Foto, Roberto Caruso.

gătești

Gătirea fructelor de mare poate fi intimidantă, dar cu câteva reguli simple puteți evita peștele prea gătit în favoarea fileurilor fulgi și fragede. Data viitoare când faceți cumpărături, permiteți acestui ghid despre cum să gătiți pește să vă conducă în direcția corectă.

Ce trebuie să căutați atunci când cumpărați pește

Folosiți-vă simțul vederii, al atingerii și al mirosului. Fructele de mare nu ar trebui să aibă un miros înțepător, de pește - acesta este un indicator că peștele s-a stricat. Când cumpărați pești întregi, căutați solzi strălucitori care să fie strânși pe piele și ochi strălucitori și limpezi. Când alegeți piese mai mici, căutați fileuri ferme la atingere, care sunt umede și care se țin bine împreună (fără piese deschise). Temperatura este esențială pentru menținerea calității peștilor, deci ar trebui să fie fie pe gheață la ghișeul de pește, fie într-o zonă bine răcită din frigiderul sau congelatorul supermarketului dvs.

Dacă cumpărați pește proaspăt?

Atunci când cumpărați carne, o tăietură proaspătă este standardul de aur, dar când vine vorba de pește, uneori este cel mai bine înghețat. Fileurile sigilate sub vid care au fost congelate imediat după recoltare pot menține prospețimea mai bună decât peștele de la ghișeul de fructe de mare, care este adesea pește congelat rapid care a fost decongelat.

Publicitate

Cum se gătește peștele

Un bucătar uniform este ușor, cu câteva sfaturi cheie. Mai întâi, filetele cu grosimi diferite nu se vor găti uniform în același interval de timp, așa că țineți cont de fileurile mai subțiri (vor găti mai repede). În al doilea rând, gătitul în papillote este o tehnică excelentă de adăugat în repertoriul dvs. - gătitul cu abur menține fileurile umede și adaugă o aromă aromată frumoasă în același timp. În cele din urmă, atunci când coaceți sau grătiți pește, căutați un centru opac și care să poată face fulgi. Puteți verifica coeziunea în funcție de temperatură (158F) sau lipiți un cuțit de îmbrăcat în cea mai groasă parte a peștilor; dacă, după câteva secunde, vârful iese cald (nu fierbinte), peștele ar trebui să fie gătit.

Acest pește de apă rece este extrem de versatil. Carnea fermă a codului și gustul ușor îl fac excelent în orice, de la tacos la chowder. Căutați fileuri umede, cu carne albă, din apele Pacificului sau din Alaska și îndepărtați pielea înainte de a găti pentru cele mai bune rezultate.

Cel mai bun pentru: Tocanituri, tocănițe, tacos

Rețete de cod:

Haddock

Haddock este un membru al familiei de cod și își împărtășește carnea fermă și profilul de aromă ușoară. Textura sa robustă ține bine bătăile și firimiturile, făcându-l o alegere de top pentru pește și chipsuri. Haddock este puțin mai ieftin decât codul și poate face un bun stand-in.

Cel mai bun pentru: Prăjire adâncă, tigaie, coacere

Publicitate

Rețetă de eglefin:

Halibutul negru

Halibutul suculent, dar slab, este de obicei vândut ca fripturi și file și este o opțiune de pește alb mai scumpă (deși delicioasă). Căutați carne aproape translucidă, fără o nuanță gălbuie. Halibutul păstrează bine umiditatea și este excelent coaptă, friptă, la grătar sau arsă. Gătiți fripturile pe piele pentru a-și menține forma și combinați-le cu ierburi proaspete, cum ar fi pătrunjel sau busuioc, sau capere, lămâie sau roșii. Căutați soiuri de halibut canadian sălbatic, deoarece populațiile americane din Atlantic sunt în prezent epuizate.

Cel mai bun pentru: Gratar, coacere, ceviche

Rețetă de halibut:

Tilapia

Tilapia este ieftin și ușor disponibil, dar are reputația de a fi o opțiune mai puțin gustoasă datorită tendinței sale de a lua o aromă noroioasă, pământească. Pentru a profita la maximum de acest pește prietenos cu bugetul, căutați fileuri ferme, de culoare alb-roz, și dați-i un impuls cu ierburi proaspete, lămâie, tei sau condimente. Somnul și balta fac, de asemenea, înlocuitori adecvați în rețetele care solicită tilapia.

Cel mai bun pentru: tigaie, marinate

Rețetă de tilapia:

Pui roșu negru cu orez Cajun. Foto, Roberto Caruso.

