Legături rapide +

Creșterea caprelor a făcut parte din agricultură de la aproape prima utilizare a animalelor domestice și în prezent popularitatea sa este în creștere în întreaga lume, această creștere se reflectă într-un grad mai mare prin creșterea numărului de efective mici întreținute de indivizi fie ca sursă de venituri sau ca avocatie. Caprele sunt potrivite în mod special pentru acest rol, deoarece au cerințe minime de utilizare a terenului și atenție, dar totuși permit unei persoane să se implice activ în lactate. Laptele de capră produs de o astfel de întreprindere este de obicei vândut ca lapte integral sau procesat în brânză, lapte evaporat sau produse lactate uscate. Datorită acestui interes crescut, este valoros să fiți conștienți de factorii care afectează compoziția și valoarea nutrițională a laptelui de caprine. Mai mult, merită să comparați laptele de capră cu cel al vacilor și să notați beneficiile sau limitările care pot rezulta din diferențele constatate.

lapte

LIPIDE

Laptele de capră își derivă multe dintre cele mai distinctive proprietăți din fracțiunea sa lipidică. Conținutul mediu total de grăsimi din lapte este similar cu cel găsit la alte specii de rumegătoare (Tabelul 1), în ciuda rapoartelor că procentul de grăsime din laptele de capră îl depășește pe cel al vacii. O astfel de concepție greșită este cel mai probabil derivată din faptul că procentul mediu de grăsime din lapte, ca și în cazul grăsimilor din lapte de vacă, este o componentă variabilă, variind adesea între 3,0 și 6,0 la sută.

Există, de asemenea, diferențe de rase de district în compoziția grăsimilor. Trebuie amintit, totuși, calitatea și cantitatea furajelor, sezonul genetic, stadiul de lactație etc. toate influențează procentul mediu de grăsime din lapte de capră. În California, înregistrările de capre DHIA indică faptul că caprele lactate testate au produs lapte cu 3,9% grăsime lactată.

Acizii grași din grăsimea din lapte sunt aranjați în trigliceride în conformitate cu un model care pare a fi universal printre rumegătoare. Procentul de acizi grași nesaturați (ol.eic și linolenic) nu diferă de media găsită pentru laptele de vacă (Tabelul 2). Din această cauză, laptele de capră nu pare să ofere un avantaj față de laptele de capră utilizat în dietele care restricționează aportul de grăsimi saturate. O diferență majoră între grăsimea de lapte a caprei și a vacii este distribuția procentuală între acizi grași cu lanț scurt specific. Caprele au o proporție semnificativ mai mare de acizi caprici, caprilici și caproici. Cantitățile mari de acești acizi grași specifici sunt responsabili pentru aroma și mirosul caracteristic asociate laptelui de capră.

În ceea ce privește colesterolul, laptele de capră pare să ofere o distincție specifică în comparație cu laptele de vacă, laptele de vacă conține de obicei aproximativ 14 până la 17 mg de colesterol la 100 g de lapte, în timp ce laptele de capră se înregistrează de obicei la 11 până la 25 mg la 100 grame de lapte. Cu toate acestea, trebuie făcută mai multă muncă pentru a stabili dacă există o diferență reală.

Două concepții greșite despre laptele de capră sunt asociate cu dimensiunea globulelor grase. În primul rând, se susține adesea că laptele de capră este omogenizat în mod natural. Această afirmație este derivată din observațiile că grăsimea din lapte de la capră nu se cremă rapid. Această cremare lentă a fost atribuită credinței globulelor de grăsime din grăsimea de lapte de capră sunt mult mai mici decât cele din laptele găsit. Cu toate acestea, dimensiunea globulelor de grăsime, în medie, este doar mai mică decât cele găsite în grăsimea din lapte de vacă. Motivul aparent al cremării este lipsa unei proteine ​​(euglobuline aglutinante) pe care globulele individuale de grăsime să le grupeze și să crească. Această proteină se găsește în laptele de vacă. Cremarea la temperaturi mai ridicate, unde rata de grupare nu este la fel de dependentă de proteină, este probabil oarecum legată de mărimea globulelor grase. În al doilea rând, se propune adesea ca aparentele „mici” globule din laptele de capră să facă grăsimile mai digerabile. Nu au fost prezentate dovezi care să justifice acest punct de vedere.

