Conserve de legume sunt un mod convenabil de conservare a legumelor pentru consum, atunci când nu sunt ușor disponibile.

prezentare

Termeni asociați:

  • Suc de fructe
  • Conserve
  • Legume congelate
  • Conserve de carne
  • Legume crude
  • Fruct la conservă
  • Fructe crude
  • Mancare procesata
  • Mancare la conserva

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Conservarea legumelor

Abstract

Conserve de legume sunt un mod convenabil de conservare a legumelor pentru consum, atunci când nu sunt ușor disponibile. Conserve de legume sunt pline de substanțe nutritive esențiale și, în unele cazuri, substanțele nutritive sunt mai ușor de digerat decât în ​​echivalentul proaspăt. Majoritatea legumelor au un pH relativ ridicat în mod natural și astfel se încadrează în grupul de alimente cu conținut scăzut de acid. Prin urmare, acestea necesită tratament complet de sterilizare, cu excepția cazului în care sunt acidificate. Tipurile de microorganisme care pot fi găsite asociate cu majoritatea legumelor pot provoca intoxicații alimentare sau deteriorare termofilă și, prin urmare, este foarte important ca procesele de sterilizare să fie bine concepute și controlate cu atenție. Acest capitol descrie cerințele unice pentru conservarea multor legume diferite; este în saramură sau ca pachet solid.

Ingrediente utilizate la prepararea conservelor

8.3.1 Îngrijorări

Majoritatea saramurilor de legume conservate sunt preparate cu 1-2% sare; pentru unele produse, cum ar fi mazărea și porumbul, se adaugă și un îndulcitor. Din motivele menționate anterior, trebuie pregătită îngrijirea cu apă moale, fără fier și sulfuri. Saramura saturată de sare (26,4% clorură de sodiu) poate fi preparată în echipamente automate de producere a saramurii și pompată până la punctul de utilizare. Pentru a evita problemele grave de coroziune, astfel de echipamente și conducte de saramură din fabrică ar trebui să fie construite din fibră de sticlă sau plastic/polimer care să fie rezistent în mod corespunzător.

MINERALE - IMPORTANȚĂ DIETETICĂ

Textură

Când conservele de legume și fructe sunt gătite în timpul prelucrării, țesutul se înmoaie pe măsură ce substanțele pectice de cimentare din pereții celulari ai țesutului plantelor se degradează. Această înmuiere poate fi contracarată prin adăugarea de ioni de calciu sub formă de hidroxid de calciu și pectat de calciu. Sărurile de calciu reacționează cu substanțele pectice pentru a forma un material ferm. Sărurile de calciu sunt adesea adăugate la conservele de roșii ca agent de întărire. Prezența fitaților în legume, precum mazărea, scade efectul ferm al ionilor de calciu datorită formării unui complex calciu-fitat.

În coacerea comercială, textura și calitatea coacerii aluatului de pâine sunt îmbunătățite prin utilizarea de bromați și iodați care acționează ca agenți de oxidare. Dacă aluatul trebuie să aștepte cuptorul, gazul care se dezvoltă se poate pierde înainte de gătit, iar produsele coapte își vor pierde textura ușoară caracteristică. Pentru a preveni pierderea gazului, pulberile de copt au fost special formulate pentru a produce două reacții. În pulberea de sulfat de sodiu-aluminiu - fosfat, fosfatul monocalcic reacționează mai întâi atunci când este umezit la temperatura camerei pentru a crea un aluat neted și ușor; apoi sulfatul de sodiu-aluminiu reacționează atunci când este solubilizat cu apă fierbinte. În pulberea de copt cu pirofosfat acid de sodiu (SAPP), un pirofosfat înlocuiește fosfatul monocalcic, deoarece are o viteză de reacție mai mică. O viteză de reacție și mai mică se observă cu pulberea de sodiu acid fosfat de aluminiu (SALP) care conține fosfat de sodiu aluminiu. Pulberea SALP este utilizată în prăjituri, deoarece reține dioxidul de carbon până când coagulele de gluten se împiedică formarea tunelurilor. (Vezi PÂINE | Chimia coacerii.)

Sărurile minerale sunt, de asemenea, utilizate ca agenți anti-aglomerare și balsamuri pentru alimentele sub formă de praf care au tendința de a prăji sau a forma bulgări, cum ar fi sarea, zahărul de cofetărie și praful de copt. Unii compuși utilizați sunt fosfat tricalcic, dioxid de siliciu, silicat de calciu, stearat de aluminiu, citrat feric de amoniu și fosfat monocalcic.

