Contur

Text complet

Rechinul vindecat fiind pregătit, atârnat într-o baracă

alimentară

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

Laufey Steingrímsdóttir este în prezent profesor de nutriție la Universitatea din Islanda, Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție. Subiectele sale de cercetare variază de la studii privind vitamina D și calciu pentru sănătatea persoanelor în vârstă, până la inegalități legate de alegerile alimentare sănătoase și cultura alimentară. În calitate de director al Consiliului Național pentru Nutriție din Islanda din 1993 până în 2003, ea a fost responsabilă de două anchete naționale de nutriție și de mai multe proiecte de sănătate publică. A fost unul dintre fondatori și primul președinte al Societății islandeze pentru istoria și cultura alimentelor și a activat în înființarea altor societăți, inclusiv a Asociației islandeze pentru sănătate publică.

Pește vindecat islandez

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

1 Virginie Amilien: Laufey, ești profesor în cercetarea nutriției și lucrezi cu alimente islandeze de mulți ani. Cum ați descrie cultura alimentară islandeză, în câteva propoziții concrete?

2 Laufey Steingrímsdóttir: Abundența, comoditatea și creativitatea pot fi cuvintele cheie care caracterizează cultura alimentară islandeză modernă. Recent, alimentele casnice, în special cele vânate sau culese din natura islandeză, au primit o atenție și un accent mai mare în bucătărie, în timp ce islandezii moderni îmbrățișează cu entuziasm și scena culinară internațională. Cu toate acestea, există un decalaj tulburător în alegerea alimentelor și cultura alimentară care apare între grupurile de populație; se remarcă în special după prăbușirea bancară totală din 2008, dezavantajații economici alegând o dietă mai puțin sănătoasă decât grupurile mai bogate. Pentru mine, ca nutriționist în sănătate publică, acesta este un curs de îngrijorare majoră și este în prezent centrul unor cercetări. Acolo, un nou sondaj național de nutriție furnizează o mare parte din datele importante.

3 VA: Impactul crizei asupra obiceiurilor alimentare și a culturii alimentare este extrem de interesant. Dar cât de importantă este perspectiva culturală pentru dvs., ca nutriționist, și care este rolul cercetării dvs. și al instituției dvs., în raport cu cultura alimentară islandeză?

4 L. S: În activitatea mea actuală ca profesor de nutriție la Universitatea din Islanda, am avut privilegiul de a integra predarea și cercetarea nutriției clasice cu cultura alimentară și alimentele tradiționale. De exemplu, am organizat și am predat un curs postuniversitar pe cultura alimentară, în cooperare cu facultatea de folclor și studii etnice de la Universitate. Acest curs este oferit din doi în doi ani, iar anul trecut am avut peste 60 de studenți de la discipline, de la știința alimentară și nutriție la studii de gen, arte și folclor.

5 Poziția mea este la Unitatea de Cercetare în Nutriție, Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție și Spitalul Național Universitar. Facultatea oferă programe de licență, MS și doctorat în nutriție, iar în prezent există 5 doctoranzi și 7 studenți MS înscriși în nutriție. În timp ce propriile mele cercetări sunt în mare parte în domeniul sănătății publice, concentrându-se pe factorii determinanți ai alegerii sănătoase a alimentelor, precum și pe nutriția și sănătatea persoanelor în vârstă, cultura alimentară este întotdeauna o parte integrantă a tuturor lucrărilor mele. Participarea mea la un program nordic multidisciplinar de centru de excelență: Nordic Health - Whole Grain Foods, finanțat de NordForsk, a fost deosebit de fructuoasă și a deschis noi oportunități pentru studii de cultură alimentară. Am avut norocul de a mă alătura unui grup de istorici, antropologi și folcloristi, pe lângă epidemiologi și nutriționiști, cercetând aspecte sănătoase ale dietei nordice în ceea ce privește alimentele din cereale integrale. Cursul pe care l-am menționat mai devreme despre cultura alimentară este un produs al acestei cooperări.

Mușchi islandez

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

6 VA: Această cooperare pluridisciplinară trebuie să fie îmbogățitoare, nu numai pentru studenți, ci și pentru echipa de cercetare. Dar observațiile, discuțiile sau rezultatele dvs.: spuneți-ne un pic mai multe despre cultura alimentară islandeză.

