În aceste zile de vară cu pepene verde, este ușor să ne gândim că natura a făcut acest fruct răcoritor doar pentru a ne liniști setea și a-i încânta pe copiii cărora le place să-și facă mizerie.

angeles

Dar povestea ei este lungă și curioasă. La fel ca rasa umană, pepenele are originea în Africa cu multe mii de ani în urmă și de atunci s-a dezvoltat în moduri excentrice. Nu este nimic asemănător. Indiferent dacă îl cumpărați, îl mâncați direct din coajă (așa cum facem majoritatea dintre noi) sau creați mâncăruri ușoare și răcoritoare cu el, nu îl puteți lua de la sine. Trebuie să știi asta.

Domesticit inițial în Africa tropicală dintr-un lucru șiret, lipsit de promisiuni, uneori amar, nu mai mare decât un grapefruit, s-a transformat în băiatul mare pe care îl recunoaștem în jurul anului 2000 î.Hr., când a apărut pentru prima dată în arta egipteană.

Dar în ultimele secole a devenit pepenele american. Sigur, s-a răspândit în toată Europa și Asia în Evul Mediu, dar până când comerțul cu sclavi din Africa nu a adus-o aici a găsit cu adevărat o primire dornică. Noi, americanii, suntem marii crescători de pepene din lume, cei care am dezvoltat majoritatea soiurilor îmbunătățite cultivate acum.

Pepenii sunt o parte integrantă a folclorului nostru de vară și are sens că cel mai mare sezon de consum de pepeni din anul este săptămâna 4 iulie. Există mai mult de 40 de festivaluri anuale de pepene verde în această țară, ceea ce înseamnă că există mai mult de 40 Orașe americane care se consideră capitalele mondiale ale pepenelui.

De obicei, aceste festivaluri prezintă concursuri exuberante pentru scuipatul semințelor și creșterea celui mai mare pepene verde. În mod curios, însă, crescătorii de plante inversează acum exact aceste virtuți.

Pe de o parte, se luptă pentru a dezvolta pepeni mici. Mărimea tradițională „picnic” alungită este de 17 până la 20 de lire sterline, iar soiul familiar Calsweet poate rula cu ușurință 30 de lire sterline, dar marea apăsare este acum pentru pepenii sub 15 lire sterline - numiți pepeni verzi „icebox”, deoarece sunt suficient de mici pentru a merge în frigider fără tăiere - și chiar pepeni verzi cu dimensiunea „meleagului” sau „cu o singură masă”, care cântăresc sub 5 kilograme.

Pe de altă parte, în 1988 cultivatorii au introdus soiuri fără semințe, începând aici în California. Bineînțeles, nu sunt cu adevărat fără semințe - au doar semințe relativ puține, relativ slabe. Acest lucru le face mai greu de propagat decât pepenii însămânțați, deci sunt ceva mai scumpi.

Dar acum guvernează industria de pepene verde din California și Arizona, a treia ca mărime din țară; 90% din pepenii verzi din statul nostru sunt fără semințe. „Stilul de viață al Californiei se pretează mâncărurilor convenabile”, observă Dana Abercrombie de la California-Arizona Watermelon Assn. „Astfel, pepenii fără semințe, mai mici, cea mai populară dimensiune din ultimii 10 ani fiind o dimensiune de 14 până la 16 kilograme, cam de dimensiunea unui baschet.”

Totuși, soiurile fără sămânță trebuie să aibă pepeni verzi între ei, astfel încât să polenizeze - un rând de Royal Sweet, să zicem, pentru fiecare câteva rânduri de Millionaire fără sămânță (verde deschis cu dungi groase, întunecate) sau Laurel de dimensiuni egale) . Deci, tradiționaliștii, să nu vă tulbure inimile - oricât de mulți pepeni verzi sunt cultivați, pepenii verzi vor fi întotdeauna alături de noi.

Și acesta este un lucru bun, deoarece semințele gustoase de pepene verde au fost întotdeauna una dintre atracțiile sale. Semințele de pepene verde prăjite sunt foarte apreciate în China, iar unele soiuri au fost special crescute pentru semințe (Wanli se mândrește cu minimum 400 de semințe pe pepene galben). Pepenele sălbatic african original, cunoscut sub denumiri de tsama și egusi-ibara, este încă cultivat pentru semințele sale, care sunt măcinate și utilizate pentru îngroșarea supelor și tocanelor din toată Africa de Vest. Uleiul din semințe de pepene verde este, de asemenea, utilizat pentru prăjirea acolo.

Un lucru ciudat al pepenilor verzi este că acestea sunt rareori vândute în funcție de varietate. Sunt apreciate în ceea ce privește dulceața și textura clară (nici măcinată, nici moale), iar puțina este făcută din aromă distinctivă. „Nu există nuanțe de aromă în pepene verde care există în [alți] pepeni”, spune Amy Goldman, autorul cărții „Pepeni pentru cultivatorul pasionat”. „Diferențele sunt extrem de subtile”.