PROTEINĂ

Fracțiunea proteică a laptelui de capră prezintă o remarcabilă similitudine cu cea găsită la alte specii de rumegătoare, atât în ​​cantitate, cât și în compoziție în raport cu aminoacizii specifici. Procentul relativ de proteine ​​(Tabelul 1) este similar atât la vacă, cât și la capră, în ciuda afirmațiilor anterioare că conținutul de proteine ​​din laptele de capră este mai mic. Astfel de rapoarte sunt probabil rezultatul gamei largi care a existat în valorile raportate. Această variație a gamei se datorează, în parte, lipsei de standardizare a procedurilor de testare a proteinelor, precum și diferențelor mari întâlnite la animalele acceptate ca aceeași rasă și diferențe între rase. Se așteaptă ca actualul accent pe standardizarea procedurilor de testare a proteinelor și eforturile de îmbunătățire a desemnării rasei caprine să conducă la o evaluare mai precisă.

Un raport recent a sugerat că valoarea biologică a produselor prelucrate din lapte caprin poate fi puțin mai mare decât cea întâlnită la cele obținute din lapte de bovine.

Structural, cazeina proteică a laptelui din laptele de capră este suficient de diferită de cea găsită în laptele de vacă pentru a fi ușor diferențiată în laborator. Miscelele de cazeină există de obicei fie la fel de mult ca agregări mai mari sau mult mai mici decât se găsesc în laptele de bovine. Din această cauză s-a sugerat că, deși cantitatea și distribuția aminoacizilor în fracțiunile de cazeină ale laptelui celor două specii sunt similare, secvența de asamblare este aproape sigur diferită. Această diferență este confirmată și de faptul că cazeina de capră este asociată cu o mobilitate mai mică într-un câmp electroforetic. O diferență similară pare să se găsească și în porțiunea de lactalbumină, cu o semnificație poate mai mult clinică. Lactalbumina din laptele bovin provoacă un răspuns alergic de la mulți indivizi, o problemă gravă, în special pentru copiii mici. Acești indivizi sunt deseori capabili să consume laptele de capră fără a suferi acea reacție, efect atribuit diferențelor în structura celor două proteine.

LACTOZĂ

Lactoza este cel mai mare carbohidrat liber care a fost identificat în laptele de capră, deși se găsesc și cantități mici de inozitol (Tabelul 1). Concentrația de lactoză este, de obicei, mai mică decât cea din laptele de vacă, dar magnitudinea diferenței este greu de cuantificat din cauza variației metodelor de analiză utilizate. Nu s-a ajuns la un consens cu privire la analiza pentru lactoză sub formă nehidratată sau sub formă monohidratată, iar această apă de hidratare este capabilă să introducă o variație de cinci la sută a concentrației raportate a aceleiași cantități reale de lactoză. Se fac eforturi pentru a reduce această confuzie.

Trebuie să ne dăm seama că concentrațiile diferitelor elemente ale fracției de cenușă demonstrează o variație largă, nu numai ca răspuns la diferitele puncte ale ciclului de lactație, ci și zilnic. Evaluarea precisă presupune media valorilor obținute pentru un singur animal pe o perioadă lungă de timp sau folosirea unei medii determinate din eșantioane prelevate de la mai multe animale diferite din același efectiv în aceeași zi.

Analiza mineralelor de urmărire atât a laptelui de capră, cât și a laptelui de vacă sunt foarte similare ca profil, existând doar diferențe ușoare în concentrațiile înregistrate pentru cobalt și molibden, diferențe asociate cu nivelurile de vitamina B și, respectiv, de xantină oxidază. Asocierea atât a laptelui de vacă, cât și a laptelui de capră cu anemia infantilă pare să provină din nivelurile scăzute de fier și cupru din aceste fluide, iar starea este ușor inversată prin adăugarea acestor urme de minerale în dietă.

