de editorii Sound Consumer alături de Jo Robinson

Acest articol a fost publicat inițial în iulie 2014

consumați

De la începutul agriculturii în urmă cu aproximativ 5.000 până la 12.000 de ani în urmă, oamenii au ales să crească soiuri de fructe și legume mai dulci, mai puțin fibroase și de obicei mai puțin hrănitoare - în esență, reproducând nutrienți din alimente.

Începând cu primele grădini, strămoșii noștri agricoli au ales să cultive plantele sălbatice care erau cele mai plăcute de mâncat. Plantele erau în general bogate în zahăr, amidon sau ulei. Plantele care erau amare, dure, cu coaja groasă, uscate, lipsite de zahăr sau prea dezastruoase au rămas în urmă în pustie.

Știm acum că una dintre consecințele cultivării celor mai dulci și mai ușoare gusturi a plantelor sălbatice a fost o pierdere dramatică a nutrienților pe bază de plante sau fitonutrienți.

În cartea sa, „Eating on the Wild Side”, cercetătorul și jurnalistul Jo Robinson nu susține că ar trebui să ne întoarcem la hrănire ca strămoșii noștri de vânători-culegători. Mai degrabă, ea concluzionează că cheia sănătății optime constă în alegerea soiurilor de fructe și legume disponibile în mod obișnuit, bogate în substanțe nutritive, apoi păstrarea, manipularea și pregătirea acestora în moduri care să le păstreze sau să le sporească valoarea nutrițională.

Declinul nutriției

Robinson a trecut prin peste 6.000 de studii științifice din întreaga lume. Ea a descoperit că cercetările publicate în ultimii 15 ani arată că o mare parte din produsele noastre moderne sunt relativ reduse în fitonutrienți, care au potențialul de a reduce riscul de cancer, boli cardiovasculare, diabet și demență.

Declinul evoluează de mii de ani. „Până în timpul Imperiului Roman”, scrie ea, „250 de generații de fermieri au jucat deja un rol în remodelarea dietei umane. Diferențele dintre plantele sălbatice și soiurile noastre artificiale au devenit, chiar și atunci, marcate. Rădăcinile sfeclei domestice, morcovilor și păstârnacului erau de două ori mai mari decât rădăcinile strămoșilor sălbatici și conțineau mai puține proteine, mai mult zahăr și mai mult amidon. ”

Robinson mai spune că majoritatea fructelor domesticite conțin mai puține fibre, mai multă pulpă și mai puțini antioxidanți. Verdele cultivate sunt mai puțin amare și mai puțin hrănitoare.

Robinson nu se așteaptă cu greu ca majoritatea americanilor să înceapă sărbătorirea cu mere dezgustătoare, de mărimea fructelor de pădure sau cu alte plante sălbatice deseori amare și cu sfoară. Ceea ce sugerează ea este că cumpărăm sau creștem soiuri care sunt cele mai apropiate de strămoșii lor sălbatici în conținutul de fitonutrienți.

Sugestiile lui Jo

  • În secțiunea salată, căutați rucola, care este foarte asemănătoare cu strămoșul său sălbatic. Rucola este bogată în compuși de combatere a cancerului numiți glucozinolați și mai bogată în antioxidanți decât multe salate verzi.
  • O altă legumă cu frunze, radicchio roșu-violet, are de patru ori mai mulți antioxidanți decât salata română. Porumbul cu boabe care are o culoare galben intens are de aproape 60 de ori mai mult betacaroten decât porumbul alb. Beta-carotenul este valoros, deoarece ajută viziunea și sistemul imunitar. Porumbul supradulce a fost derivat din mutații spontane și selectat pentru conținutul său ridicat de zahăr.

În mod surprinzător, cercetările lui Robinson au descoperit că soiurile de fructe și legume care s-au dovedit a fi cele mai hrănitoare în general au fost un amestec aproape egal de moștenire și soiuri moderne. Produsele mai întunecate și mai colorate nu erau neapărat superioare soiurilor mai deschise.