Producătorii au dezvoltat mai mult de 300 de soiuri de pepene verde, în special pentru a profita la maximum de condițiile locale de creștere. De multe ori se spune că un soi este un „tip” - pentru a semăna cu unele favorite vechi. Dacă vedeți un pepene verde de dimensiuni picnic, cu o coajă de culoare verde deschis și dungi subțiri, de culoare verde închis, acesta este probabil un Calsweet - sau un tip Calsweet, adaptat unui anumit climat. O coajă de culoare verde închis, cu dungi destul de neregulate, rupte, mai deschise sugerează o Sangrie sau, dacă pepenele are o formă mai blocantă, o Fiesta.

Chiar și piețele fermierilor nu au prezentat până acum multe soiuri de pepene verde. Un producător care crește pepeni verzi este Weiser Farms, care vinde în 20 de piețe de fermieri din Southland. Alex Weiser tinde să-și ofere pepenii din Valea Lucerne și Tehachapi în august și septembrie, când recolta comercială din Valea Sacramento se termină.

Anul acesta va avea Golden Midget, un pepene verde de 3 kilograme cu carne roșiatică și o coajă galben strălucitoare; Petite Yellow, un pepene galben de dimensiuni, cu carne galbenă; Mickylee, un soi de gheață cu carne densă pe care îl vinde de câțiva ani; Blacktail Mountain, pe care Goldman îl caracterizează în cartea ei ca „etalonul de aur după care eu și fiica mea judecăm toți ceilalți pepeni verzi”; și uimitoarea Lună și Stele, care are un model dramatic de pete galbene asemănătoare stelelor pe pielea sa de culoare verde închis.

De ce pepenii verde sunt uneori dezamăgitori?

„Ce se întâmplă, de obicei”, spune Weiser, „sunt culese prea coapte. Orice este bogat în zahăr se descompune mai repede. Dacă îl lăsați prea mult timp pe viță de vie, unii dintre acești pepeni sunt pur și simplu apți să obțină mâncare. ”

Timpul de raft poate provoca și pierderea clarității, spune el. „Pepenii verzi sunt la vârful lor timp de două săptămâni după ce îi culegi. Trecând de acea etapă, încep să devină puțin farsă. Asta chiar se întâmplă cu multe dintre cele comerciale. Stau acolo până vând. De aceea uneori este lovit sau ratat ”. El spune că operațiunile mai mici care vând pe piețele fermierilor pot ține o urmă mai bună a maturității.

Dincolo de textură, aroma unui pepene verde va avea de suferit dacă este păstrată foarte mult timp peste 60 de grade. Pe de altă parte, dacă este depozitat sub 50 de grade prea mult, carnea îi va pierde culoarea. Și doar câteva zile sub 41 de grade sunt suficiente pentru a face să apară gropi în piele, iar apoi bacteriile vor invada pepenele verde și vor strica aroma. Termenul „pepene galben” nu înseamnă că ar trebui să-ți păstrezi pepenele galben acolo foarte mult timp.

„Oamenii sunt îngrijorați de cumpărarea unui pepene roșu”, spune Abercrombie de la asociația de pepene verde. „La urma urmei, a cumpăra un pepene verde nu înseamnă a cumpăra un strugure. Dar puteți cere să încercați o felie în magazin. Toate pepenii verzi din afișaj ar trebui să fie la fel.

„Și dacă luați un pepene acasă și găsiți că nu este ceea ce doriți, luați-l înapoi. Magazinele nu au nicio problemă cu asta. ”

Cu toate acestea, bucătarii au o problemă cu fructele. Pepenele verde, anarhistul produselor, rezistă doar metodelor tradiționale de preparare.

Înainte de Bastide, restaurantul francez din zona Melrose, deschis la sfârșitul anului trecut, bucătarul-șef Alain Giraud intenționa să prezinte o supă de pepene verde, dar a trebuit să renunțe. El a găsit aroma pepeneului răcoritoare, dar plată. „Singura modalitate de a face mai multă aromă este să o reduceți sau să o caramelizați”, spune el, „și atunci veți pierde aroma originală. Trebuie să adăugați atâtea alte lucruri pentru a da un gust. ”

Deci, bucătarii tind să folosească pepene verde sub formă crudă, în salate și gustări, supe și băuturi și sorbete. De fapt, este posibil să gătești pepene verde. Este adesea transformat în gem în China, iar menoniții din Rusia au folosit în mod tradițional sirop de pepene verde ca îndulcitor.

Cu toate acestea, două lucruri ciudate se întâmplă atunci când gătești pepene verde și ambele te vor face să crezi că ai făcut o greșeală teribilă. Mai întâi, veți observa o aromă care amintește de dovleacul de gătit. „Acest lucru se datorează descompunerii produselor din acizi grași”, spune scriitorul științei alimentare, Harold McGee. „Probabil fac parte din sistemul defensiv al plantei. Microbilor nu le plac acizii grași liberi. " Pe măsură ce pepenele se gătește, această aromă devine mai puțin proeminentă.

