Nu este doar un sos de salată - este o lecție despre cum să echilibrezi aromele

De Francis Lam

17 aprilie 2010 05:01 (UTC)

Acțiuni

Iată cum se face o oțet: Ia oțet. Ia ulei. Amesteca. OK, mulțumesc pentru lectură! Ne vedem săptămâna viitoare!

faci

Între timp, înapoi la Salon:

"Uh, Francis. Există mai multe la asta, nu-i așa?"

"Nu chiar."

"Gata? Asta e rubrica ta de gătit pentru săptămână?"

"Ei bine, uh, încă îmi revin după ce am mâncat KFC Double Down."

"Vă plătim pentru asta, știți."

- Uh, bine.

- Ați vrea să primiți în continuare plăți, nu-i așa?

Ei, salut din nou! Îmi pare rău, trebuie să fi fost tăiat acolo ...

Oricum, în ciuda simplității evidente a modului de a face o vinaigretă, există complexități minunate și ascunse în ea. (Cum se face că unele se separă înapoi în ulei și oțet și altele nu? De ce unii au un gust mult mai bun decât doar uleiul și oțetul?) Dar chiar și dincolo de asta, ceea ce mă fascinează în privința vinaigretelor este ceea ce ne pot învăța despre modul în care gustăm alimente.

Ce înseamnă să echilibrezi gusturile

„Echilibru” este un cuvânt pe care bucătarii îl aruncă tot timpul și ceea ce înțeleg prin el este combinarea gusturilor în așa fel încât să se tempereze și să se completeze reciproc, fără ca un aspect să copleșească întregul. Gândiți-vă în acest fel: consumul direct de suc de lămâie este dureros, dar adăugați niște zahăr pentru a echilibra aciditatea și: Boom! Limonadă!

Deci, zahărul va echilibra aciditatea și aciditatea, și invers. Sarea și zahărul, de asemenea, funcționează unul pe celălalt în acest fel, iar sarea și aciditatea într-o oarecare măsură. Bogăția - grăsime și grăsime - este interesantă, deoarece nu este din punct de vedere tehnic unul dintre cele patru gusturi (dulce, sărat, acru și amar), dar are o relație de echilibrare cu aciditatea, motiv pentru care punem murături și ketchup pe burgerii grași, mâncăm carne de porc cu varză murată și de ce este întotdeauna atât de surprinzător când cineva subliniază că principalele arome din maioneză sunt uleiul și lămâia. Ce? Da. Maioneza este practic un sos de ulei și lămâie.

Deci, o vinaigretă este un dressing (sau sos, din punct de vedere tehnic) care joacă specific echilibrul dintre acid și ulei. Pentru mine, un echilibru adevărat este unul în care nu prea poți să-ți dai seama de unde începe grăsimea și se termină tărâmul, iar cei doi par să se învârtă unul în jurul celuilalt. Dar unii oameni preferă o vinaigretă care să te lovească brusc cu aciditatea ei la început, care să se înrăutățească cu bogăția uleiului, și sunt cei cărora le place a lor în principal slick și bogat, cu o notă de aciditate doar pentru a ușura lucrurile.

Iată un exercițiu fascinant: Ia un oțet și un ulei care îți plac. Nu trebuie să fie uimitori, dar ar fi bine să fie plăcut. Se toarnă o lingură de oțet și trei linguri de ulei într-un borcan mic cu capac. (Raportul standard pentru vinaigrete este de 1-la-3, dar, natural, deoarece oțeturile, uleiurile și oamenii diferă, va trebui să vă adaptați la propriul gust.) Agitați energic până când se combină și gustați-l. Ce observi mai întâi? Acrime? Ulei? Gândiți-vă cum se schimbă gusturile - se simte amestecul ca și cum ar merge de la unul la altul? Dacă este prea ascuțit, încercați să adăugați mai mult ulei. Dacă are un gust cam gras sau gras, încercați să mai adăugați puțin oțet. Joacă-te cu el. Probabil că niciuna dintre acestea nu va fi delicioasă (pentru asta sunt condimentele), dar ideea este să obțineți o idee despre modul în care preferați echilibrul - este mai mult spre acid sau mai mult spre ulei?

