Sfaturi pentru a cumpăra pește proaspăt și a-l găti corect

pentru

Molidul/Victoria Heydt

Știm cu toții că peștele este bun pentru noi. Grăsimile din pești - în special peștii grași, cum ar fi somonul, tonul și macroul - sunt considerate a ajuta la prevenirea bolilor de inimă și pot chiar ajuta la prevenirea bolilor precum Alzheimer și accidentele vasculare cerebrale. Dar se pare că multă lume se tem să gătească pește acasă. Americanii mănâncă doar aproximativ 15 kilograme de pește de persoană pe an, iar noi mâncăm de două ori mai mult pește în restaurante decât acasă. Cumpărarea, depozitarea și gătitul peștelui nu este dificil - necesită doar puține cunoștințe. Urmați aceste sfaturi pentru selectarea și gătitul fileurilor și fripturilor de pește și veți pregăti peștele în propria bucătărie mai des.

Sfaturi de cumpărare

Trebuie să vă folosiți nasul și ochii atunci când alegeți cel mai proaspăt pește. Peștele proaspăt miroase dulce - ar trebui să simți că stai la marginea oceanului, respirând parfumul mării. Orice arome de pește sau puternice înseamnă că peștele a trecut de vârf, așa că nu îl cumpărați. Nu fi timid - ia un suflu bun de pește înainte de a-l pune în coșul de cumpărături.

Atunci uită-te la el. Peștele întreg ar trebui să arate de parcă tocmai a fost scos din apă - ochii strălucitori și carnea fermă sunt semne de prospețime. Fileurile sau fripturile de pește ar trebui să fie ferme și strălucitoare, fără pete maronii sau decolorare.

Depozitare

Cu excepția cazului în care locuiți lângă o coastă cu o cantitate sigură de pește proaspăt capturat, majoritatea peștelui pe care îl cumpărați va fi vândut congelat sau congelat anterior. Păstrați-l înghețat până când sunteți gata să-l gătiți. Peștele poate fi dezghețat în frigider, sub apă curentă rece sau în cuptorul cu microunde. Asigurați-vă că îl gătiți imediat ce este dezghețat. Dacă aveți norocul de a obține pește proaspăt, ar trebui să fie păstrat în frigider doar o zi sau două, deoarece este foarte perisabil. Dacă trebuie să-l păstrați mai mult de atât, înfășurați bine peștele în hârtie congelator, puneți-l într-o pungă de plastic bine sigilată și înghețați-l.

Sfaturi de gătit

Există mai multe metode obișnuite folosite pentru a găti peștele, dar indiferent de alegerea dvs., există un punct important de reținut - lăsați-l în pace! Când așezați peștele în tigaie sau pe grătar, lăsați-l să gătească netulburat timp de două până la patru minute înainte de a-l atinge. Peștele va dezvolta o crustă frumoasă și se va elibera perfect când este gata să se întoarcă. Dacă încercați să o întoarceți sau să o mutați prea devreme, peștele se va lipi de tigaie sau grătarele și veți rămâne cu o mizerie.

Marinarea peștelui adaugă aromă și umiditate cărnii, dar orice marinare ar trebui să fie foarte scurtă. Dacă carnea de pește stă în ingrediente acide mai mult de 30 de minute, cum ar fi marinada din rețeta de file de pește portocaliu cu miere, acidul va începe să denatureze proteina delicată și veți avea un pește moale când este gătit. Carnea chiar mai bogată de somon și ton ar trebui să fie marinată doar aproximativ o oră.

Dar oasele? Mulți pești, inclusiv păstrăv și somon, au o cutie toracică dublă, astfel încât fileurile pot avea oase mici. Puteți să le îndepărtați apăsând carnea cu degetele și îndepărtând oasele folosind o pensetă. Este posibil să cumpărați file din aceste specii fără oase de pin, dar în general sunt mult mai scumpe.

Gratar

Peștii mai puternici și mai grași, cum ar fi ciorba, somonul, tonul, peștele-spadă și rechinul, se prepară la grătar frumos. Asigurați-vă că grătarul este foarte curat și ungeți-l ușor înainte de a adăuga peștele. Odată ce peștele este pe grătar, lăsați-l să fie până când este timpul să răsturnați.

