Termeni asociați:
- Carbohidrați
- Lactoză
- Citocromul P450
- Calorii
- Ulei de soia
- Cereale
- Muştar
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Rolul elementului de răspuns la carbohidrați - Proteina obligatorie în dezvoltarea bolilor hepatice
5.3 Oțet (acid acetic)
Oțetul este folosit ca condiment și conține 4% –18% acid acetic. Acetatul este transformat în acetil CoA și AMP prin acetil CoA sintază. 110 Un raport AMP/ATP crescut determină activarea AMPK, care suprimă tranzactivitatea ChREBP. Prin urmare, acetatul ar putea fi benefic pentru obezitate și pentru tratamentul T2DM. Acetatul administrat oral a îmbunătățit cu succes obezitatea și intoleranța la glucoză la șobolanii diabetici de tip 2 Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF). 111 În mod similar, aportul zilnic de oțet timp de 12 săptămâni reduce greutatea corporală, masa de grăsime corporală și nivelul trigliceridelor serice la subiecții obezi japonezi. 112 Astfel, acetatul ar putea fi benefic pentru tratamentul SM.
Articole culinare elemente de bază: elemente fundamentale de gătit sănătos
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013
Condimente
Deși deseori sunt sărace în calorii, condimentele tind să fie mai bogate în sodiu sau zahăr. Acestea ar trebui folosite cu ușurință pentru îmbunătățirea aromei. Dacă sunt necesare într-o rețetă, atunci ar trebui folosite versiunile reduse.
Catsup: natural sau cu zahăr redus
Ciocolată: pudră de cacao, ciocolată dulce-amăruie
Hrean: wasabi, alb
Maioneză: degresată și cu conținut redus de grăsimi
Muștar: Dijon, muștar-miere, sodiu redus
Ardei: negru, cayenne, verde
Sare: kosher, sare de mare
Sosuri: sos fierbinte, sos de soia cu sodiu redus sau tamari, salsa
Îndulcitori: miere, zahăr brun deschis, sirop de arțar, melasă, zahăr brut (demerara sau turbinado)
Oțete: cidru de mere, vin balsamic, alb distilat, vin roșu și alb, orez
Utilizări medicinale ale oțetului
Siguranța și toleranța oțetului ingerat medicamentos
Utilizarea oțetului ca condiment și ingredient alimentar se întinde pe mii de ani și este sigură; cu toate acestea, atunci când sunt ingerate în scopuri medicinale (de exemplu, în afară de alimente și în cantități mari), cantități mari de acid acetic pot avea consecințe nedorite. Acidul acetic, la concentrații mai mari de 20%, este considerat o otravă și poate provoca leziuni grave la nivelul esofagului [46]. Majoritatea oțeturilor cumpărate pentru consum în SUA au o aciditate de 4-7%; cu toate acestea, există rapoarte rare în literatură cu privire la reacțiile adverse la ingestia de oțet. Inflamația orofaringelui și leziunea caustică de gradul II al esofagului și cardia au fost observate la o femeie în vârstă de 39 de ani care a băut 1 lingură de oțet de orez [47], iar aspirația neintenționată a oțetului a fost asociată cu laringospasmul și ulterior vasovagal sincopă care s-a rezolvat spontan [48]. S-a observat hipokaliemie la o femeie de 28 de ani care ar fi consumat zilnic aproximativ 250 ml de oțet de mere timp de 6 ani [49]. .
Recent, eficacitatea și siguranța oțetului ingerat medical a fost examinată la diabetici de tip 2 [50]. Participanții (n = 27) au fost stratificați în funcție de sex, vârstă și masă corporală și randomizați în trei grupe: pastile de oțet comercial (0,03 g acid acetic zilnic), murături (∼1,4 g acid acetic zilnic) sau oțet (2,8 g acid acetic ). zilnic). Grupul de pilule a reprezentat grupul de control, deoarece pilulele conțineau urme de acid acetic, în special din metabolismul glucozei. Deoarece creșterea acidității urinei și a enzimelor hepatice poate semnala modificări nedorite ale metabolismului, sunt necesare mai multe studii pentru a caracteriza mai bine aceste modificări ale metabolismului induse de oțet.
Condimente și culturi aromate Utilizarea condimentelor în industria alimentară
Clasificare
Definiția condimentelor, plantelor și condimentelor a creat dezbateri considerabile de-a lungul anilor. Organizația Internațională pentru Standarde (ISO) definește condimentele și condimentele ca fiind produsele vegetative naturale sau amestecul acestora, fără materii străine, care sunt folosite pentru arome, condimente și pentru a conferi aromă alimentelor. Condimentele și condimentele sunt cultivate de obicei în climă tropicală semitropicală și cuprind o porțiune a plantei. Condimentele sunt semințele întregi sau măcinate, fructele, scoarța sau rădăcinile unei plante (Tabelul 1). Ierburile sunt, în general, definite ca părțile cu frunze ale unei plante cu tijă moale a cărei tulpină principală moare până la rădăcini și regresează în fiecare an (Tabelul 1). Ierburile se găsesc în general în regiunile mai temperate ale lumii. Ierburile conțin în general un procent mai mic de ulei volatil (esențial) decât condimentele (tabelul 2). Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) specifică în plus că boiaua, șofranul și turmericul sunt culori și că acestea trebuie să fie etichetate cu numele lor obișnuite pe etichetele alimentelor. În timp ce definiția legală a condimentelor și ierburilor poate varia între țări și organizații comerciale, acest articol va folosi termenul condiment pentru a descrie atât condimentele, cât și ierburile în mod colectiv.
