Tradițiile de împerechere occidentale tind să se ciocnească cu bucătăria locală - deci care este soluția?

Nota editorului: această piesă a fost comandată și scrisă înainte de izbucnirea coronavirusului. Pentru cea mai recentă acoperire a bolii și a impactului acesteia, vizitați ft.com/coronavirus

feluri mâncare

Există o singură modalitate de a întâmpina Anul șobolanului și asta este cu o sărbătoare palidă, de preferință urmată la miezul nopții de un fulger de petarde. În mediul rural chinezesc, cina tradițională de Revelion de familie implică de obicei un porc abundent de la un porc crescut acasă, un cocoș sacrificat ritual, un pește întreg și cât mai multe feluri de mâncare care pot fi adunate.

Apoi vin zile, sau chiar săptămâni, de mâncare și socializare. Dar ce ar trebui să bei cu toată această mâncare festivă? Până de curând, răspunsul era întotdeauna probabil să fie baijiu - băutură puternică cu cereale - pentru adulți și băuturi răcoritoare pentru copii. Dar din ce în ce mai mult, chinezii, în special în orașe, apelează la vinul roșu pentru ocazii speciale.

Anul acesta, China se așteaptă să devină al doilea cel mai mare consumator de vinuri din struguri din lume, depășit doar de Statele Unite. Este încă o piață de nișă: consumul pe cap de locuitor rămâne mic (China ocupă doar locul 36 în lume), dar este în creștere.

Și în timp ce companiile internaționale de vin își concentrează atenția asupra țării, multe încearcă să abordeze întrebarea cu privire la modul cel mai bun de a bea vinuri cu mâncare chinezească, de multe ori cu evenimente menite să exploreze posibilitățile de împerechere cu alimente și vinuri. Metodologia, extrasă din convențiile de împerechere occidentale, tinde să fie consecventă: fiecare fel de mâncare este considerat separat și se caută potriviri de vin adecvate.

La o astfel de conferință de lângă Beijing, m-am așezat într-un panou de judecători, majoritatea scriitori și somelieri chinezi de vin, toți însărcinați cu găsirea potrivirilor perfecte pentru anumite feluri de mâncare.

Am gustat guri de creveți prăjiți într-un sos verde delicat cu o duzină de vinuri anonimizate, căutând armonii sau discordii izbitoare. Apoi am repetat procesul cu alte trei feluri de mâncare: rață din Beijing, pui Kung Pao și ficat de rață condimentat la rece.

La mesele din apropiere, alte comisii de judecători, fiecare un amestec de experți chinezi și occidentali, făceau același lucru cu diferite feluri de mâncare clasice. La sfârșitul zilei, scorurile noastre au fost ridicate, iar vinurile considerate cele mai perfecte potriviri pentru fiecare fel de mâncare au primit trofee. Am descoperit, printre altele, că șampania poate fi minunată cu dim sumul cantonez și că Riesling-urile sunt delicioase cu puiul Kung Pao.

Astfel de exerciții sunt fascinante, dar sunt de fapt utile? Într-o adevărată situație de luat masa chinezească, creveții „jadeite”, puiul picant și rața lăcuită vor ajunge probabil pe aceeași masă, în același timp, cu verdeață prăjită, o supă sărată și multe alte feluri de mâncare aruncate în amesteca.

Când oaspeții degustă dintr-o gamă atât de largă de arome, mușcătură cu mușcătură alternativ, cât de relevant este să știm că fiecare dintre ei se potrivește bine cu un anumit vin? Este foarte puțin probabil ca oamenii de la o masă mare să aibă șase sau opt pahare de vin în mișcare simultan, fără a menționa răbdarea și coordonarea pentru a se potrivi fiecare cu partenerul său perfect de mâncare.

Am descoperit că șampania poate fi minunată cu dim sumul cantonez și că Riesling-urile sunt delicioase cu puiul Kung Pao

După cum explică Janet Z Wang în cartea sa The Chinese Wine Renaissance, unele vinuri de struguri au fost produse în China încă din antichitate. Cu toate acestea, cultura modernă a consumului de vin este la început.

Ar trebui, așadar, chinezii, dornici să exploreze posibilitățile de a bea vin cu mâncare, să învețe din vestul experimentat? Aceasta pare a fi presupunerea multor promotori de vin. Și totuși China are propria sa cultură gastronomică, una care pune obstacole specifice în convențiile occidentale de asociere a vinurilor cu mâncarea.

În primul rând, majoritatea meselor chinezești sunt servite „în stil familial”, mai degrabă decât ca o succesiune de feluri de mâncare, astfel încât mesele aleg și amestecă din nenumăratele feluri de mâncare contrastante.