Pentru fileurile de pește mai delicate, un coș pentru grătar va face grătarul mult mai ușor. Asigurați-vă că scoateți peștele din coș cât mai repede posibil după ce ați terminat, astfel încât să nu se lipească. De asemenea, puteți pune o foaie de folie grea pe grătar și gătiți peștele pe aceasta. Nu acoperiți grătarul în timp ce peștele gătește - capacul va prinde prea mult din fum și va suprasezona carnea.

Broiling

Peștele la grătar poate fi cu adevărat delicios, mai ales dacă condimentezi bine peștele înainte de a găti. Asigurați-vă că preîncălziți broilerul înainte de a adăuga peștele și asigurați-vă că peștele este la patru până la șase centimetri distanță de broiler. Urmăriți cu atenție pentru a vă asigura că peștele nu se rumeneste prea mult. Fileurile mai subțiri (1/2 inch) probabil nu vor trebui întoarse, dar fileurile mai groase (1 inch) ar trebui să fie întoarse cu atenție la jumătatea timpului de gătit. Peștele la grătar cu unt de muștar este o rețetă simplă, dar combinația de unt, muștar și suc de lămâie creează un fel de mâncare sofisticat. Fripturile de pește spadă la grătar cu unt și boia de ardei sunt, de asemenea, o rețetă delicioasă.

Coacere

Coacerea este una dintre cele mai simple modalități de a găti pește. Doar urmați instrucțiunile rețetei pentru gătit, acoperire și timp de așteptare. Eglefinul copt cu parmezan, ierburi și smântână este un fel de mâncare ușoară dintr-un pește alb ușor acoperit cu pesmet de usturoi, iar fileurile de pește cu sos de ciuperci sunt un fel de mâncare excelent de încercat cu aproape orice file - sosul cremos de ciuperci adaugă aromă și umiditate.

Prăjire

Coacerea la o temperatură ridicată a cuptorului concentrează într-adevăr aromele peștelui și ajută zaharurile de la suprafață să se caramelizeze pentru o aromă superioară. Prăjirea se coace în esență la temperaturi de peste 400 F. Puteți condimenta peștele cu aproape orice vă place înainte de prăjire, cum ar fi praf de chili și chimen, care funcționează bine pe fileurile de somon prăjite.

Soteing

Folosind doar puțin ulei de măsline și asigurându-vă că preîncălziți tigaia sunt cele două sfaturi pentru o bucată de pește perfect sotată. De asemenea, nu uitați să lăsați peștele să gătească nestingherit timp de două până la trei minute pentru a dezvolta o crustă frumoasă. Asigurați-vă că nu înghesuiți peștele în tigaie - gătiți-l în serii, mai degrabă decât să încercați să-l potriviți simultan.

Cel mai bun mod de a fierbe fileurile subțiri este de a găti la foc mediu-mare timp de două până la trei minute, apoi întoarceți, gătiți încă un minut sau două, apoi scoateți tigaia de pe foc și lăsați căldura reziduală să termine gătitul peștelui. Gatiti fileurile groase de cinci pana la sase minute pe prima parte, apoi reduceti focul la mediu si gatiti timp de patru pana la cinci minute mai mult.

Prăjire

Peștele prăjit este de obicei bătut, apoi coborât ușor în ulei de 375 F și gătit timp de aproximativ patru minute pe fiecare parte, întorcându-se o dată și cu atenție. La prăjire, menținerea temperaturii uleiului este crucială pentru realizarea acelui exterior crocant. Peștele durează, în general, 10 minute pentru a găti pe inch de grosime. Doar pentru a fi sigur că nu va fi prea gătit, începeți să verificați peștele la șapte până la opt minute.

Aburirea este singura metodă în care această regulă nu se aplică - dacă vă aburiți peștele, verificați dacă nu sunt coapte începând cu aproximativ șapte minute. A vă asigura că nu supraaglomerați tigaia este o modalitate de a menține temperatura sub control.

Aburire

Un vaporizator de bambus este o mare investiție dacă îți place această metodă de gătit pește. Pentru a aburi pește, așezați apă sau stoc într-o cratiță mare și adăugați ingrediente de condimentare - orice, de la lămâi la ghimbir, va funcționa. Aduceți lichidul la foc mic, așezați peștele în aburi și puneți-l peste apa care fierbe. Nu lăsați lichidul să fiarbă; acest lucru va găti peștele prea repede, provocând o gătit excesiv în câteva secunde.