Tabelul 1. Originea geografică a condimentelor și plantelor comune și a părților de plante utilizate
| Iarnă | Pimenta dioica L. (fostă Pimenta officinalis) | Boabe necoapte | Jamaica, Guatemala, Mexic, Honduras, |
| Sămânță de anason | Pimpinella anisum L. | Semințe | Spania, Egipt, Turcia |
| Busuioc | Ocimun basilicum L. | Frunze | Franța, Egipt, SUA |
| foi de dafin | Laurus nobilis L. | Frunze | Turcia, Grecia |
| Ardei ardei gras | Capsicum frutescens L. | Include ardei roșu, ardei iute și ardei dulci | Cele mai fierbinți soiuri: Africa, China Soiuri mai ușoare: China, Japonia, Orientul Mijlociu, India, SUA, Mexic |
| Ardei iute: California, New Mexico, Mexic | |||
| Sămânță de chimen | Carum carvi L. | Fructe | Originar din: Europa, Asia, Africa de Nord Exportat în principal din Olanda |
| Cardamon | Elettaria cardamomum | Fructe | India, Ceylon |
| Semințe de țelină | Apium graveolens L. | Fructe | Franța, India, SUA |
| Scorţişoară | Cinnamomum zeylanicum Nees, Cinnamomum cassia | Latra | Indonezia (Korintyi), China |
| Cuisoare | Eugenia caryophyllata Thunb | Muguri de flori nedeschise | Madagascar și Brazilia |
| Sămânță de coriandru | Coriandrum sativum | Fruct copt. Frunze cunoscute sub numele de coriandru | Coriandru: Maroc, România |
| Chimion | Cuminum cyminum L. | Fructe | Orientul Mijlociu, India, Turcia |
| Mărar | Anethum graveolens L. | Dillweed, semințe | Egipt, India, SUA |
| Sămînță de fenicul | Foeniculum vulgare Mill. | Fructe uscate | India, Egipt, Turcia |
| Schinduf | Trigonella foenumgraecum L. | Sub | India, Maroc |
| Ghimbir | Zingiber officinale | Rizomi | China, India, Jamaica |
| Maghiran | Majorana hortensis, Moench | Frunze | Franța, Egipt, Europa, America de Sud, SUA |
| Sămânță de muștar | Brassica hirta | Semințe | Canada, câmpiile nordice ale SUA |
| Nucșoară și buzdugan | Myristica fragrans, Houtt | Semințe. Mace este o acoperire dantelată asemănătoare rețelei portocalii peste semințe | Indonezia, Insulele Grenada și Trinidad din India de Est |
| Oregano | Oregano vulgare L. | Frunze | Grecia, Turcia, Mexic |
| Pătrunjel | Petroselinum crispum L. | Soi de frunze cret | California |
| Paprika | Capsicum annum L. | Păstăi de fructe măcinate | California, Spania, Ungaria |
| Piper | Piper nigrum L. | Fructe de padure, verzi (imature), albe (coapte cu carena neagră scoasă), negre. | Coasta Malabar din India, districtul Lampong din Sumatra din Indonezia și Brazilia |
| Rozmarin | Rosmarinus officinalis | Frunze | Fosta Iugoslavie, Franța, Spania, Portugalia |
| Şofran | Crocus sativus L. | Stigmatele uscate ale florii | Spania |
| Salvie | Salvia officinalis L. | Frunze | Fosta Iugoslavie (Dalmația), Albania, Turcia |
| Cimbru | Satureja hortensis L. | Frunze | Fosta Iugoslavie, Franța |
| Tarhon | Artemisia dracunculus L. | Frunze | California, Franța |
| Cimbru | Timus vulgaris L. | Frunze | Spania |
| Curcumă | Curcuma longa L. | Rizomi | India (alleppey) |
Masa 2. Conținut de ulei volatil (% v/w)
Oţet
Utilizări de oțet
Principalele utilizări ale oțetului sunt ca un condiment și ca ingredient alimentar pentru aromatizarea și acidularea alimentelor. O mare parte din oțetul produs comercial, până la 70% în cazul Statelor Unite, este utilizat în procesarea alimentelor comerciale.