ENZIME

Enzimele laptelui de capră sunt similare cu cele ale vacii, deși au fost descrise unele diferențe specifice. De interes principal, s-a demonstrat că nivelul fosfatazei alcaline este puțin mai mic decât cel găsit în lucrul cu bovine de lapte, dar enzima demonstrează același grad de sensibilitate la căldură și, prin urmare, servește la fel de bine ca un marker de pasteurizare. Activitatea peroxidazei din laptele ambelor specii este aceeași din toate punctele de vedere, în timp ce nivelul de xantină oxidază este mai scăzut în laptele de capră. Niveluri mai ridicate de activitate sunt observate atât pentru ribonuclează cât și pentru lizozimă.

VITAMINE

Conținutul de vitamine din laptele de capră a făcut obiectul unui studiu considerabil. Laptele de capră diferă de cel de vacă prin conținutul său mult mai scăzut de B12. (Tabelul 4).

Semnificația acestei diferențe nu este pe deplin clară. Diferențele în B6 sunt incerte când sunt examinate datele recente USDA. În ciuda faptului că concentrațiile de B6 și B12 sunt egale sau depășesc concentrațiile găsite în laptele uman, anemia dezvoltată de sugari și animale experimentale este frecvent atribuită deficiențelor acestor vitamine. Cu toate acestea, faptul că adăugarea de cupru și fier în dietă acționează pentru a elimina starea anemică elimină o mare parte din suspiciunea cu care sunt luate în considerare aceste niveluri. De asemenea, s-a sugerat că o astfel de anemie ar putea rezulta din niveluri scăzute de acid folic; totuși, concentrația acestei vitamine nu diferă semnificativ de cea găsită în laptele de vacă.

Este remarcabil faptul că laptele caprin își derivă potența vitaminei A în întregime din vitamina însăși și lipsește în totalitate de precursorii pigmenților carotenoizi caracteristici laptelui bovin, ceea ce determină, de asemenea, laptele de capră și grăsimea din lapte să fie mult mai albă decât laptele vacii.

TABEL 4. Conținutul mediu de vitamine din laptele de capră, vacă și om.

Vitamina Vacă Capră Uman
Vitamina A (1) (2) 1560,0 (1380) 2074,0 (1850) 1898,0 (2410)
Vitamina D 33 23.7 22.0
Tiamina 0,44 (, 38) 0,40 (, 48) 0,16 (0,14)
Riboflavina 1,75 (1,61) 1,84 (1,38) 0,36 (, 36)
Acid nicotinic 0,94 (, 84) 1,87 (2,7) 1,47 (1,77)
Vitamina B 6 0,64 (0,42) 0,07 (.46) 0,10 (0,11)
Pantoteina 3,46 (3,13) 3,44 (3,1) 1,84 (2,23)
Biotina 0,031 0,039 0,008
Acid folic 0,0028 (0,005) 0,0024 (0,001) 0,0020 (0,005)
Vitamina B 12 0,0043 (0,0036) 0.0006 (.00065) 0.0003 (, .00045)
Acid ascorbic 21,1 (14,7) 15,0 (13,0) 43,0 (50)
Colină 121,0 150,0 90,0
Inozitol 110.0 210,0 330,0
(1) Vitamina A exprimată în unități internaționale/litru; toate celelalte ca mg/litru. (2) Numerele din () sunt din Manualul USDA 8-1 (1976).