Braconaj

Peștele este în mod tradițional braconat într-un lichid aromat numit bouillon de curte, dar aproape orice plantă aromatică sau legumă poate fi utilizată în lichidul de braconaj. Există o regulă importantă pentru braconaj: nu lăsați apa să fiarbă! Lichidul abia ar trebui să fiarbă. Dacă apa fierbe, exteriorul peștelui se va găti repede.

În Papillote

Gătirea peștelui învelită în hârtie de pergament sau folie este o modalitate minunată de a obține cele mai bune rezultate din peștele tău. Pachetul ține umezeala, concentrează aroma și protejează carnea delicată. Urmați cu atenție instrucțiunile de pliere și gătit. Pachetele pot fi gătite la cuptor sau la grătar.

Microunde

Cuptorul cu microunde va găti peștele foarte bine atâta timp cât respectați câteva reguli. Mai întâi, asigurați-vă că rotiți peștele la jumătatea timpului de gătit, astfel încât peștele să gătească uniform. Dacă fileurile au o grosime neuniformă, pliați părțile mai subțiri unul sub celălalt, astfel încât peștele să aibă aproximativ aceeași grosime. Și timpul de așteptare este foarte important - lăsați vasul să se odihnească, astfel încât mâncarea să termine gătitul.

Gătit lent

S-ar putea să nu vă gândiți să folosiți vasul de crock atunci când gătiți pește, dar există de fapt câteva rețete de succes. Majoritatea vor cere adăugarea peștelui spre sfârșitul timpului de gătit, deoarece la temperaturi ridicate, bucățile de pește de un inch vor găti în aproximativ o jumătate de oră. Asigurați-vă că urmați cu atenție instrucțiunile rețetei atunci când gătiți pește într-un vas sau într-un aragaz lent. Căldura scăzută, umedă și lentă este perfectă pentru a găti somon tandru, umed și atât de aromat, ca în acest somon crockpot cu ceapă și morcovi caramelizați. Și, desigur, suntem cu toții familiarizați cu utilizarea aragazului lent pentru a face supă, așa că de ce nu o praf de pește?

Nu-l preparați prea mult!

Deoarece peștele are foarte puțin țesut conjunctiv și grăsime, sunt destul de delicati atunci când sunt fierți. Un test fiabil de coacere este de a verifica dacă fulgii de pește. Introduceți ușor o furculiță sau un cuțit în partea cea mai groasă a peștilor și răsuciți-o. Carnea trebuie să fie opacă și să înceapă să se separe de-a lungul liniilor naturale.

Există un echilibru delicat între peștele perfect gătit și peștele prea gătit. Peștele durează, în general, 10 minute pentru a găti pe centimetru de grosime. Doar pentru a fi sigur că nu va fi prea gătit, începeți să verificați peștele la șapte până la opt minute. (Aburirea este singura metodă în care această regulă nu se aplică - dacă vă aburiți peștele, verificați dacă sunt coapte începând cu aproximativ șapte minute.) Pentru cele mai bune rezultate, gătiți peștele până când este aproape gata, apoi scoateți tava din cuptor, cuptorul cu microunde, aragaz sau grătar și lăsați-l să stea câteva minute pentru a termina de gătit. Tigaia va reține căldura atunci când este scoasă din sursa de căldură, continuând să gătească peștele timp de câteva minute.

Unii pești, în special tonul și somonul, pot fi serviți mediu-rar, ceea ce înseamnă că interiorul va fi în continuare ferm și nu în fulgi. Alegerea se bazează exclusiv pe preferința personală.

Cele mai bune rețete de pește

Cu toate cunoștințele și abilitățile de gătit pe care le-ați învățat, veți stăpâni arta de a găti pește în cel mai scurt timp. Așadar, poate încercați câteva rețete diferite, cum ar fi pastele cu somon de lămâie, o masă ușoară cu un singur fel de mâncare, în care lămâia, prazul, ardeiul gras și buruienile de mărar aromează sosul. Sau sandvișuri de pește prăjite, cu slănină și muștar bogat cu accent pește gătit perfect. Nu sunteți pregătit pentru prăjit? Încercați fileuri de pește prăjite la cuptor, care sunt acoperite cu firimituri de fulgi de porumb, ceea ce face o crustă crocantă. Sunt delicioase cu un sos tartru de casă.