Mai interesant, apare și aroma de roșii înăbușite. Acest lucru se dovedește a fi cauzat de licopen, care are de două ori mai multă putere antioxidantă decât beta-carotenul său relativ apropiat. Acest lucru ar putea explica de ce bucătarii fac lucruri precum salata de pepene verde și roșii. Și poate chiar de ce am fost forțați misterios să transformăm piureul de pepene verde în ketchup. Ar trebui să încerci.

„Este licopenul din roșii și pepene verde, precum și unele molecule care sunt pe cale să producă licopen, care produc acea aromă”, spune McGee. „Licopenul în sine nu este aromat, dar este o moleculă mare și sub căldură se poate rupe în fragmente aromate.

„În același timp, gătitul distruge pereții celulari ai țesutului plantelor, făcând licopenul mai disponibil digestiilor noastre. Deci, defalcarea unora dintre licopenul indică de fapt că este disponibilă mai multă hrană. Aroma și disponibilitatea nutrițională a licopenului sunt fețele aceleiași monede. ”

McGee subliniază un alt lucru despre licopen, indiferent dacă îți consumi pepenele crud sau nu: „Licopenul este insolubil în apă, astfel încât plantele tind să-l depoziteze în cristale. De aceea, doriți întotdeauna cel puțin un pic de ulei sau grăsime cu licopen pentru a-l dizolva. Dacă rămâne cristalizat, sistemul digestiv ar putea fi capabil să scoată doar câteva molecule exterioare ale cristalelor de licopen. ”

Mănâncă ceva cu puțină grăsime în el împreună cu pepene verde la grătarul tău din 4 iulie? Hei, care sunt șansele acestui lucru? Și puteți spune tuturor că este un lucru cu licopen.

* Salată de roșii și pepene verde

Timp: 30 de minute

Porții: 6 până la 8 (1 cană) porții

Notă: „Aceasta este doar o rețetă de la un prieten din Manhattan”, spune bucătarul Greg Rosace de la Beau Rivage Casino din Biloxi, Miss. „Am făcut-o ca o parodie o dată, nu-mi amintesc la ce restaurant am lucrat. Contrastă dulceața pepenelui verde cu aciditatea roșiilor. Este aproape același concept ca și căpșunile în balsamic. ” O parte din plăcerea acestei salate delicat echilibrate este să vă întrebați dacă lucrul roșu pe care l-ați aruncat se va dovedi a fi roșia acră sau pepenele dulce.

4 cani de pepene verde tăiat în zaruri mari

4 cani de roșii (aproximativ 5 medii) tăiate în zaruri mari

1 cană de ceapă roșie feliată subțire

2 linguri de busuioc tăiate subțire (șifonadă), împărțite

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin

2 linguri de oțet balsamic

1 linguriță sare kosher

1. Așezați pepenele verde, roșiile, ceapa și jumătate de busuioc într-un bol mare. Stropiți cu ulei și oțet.

2. Condimentați după gust cu sare și piper, aruncați, presărați cu busuiocul rămas și serviți.

Fiecare din 8 porții: 111 calorii; 246 mg. sodiu; 0 mg. colesterol; 7 grame grăsime; 1 gram de grăsimi saturate; 12 grame de carbohidrați; 1 gram de proteine; 2 grame de fibre.

Timp total: 1 oră, 50 minute

Porții: 8-10

Notă: Când vă rămâne o jumătate de pepene galben, puteți face acest condiment delicios. Ignorați aromele neprevăzute care apar în timpul gătitului - rezultatul va fi ceva asemănător unui ketchup destul de dulce (deși fără adaos de zahăr) și ceva de genul gustului de ardei dulce, cu o aromă bogată, o textură catifelată și o culoare roșie uimitor de saturată. Un pic de tamponare ar fi excelent la un hot dog.

7 până la 8 căni însămânțate, tăiate în cuburi

1/4 cană oțet de cidru

Un vârf de cuișoare

1/8 linguriță scorțișoară

1. Purificați pepenele verde într-un robot de bucătărie în loturi de 2 cani. Ar trebui să aveți aproximativ 4 căni de piure. Apăsați piureul printr-o strecurătoare pentru a îndepărta materialul fibros și semințele (chiar și pepenele fără semințe are unele semințe).

2. Transferați sucul într-o tigaie antiaderentă de 10 inci, aduceți-l la fierbere la foc mediu și apoi reduceți focul și fierbeți până la grosime, aproximativ 1 1/2 ore, amestecând din când în când. Urmăriți cu atenție spre final pentru a preveni arsurile.

3. În ultimele cinci minute de gătit, amestecați oțetul, buzduganul, cuișoarele și scorțișoara. Gustați și adăugați mai multe condimente dacă doriți. Face aproximativ 1/2 cană.

Fiecare portie: 40 de calorii; 3 mg. sodiu; 0 mg. colesterol; 0 grame de grăsime; 0 grame de grăsimi saturate; 9 grame de carbohidrați; 0 grame de proteine; 0 grame de fibre.