sous

Cuprins

Deși știm că sous-vide-ul poate aduce rezultate excelente gustului, texturii și consistenței mâncării, poate fi, de asemenea, o modalitate excelentă de a economisi atât timp, cât și bani pe termen lung.

Și, deși acest lucru este excelent pentru bucătarii în devenire, atunci când transpuneți aceste economii în mediul unei bucătării profesionale, acestea devin și mai mari!

Am efectuat propriile noastre cercetări pentru a încerca să dezvăluim cât de mult gătitul sub-video ar putea economisi restaurantele care aleg să introducă tehnica.

Contracție

În primul rând, este important să explicăm conceptul de contracție și impactul pe care îl poate avea asupra profiturilor unui restaurant.

Carnea conține milioane de molecule de proteine ​​înfășurate și strânse, care țin carnea împreună și îi conferă o textură fermă, elastică.

Șuvițele de proteine ​​prind, de asemenea, umezeala din carne, majoritatea cărnii fiind formată din aproximativ 75% apă.

Când este încălzită, proteina se rupe și se contractă, ceea ce forțează apa să iasă din carne, micșorând dimensiunea totală și reducând greutatea.

Desigur, acest lucru va avea un impact asupra dimensiunilor de servire și, în cele din urmă, a randamentelor financiare.

O porție medie de carne gătită cântărește în jur de 150g, deci cantitatea de carne crudă de care veți avea nevoie efectiv pentru acea porție depinde de cât de mult se va micșora carnea în timpul gătitului, precum și de tăierea specială, dimensiunea, conținutul de grăsime și os și gradul de coacere.

În general, când gătești, pierzi între un sfert și o treime din greutatea cărnii crude.

Pentru carnea de vită, păsările și peștele, aceasta este de obicei între 25-45% atunci când este gătită. Prin urmare, un piept de pui dezosat de 4 oz, fără piele, va produce aproximativ 3 oz de carne gătită, de care va trebui să țineți cont atunci când cumpărați carne.

Contracția depinde de obicei de slăbiciunea produsului, de cantitatea de grăsime pe care o are produsul, de cantitatea de apă pe care o are produsul.

Regula generală este că, cu cât tăietura este mai subțire, cu atât carnea se va micșora mai puțin. Acest lucru se datorează faptului că tăietura conține mai puțină apă și grăsimi. De exemplu, filetul de vită se micșorează cu aproximativ 16% când este gătit, în timp ce pieptul se micșorează cu aproximativ 30%.

După cum puteți vedea, micșorarea poate însemna că trebuie să cheltuiți mai mult pe ingrediente, cu un profit mai mic, dar sous-vide ar putea fi soluția!

Exemplu de economii

Mai jos, am efectuat unele analize bazate pe costurile medii ale furnizorului, contracția și pierderea în greutate, pentru a vedea cât de mult puteți economisi gătind sous-vide.

Piept de pui

De exemplu, un piept de pui prăjit care începe să cântărească 283g va cântări de obicei în jur de 218g după gătit, ceea ce înseamnă o pierdere de 23%.

Pe de altă parte, aceeași bucată de pui gătit sous-vide va ieși cântărind 256g, o pierdere de doar 10%, ceea ce înseamnă, desigur, că vă puteți permite să achiziționați mai puțin produs atunci când utilizați, de exemplu, un feliat salată de pui și obțineți un profit suplimentar de aproximativ 50p. Acest lucru se traduce prin 19,60 GBP pe zi, 98 GBP pe lună și peste 5.000 GBP în fiecare an.

Piept tradițional de pui prăjit Piept de pui Sous-Vide
Greutate de pornire 283г 283г
Pierdere în greutate/contracție 23% 10%
Greutatea finală 218г 256g
Cost pe porție 1,99 GBP 1,50 GBP
Preț meniu 12,95 GBP 12,95 GBP
Profit pe porție 10,96 GBP 11,45 GBP

Creșterea profitului (bazat pe 40 de porțiuni)
Zilnic 19,60 GBP
Lunar 98 GBP
Anual 5.096 GBP

Burtă de porc

Cu burta de porc prăjită, contracția este de aproximativ 40% atunci când este gătită la cuptor, dar aceasta scade la doar 3% când este gătită sous-vide.