Snapper

Există mai multe varietăți de snapper, dar snapperul roșu este cel mai popular și ușor accesibil. Considerat unul dintre cei mai buni pești albi, snapperul este ferm, slab și deosebit de aromat. Adesea vândute întregi, căutați snapper cu branhii roșii aprinse ca indicator al prospețimii. Atunci când cumpără fileuri, acestea ar trebui să aibă o ușoară nuanță roșie.

Publicitate

Cel mai bun pentru: Prăjire sau grătar întreg

Rețetă snapper roșu:

Somonul Atlantic

Somonul cultivat, recoltat din Atlantic, este disponibil pe tot parcursul anului. Nu veți vedea somon sălbatic de Atlantic de vânzare - este o specie pe cale de dispariție și nu poate fi pescuit comercial. Somonul atlantic are tendința de a fi fulgi, untos și de culoare roz pal și este adesea vândut ca o piele întreagă, filet sau friptură mai groasă. Textura sa robustă îl face ideal pentru prăjire - cumpărați o parte întreagă și veți avea cu ușurință sortarea principală a cinei.

Cel mai bun pentru: Prăjire, grătar, gătit pe o scândură de cedru

Rețetă de somon atlantic:

Somon Pacific

Somonul sălbatic din Pacific - etichetat, de asemenea, sub formă de somon sockeye, Coho sau Chinook - este mai subțire decât omologul său de fermă, cu o textură mai fermă, mai cărnoasă și o culoare roz coral profund din dieta sa pe bază de crustacee. Pentru a evita uscarea somonului sălbatic mai slab, încălziți-l la o temperatură internă ușor mai mică (120 C în loc de 125 C) în timpul gătitului.

Publicitate

Cel mai bun pentru: Prăjire, braconaj, vindecare

Rețetă de somon Pacific:

Gravex de somon vindecat cu sfeclă. Foto, Erik Putz.

Păstrăv

Păstrăvul poate fi ușor confundat cu somonul la magazin datorită culorii roz, totuși profilul gustului poate fi foarte diferit. Păstrăvul curcubeu de apă dulce este mai blând, în timp ce somonul are un gust mai îndrăzneț și mai dulce. Păstrăvul Steelhead (păstrăv curcubeu care a migrat spre ocean) este mai asemănător somonului și are o cantitate moderată de grăsime. Căutați păstrăv curcubeu american sau canadian, care sunt o alegere durabilă și relativ ieftină. Evitați să reîncălziți resturile (grăsimile se vor oxida și vor emana un miros neplăcut!) Și transformați-le într-un castron gustos pentru cereale.

Cel mai bun pentru: Un somon în picioare, la grătar, aburit

Rețetă de păstrăv:

Tonul Ahi (sau aripă galbenă) este soiul pe care îl veți întâlni în mod obișnuit la supermarket, în timp ce tonul roșu mai scump este ceea ce se folosește pentru sushi. Tonul are o aromă și o textură sărate, unice pentru specie și este un pește de intrare excelent pentru începătorii de fructe de mare. Pielea tonului este dură, deci este de obicei vândută în fripturi groase fără piele. Atunci când selectați tonul, evitați piesele care au o culoare neuniformă, arată uscat sau au pete maronii. Tonul este cel mai bine servit rar la mediu rar, care își păstrează culoarea roz strălucitor și conținutul de umiditate și se împerechează bine cu arome asiatice, cum ar fi ghimbir, susan, soia și wasabi.

Cel mai bun pentru: Gratar, tigaie, sushi

Publicitate

Rețetă de ton:

Poți găti pește din congelat?

Peștele alb, subțire, cum ar fi tilapia, talpa și eglefinul, dau rezultate la fel de bune atunci când sunt gătite direct din congelate. Peștele mai ferm și fileurile mai groase, cum ar fi somonul, halibutul și codul, se gătesc bine din congelate atunci când sunt dezghețate corespunzător. Încercați să evitați achiziționarea de ton congelat și pește-spadă, acestea ajung adesea uscate și decolorate.

Fermă vs. pești sălbatici

Creșterea peștilor poate fi durabilă și pentru unele specii, cum ar fi midiile, stridiile și scoicile, crescătoria este de fapt de preferat față de capturile sălbatice. Crustaceele crescute sunt cultivate pe frânghii agățate în ocean, ceea ce nu dăunează prea puțin mediului, în timp ce dragarea crustaceelor ​​sălbatice poate deteriora fundul oceanului. Impactul asupra mediului și riscul de toxine variază în funcție de specie și regiune. Căutați simbolul Ocean Wise - aceasta indică faptul că mâncarea dvs. a fost produsă în mod durabil și căutați în ghidul Ocean Wise după specii pentru a afla ce opțiuni recomandă organizația canadiană.