8 Lipsa anumitor elemente de bază culinare a modelat dieta islandezilor în vremuri anterioare. De asemenea, lipsa ar fi putut fi forța motrice pentru soluții noi și uneori inovatoare pentru supraviețuire. Deoarece nu exista lemne de foc, turbă sau balegă erau folosite pentru gătit și fumatul alimentelor. Lipsa de sare pentru conservarea alimentelor a făcut loc unei alternative noi, decaparea în zer. Această metodă, unică Islandei, conferă cărnii, cârnaților și interioare o aromă acră distinctă, păstrând în același timp nutrienții alimentelor mai bine decât majoritatea celorlalte metode. În cele din urmă, cerealele lipseau flagrant, deoarece niciun fel de cereale nu putea fi cultivat în țară. Aici, importurile din Danemarca au salvat ziua, secara, orzul și ovăzul fiind transportate în țară într-o cantitate din ce în ce mai mare în schimbul unor alimente autohtone mai scumpe, cum ar fi carnea de oaie sau untul. Grâul a înlocuit în cele din urmă vechile boabe nordice din anii 1930 și, odată cu sosirea cuptoarelor electrice, gospodinele islandeze au produs cu entuziasm prăjituri de mare varietate și cantitate, mândrându-se că servesc mai mult decât vecinul de alături.

Skyr, alimente lactate încă obișnuite și populare - servite cu lapte sau smântână

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

9 VA: Spuneți despre o evoluție progresivă, dar și despre schimbări majore în dieta islandeză după 1930. A devenit dieta mai variată după lansarea de noi produse (fie produse alimentare sau tehnologice, precum cuptoarele de grâu și electrice pe care tocmai le-ați citat)?

10 LS: În timp ce peștele, skyr-ul, pâinea de secară, untul și carnea de oaie ar fi putut fi produsele alimentare obișnuite pe masa de cină a majorității oamenilor, a existat totuși o varietate considerabilă în dietă, reflectând în principal resursele naturale diferite din diferite zone ale țării . Ouăle de la păsările sălbatice erau o sursă importantă de hrană în primăvară, unde stâncile marine din apropiere erau pline de viață de păsări. Păsările în sine au fost, de asemenea, o sursă excelentă de hrană, inclusiv abundenta puffin, precum și minunata galbenă, acum mâncarea preferată de Crăciun în Islanda. Pe uscat, râurile cu somon și lacurile pline de păstrăv erau o sursă de pește proaspăt în dieta fermierilor care altfel se bazau pe pește conservat. Afinele sălbatice și zmeura au fost adunate în erică, împreună cu mușchiul Islandei, și dulceața de alge marine, care era o marfă importantă în multe regiuni de coastă. Singura mâncare pe care puțini vizitatori străini o pot evita nu a fost încă menționată. Vorbim despre rechin vindecat. Această delicatesă înțepătoare este încă populară în Islanda - cel puțin în unele cercuri - și este o necesitate la festivitățile de la mijlocul iernii, Thorrablot. O lovitură de brenivin rece ca gheața, acvavitul islandez, care însoțește adesea rechinul, face ca majoritatea alimentelor să aibă un gust foarte bun.

Fructe de mare islandeze

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

11 VA: Profesorul în nutriție este o poziție care subliniază faptul că alimentele sunt importante atât pentru știința, cât și pentru cultura islandeză. Ne-ați oferit multe exemple interesante de mâncare tradițională sau ceea ce mulți consumatori ar numi „mâncare tipică islandeză”, dar v-ar spune ceva mai multe despre „mâncarea de zi cu zi” din Islanda. Cu alte cuvinte, ce au mâncătorii islandezi pe masă într-o zi normală de săptămână?