Robinson spune că S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) depune mult mai mult efort în dezvoltarea fructelor și legumelor rezistente la boli decât crearea de noi soiuri pentru a spori rezistența la boli a consumatorilor.

"De fapt", spune ea, "am intervievat crescătorii de plante USDA care au petrecut un deceniu sau mai mult dezvoltând o nouă varietate de pere sau morcov fără a măsura odată conținutul său nutritiv."

Sfera lucrării lui Robinson este dificil de criticat. Chiar și profesioniștii din domeniul sănătății și oamenii de știință din domeniul alimentar nu sunt conștienți de descoperirile specifice la care face referire. Unele descoperiri sunt susținute de mai multe studii, dar altele nu au fost reproduse.

Cu toate acestea, concluziile ei de bază par a fi solide, spune un dietetician local.

„Ea scoate la iveală o mulțime de puncte pozitive și bune în nutriție”, spune Judy Simon, dietetician clinic la Universitatea din Washington Medical Center, care predă și la UW.

Pregătirea alimentelor contează

Printre descoperirile mai uimitoare ale lui Robinson se numără modul în care alegerile simple de manipulare și preparare afectează conținutul de nutrienți. Ea a găsit studii care au arătat:

  • Tocarea usturoiului și lăsarea acestuia să stea cu 10 minute înainte de încălzire păstrează proprietăți benefice care altfel s-ar pierde.
  • Gătitul morcovului triplează cantitatea de beta-caroten disponibilă.
  • Lacrimile cu frunze verzi înainte de a le depozita (sau mânca) le determină să elibereze o mulțime de antioxidanți ca măsură de auto-protecție, oferind mai mulți antioxidanți pe care îi putem consuma.

Consumatorii care își cultivă propriile fructe și legume sau sunt îngrijorați de a face alegeri atente pot fi auziți de un factor al nivelului de nutrienți care favorizează fermele locale mici: prospețimea.

„Prospețimea este mult mai importantă decât oricine își dă seama pentru beneficiile fructelor și legumelor pentru sănătate”, spune ea.

De îndată ce produsele sunt recoltate, nutrienții încep să dispară. Timpii mai mari de tranzit și depozitare diminuează aroma, provocând uneori un gust mai amar sau acid.

Furnizorul principal de produse PCC, Organically Grown Company (OGC), califică faptul că, spunând practici bune și adecvate de depozitare și tranzit - chiar și pentru produsele de departe - va continua să producă mai proaspete decât un camion prost refrigerat de la o distanță scurtă. OGC utilizează echipamente și practici de ultimă generație.

Produsul este obținut local și din întreaga lume, spune cumpărătorul principal de produse Joe Hardiman. Produsele din California durează de obicei două sau trei zile de la câmp până la depozitare, în timp ce produsele locale sunt în general în magazine în termen de 24 de ore de la recoltare.

„Dar obiecte foarte perisabile, cum ar fi căpșunile locale, sunt aduse în aceeași zi”, spune Hardiman.

În grădina ei ordonată, de jumătate de acru de pe insula Vashon, Robinson se înconjoară cu fructe și legume extrem de hrănitoare, dar în cea mai mare parte obscure, toate articolele de colecție de aici - roșii negre, o piersică franceză cu carne mov, o boabă favorizată istoric de nativii americani are un fel de pastă de dinți. ”

Ea sugerează că grădinarii care sunt interesați de soiuri bogate în nutrienți, precum acestea, le pot cultiva din semințe cu surse speciale, disponibile de la companii precum Territorial Seed și Raintree Nursery.

„Vreau ca oamenii să știe că, deși am dezvoltat medicamentele din alimentele noastre, există încă soiuri excelente pe care le puteți găsi în supermarket”, spune Robinson.

„Nu trebuie să ai o grădină. Trebuie doar să știți ce soiuri căutați. ”