Tot ce trebuie să știți despre realizarea de aluat proaspăt de găluște de la zero, umplutura de găluște, procesul de lucru și modul de gătit și depozitare, cu fotografii și video pas cu pas.

faci

De când am scris despre cum să fac aluat de găluște pentru găluște fierte (cel mai comun tip din bucătăria nordică a Chinei), am primit o mulțime de cereri de rețetă de aluat de găluște aburită.

În ultima mea postare de găluște de casă, am menționat că realizarea găluștilor necesită muncă în echipă, deoarece este destul de greu să lucrezi singur. Cu toate acestea, sarcina pare mai puțin descurajantă chiar și atunci când sunteți o echipă cu o singură persoană în cazul găluștelor aburite.

  • Aluatul de găluște aburit este mai ușor de rulat și de modelat.
  • Puteți face găluște mai mari, ceea ce înseamnă o muncă mai mică.
  • Nu va cauza o problemă mare chiar dacă găluștele nu s-au etanșat bine.

Găluște aburite sunt un punct de plecare excelent dacă doriți să luați provocarea de a face găluște proaspete pentru prima dată.

Aluat de găluște aburit

Pentru a înțelege aluatul de găluște aburit, trebuie să ne uităm la aluatul de găluște fiert și de ce este diferit.

Găluște fierte cu apă (水饺, shui jiao) necesită apă la temperatura camerei pentru a forma aluatul. În procesul de adăugare a apei și frământare, cele două proteine ​​majore din făină - glutenina și gliadina, vor forma gluten. Glutenul este o matrice proteică întinsă, care conferă aluatului structura și rezultă într-o textură mai mestecată odată gătită. Cu cât frămânți mai mult aluatul, cu atât devine mai strâns și mai elastic. Odată ce ați terminat de lucrat cu aluat de găluște fiert, trebuie să îl lăsați să se odihnească cel puțin o oră sau mai mult pentru a permite glutenului să se relaxeze. În caz contrar, aluatul va reveni atunci când îl întindeți și va fi extrem de dificil de întins într-un înveliș subțire.

În cazul găluștelor fierte cu apă, folosim aluatul de apă rece, astfel încât găluștele să rămână sigilate în timpul procesului de gătit. Rezultă găluște ușor masticabile, care oferă o senzație de gură mai bună.

Pe de altă parte, găluștele aburite folosesc aluat de apă fierbinte (烫面, tang mian). Adăugând apă clocotită, veți găti proteinele și le veți sfărâma în bucăți mici. În acest proces, făina va ajunge să absoarbă mai multă apă, dar textura aluatului rămâne dură. Datorită conținutului mai mare de apă, găluștele rămân fragede după abur (învelișul de găluște are tendința de a avea un gust foarte dur dacă utilizați aluat de apă rece pentru a face găluște aburite). Aluatul finit nu va fi la fel de întins și elastic ca aluatul de apă rece. De aceea aluatul este mult mai ușor de lucrat și de întins.

Frumusețea găluștelor aburite este că puteți face ambalaje de găluște puțin mai mari, fără a vă face griji că se desfac în timpul gătitului. De exemplu, învelitoarea standard de găluște fiartă are un diametru de aproximativ 7 până la 8 cm (aproximativ 3 ”), în timp ce învelitoarea de găluște aburită poate avea un diametru de 10 până la 11 cm (aproximativ 4”). Puteți face 80 de găluște fierte cu 500 de grame (1 lire) de făină, dar numai aproximativ 45 de aburite.

Aluatul de găluște aburit este excelent pentru găluște vegetariene și găluște care se umplu cu mai multe legume (de exemplu găluște de porc cu varză). Învelișul mai mare face procesul mai ușor și puteți adăuga mai multe legume în găluște pentru a le face mai sănătoase.

Chiar dacă este prima dată când înveliți găluște și nu puteți înfășura o mulțime de umplutură în ambalaj, veți obține totuși un rezultat foarte decent și delicios. Dacă găzduiți o petrecere la cină, puteți aproape înjumătăți timpul de lucru, deoarece mai puțin ambalaje trebuie laminate și sigilate. Chiar mai bine, datorită dezvoltării scăzute a glutenului, puteți lucra cu aluatul direct din frigider. Puteți pregăti aluatul din timp și puteți lucra oricând când sunteți gata.

Fluxul de lucru și notele de gătit

Există câteva lucruri de reținut atunci când vine vorba de a face găluște.

Umplutură de găluște

(1) Selectați carnea măcinată care conține o cantitate bună de grăsime.

Majoritatea găluștelor chinezești sunt făcute cu carne de porc măcinată, iar multe găluște folosesc miel. Ambele au o aromă excelentă și conțin o cantitate bună de grăsimi. Mereu mă asigur că carnea măcinată conține cel puțin 20% grăsime. Puteți utiliza și carne măcinată cu un conținut mai ridicat de grăsimi. Grăsimea va menține găluștele suculente și fragede. Dacă folosiți carne slabă, umplutura va ajunge strânsă și uscată.