12 L.S: Sondajul național de nutriție recent finalizat ne oferă câteva răspunsuri la aceste întrebări. Dieta islandezilor moderni are o asemănare mică cu dieta tradițională descrisă recent și cred că puține populații europene au cunoscut o tranziție mai mare în dietă decât islandezii în ultimele decenii. Legumele și fructele fac acum parte din dieta zilnică a majorității oamenilor, iar creșterea consumului este cu adevărat impresionantă. Mielul sau carnea de oaie tradițională nu mai domină piața cărnii, iar puiul și carnea de porc sunt acum cele mai populare cărnuri din Islanda pentru prima dată în secole. De asemenea, pâinea de grâu cu boabe fine, pizza și pastele sunt abundente, la fel ca și băuturile carbogazoase zahărite. Cu toate acestea, caracteristicile tradiționale nu au dispărut în totalitate. Foarte important, peștele, în special eglefinul, este încă unul dintre cele mai frecvente feluri de mâncare pe masa de cină a familiilor islandeze, iar peștele este servit de două ori pe săptămână pentru prânz în majoritatea școlilor elementare și grădinițelor. De asemenea, pâinea nu este încă o parte a dietei la fel de mare ca în alte țări nordice, reflectând eventual dieta animală din trecut. Chiar și astăzi, aportul de proteine, care reprezintă în medie 18% din energia totală, este ceva mai mare în Islanda decât în ​​țările vecine.

14 Cu toate acestea, diviziunea dintre obiceiurile alimentare este în principal legată de diferite grupuri sociale, economice și educaționale. Un factor în această evoluție poate fi prăbușirea totală a băncii în octombrie 2008 în Islanda. Acest lucru a avut cu siguranță repercusiuni pentru viața de zi cu zi din Islanda, inclusiv dieta majorității oamenilor. Aceste schimbări au fost parțial de origine culturală, unde alimentele casnice și de casă au devenit mai proeminente. Dar situația economică a avut cu siguranță și un efect. Acest lucru s-ar putea să nu fie o surpriză, având în vedere că în cei trei ani de după prăbușire, indicele costului vieții a crescut cu 28%, iar prețul alimentelor importate a crescut cu 65%. În același timp, a existat o ușoară creștere a salariilor, în timp ce șomajul a crescut - o nouă experiență în Islanda de la Marea Depresiune din anii 1930.

Pâine tradițională festivă subțire de hârtie, laufabrauð

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir

15 VA: Diferențierile sociale sunt, din păcate, comune tuturor statelor de bunăstare nordice, dar Islanda a trecut printr-o criză specifică și destul de unică, într-un context nordic. Ați menționat că ați observat modificări ale dietei după 2008. Ați observat schimbări în tipurile, cantitatea, calitatea produselor alimentare pe care le au mâncătorii islandezi pe masă sau modul în care consumă alimente?

16 Deși situația economică din Islanda se îmbunătățește acum într-o oarecare măsură, am observat cu siguranță impactul acestor vremuri tumultuoase asupra obiceiurilor alimentare ale oamenilor. Statisticile privind aprovizionarea cu alimente au arătat chiar o schimbare definitivă după prăbușire, consumul de fructe și legume scăzând pentru prima dată în ultimele decenii. Cu toate acestea, nu toate grupurile au fost afectate în mod egal și, atunci când ne uităm la calitatea nutrițională și a sănătății dietei, cei mai defavorizați din punct de vedere economic din populație au fost cei mai afectați. Am folosit date nu numai din sondajul nutrițional, ci și din două anchete de sănătate, efectuate în 2007 și în 2009 de către Direcția Sănătății. Acolo ne uităm la alegerea alimentelor și la venitul familiei, precum și la cât de ușor este pentru oameni să se întâlnească. Aceste date arată în mod clar că cei cu cele mai mici venituri și-au redus aportul de legume după prăbușire, în timp ce grupurile cu venituri mai mari nu și-au modificat aportul. Cu toate acestea, alimentele rapide au apărut mai rar în toate grupurile de venituri după prăbușire.

17 De asemenea, am calculat un indice care reflectă calitatea sănătății dietei, folosind datele din sondajul nutrițional. Vedem acolo că persoanele care raportează dificultăți la atingerea scopurilor au un indice de calitate a sănătății mai scăzut decât cei care nu au dificultăți. Deși este o observație obișnuită în multe societăți că persoanele defavorizate din punct de vedere economic consumă o dietă mai puțin sănătoasă, acest lucru nu a fost evident în ultima perioadă în Islanda - până acum. Această dezvoltare îmi ocupă mintea în prezent ca cercetător în nutriție. Una dintre prioritățile proclamatei noastre state sociale trebuie să fie asigurarea tuturor posibilitatea de a alege o dietă sănătoasă și bună.

Thorrablot - tarif tradițional de sărbătoare

Fotografie de Laufey Steingrimsdottir