Deci, dacă ai începe cu 5 kg de carne de porc, acest lucru te-ar lăsa cu 4,85 kg, mai degrabă decât cu 3 kg, ceea ce este mai important, înseamnă încă aproximativ douăsprezece porții pentru același preț și un profit crescut de aproximativ 100 GBP pe lună și £ 5.000 în fiecare an.

Burta tradițională de porc prăjită Burtă de porc Sous-Vide
Greutate de pornire 5 kg 5 kg
Pierdere în greutate/contracție 40% 3%
Greutatea finală 3 kg 4.85кг
Greutatea portiunii 150g 150g
Numărul de porții 20 de porții 32 de porții
Cost pe porție 1,49 GBP 0,93 GBP
Preț meniu 15,95 GBP 15,95 GBP
Profit pe porție 14,46 GBP 15,02 GBP

Creșterea profitului (bazat pe 25 de porțiuni)
Zilnic 14 GBP
Lunar 70 GBP
Anual 3.640 GBP

Filet de Vită

Contrastura este una dintre cele mai populare piese pentru a găti sous-vide și cu o pierdere în greutate de 8%, comparativ cu 25% atunci când este gătită în mod tradițional, este ușor de văzut de ce. Acest lucru echivalează cu aproximativ cinci porții în plus pe 6 kg de carne de vită, ceea ce poate duce la profituri suplimentare de peste 3.500 GBP în fiecare an.

Filet tradițional de carne de vită prăjit Filet de carne de vită Sous-Vide
Greutate de pornire 6 kg 6 kg
Pierdere în greutate/contracție 25% 8%
Greutatea finală 4,5 kg 5,5 kg
Greutatea portiunii 180g 180g
Numărul de porții 25 de porții 30 de porții
Cost pe porție 5,28 GBP 4,40 GBP
Preț meniu 18 GBP 18 GBP
Profit pe porție 12,72 GBP 13,60 GBP

Creșterea profitului (pe baza a 10 porțiuni)
Zilnic 8,80 GBP
Lunar 44 GBP
Anual 2.288 GBP

Friptură cu cremă

Am constatat, de asemenea, că un sous-vide gătit cu friptură de 226 g ajunge să cântărească aproximativ la fel ca un gătit în mod tradițional de 283 g, care are un profit suplimentar de aproximativ 1 lire sterline pe friptură, care se acumulează la aproximativ 44 lire sterline pe lună și 2.288 lire sterline în fiecare an.

Friptură tradițională Sous-Vide Rump Steak
Greutate de pornire 283г 226г
Pierdere în greutate/contracție 25% 7%
Greutatea finală 213г 210g
Cost pe porție 4,99 GBP 3,99 GBP
Preț meniu 16,75 GBP 16,75 GBP
Profit pe porție 11,76 GBP 12,76 GBP

Creșterea profitului (pe 12 porțiuni)
Zilnic 12 GBP
Lunar 60 GBP
Anual 3.120 GBP

Desigur, trebuie să țineți cont și de cât de delicată este și carnea. Întrucât clienții simt că primesc mult mai mult pentru banii lor, acest lucru înseamnă, de asemenea, că puteți scăpa cu dimensiuni mai mici de servire.

Alte exemple includ provocarea monkfish, care are o reducere cu 10% mai mică cu sous-vide, plus coasta scurtă prăjită, care se micșorează cu 15% mai puțin atunci când este gătită sous-vide, pentru o economie de 75p pe porție.

După cum puteți vedea, sous-vide ar putea să vă economisească o mulțime de bani atunci când vine vorba de achiziționarea ingredientelor, dar iată câteva exemple de economii mai puțin tangibile pe care sous-vide le-ar putea aduce restaurantului dvs.

În timp ce gătirea sub-video durează, desigur, mai mult decât metodele tradiționale, dar este important să ne amintim că oferă mâncării o durată de valabilitate mult mai mare în timp ce ingredientele dvs. sunt ambalate în vid.

De exemplu, acest lucru înseamnă că puteți păstra în siguranță produsele din carne gătite timp de până la zece zile, spre deosebire de doar trei atunci când acestea nu au fost sigilate.

Acest lucru înseamnă că ingredientele preparate pot fi păstrate pentru a fi prăjite rapid sau arse și servite, economisindu-vă pungile de timp în bucătărie dacă sunteți pregătit să vă planificați puțin înainte și să gătiți lucrurile într-un lot mare, poate o dată pe săptămână.