De asemenea, puteți alege pui măcinat sau carne de vită cu un raport corect de grăsime slabă. Personal îmi place să folosesc carne de curcan în loc de pui pentru umplutura de găluște, deoarece puteți alege un tip mai gras (15% grăsime), iar carnea în sine este mai aromată. Majoritatea restaurantelor chinezești amestecă porc gras în găluște de pui, pentru a le face suficient de suculente. Aceeași idee când folosiți carne de vită măcinată. La fel ca și prepararea unui burger, o carne măcinată mai grasă împiedică uscarea cărnii fierte.

(2) O altă modalitate excelentă de a crea umplutură suculentă și delicioasă de găluște este de a adăuga legume.

Ingrediente precum morcovi, lăstari de bambus, tăiței de fasole, porumb, mazăre și ciuperci sunt adesea adăugate pentru a crea o textură mai interesantă. Legumele care au un conținut mai mare de apă, cum ar fi varza napa, dovleceii și ridichi, sunt adesea folosite pentru a crea o umplutură suculentă.

(3) Alegeți ingrediente proaspete și utilizați doar suficient condiment pentru a scoate aroma ingredientelor.

La fel ca gătirea unei tăieturi premium de friptură, ai nevoie doar de sare și piper pentru a evidenția friptura în sine. Când facem găluște, de obicei folosim câteva condimente de bază, cum ar fi sos de soia, vin Shaoxing (foarte important), piper alb, sare și ulei de susan. Vrei să gusti prospețimea aluatului și a umpluturii. Nu copleșiți găluștele cu condimente grele.

(4) Marinati carnea macinata cu cateva ore inainte de ambalare.

Marinarea permite condimentelor să pătrundă uniform în carne, astfel încât găluștele vor fi mai aromate fără a adăuga prea multă sare. Unii bucătari condimentați bat, de asemenea, apă de ghimbir în carnea măcinată în acest pas pentru a face storcătorul de umplere (aceeași idee ca și injectarea apei în pui înainte de grătar).

(5) Adăugați legume numai atunci când sunteți gata să înfășurați găluște.

Dacă le adăugați prea devreme, umezeala din legume se va scurge din cauza conținutului de sare și va face umplutura să devină apoasă. Devine dificil să lucrați cu găluște, deoarece găluștele tind să se destrame în timpul gătitului.

(6) Creați o textură asemănătoare unei găluște.

Nu vorbim despre găluștele de supă adevărate (小笼 (, xiao long bao), mai degrabă despre o găluște suculentă. Înseamnă că, odată ce găluștele sunt îndepărtate de pe sobă și încă fierbinți, ar trebui să vedeți sucul ieșind din găluște după o mușcătură. Sucul nu va fi la fel de abundent ca găluștele de supă, dar are un gust la fel de grozav. Este partea mea preferată atunci când mănânc găluște de casă.

Sucul provine din legume și din conținutul de grăsime pe care îl adăugați în umplutură. Părinții mei folosesc de obicei legume cu conținut ridicat de apă, cum ar fi dovleceii și varza napa, fără a stoarce apa înainte de a le adăuga la umplutură. Trebuie să lucrați foarte repede la umplutură (de obicei cu o echipă) înainte să devină apoasă. În schimb, primești „găluște supă” de fiecare dată când faci găluște.

Când fac rețeta de găluște de porc și varză, strâng apa pentru a ușura rețeta. Veți vedea în imaginea de mai jos că găluștele sunt destul de suculente.

Aluat de găluște

(1) Puteți folosi fie un mixer, fie frământați cu mâinile.

Pentru a afla cum să creați aluatul manual, consultați acest videoclip. Alternativ, îmi place să folosesc KitchenAid pentru a frământa aluatul. Face sarcina mult mai ușoară.

(2) Când vine vorba de textura aluatului, folosiți-vă judecata în loc să urmați orbește o rețetă.

Am încercat din răsputeri să folosesc măsurători precise în această rețetă. Dar, în funcție de făină, este posibil să fie nevoie să folosiți mai multă sau mai puțină apă. Cel mai bun mod este să judecați fulgii de aluat atunci când apa este încorporată în făină și înainte de a forma un aluat. Dacă fulgii de aluat se simt duri, fulgi și greu de modelat, adăugați mai multă apă. Dacă fulgii de aluat se simt lipicioși și prea blândi, puteți adăuga mai multă făină. După formarea aluatului, este mai ușor să corectați un aluat moale adăugând mai multă făină decât invers.

Am încercat să lucrez cu aluat dur și dur. Amândoi lucrează. Aluatul moale este ușor de rulat, iar găluștele vor deveni fragede după gătit. Dar procesul de împachetare poate fi dificil, iar găluștele nu vor arăta foarte frumos. Aluatul dur este puțin mai dificil de întins, foarte ușor de lucrat, iar găluștele gătite vor arăta drăguțe. Dar vor fi un pic mai mestecat.

După câteva încercări, doriți să reglați textura aluatului în funcție de propriul gust și obiceiuri de gătit.

