gust

Bucătarii trebuie să-și stăpânească abilitatea de a dezvolta aroma pentru a produce bucătărie de mare gust. Aroma este creată prin combinații echilibrate de alimente complementare, condimente și tehnici de gătit. Percepția acestor arome se reunește prin toate simțurile atunci când mâncăm, dar mai ales prin gust, aromă și texturi alimentare. Capacitatea fiecărei persoane de a distinge aroma este diferită și unii oameni sunt mai sensibili decât alții. În timp ce analiza critică a unui fel de mâncare vine în mod firesc pentru unii, majoritatea bucătarilor trebuie să-și instruiască palatele pentru a distinge caracteristicile ingredientelor, învățând cum să le combine în anumite proporții pentru a obține un rezultat armonios.

Ceea ce ne pare plăcut să mâncăm este în mare parte o experiență culturală care se dezvoltă la o vârstă foarte fragedă și care este înrădăcinată în noi de-a lungul vieții noastre. Răspândirea bucătăriilor etnice în întreaga lume este direct legată de dorința imigranților de a-și recrea alimentele native și experiențele culturale. De asemenea, duce la polenizarea încrucișată culinară, deoarece alimentele locale sunt adesea înlocuite cu ingrediente native care nu sunt disponibile în țări străine.

Profilul aromelor fiecărei bucătării etnice este identificat prin combinații unice de alimente, condimente și tehnici de gătit. Fie că este vorba de amestecurile distinctive de condimente (masalas) ale bucătăriei indiene, combinațiile de arome de tortilla de porumb, fasole și ardei iute în bucătăria mexicană sau tehnica unică a grătarului afumat cu lemn, recreerea cu succes a mâncărurilor etnice cu gust autentic urmând câteva îndrumări fundamentale atunci când le pregătim.

Ce este Aroma?

Deși percepțiile aromelor sunt adesea discutate în termeni de gust și miros, toate simțurile joacă un rol în experiența gustativă. Pragul de detectare a gustului diferă de la o persoană la alta, în funcție de papilele noastre gustative și de preferințele personale. Suntem familiarizați cu câteva senzații de bază (dulce și acru, sare, amară și umami) pe limbă, dar experimentăm mult mai multe arome prin trecerea olfactivă a nasului și a gâtului. Aspectele unice ale unui fel de mâncare, ingredientele primare, împreună cu aromele de susținere și condimentele unificate prin anumite tehnici de gătit, conțin toate cele cinci senzații de gust de bază care trebuie manipulate pentru a echilibra felul de mâncare. Înțelegerea aspectelor practice ale acestui proces sunt fundamentale pentru toate cookie-urile.

Știința aromei

Experiența gustativă implică toate cele cinci simțuri, inclusiv vederea, mirosul, gustul, atingerea și sunetul. Primele noastre impresii sunt prin vedere și miros. Dacă ceva ne pare apetisant, cum ar fi un pui fript sau o prăjitură de ciocolată, acesta declanșează pofte în funcție de nevoile emoționale sau fizice. Aromele pot fi plăcute primitoare, precum mirosul unei ciorbe gătite pe aragaz, sau puternic respingătoare ca în mirosul cărnii alterate. Limba este legătura fizică cu gustul care funcționează împreună cu mirosul pentru a distinge aromele de bază. Atingerea îmbunătățește experiența noastră de aromă prin simțirea gurii și modul în care texturile sunt percepute pe gust, cum ar fi crocante, netede, grase sau gelatinoase. Sunetul sporește satisfacția aromelor, de exemplu, atunci când auzim crăpătura plăcută a unei prăjituri franceze sau a unei patiserii crocante în timp ce mușcăm în ea.