Personal

Indiferent cât de buni sunt personalul dvs., eroarea umană este ceva ce nu puteți exclude niciodată. Acest lucru este valabil mai ales în mediul de înaltă presiune al unei bucătării profesionale, în care chiar și cei mai experimentați bucătari pot face o greșeală, ducând la o masă prea gătită sau prea puțin gătită pentru clienții dvs.

Acesta este unul dintre lucrurile minunate despre sous-vide, deoarece elimină presupunerile și garantează că aparatul va găti la un ritm constant de fiecare dată.

Deși este posibil să fie necesară puțină pregătire inițială, pe termen lung, greșelile vor fi reduse masiv, ceea ce înseamnă mâncare de calitate mai bună, pregătire mai rapidă și mai puține mese returnate în bucătărie!

Rezultate premium

Un alt mare beneficiu al sous-vide-ului este că vă permite să faceți mult mai mult cu așa-numitele bucăți de carne „mai mici”.

Tăieturile mai dure, în braț, cum ar fi picioarele, coastele, umărul și burta durează mult mai mult timp pentru a găti cu metode tradiționale pentru a descompune conținutul ridicat de grăsime și tendin, precum și pentru a folosi oale și tigăi mult mai mari și pentru a lua mult timp personalului.

Cu toate acestea, atunci când sunt gătite sous-vide, aceste bucăți de carne mai dure sunt mult mai ușor de preparat, fără risc de gătit în exces.

Nu numai acest lucru, dar rezultatele sunt mult mai gustoase, iar diferența de contracție este uimitoare (doar 3-5%, comparativ cu aproximativ 40%), de obicei.

Toate acestea înseamnă că puteți începe să câștigați mult mai mulți bani din aceste bucăți de carne „mai mici” decât ați face în mod normal.

Coerență

Coerența este unul dintre cuvintele principale pe care le folosim atunci când vorbim despre sous-vide și este probabil unul dintre cele mai importante pentru a-i face pe clienții dvs. să revină și pentru mai mult.

Indiferent cât de bun ești, este întotdeauna mai dificil să obții consistența cu metodele tradiționale și multe se rezumă la experiența și abilitățile personalului tău.

Când tot ce trebuie să faceți este să încălziți mâncarea și să o caramelizați pentru a termina, toată munca grea este deja făcută și veți obține aceleași arome, texturi și tandrețe de fiecare dată, ceea ce vă va păstra în cele din urmă. clienții care se întorc din nou și din nou!

După cum puteți vedea, există o mulțime de moduri în care gătitul sous-vide vă poate economisi timp și bani într-o bucătărie profesională, atât în ​​ceea ce privește cheltuielile mai mici cu furnizorii dvs., cât și în ceea ce privește eficientizarea și consecvența serviciului, așa că de ce să nu verificați ieșiți acum din magazinul nostru profesional Sou-Vide?

Postat de Chris Holland

Directorul nostru bucătar Chris Holland a lucrat ca șef bucătar la prestigiosul hotel Alderley Edge înainte de a ni se alătura. El are o pasiune pentru utilizarea celor mai bune produse și nu face niciodată compromisuri asupra calității. Autor al cărții noastre cele mai vândute Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris este expert în tehnica sous vide. În ultima parte a zilelor mele școlare la Wardle High School Rochdale mi-am dorit întotdeauna să fiu bucătar. Știam de la bun început că drumul meu spre muncă nu va fi niciodată academic, va fi întotdeauna ceva practic și practic.

În copilărie, am fost inspirat să gătesc cu bunica mea, care a fost și este încă o inspirație pentru mine. Am amintiri despre cum a ajutat la realizarea prăjiturilor pe care ea le-a făcut întotdeauna atât pentru vizitatori, cât și pentru familie. Ea a făcut cele mai uimitoare prăjituri și nu am iubit nimic altceva decât să mănânc aluatul de prăjitură dulce crud direct din castron. Obișnuiam să ne batem pentru cine a ajuns să lingă bolul/lingura după ce au fost făcute prăjiturile. Filozofia bunicii mele pentru a găti chiar și pe un buget de șir de pantofi a fost întotdeauna să folosească ingrediente proaspete și de sezon, fie cultivate acasă, fie cumpărate de pe piață.

Școala a fost oarecum atrăgătoare pentru mine, în timp ce mâncâiam să învăț să devin bucătar.