(3) Amintiți-vă întotdeauna să înfășurați aluatul atunci când nu îl folosiți și acoperiți ambalajele pentru găluște pentru a le împiedica să se usuce.

Așezați aluatul într-un vas cu ulei și acoperiți cu folie de plastic (sau un prosop umed și curat) atunci când lucrați la alte lucruri. Pregătiți câteva straturi de prosop de hârtie de bucătărie umed sau prosop curat, acoperiți ambalajele de găluște imediat după desfășurare. Ambalajele pentru găluște se vor usca foarte repede și vor deveni dificil de etanșat.

(4) Folosiți tehnica cu care vă simțiți confortabil pentru a face ambalaje pentru găluște.

În imaginile de mai jos, demonstrez modul chinezesc de a lansa ambalaje pentru găluște. Spre deosebire de ravioli, rulăm aluatul într-un băț lung și îl împărțim în porțiuni. Apoi, întindeți fiecare bucată mică de aluat prin rotirea aluatului cu o mână și rulare cu cealaltă mână în același timp. La final veți obține o înveliș rotund subțire de hârtie, gros în centru și subțire pe margine.

În imaginea de mai jos puteți vedea că marginea învelișului de găluște este aproape transparentă. Odată ce pliați pliurile, pielea găluște va avea o grosime uniformă, fără pliuri groase și groase.

Pe de altă parte, dacă doriți ca ambalajele dvs. pentru găluște să fie tăiate uniform și într-o formă rotundă perfectă, puteți utiliza și o ceașcă sau un tăietor de prăjituri.

(5) Înfășurați găluștele imediat ce sunt făcute ambalajele.

Sau, de preferință, în același timp, dacă puteți cere membrilor familiei dvs. să vă ajute. Spre deosebire de ambalajele pentru găluște ambalate, cele de casă sunt mai fragede și nu conțin aditivi care să le împiedice să se lipească. De aceea, găluștele de casă au un gust mult mai bun și sunt și mai sănătoase. Dar se usucă ușor și tind să se lipească dacă le stivuiești prea mult timp. Spre deosebire de ambalajele pentru găluște ambalate, nu doriți să folosiți prea multă făină sau amidon suplimentar pentru a îndepărta ambalajele odată făcute (pentru a preveni lipirea acestora), deoarece îngreunează textura aluatului.

(6) Cum se păstrează.

Dacă nu serviți găluștele imediat, cel mai bine este să păstrați aluatul acoperit în frigider până când sunteți gata să le serviți. Sau înfășurați găluște și congelați-le crude. Nu înfășurați găluștele și apoi lăsați-le să stea pe tejghea până se usucă.

Acest lucru este deosebit de important dacă doriți supă de găluște (consultați ultimul punct din partea „Umplutură de găluște”). Dacă înghețați găluștele la scurt timp după ambalare și le aburiți mai târziu, umplutura va rămâne foarte suculentă, la fel ca găluștele proaspete.

Gătit

Cel mai simplu pas dintre toate.

Modul tradițional este să folosești un abur de bambus și să gătești găluștele peste un wok sau o tigaie. Dar o tigaie normală sau un suport de abur funcționează la fel de bine. Pentru o prezentare mai bună și pentru a preveni lipirea găluștilor de tigaie, puteți folosi frunze de varză napa pentru a căptuși vaporul. De asemenea, puteți utiliza câteva straturi de cârpă de brânză curată și umedă.

Fierbeți întotdeauna apa înainte de a adăuga raftul de găluște. Odată ce ați început să gătiți, nu descoperiți și nu aruncați o privire înăuntru. Acest lucru eliberează aburul și provoacă o scădere a presiunii, ceea ce duce la un timp mai mare de gătit.

După terminarea aburului, scoateți mai întâi raftul de aburi din oală. Descoperiți cu atenție cu un prosop umed pus pe capac. Aburul fierbinte va ieși imediat, așa că așteptați câteva secunde înainte de a transfera găluștele pe o farfurie pentru a servi.

Pentru a găti găluște congelate, aburiți direct fără decongelare. Durează 15 - 20 de minute, în funcție de mărimea găluștelor.

Metoda de aburire nu necesită ulei și menține gălușca suculentă și intactă și nu afectează aroma găluștelor delicate.

Puteți folosi acest aluat de găluște pentru a face și potstickers. În China, potstickerele sunt o modalitate de a face față resturilor de găluște - prăjim găluștele gătite pentru a le încălzi. Puteți găti găluștele la grătar și într-o tigaie. Rețineți că dimensiunea găluștelor este mult mai mare decât potsticker-urile normale, deci este posibil să aveți nevoie de apă suplimentară, căldură mai mică și timp de gătit mai lung pentru a găti și pentru a preveni arderea fundului.

Mai multe rețete de găluște

Pentru mai multe rețete de umplutură de găluște, consultați rețeta mea preferată de găluște de miel, găluște de porc și varză, găluște vegetariană și găluște de ciuperci de porc. Accesați această pagină pentru a afla cum să faceți sos de găluște.

Am o altă rețetă de aluat de găluște pentru găluște fierte.