Concluzii și lecții învățate: pași pentru implementarea cu succes a sistemelor de siguranță și calitate a alimentelor (FSQS)

Asigurarea respectării cerințelor pentru importurile de alimente pe bază de horticultură în Statele Unite

TAINTS | Tipuri și cauze

Catty Taint

Dezvoltarea mirosurilor ofensive de mâncare în alimente precum carnea, conservele de legume și brânzeturile este un alt exemplu de contaminare indirectă. În aceste cazuri, o substanță relativ inofensivă a fost transferată în mâncare, unde a fost transformată într-o substanță puternică prin reacție cu o componentă minoră a alimentului. Compusul responsabil pentru contaminarea cata a fost 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona, format prin adăugarea de hidrogen sulfurat pe legătura dublă a oxidului de mesitil. Acesta din urmă a fost prezent în vopseaua poliuretanică, solvenții utilizați pentru diluarea lacurilor și ambalajelor din plastic și se presupune că a fost transferat în produsele alimentare din aceste materiale.

Reglementările, standardele și etichetarea produselor alimentare

2.7.2 Conserve de legume

Conserve de legume trebuie să fie preparate din materii prime sănătoase, sănătoase, fără descompunere. Definițiile și standardele de identitate pentru o mare varietate de conserve de legume prevăd că „alimentele sunt procesate prin căldură, într-o manieră adecvată, înainte sau după sigilare într-un recipient, astfel încât să se prevină deteriorarea”. Importanța procesării adecvate a căldurii legumelor conservate, în special a tipurilor neacide, este subliniată de reglementările speciale pentru conservele cu conținut scăzut de acid.

Cutii cu alimente care s-au umflat sau altfel anormale sunt adulterate și ar trebui distruse.

Standarde de calitate au fost promulgate pentru multe legume. Acestea sunt doar standarde minime și stabilesc specificații pentru factorii de calitate, cum ar fi sensibilitatea, culoarea și lipsa de defecte. În cazul în care alimentele nu îndeplinesc aceste standarde, acestea trebuie să fie etichetate cu caractere aldine „Sub standard în calitate”, urmată de mențiunea „Mâncare bună-nu de înaltă calitate” sau o mențiune care să arate în ce privință produsul nu respectă standardul, cum ar fi „excesiv rupt” sau „coajă excesivă” (21 CFR 130.14). Standardele de calitate pentru conservele de legume completează standardele de identitate. Cu alte cuvinte, standardele de identitate definesc ce este produsul și stabilesc podele și plafoane pe ingrediente importante, în timp ce standardele de calitate prevăd etichetarea specială pentru orice produs care nu îndeplinește așteptările obișnuite ale consumatorului, dar este totuși un aliment sănătos.

2.7.2.1 Umplerea recipientului

Dacă nu a fost promulgat un standard de umplere a containerului pentru o conservă de legume, recipientul trebuie totuși să fie bine umplut cu leguma, cu doar suficient mediu de ambalare pentru a umple interstițiile. În cazul conservelor de roșii, nu este necesară sau permisă apă adăugată.

Standardele de umplere pentru conservele de roșii și conservele de porumb necesită ca alimentele solide și mediul de ambalare lichid să ocupe nu mai puțin de 90% din capacitatea totală a recipientului. Standardul pentru conservele de porumb specifică, de asemenea, o greutate minimă scursă de 61% din capacitatea de apă a recipientului pentru ingredientul din porumb, în ​​timp ce standardul de calitate pentru conservele de roșii specifică o greutate minimă scursă de 50% din capacitatea de apă a recipientului pentru ingredientul solid de roșii. Ciupercile conservate trebuie să îndeplinească cerințele minime de greutate scursă, menționate în uncii, pentru diferite dimensiuni de conserve; mazărea verde conservată și mazărea de câmp trebuie să respecte cerințele de umplere volumetrică, care stipulează că, dacă mazărea și mediul de ambalare lichid sunt turnate din recipient și returnate la acesta, mazărea nivelată (indiferent de lichid) umple complet recipientul.

Litchi (Litchi chinensis Sonn.)