Am început la colegiul Hopwood Hall ca bucătar și m-am îndrăgostit instantaneu de el. Pentru mine a fost singurul moment real în care am excelat în ceva și acest lucru m-a inspirat să-mi dau cu capul în jos și să muncesc din greu. Colegiul a fost prima dată când am excelat cu adevărat în ceva și mi-a dat ocazia să râd de profesorii care au spus că nu voi face niciodată ceva din viața mea.

În cei trei ani de facultate am ocupat și o poziție cu jumătate de normă într-un hotel local care lucrează mai întâi la bar și restaurant și apoi la bucătărie. Au fost zile grozave și mi-au oferit ocazia să văd cum bifează industria. Am învățat multe din acele zile atât bune, cât și rele ! Dar trebuie să spun că am mâncărime să lucrez numai în bucătărie, dar a fost o perspectivă bună asupra lumii cateringului .

După ce am terminat facultatea, m-am îndepărtat de Rochdale pentru o plimbare cu normă întreagă la unul dintre cele mai vorbite restaurante din Cheshire Hotelul The Stanneylands Hotel. Aceasta a fost școala loviturilor grele pentru mine, deoarece mi-am dat seama rapid că, deși excelarea la facultate nu înseamnă nimic în „Lumea reală”.

Mi-a plăcut fiecare minut din zilele de 18 ore, 6 zile pe săptămână cu salariul minim. Deși este dificil, simt că fără această bază nu aș fi reușit ceea ce am astăzi. După 18 luni de grefă dură, am părăsit Stanneylands și m-am dus cu bucătarul-șef să deschid un restaurant rafinat la Mere Golf and Country Club. Oportunitatea de a lucra alături de Matthew Barrett a fost prea bună pentru a refuza. Am învățat atât de multe de la fostul bucătar Ritz și lucrul într-un rol cu ​​ritm mult mai lent m-a ajutat să dezvolt o înțelegere mult mai bună a modului de organizare și conducere a unei bucătării. Eram o echipă foarte mică, iar munca în echipă a fost și este singura cale de urmat pentru mine.

După 2 ani la Mere am avut ocazia să intru în Hotelul Alderley Edge ca Junior Souschef. Primele zile de la Edge au fost despre învățarea unor noi stiluri de croială, care este de neprețuit în orice rol de bucătar. Am avut ocazia să cresc și să învăț toate aspectele fiecărei secțiuni care a fost inspirată. Mi s-a oferit ocazia la 29 de ani (2004) să iau rolul de bucătar șef. Pentru mine, atunci am început să-mi dezvolt propriul stil de mâncare.

După 9 ani la restaurantul Cheshire cel mai bine câștigat al anului, Chef of the Year și apărut pe GBM printre multe puncte de atracție, inclusiv gătit pentru multe celebrități și oameni celebri, am decis să trec la dezvoltarea cu Sousvidetools.

Principala inspirație pentru aceasta a fost formarea și educarea oamenilor. Am avut întotdeauna o mare pasiune pentru educație, dar nu m-am putut vedea niciodată cu adevărat la o facultate. Slujba este foarte plină de satisfacții și sunt mândru să spun că am devenit lumina de frunte în educația sub-vide în Marea Britanie. De asta sunt foarte mândru. Mâncarea este cea mai mare pasiune a mea și asta mă ține cel mai mult interesat. Îmi place să călătoresc și să încerc bucătăriile din alte țări. Sunt inspirat în mod constant de ingrediente și de căutarea de a obține cele mai bune rezultate fără a le distruge aroma naturală. Este foarte important pentru mine să încerc să continui să fiu în fruntea scenei alimentare, ceea ce mă inspiră pe mine și echipa să continuați să conduceți înainte .

Tehnologia este acum utilizată pe scară largă în industrie și sunt foarte mândru să spun că am fost o mare parte a răspândirii acestui mesaj.

Sunt foarte norocos să mă aflu în poziția în care sunt și doresc să ne îmbunătățim în mod constant pregătirea și legăturile cu următoarea generație de tineri bucătari de ospitalitate în devenire.

Simt că experiența mea din ultimii 25 de ani îmi permite cu adevărat să mă apropii și să educ „următoarea generație” de bucătari .

Industria pe care o iubesc se luptă cu adevărat să aducă noi recruți și, dacă pot ajuta acest proces, voi fi extrem de mândru.

Mâncarea văzută în Regatul Unit s-a îmbunătățit dramatic în ultimii zece ani și cred că acest lucru va continua cu o educație corectă. Ce se întâmplă în continuare, doar soarta ne va spune.