Există o legătură directă între aromă și gust, deoarece nasul și gura împărtășesc același pasaj. Aroma este mai întâi detectată prin arome primite în celulele olfactive ale pasajului nazal. Majoritatea aromelor, aproximativ 80%, se experimentează de fapt prin miros, iar această capacitate de a mirosi arome este mai importantă decât a gusta mâncarea pe limba noastră. Deși palatul nostru poate detecta câteva elemente de bază ale aromei, simțim peste un trilion de arome diferite prin pasajele noastre nazale. Aromele unice ale alimentelor și condimentelor se pierd fără capacitatea de a mirosi.

Diagrama ilustrează interacțiunea dintre diferitele simțuri ale vederii, mirosului, gustului, sunetului și atingerii (denumită și simțul gurii). Mirosim mirosurile prin cavitatea nazală, apoi pe măsură ce alimentele sunt introduse prin gură, aromele sunt percepute în creier prin intermediul papilelor gustative pe limbă în timp ce se amestecă cu arome în canalul nazal retro din spatele gurii. Experiența aromelor este îmbunătățită și mai mult prin actul fizic al mestecării alimentelor, stimulând receptorii din cavitatea bucală și oferind informații suplimentare despre textură, temperatură și picant.

Papilele fungiforme sunt mici umflături sau noduri situate în partea din față, laterale și din spate a limbii care adăpostesc papilele gustative. Fiecare papil gustativ are un număr variabil de receptori sau pori, cu cea mai mare concentrație a acestor receptori localizați în papilele gustative spre partea din spate a limbii unde se întâlnesc gura și pasajele nazale. Aici aroma și aroma se reunesc pentru a oferi o impresie completă de gust. Capacitatea fiecărei persoane de a detecta aromele este diferită, deoarece avem un număr variabil de papilele gustative și de receptori. Unii indivizi, cunoscuți sub numele de supertastriști, sunt foarte sensibili la alimente (în special arome amare) deoarece au un număr mare de papile (și receptori ai gustului) pe limba lor, în timp ce cei care nu gustează au un număr mai mic de receptori ai gustului și sunt capabili să tolereze alimente foarte condimentate sau condimentate. Cei mai mulți dintre noi suntem undeva la mijloc. Indiferent de locul în care vă aflați ca degustător, vă puteți antrena palatul pentru a detecta gusturile și aromele prin prelevarea de ingrediente individuale și preparate finite pentru a construi o bancă de memorie a aromelor care să vă ghideze în timpul procesului de gătit.

Senzații de bază ale gustului

Gust echilibrant

Elementele gustative de bază funcționează concertat și, atunci când sunt utilizate în proporția corectă, realizează o sumă mai mare decât părțile individuale. Zaharul, un gust profund primar care creează euforie atunci când este consumat, echilibrează amărăciunea. Acrețea, denumită și aciditate, înviorează alimentele plictisitoare (în special amidon), reduce senzațiile de sare, echilibrează căldura picantă din ardeii iute și este un contrapunct al dulceaței. Sarea este importantă în gătit, deoarece este un condiment ieftin, care scoate aroma, reduce amărăciunea și accentuează dulceața (caramelul sărat este un exemplu). Amărăciunea, găsită în ierburi și condimente, precum și în cafea și ciocolată, oferă complexitate și profunzime de aromă. Umami este senzația sărată pe care o dorim în alimente, inclusiv carne, pește, lactate și anumite legume. Căldura picantă este un al șaselea element stealth care, atunci când este utilizat într-o cantitate minimă, creează un efect persistent cald pe palat. Pentru ca un preparat să fie complet, un bucătar ar trebui să întrebe dacă senzațiile de bază ale gustului sunt în echilibru. Dacă nu sunt, de ce are nevoie vasul? Trecând printr-o listă de verificare a elementelor gustative de bază și ajustându-vă după cum este necesar, alimentele pot trece de la medie la restante.

