Se întâmplă o renaștere gastronomică puțin probabilă.

cultura

Aleksandr Mihailov și Boris Akimov, cofondatori ai restaurantului LavkaLavka Liza Zhitskaya

„Încercați inima de cerb”, sugerează Boris Akimov din spatele unei bărbi stufoase. Mie mi se scufundă stomacul, dar nu pot să refuz: Akimov este un semizeu în lumea alimentară din Moscova și stăm în LavkaLavka, restaurantul-pilot al cooperativei fermierilor LavkaLavka. Carnea purpurie vine feliată subțire deasupra unui piure de țelină, cu o garnitură de sorbet de afine. Este surprinzător de fraged.

Când am vizitat prima oară cooperativa în urmă cu cinci ani, amprenta sa era limitată la un magazin și o cafenea înghesuite ascunse într-o curte labirintică, iar accentul pe produse proaspete și delicatese de casă era încă nou. Bucătăria rusă a rămas înfundată într-o mlaștină de cartofi și borș din epoca sovietică. Mâncărurile rafinate implicau în mare parte bucătăria importată, iar locavorismul a rămas străin, cel puțin în concepție. Cu toate acestea, în ultimii ani, o bandă de fermieri ruși, bucătari și restauratori au lansat o renaștere a gastronomiei rusești.

Au găsit un aliat puțin probabil în președintele Vladimir Putin. După ce Occidentul a aplicat sancțiuni împotriva Rusiei pentru anexarea Crimeii și provocarea unui război în estul Ucrainei în 2014, Putin a răspuns prin interzicerea importurilor agricole din Uniunea Europeană, SUA și alte câteva țări. Inspectorii vamali au făcut un spectacol de distrugere a produselor interzise la frontieră, rezultând scene suprarealiste de brânză aruncată în incineratoare și gâște turtite de buldozere.

Deși embargoul a provocat creșterea prețurilor la alimente, rușii l-au susținut în mare măsură: potrivit Centrului Levada, o organizație de votare independentă, majoritatea spun că a făcut Rusia mai respectată. „Rusia se poate asigura”, a încoronat tabloidul pro-Kremlin Moscova Komsomolets. Și într-adevăr, interdicția a fost un avantaj pentru agricultura rusă. Având multe ingrediente indisponibile (și altele reduse în mod prohibitiv după ce rubla a crescut în 2014), bucătarii caută producători mai aproape de casă. „După sancțiuni, toată lumea a înțeles că nu există altă cale de ieșire”, a declarat pentru revista culinară William Lamberti, un bucătar italian din spatele mai multor unități din Moscova. Afisha Eda.

Într-un semn al vremurilor, Arkady Novikov, un restaurator ale cărui unități pline de importanță au dat tonul scenei alimentare post-sovietice din Moscova, a deschis o serie de proiecte mai concentrate local: Valenok, care servește versiuni de lux ale clasicilor sovietici.; Farsh, un lanț de burgeri care folosește doar carne rusească; și Syrovarnya, care își produce brânzeturile la fața locului. Între timp, White Rabbit, unde bucătarul executiv Vladimir Mukhin creează rotiri moderne pe rețete prerevoluționare rusești - găluște cu buze de elan, supa de varză shchi, o băutură de iaurt pe care Mukhin o servește cu ficat de gâscă - acum nu. 23 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume.

Akimov avertizează că mișcarea abia începe. Provocările abundă, inclusiv infrastructura de calitate a Rusiei, care poate face ca transportul alimentelor de la ferme la mese să fie un coșmar (local este un termen relativ într-o țară cu 11 fusuri orare). Cu toate acestea, spune el, „oamenii se gândesc mai mult la ceea ce mănâncă, la consumul responsabil, la sprijinirea fermierilor locali”. Lavka are acum o piață suburbană expansivă și cinci magazine mai mici, împreună cu restaurantul, ale cărui ingrediente provin de la producători ruși.

După inima de cerb vine o salată de crab din Kamchatka și un biban delicat de știuc de râu. Îl urmărim cu infuzie polugar, un vin de pâine rusesc antic (un strămoș al vodcii) care se bucură de o revenire.