PRODUCȚIA DE LAPTE

Variațiile sezoniere caracterizează concentrațiile mai multor componente din laptele de capră într-un mod analog cu cel observat la bovinele de lapte. Astfel de variații includ fluctuații ale cantităților de grăsime, SNF și minerale (în special calciu și fosfor) și urmează un model în care concentrațiile sunt cele mai mari în colostru și scad până la valori minime în a treia sau a patra lună de lactație și cresc încet după aceea. Deoarece împrospătarea caprelor în zonele de temperatură are loc de obicei iarna sau primăvara devreme, valorile minime sunt asociate cu producția de lapte de vară. În timp ce același fenomen este observat și în producția de lapte bovin, magnitudinea fluctuației în acea specie nu pare a fi la fel de mare. În plus față de aceste variații sezoniere, se constată că laptele de capre are variații zilnice semnificative asociate cu aproape fiecare componentă. Aceste fluctuații zilnice devin deosebit de pronunțate după a patra lună de lactație, când au fost depășite concentrațiile minime.

Un factor de primă importanță în producția de lapte este tipul și adecvarea furajelor pe care le utilizează caprele. Una dintre atracțiile caprelor este că acestea pot fi menținute pe pășuni care ar fi marginale sau inaccesibile altor animale de lapte, dar astfel de pășuni sunt rareori surse de diete optime pentru orice animal și s-ar putea aștepta să sufere calitatea laptelui. În mod surprinzător, valoarea nutritivă a laptelui de capră rămâne constantă într-o gamă largă de condiții de hrănire și ar trebui să se aștepte concentrații similare pentru nutrienți din majoritatea furajelor. Cu toate acestea, o dietă de calitate scăzută nu se afirmă în a provoca o scădere a cantității de lapte produs. Principalul element de control al dietei în acest eveniment este conținutul de energie al furajelor.

PRODUSE DIN LAPTE DE CAPRĂ

Laptele de capră se pretează să se utilizeze în aceleași tipuri de produse care sunt considerate pentru laptele de vacă și poate depășește laptele de vacă în unele categorii. Cantități majore de lapte de capră sunt procesate anual în lapte uscat, lapte evaporat, brânză și iaurt, precum și vândute ca lapte integral îmbuteliat. În 1965, 1.300.000 de galoane au fost utilizate în producția de produse evaporate și conservate. Utilizarea laptelui de capră în producția de brânză a devenit foarte răspândită în Franța. Această utilizare se bazează în mare măsură pe capacitatea cașului de lapte de capră de a fi congelat și de a produce un produs nu numai egal, ci adesea considerat mai bun ca aromă decât unul în care congelarea nu a avut loc. Acest proces se realizează în mod normal fără a folosi sare și cașul poate fi ținut până la șase luni la 5 ° F.

O dificultate majoră pe care trebuie să o întâmpine mulți mici producători de lapte, și mai ales obișnuită cu turmele de capre, este îndeplinirea standardelor guvernamentale de salubrizare pentru un produs comercial. Mulți operatori mici au fost forțați să renunțe la afacere din cauza cheltuielilor și a timpului implicat în satisfacerea standardelor de sănătate, iar acum cresc capre doar pentru o avocație sau pentru distribuția necomercială a produselor lor.

CAPRE ÎN VIITOR

După cum se poate observa din analiza anterioară, produsele lactate de capră sunt o întreprindere capabilă să producă un produs care rivalizează cu fluidul mai obișnuit, laptele de vacă, în cele mai multe privințe, și totuși este mult mai puțin intens în ceea ce privește energia și cerințele de utilizare a terenului. Aceste caracteristici îl fac o cale atractivă pentru mulți indivizi care ar dori să se implice în produsele lactate, dar se confruntă cu o serie de restricții. O dificultate majoră cu care s-a confruntat industria a fost lipsa unui profil compozițional definit pentru laptele de capră, fără de care a fost dificil să se compare laptele cu cel al vacii și să se demonstreze astfel valoarea sa nutritivă. Ce informații disponibile au complicat adesea această problemă din cauza gamei largi de valori raportate. Programul de îmbunătățire a turmei lactate, care este deosebit de activ în California, face studii ample în eliminarea acestei probleme prin delimitarea procedurilor pentru participanții la program. Se speră că informațiile colectate în acest program nu vor furniza doar informații despre valorile nutriționale tipice în efectivele de capre din vestul Statelor Unite, ci vor crea și controale mai rigide asupra diferitelor rase de capre și vor clarifica diferențele dintre aceste rase.