Aromă în dezvoltare

Aroma este dezvoltată prin asocierea alimentelor complementare sau contrastante într-o anumită ordine, cu condimente și tehnici specifice de gătit, pentru a produce un efect stratificat complex. Combinațiile clasice de alimente găsite în bucătăriile din întreaga lume urmează un proces logic și adesea similar în pregătirea lor, deoarece există un număr limitat de tehnici de gătit. Unele arome sunt mai robuste, în timp ce altele sunt subtile și lucrează în fundal pentru a rotunji pregătirea generală. Perechea de alimente trebuie, de asemenea, să fie luată în considerare în mod corespunzător atunci când placarea vasului, deoarece fiecare element poate adăuga sau diminua compoziția finală.

Construirea de alimente complexe

Aromele alimentare sunt compuse din ingrediente primare, cum ar fi carne, carne de pasăre, pește sau legume care sunt asociate cu ingrediente secundare, cum ar fi aromele (ceapa, usturoiul), vinul sau grăsimile (ulei de măsline, unt, smântână) și condimente care accentuează și definesc farfurie. Aceste elemente sunt, de asemenea, descrise ca note mici, medii și înalte. Ingredientele sunt stratificate în combinații specifice în timpul procesului de preparare, începând cu o bază aromatică care oferă o bază pentru vas.

Fiecare element alimentar adaugă un strat de aromă care contribuie la rezultatul final al felului de mâncare. Ciorbele, ciorbele, sosurile și tocanele dezvoltă culoarea și aroma printr-o combinație de ingrediente fierbinți sau transpirante în grăsimi și adăugarea de legume aromate (ceapă, țelină, morcovi, usturoi), condimente și lichide (vin, ciorbă). Aromele sunt rafinate prin alegerea ingredientelor. De exemplu, ceapele albe, ceapă verde sau praz pot fi înlocuite cu ceapă albă și fiecare aromă va afecta aroma felului de mâncare final într-un mod ușor diferit. Culoarea și aroma sunt dezvoltate în continuare prin afumarea cărnii, arderea ardeilor sau prăjirea condimentelor. Aromele se concentrează și se amestecă printr-o gătire prelungită și prin evaporarea lichidelor. Gătirea alimentelor în grăsimi sau finisarea unui fel de mâncare cu smântână sau unt adaugă plenitudine bazei de aromă. În cazurile de preparate reci nefierte, cum ar fi saramuri, marinate, pansamente reci și sosuri, ingredientele au nevoie de timp suplimentar pentru a se dezvolta și a se uni.

Compunerea unei plăci complete

O placă completată este o compoziție de preparate care sunt împerecheate sau stratificate în scopuri gustative sau texturale. Fiecare componentă a plăcii trebuie criticată pentru aromă și condimente și apoi criticată ca ansamblu. O pui de vită, de exemplu, va fi bogată și fragedă, dar va părea unidimensională fără adăugări de garnituri. Împerecherea alimentelor cu o varietate de texturi, indiferent dacă sunt crocante, crocante, netede sau suculente, oferă modalități de a contribui la aromă, de a crea straturi și de a menține palatul angajat în timpul procesului de degustare. Juxtapunerea caldă și rece poate avea un efect similar, cum ar fi atunci când un sos cald este servit peste verdeață rece. Adăugarea de ierburi proaspete sau o stoarcere de lămâie sunt stimulente de aromă care înviorează o farfurie de pește la grătar sau sotat. Este posibil ca elementele individuale să nu aibă întotdeauna un echilibru de arome și condimente, dar atunci când sunt combinate cu alte componente de pe farfurie, acestea ar trebui să contribuie la echilibrul final.

Simplitatea prezintă adesea o prezentare mai coerentă atunci când se dezvoltă un concept de placă. Începând cu ingrediente la vârf de perfecțiune, aplicând tehnici culinare adecvate și adăugând cantitatea potrivită de condimente, se obține un echilibru cu diferitele elemente de pe farfurie. Un bucătar va analiza fiecare componentă pentru a determina dacă contribuie la armonie în aromă, condimente, textură sau culoare, eliminând orice lucru inutil din vas.