15.8.3 Conservare

Cea mai comună metodă de conservare a litchi este conservarea. Ca și în cazul altor conserve de fructe și legume, în litchi conservate se dezvoltă o culoare roz. Această colorare afectează calitatea senzorială și, de asemenea, duce la pierderi nutriționale. Se datorează reacțiilor oxidative ale PPO și POD în țesuturile fructelor deteriorate (Phunchaisri și Apichartsrangkoon, 2005). Se raportează că POD are o stabilitate termică relativ mai mare. PH-ul optim pentru litchi POD și PPO este de 5,0–8,0 și respectiv 7,00. Adăugarea de SO2 în sirop a împiedicat dezvoltarea culorii roz în produsul final (Zee și colab., 1998). Precursorii compușilor de culoare roz aparțineau flavonoidelor. Phunchaisri și Apichartsrangkoon (2005) au evaluat posibilitatea utilizării presiunii ridicate ca alternativă la conservare și au raportat că tratamentul sub presiune a cauzat o pierdere mai mică a calității vizuale atât în ​​litchi proaspeți, cât și în siropuri, decât procesarea termică.

Clorofilă

Metale

Clorofila se formează complex cu niște ioni metalici, ceea ce provoacă unele modificări de culoare. În alimentele vegetale conservate, ionul magneziu din centrul clorofilei ar putea fi înlocuit cu fier. Această înlocuire are ca rezultat o culoare maro-gri nedorită. Dacă sărurile de zinc și cupru sunt prezente în mediu în timpul procesării, ar putea apărea unele zone mai verzi de pe suprafața legumelor. Această schimbare de culoare este denumită „regreening”. Din acest punct de vedere, legumele verzi sunt albite în apă conținând anumite cantități de săruri de Zn 2 + și Cu 2 + și devin mai verzi decât formele lor naturale. Formarea complexelor dintre clorofilă și Zn 2 + și Cu 2 + sunt denumite „procesul Veri-Green”. Aceste complexe metalice sunt mai stabile decât clorofila naturală. Rata de formare complexă s-ar putea modifica în funcție de tipurile de clorofile, metale și condițiile de mediu, cum ar fi pH-ul. Deși complexele oferă o culoare verde stabilă, utilizarea lor poate provoca probleme de sănătate dăunătoare. Complexele Zn-clorofilă sunt utilizate de preferință în industrie, deoarece complexele de clorofilă Cu nu sunt inocente.

În conserve, după ce se formează feofitina cu efectul căldurii, aceasta este complexată cu zinc și rezultă prin formarea zinc-feofitinei. Decarboximetilarea feofitinei de zinc determină formarea pirofeofitinei de zinc. O altă cale sugerată pentru formarea pirofeofitinei de zinc este complexarea directă a zincului cu pirofeofitina.

Compușii anionici activi la suprafață afectează formarea complexelor metalice. Acești compuși se absorb pe membranele cloroplastice, ceea ce duce la creșterea sarcinii negative a suprafeței și, astfel, la formarea complexă.

Înțelegerea, detectarea și prevenirea petelor din alimente

12.7.5 Formarea zgârieturii

Un producător de capace de conserve folosea corect un lac de calitate alimentară pentru suprafețele interioare ale conservei, dar clienții care fabricau conserve de carne și conserve de legume se plângeau de o pată catioasă. Investigațiile au arătat că, deși lacul interior în sine nu era responsabil pentru pătare, producătorul capacului folosea un lac mai ieftin pentru suprafața exterioară, iar capacele erau depozitate în manșoane de hârtie cu suprafețele interioare și exterioare în contact direct. Analiza chimică a arătat că oxidul de mesitil era prezent în lacul exterior, care a migrat în lacul interior și a reacționat cu compuși cu sulf de urme din produse pentru a genera pătarea de cata.

Viitorul: tendințe globale și analize pentru piața internațională a ambalajelor în raport cu viteza de impact a inovației ambalajelor și a schimbărilor materiale probabile

11.13.5 Ambalaje metalice

Creșterea ambalajelor metalice se va realiza în perioada prognozată, dar la o rată mai mică decât media pentru toate materialele de ambalare. Sectoarele de ambalare a metalelor cu marjă redusă, precum conservele de legume și alimentele procesate, vor pierde din cauza tehnologiilor mai noi ale materialelor plastice. Cu toate acestea, cutiile, în special cutiile pentru băuturi, vor continua să fie un sector important datorită perioadei de valabilitate lungi și a producției eficiente, cu investiții pe parcursul perioadei în echipamente noi pentru fabricarea conservelor pe piețele emergente. Oportunitățile de valoare adăugată de nișă vor fi prezentate cu tehnici avansate de decorare și modelare, tehnologie de acoperire și o utilizare sporită a imprimării digitale.