitate minimă de apă. Deoarece broccoli se usucă în timp ce se descompune în texturi mai moi, este disponibilă mai puțină umiditate, ceea ce poate explica pierderea limitată de culoare.

Broccoli preparat în cinci moduri diferite: crud (stânga sus), fiert 5 minute în apă deja clocotită (sus dreapta), fiert timp de 5 minute în apă clocotită după ce ați stat în apă în timp ce s-a încălzit până la punctul de fierbere în 4,5 minute (jos stânga), fierte 20 de minute în apă deja clocotită (jos dreapta), la grătar la 350F timp de 15 minute într-un cuptor mic.

Fierbere - scăzut în frig vs. apa fierbinte

Așezarea broccoli în apă rece și apoi încălzirea acestuia până la fierbere ar trebui teoretic să ofere enzimelor mult mai mult timp pentru a-și face munca distructivă. Cu toate acestea, nu am observat acest efect. Broccoli care a fost adus la fierbere avea încă o culoare verde aprins. De asemenea, textura sa era încă bună, fiind foarte asemănătoare cu cea căzută în apă fierbinte clocotită.

Ne-am fi așteptat ca broccoliul care a fost scăpat în apă clocotită să fie cel mai verde dintre toate. Teoretic, enzimele vor fi oprite imediat și timpul scurt în apă fierbinte va limita orice reacție care are loc.

Pentru cantitățile pe care le-am testat, aceste două metode nu dau diferențe de textură și culoare. Pentru cantități mai mari (de exemplu, dacă este nevoie de mult timp pentru a aduce apa la fierbere), pot apărea diferențe mai mari.

Fierbere - 5 vs 20 de minute

Fierberea broccoli în apă deja clocotită timp de 20 de minute oferă un broccoli foarte moale. A fost atât de moale încât orice dur îl va transforma în ciupercă. Nu mai rămâne deloc textură și aroma s-a diluat considerabil. Dacă sunteți în căutarea unui piure de broccoli bland, acest lucru este perfect, în caz contrar, nu este deosebit de frumos. Acest eșantion a fost, de asemenea, de culoare cea mai albă dintre toate.

Gătirea timp de doar 5 minute a transformat broccoli suficient de moale pentru a mânca, fără a distruge fiecare perete celular.