Deci, ce se întâmplă dacă acel Pinot Noir este o potrivire perfectă pentru felia de rață friptă între bețișoarele tale? Următoarea gură ar putea fi o bucată delicată de pește aburit. Cu cât masa este mai bună, cu atât varietatea felurilor de mâncare este mai palpitantă: un banchet formal chinezesc va include cel puțin opt feluri de mâncare fierbinți, plus mai multe aperitive și gustări. Potrivirea vinurilor cu fiecare delicatesă ar fi un coșmar logistic.

Momentul este, de asemenea, o problemă, spune scriitorul de vinuri din Beijing, Xie Li, un colaborator la FTChinese.com. „În restaurantele chinezești, multe feluri de mâncare sunt servite într-o succesiune destul de rapidă și stau împreună pe masă, așa că dacă stai să savurezi un vin cu un singur fel de mâncare, orice altceva se răcește.”

Unele bucătării pun probleme deosebite pentru împerecherea vinurilor, cum ar fi Sichuanese, cu melodrama sa aromantă electrizantă. În afară de varietatea de feluri de mâncare dintr-un meniu tipic din Sichuanese, multe feluri de mâncare individuale implică combinații sălbatice de gusturi dulci, acre, sărate, fierbinți și nuci greu de egalat. Vinurile roșii tanice, în special, tind să se ciocnească cu căldura de ardei iute. Și cine poate spune sincer că poate aprecia un vin bun atunci când gura le sclipesc cu efectele piperului Sichuan?

De asemenea, semnificativ este faptul că, în gastronomia occidentală, vinul este adesea folosit ca un contrabalans la anumite aspecte ale unui fel de mâncare. Mâncărurile cremoase sau grase uneori strigă după aciditatea și astringența vinului pentru a le tăia bogăția; aciditatea unui vin dulce poate face ca un desert să pară mai puțin împovărător. Vinul poate fi, de asemenea, savurat ca o răcoritoare lichidă cu un fel de mâncare uscată, cum ar fi friptura și chipsurile.

Dar cu un meniu chinezesc bine planificat, armonia și echilibrul sunt deja implicite. Supa este adesea servită cu mâncăruri uscate pentru a reîmprospăta palatul. Mâncărurile picante sunt completate de cele ușoare; delicatese prăjite, cu o baie plină de oțet; cărnuri grase voluptoase cu verdeață strălucitoare și așa mai departe.

Chiar și atunci când un fel de mâncare este servit ca un curs separat, independent, este de obicei un ansamblu bine considerat și armonios. Luați rața Peking: carnea suculentă cu pielea sa grasă, lăcuită este servită cu cioburi de praz crocant pentru a „ameliora uleiul” (jieni), un sos dulce fermentat pentru a-i spori aroma și clătite simple, palide, pentru a-i compensa bogăția. Consumul de vin cu mâncare chinezească ar putea fi plăcut, dar rareori este necesar din punct de vedere gastronomic.

În plus, multe feluri de mâncare chinezești, delicate și subevaluate, sunt concepute pentru a prezenta gusturile benwei sau esențiale ale ingredientelor fine, cum ar fi creveții prăjiți pe care i-am gustat la conferință.

Astfel de feluri de mâncare subtile pot fi copleșite de vin: acei creveți erau liniștiți, delicioși suculent, dar chiar și cele mai blânde vinuri din selecția noastră i-au făcut să aibă un gust insipid. Un bulion limpede ar fi fost un acompaniament mai potrivit. Mai general, eleganța sublimă și simplă a multor bucătării cantoneze și orientale din China poate fi distrusă de un vin asertiv.

Gusturile diferă pur și simplu. La fiecare eveniment de vin și mâncare la care am participat cu o mulțime mixtă chineză-occidentală, opiniile cu privire la împerechere au fost împărțite brusc, adesea pe linii culturale. Judecătorii la acea conferință de la Beijing s-au confruntat cu o pereche de felii de pește alunecoase într-un sos de vin de orez (zao liu yu pian): experții occidentali au favorizat un vin alb acid care contrastează cu dulceața sa blândă; omologii lor chinezi au preferat cu toții un alb dulce care cânta aceeași melodie.

În mod similar, un prieten chinez de-al meu a deschis recent o sticlă de vin dulce canadian cu gheață pentru a bea cu rățușcă friptă din Beijing. El a considerat că fructul răcoros și măcinat al vinului a fost o potrivire perfectă, în timp ce mulți experți occidentali au afirmat că cel mai bun meci pentru rața friptă este Pinot Noir.

În general, chinezii au tendința de a favoriza roșii Bordeaux, tanici și uscați, pe care occidentalii le consideră că se confruntă violent cu mâncarea chineză, indiferent dacă este vorba de prepararea picantă sălbatică a Chongqing-ului sau de fructele de mare delicioase din sudul Cantonezei.