Ca condiment, oțetul conferă o claritate alimentelor grase sau felurilor de mâncare blande. Capacitatea sa de a extrage componentele aromatice din ierburi și condimente a condus la producerea unei game largi de oțeturi cu arome precum usturoi, ardei iute și sosuri de tarhon și salată care conțin oțete aromate.
OŢET
Istorie
În vremea babiloniană, oțetul era folosit ca condiment și pentru conservarea alimentelor. Hipocrate și-a recunoscut proprietățile medicinale și este menționat și în Biblie ca remediu datorită proprietăților sale sedative și curative. Pliniu a raportat că oțetul, diluat cu apă (cunoscută sub numele de posca), a fost dat legionarilor romani în timpul marșurilor lor lungi.
Utilizarea medicinală a oțetului a fost răspândită în Evul Mediu și Renaștere, atât pentru uz intern, cât și pentru actualitate. A fost de fapt folosit ca digestiv, profilactic împotriva afecțiunilor hepatice, antihelmintic, pentru durerile de gât și pentru a freca pe încheieturi împotriva febrei, dar și împotriva căderii părului și a tinea.
Producția de oțet ca industrie a început în perioada comunelor; cei care au jurat să nu dezvăluie secretul fabricării sale au fost admiși în corporația producătorilor. Deși utilizat pe scară largă, se știau puține despre natura reală a oțetului și fermentarea acestuia până în secolul al XVIII-lea. În 1723, Stahl a obținut acid acetic din oțet, dar nu s-a știut nimic despre cauzele care au determinat formarea acidului acetic. Prima descoperire a venit cu Berzelius, care, la începutul secolului al XIX-lea, a explicat cum acidul acetic s-a format din alcool printr-un proces de oxidare. Persoon (1822) și Kùtzing (1837) au fost primii care au sugerat prezența microorganismelor în acest proces. În cele din urmă, în 1864, Pasteur a demonstrat strălucit originea biologică a fermentației acetice, indicând Mycoderma aceti ca agent de fermentare. Studiile ulterioare au clarificat natura microorganismelor, care s-au dovedit a aparține mai multor specii.
Oțetul este acum folosit mai presus de toate pentru a da produselor alimentare o aromă acidă plăcută; este, de asemenea, utilizat ca conservator al produselor alimentare și este recunoscut că are anumite calități farmacologice.
Nawarathne Kalka: acțiuni antiinflamatorii și utilizare potențială pentru afecțiuni artritice
4.3 Cuminum cyminum (S. Suduru)
BRASSICAS
Mustar (Diverse binomii latini)
Plantele din acest grup divers au fost folosite la nivel mondial de secole ca condiment (semințe de muștar; cunoscut și sub numele de muștar negru, muștar brun, Brassica nigra) și ca legume (muștar verde; Brassica juncea). Cele mai cunoscute dintre muștar sunt:
muștar alb sau galben (Brassica hirta, Brassica alba, Sinapis alba);
muștar chinezesc (Brassica japonica);
muștar negru (Brassica nigra, Sinapis nigra);
muștar de câmp (Brassica campestris);
Muștar etiopian; Muștar abisinian (Brassica carinata).
Multe dintre așa-numitele muștaruri brune (Brassica juncea) au primit o varietate unică de nume. Denumirile comune în engleză și chineză sunt după cum urmează:
B. juncea var. capitata (capitata mustard, jie qiu jie);
B. juncea var. crassicaulis (muștar de lăstar de bambus, soare zi jie);
B. juncea var. crispifolla (muștar cu frunze tăiate, muștar ondulat, mi tuo jie);
B. juncea var. foliosa (muszard cu frunze mici, xiao ye jie);
B. juncea var. gemmifera (mustar gemmifer, bao zi jie);
B. juncea var. involuta (involute mustar, juan xin jie);
B. juncea var. latipa (muștar larg pețiol, quan bing jie);
B. juncea var. leucanthus (muștar cu flori albe, bao hua jie);
B. juncea var. linearifolia (linia muștarului, feng wei jie);
B. juncea var. longepetiolata (muștar lung pețiol, chang bing jie);
B. juncea var. megarrhiza (muștar cu rădăcini tuberoase, dal tou jie);
B. juncea var. multiceps (muștar cultivat, fen nie jie);
B. juncea var. multisecta (muștar cu frunze asemănătoare unei flori, hua ye jie);
B. juncea var. rugosa (frunza mare, muștar maro, muștar indian, muștar verde, rai, dai ye jie);
B. juncea var. strumate (muștar strumos, tsatsai, zha cai);
B. juncea var. tumida (muștar tulpinat umflat, jing liu jie);
B. juncea var. utilis (muștar pedunculat, tai jie);
B. rapa var. narinosa (muștar cu cioc larg, wu ta cai, taasai).
- Fructoza - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Citrullinemia - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Greutatea fătului - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Alimentele fermentate - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Urticaria rece - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect