Știați că există o versiune mai nouă, post-coronavirus, a acestei postări? Găsește-l aici.

Nu contează dacă vă dezvoltați primul meniu de restaurant sau intenționați să îl reinventați pe cel actual - trebuie să aveți o strategie în vigoare atât cu mâncarea, cât și cu băuturile oferite.

Dacă ați realizat un plan de dezvoltare a conceptului, sunteți deja pe calea cea bună. Meniul restaurantului dvs. este acolo pentru a da sens experienței globale a oaspeților, oferind în același timp emoții și personalitate de marcă. Acestea sunt elementele fundamentale ale conceptului unui restaurant.

Cu toate acestea, pentru a dezvolta un meniu memorabil de alimente și băuturi, trebuie să aveți o înțelegere aprofundată a clienților țintă. De asemenea, ar trebui să efectuați o analiză hiper-locală avansată (analiză competitivă) și să vă propuneți să vă înțelegeți factorii economici locali.

dezvolți

Dacă abia începeți, dezvoltarea unui concept de meniu vă va ajuta atât pe dvs., cât și pe arhitectul dvs. în proiectarea unei bucătării și a unui bar care să ofere productivitate, depozitare și pregătire eficientă.

Iată câteva sfaturi pentru a vă ajuta să începeți.

1. Dezvoltă-ți conceptul de meniu

În primul rând, ar trebui să te întrebi pentru ce vrei să fie cunoscut restaurantul tău. Cel mai bun „ce” din zona ta? De aici, puteți începe să dezvoltați un profil de aromă cu elemente de susținere, cum ar fi culorile și texturile, care vor da această promisiune.

Scopul este să-l păstrăm simplu și memorabil. Încercați să mențineți meniul sub 32 de articole pentru o productivitate optimă și pentru a minimiza confuzia și anxietatea în rândul oaspeților dvs. Amintiți-vă, oaspeții preferă să ia o decizie în termen de 120 de secunde.

Luați acest timp pentru a afișa meniul dorit și, dacă este prea mare, începeți să-l restrângeți.

2. Elaborați o listă de ingrediente de bază

Dezvoltarea unui meniu și/sau a unor feluri de mâncare și băuturi noi și specifice poate dura multe încercări și erori. Este important să vă înțelegeți conceptul și piața țintă în timp ce lucrați cu arome care îi vor face pe clienți să fie „wow”!

Puneți împreună o listă a ingredientelor de bază care vă vor oferi acel factor wow în meniul dorit. De asemenea, veți dori să luați în considerare modul în care puteți reutiliza ingredientele brute cât mai mult posibil pentru a reduce costurile și risipa alimentelor. Când luați în considerare ingredientele, încercați să utilizați cât mai mult produs din jurul dvs. - de exemplu, produse care sunt în sezon, meșteșugari din zona dvs. sau carne de la o fermă/măcelar local. Luați acest timp pentru a enumera toate ingredientele principale de care aveți nevoie.

3. Investigați-vă lanțul de aprovizionare

Acum, că vă cunoașteți conceptul și ingredientele sale de bază, unde le puteți găsi?

Doriți să vă reduceți riscul (și adesea costurile) prin eliminarea cât mai multor terțe părți în cadrul lanțului de aprovizionare. Când vă planificați meniul (menurile), enumerați un număr limitat de furnizori vizați, inclusiv date despre istoricul companiei lor, orice rechemări ale produselor anterioare, facilitățile de depozitare, logistica de livrare și mediul de lucru etic. Construiți o listă de două până la trei măcelari locali, furnizori de fructe de mare, fabrici de bere artizanale, crame locale și furnizori de produse (etc.) necesare pentru conceptul dvs.

4. Costul elementelor din meniu

Utilizarea unui program de gestionare a rețetelor sau pur și simplu introducerea datelor disponibile într-o foaie de calcul vă va permite să începeți să analizați conceptul de meniu, porțiunile sale și fiecare element asociat cu lista sa principală de ingrediente.

Pe baza conceptului, a ingredientelor notate și a costului fiecărui furnizor, articolele din meniu pot fi evaluate în mod corespunzător pentru clienții țintă și economia locală? Există suficient spațiu pentru profit în funcție de nevoile locației dvs.? Există suficient echilibru în stabilirea prețurilor? Care este obiectivul pentru venitul mediu pe client?

În acest caz, existența unui plan de afaceri va ajuta la înțelegerea indicatorilor cheie de performanță (KPI) necesari pentru a fi un restaurant de succes.

5. Vizualizați placarea și sticlăria

Acum că ați descoperit conceptul și costurile inițiale, puteți trece la pasul următor. Mulți restauratori aspiranți uită de acesta. Este timpul să luați în considerare modul în care oaspeții dvs. vor mânca și vor bea ofertele dvs. de meniu.

Cum va arăta pe farfurie sau în pahar? Cum vor contrasta culorile? Mâncarea sau băutura este demnă de Instagram? Ce elemente ar trebui să meargă împreună pe o furculiță sau o lingură? Dacă este disponibil pentru a fi luat, cum va funcționa elementul de meniu după ce ați fost într-un container timp de peste 10 minute pe drumul spre casă?

Este ideal să-l plătiți în trei moduri diferite, să-l testați, să faceți fotografii și, de asemenea, să-i testați longevitatea dacă va fi disponibil pentru a fi luat. Din nou, încercarea și eroarea sunt perfecte.

6. Rulați o bucătărie de testare

Acesta este, fără îndoială, cel mai interesant aspect - testarea aromelor! Elementele meniului îți îndeplinesc și îți depășesc așteptările? Oferiți fiecărui articol câteva modificări diferite și decideți care este cel mai bun. Implică-i pe ceilalți în proces și nu te teme să folosești o deschidere ușoară pentru a aduna feedback suplimentar. Poate doriți să faceți fotografii și să le puneți pe rețelele de socializare pentru a vedea care dintre ele adună cea mai mare implicare din punct de vedere vizual.

La sfârșitul zilei, cheia unui meniu profitabil și memorabil este să îl mențineți mic și concentrat cu elemente pentru care doriți să fiți cunoscut - în timp ce vă diferențiați conceptul de concurența locală și oferiți un echilibru în stabilirea prețurilor. Aceasta este rețeta succesului!

Doriți să aflați mai multe despre dezvoltarea unui meniu de restaurant? Suntem pe punctul de a lansa un nou curs interesant despre conducerea bucătăriei pentru Executive Chefs împreună cu Glenn Flood, care este producătorul de alimente pentru MasterChef Australia. Accesați pagina sa de instructor pentru mai multe informații!