Astfel de vinuri pot fi preferate datorită prestigiului lor (Château Lafite a devenit un cuvânt cheie pentru lux în China) și pentru că culoarea roșie înseamnă noroc și sărbătoare în cultura chineză - nu neapărat datorită adecvării lor ca parteneri pentru mâncarea chineză.

Recomandat

La mai multe evenimente de împerechere a vinurilor din China, am fost nedumerit de dominația covârșitoare a vinurilor roșii tanice în selecțiile propuse ca posibile meciuri pentru mâncăruri locale subtile și subevaluate.

Dar, în timp ce împerecheați un Shiraz chewy cu creveți prăjiți ar putea părea o crimă împotriva gusturilor occidentale, cine ar trebui să fie judecătorul? După cum mi-a subliniat scriitorul de vinuri din Shanghai, Ningbo Mei, redactor-șef al Inside Burgundy (China), occidentalii comit propriile lor crime teribile împotriva gusturilor chinezești, cum ar fi adăugarea de lapte la ceaiul bun.

Modurile și manierele sociale chinezești aruncă o altă cheie în lucrările convențiilor de împerechere a vinurilor. La mesele oficiale, băuturile puternice baijiu sunt de obicei băute din căni mici sau pahare în toasturi rituale; în zilele noastre, vinurile roșii de struguri sunt consumate în același mod. Este considerat o formă slabă să beți băutura după cum doriți: în schimb, trebuie să vă ridicați paharul cu pâine prăjită pentru unul sau mai mulți dintre tovarășii dvs. sau să așteptați ca aceștia să vă prăjească și numai apoi să beți ceva.

Acest lucru face dificil să beți vin liber alături de mâncare, în modul vestic, fără a părea scârbos. (La banchetele chinezești, aproape întotdeauna mă trezesc fie obligat să beau mai mult alcool decât îmi doresc ca urmare a mai multor pâine prăjită, fie să mă lipsesc când îmi vine să beau vin cu mâncarea mea.)

Lumea gastronomiei chineze include unele situații culinare locale specifice, care fac ecou conceptelor occidentale de împerechere mâncare-vin. În orașul estic Shaoxing, de exemplu, renumit de mult pentru vinurile sale de orez glutinos, oamenii au tendința de „mâncăruri pentru a trimite lichiorul în jos” (xia jiu cai), incluzând titbituri cu aromă intensă, cum ar fi fasolea condimentată și tofu masticabil.

La fel ca chipsurile și zgârieturile de porc într-un pub englezesc, aceste gustări provoacă sete și oferă un complement plăcut alcoolului. Gândirea medicamentoasă chineză creează, de asemenea, niște deschideri pentru vin în timpul mesei: faimoasele crabi păroși din regiunea Jiangnan din jurul Shanghai, de exemplu, sunt văzuți ca „reci” și, prin urmare, întotdeauna serviți cu acompaniamenturi „încălzitoare”, inclusiv ghimbir, oțet și vin Shaoxing.

Dar, în timp ce împerecheați un Shiraz chewy cu creveți prăjiți ar putea părea o crimă împotriva gusturilor occidentale, cine ar trebui să fie judecătorul?

În general, însă, practicile occidentale de asortare a vinului pot impune un șablon pentru mâncare care nu este chinezesc. De ce ar trebui chinezii să presupună că sofisticarea constă în asocierea vinurilor cu mâncăruri specifice, ceea ce implică, la rândul său, mâncare separată, curs cu curs?

Majoritatea restaurantelor chinezești care primesc cele mai mari premii occidentale - inclusiv Lung King Heen din Hong Kong, primele care primesc trei stele Michelin - oferă meniuri de degustare cu împerechere opțională de vinuri.

Pe măsură ce bucătarii chinezi devin mai conștienți de Michelin și de alți arbitri mondiali ai gustului, ar trebui să se îngrijoreze că absența somelierilor și a listelor de vinuri le dă șansele de recunoaștere? (Interesant este faptul că promotorii baijiu-ului chinezesc din vest fac puține încercări de a-i convinge pe occidentali să-l bată în glas în maniera chineză: în schimb, se concentrează pe încercarea de a-l invela în cocktailuri.)

Poate că este timpul pentru o nouă abordare și un sfârșit al ideii că potrivirea vinurilor unice cu mâncărurile individuale poate fi aplicată cu ușurință într-un context chinezesc. Scriitoarea de vinuri Xie Li optează pentru un compromis în propria sa viață socială: „Eu și prietenii mei tindem să ne separăm vinurile în grupuri care variază de la ușor la greu, strălucind de la alb la roșu, uscat până la dulce. Apoi comandăm câteva feluri de mâncare chinezești pentru a merge cu fiecare grup, fiecare zbor. Dacă un vin se potrivește deosebit de bine cu un singur fel de mâncare, s-ar putea să-l menționăm, dar nu îl luăm prea în serios. ”

La acea conferință de la Beijing, Ningbo Mei a spus unei audiențe a iubitorilor de vin din China să nu se lase intimidați de dogma vestică de împerechere a vinurilor. „Aceste teorii nu sunt atât de utile pentru chinezi”, a spus el.