Profiluri de aromă

Termenul profilul aromelor este folosit pentru a descrie compoziția ingredientelor primare și secundare, împreună cu condimente specifice și tehnici de gătit. Modul în care realizăm un echilibru al acestor elemente are legătură cu felul special de mâncare pe care îl pregătim. În timp ce elementele primare joacă un rol major, condimentele vor conduce direcția plăcii. Sarea, de exemplu, poate fi utilizată sub formă de sare de mare, sos de soia, slănină sau capere salate, iar acriul poate fi adăugat prin oțet sau suc de citrice. Fiecare dintre aceste componente are un profil de aromă diferit, care adaugă elemente care definesc în continuare felul de mâncare. Rezultatul final dorit determină ce ingredient folosim la început pentru a obține acea senzație specială de gust.

Au apărut diferite teorii despre dezvoltarea aromelor care oferă o abordare mai științifică a gătitului. Împerecherea aromelor sau Combinarea alimentelor, rezultatul analizei științifice a moleculelor aromatice comune în diferite grupuri de alimente, a descoperit că alimentele cu compuși aromatici similari tind să se potrivească bine. Combinații clasice de arome, cum ar fi brânză mozzarella și roșii pe o pizza, ciocolată și cafea, și căpșuni și smântână, se împerechează bine, deoarece conțin componente comune de aromă. Chef Heston Blumenthal din Fat Duck din Anglia a folosit această abordare pentru a crea noi combinații clasice, inclusiv caviar cu ciocolată albă (vezi graficul).

În timp ce conceptul de împerechere pozitivă a alimentelor este o abordare comună în bucătăria occidentală, inclusiv Europa și America de Nord, oamenii de știință din India, printr-o analiză a mii de rețete, au descoperit că în bucătăria asiatică și sud-europeană este opus adevărul și au inventat termenul Combinarea negativă a alimentelor pentru a le descrie teoria. Se crede că această abordare, obișnuită în curry-urile condimentate din India, a evoluat din utilizarea tradițională a ierburilor și condimentelor pentru a preveni deteriorarea bacteriană a alimentelor. Combinarea negativă de alimente poate fi gândită ca abordarea yin și yang la gătit, în care un ingredient îmbunătățește calitățile opuse ale altor ingrediente pentru a crea combinații unice și memorabile de arome.

Indiferent de teoriile negative sau pozitive de asociere a alimentelor, combinațiile clasice de alimente găsite în bucătăriile etnice și internaționale sunt testate în timp și servesc drept o referință de pornire utilă pentru bucătarii aspiranți. Aceste clasice funcționează deoarece fiecare ingredient posedă anumiți compuși aromatici care, atunci când sunt combinați cu alții, creează armonie prin senzațiile de gust de bază pe care le percepem pe gustul nostru. Un bucătar priceput, prin experiență, înțelege acest concept și poate experimenta noi combinații de arome pentru a crea mâncăruri originale și unice.

Aplicarea practică a profilurilor de aromă

Dezvoltarea unei înțelegeri nuanțate a senzațiilor gustative, împreună cu o stăpânire a asocierilor de arome și a tehnicilor de gătit vor permite unei persoane să gătească intuitiv și spontan pe baza alimentelor regionale sau sezoniere disponibile. Inspirația poate fi bucătăriile regionale autentice, tendințele contemporane sau o fuziune culturală. Indiferent de rezultatul dorit, un bucătar ar trebui să pună întotdeauna următoarele întrebări atunci când creează un element de meniu:

Care este profilul de aromă (etnic, contemporan sau o fuziune)?

Care sunt ingredientele primare și care este utilizarea sa intenționată (entrée, garnitură, sos, supă)?

Cum este dezvoltat vasul (la grătar, înăbușit, braconat)?

Ce condimente completează pregătirea?

Ce acompaniamente vor completa felul de mâncare pentru a finaliza prezentarea?

Sunt aromele, senzațiile de gust, texturile și culorile echilibrate?

Răspunsul la aceste întrebări mai întâi va duce la compoziții alimentare de succes și, de asemenea, ajută la concentrarea și rafinarea rezultatului.