„Nu trebuie să asortezi vinul roșu cu carnea roșie. . . o poți face într-un mod diferit. Exact asta au făcut occidentalii cu ceaiul atunci când au început să-l importe din China: au adaptat tradiția chineză a consumului de ceai în scopuri proprii. Ar trebui să facem același lucru cu vinul și să-l folosim conform sistemelor și standardelor chineze. Să abandonăm ideea de a combina vinurile cu fiecare fel de mâncare și să o simplificăm: pur și simplu aveți câteva vinuri deschise pe masă și încercați-le după cum doriți, așa cum faceți cu mâncarea chinezească. ”

Personal, sunt de acord că singurul mod sensibil de a bea vin cu mâncare chinezească este să-l tratezi ca pe un alt „fel de mâncare” pe masă. Pe măsură ce chinezii mănâncă, de obicei își compun secvența de gusturi și texturi prin scufundarea într-un sortiment de feluri de mâncare.

Dacă tocmai ați mâncat o mușcătură de porc bogată, roșie, s-ar putea să vă imaginați o suvită de verdeață simplă; dacă ați gustat un creveți ușor prăjiți, puteți urmări cu o bucată îndrăzneață de pește dulce-acru; un tăiței uscat ar putea fi urmărit cu o gură de supă. Ideea este de a crea o succesiune de contraste plăcute - ușoare și intense, uscate și umede, picante și blânde - astfel încât palatul să nu obosească.

În acest spirit, aș putea urma acea burtă bogată de porc cu o înghițitură de vin alb acid sau o creveță delicată cu o gură de roșu fructat, alunecând vinurile în secvență ca parte a varietății generale de arome și senzații. Unele vinuri se potrivesc mai bine acestei abordări decât altele: roșii tanice și albi de stejar sunt cel mai bine evitați, deoarece primul strânge palatul, în timp ce cel din urmă poate bântui mâncărurile consumate ulterior.

Vinurile dulci cu un echilibru de aciditate pot fi încântătoare cu mâncarea chinezească, poate pentru că gusturile dulci și acre fac adesea parte din interacțiunea unei mese chinezești. Eliberate de ritualul împerecherilor, vinurile, precum supele, devin pur și simplu parte a meniului și nu cer perturbarea obiceiurilor culinare chinezești.

Singura problemă cu adoptarea acestei abordări relaxate este că este nevoie de chinezi să-și relaxeze ritualurile de băut - ceea ce ar putea fi văzut și ca occidentalizare. Cu toate acestea, iubitorii de vin chinezi precum Ningbo Mei par să se îndrepte deja în această direcție.

În Shanghai, cel mai cosmopolit oraș din China, tipurile de mâncăruri dezvoltă o combinație congenială de obiceiuri locale și occidentale atunci când vine vorba de vin, așa cum au făcut cu orice altceva. Aici, m-am așezat la mese cu prietenii chinezi și mi-a plăcut degustarea de vinuri europene cu o smorgasbord de mâncăruri Shanghainese într-un mod relaxat, cu toată lumea care bea în ritmul său. Și la Londra m-am alăturat membrilor unei noi generații de tineri chinezi cu gând internațional pentru sărbători epice de vinuri fine și mâncăruri tradiționale delicioase.

Alternativ, am observat că în ultimii ani, über-foodies-urile chinezești ale cunoștinței mele au devenit din ce în ce mai pline de whisky, atât scotch, cât și japonez. Whisky-ul se dovedește a fi un meci izbitor de bun pentru mâncarea chinezească, în special aromele picante asortate ale mâncărurilor din Sichuanese, unde este vizibil mai bun decât vinurile de struguri sau coniacele. Cu intensitatea sa aromatică și zgomotul alcoolic puternic, acesta răsună, de asemenea, unele dintre atracțiile propriilor băuturi baijiu din China.

Să sperăm că această generație tânără cu minte deschisă se află în avangarda unei noi și sigure abordări chineze a vinului și a altor băuturi alcoolice, care împrumută liber din plăcerile occidentale, respectând în același timp tradițiile gastronomice ale Chinei.

O astfel de abordare ar putea avea, de asemenea, beneficii economice pentru companiile vinicole occidentale. După cum spune Ningbo: „Toate aceste companii încearcă să-și vândă vinul în China. Dar dacă vor cu adevărat chinezii să cumpere vin, ar trebui să depună mai multe eforturi pentru a se adapta normelor chineze. ”

Cea mai recentă carte a lui Fuchsia Dunlop „The Food of Sichuan” este publicată de Bloomsbury