Elementele unei vinaigrette și scopul lor

O vinaigretă poate fi, desigur, doar ulei și oțet, dar există câteva alte elemente comune.

Acid: Oțet sau un suc acid ca lămâia sau lămâia. Nu toți oțetii sunt la fel, dintr-o lovitură îndelungată, iar cei cu adevărat buni merită să cheltuiască niște bani - pot fi complexi, blânzi și uimitori, opusul total, să zicem, oțetului alb distilat obișnuit, care este dur și are nici o aromă în afară de pumnul acru. Și nu veți folosi niciodată o mulțime din ea, astfel încât chiar și o sticlă scumpă poate fi o valoare excelentă pentru cât de multă aromă scoateți din ea. (Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre oțeturi, acesta este un loc minunat pentru a începe.) Dar, ca ghid general, alegerea unui oțet pentru vinaigreta dvs. este un pic ca alegerea vinului - un oțet de vin alb va gusta și se va simți puțin mai ușor decât oțetul de vin roșu; un oțet de sherry îmbătrânit ar trebui să fie puțin mai plin și mai complex, cu note de stejar. O salată ușoară de salate foarte blânde, de exemplu, ar fi strălucitoare cu o vinaigretă de vin alb, dar ar putea fi copleșită de o vinaigretă de sherry îmbătrânită.

Aromatice: Ierburile, un cățel de usturoi tocat sau o șalotă tocată mărunt (preferata mea, mai ales cu un oțet de sherry îmbătrânit bun - boom!) Poate adăuga multă aromă unei vinaigrete. Cheia, dacă folosiți usturoi sau șalotă, este să lasa-l sa stea in otet timp de 20 de minute inainte sa il amesteci cu uleiul. Nu știu exact de ce, dar acidul scoate și înmoaie aromele lor de ceapă, făcându-le rotunde și delicioase și îmblânzind mușcătura lor crudă. Ierburile proaspete, cum ar fi menta, busuiocul și pătrunjelul, sunt minunate tocmai tocate direct în salată, dar ierburile proaspete uscate sau mai dure, cum ar fi cimbru sau rozmarin, beneficiază, de asemenea, de înmuierea în oțet mai întâi.

Condimente: Viața nesărată nu merită trăită, așa că un vârf de sare dizolvat în oțet la început va izbucni aromele vinaigretei dvs. nespus. O atingere de zahăr vă va ajuta să eliminați aciditatea dacă oțetul dvs. este puțin prea acru. Desigur, câteva fisuri de piper negru sau alb sunt, de asemenea, întotdeauna binevenite. Și alte condimente măcinate sunt minunate. Coaja de citrice. Sunt sos. Sriracha. Sos iute. Tot ceea ce. Fa-ti de cap.

Stabilizator: Încearcă să nu adormi două minute, dar voi vorbi despre stabilizatori și emulsii temporare și permanente. Ești încă acolo? Buna ziua? Sexomatic! (Asta atrage întotdeauna atenția oamenilor.) Oricum, vom vorbi mult mai multe despre emulsii altă dată, când ajungem să facem maioneză, dar o emulsie în gătit se referă în principal la momentul în care obțineți ulei și apă pentru a le amesteca. (Știi cum nu ar trebui să se amestece? Ei bine, o fac. Știu. Dar nu le place.) O maioneză bine făcută este o emulsie permanentă, ceea ce înseamnă că va rămâne așa cum este pentru totdeauna. Multe vinaigrete sunt emulsii temporare, ceea ce înseamnă că puteți obține uleiul și oțetul pentru a se combina într-un sos neted pentru o vreme, dar în cele din urmă se va "rupe" sau se va separa înapoi într-un bazin de ulei așezat deasupra unui strat de oţet.

Există însă două modalități de a le menține emulsionate mai mult timp. Una este agitația, rupând cele două lichide în molecule, astfel încât acestea să plutească unul în jurul celuilalt fără a se recombina cu propriul lor tip pentru a forma acele straturi. Cu cât moleculele sunt mai rupte, cu atât amestecul va rămâne mai mult emulsificat, așa că, deși se pot separa după câteva minute dacă le amestecați (ceea ce este adesea bine), vinaigreta va rămâne emulsionată mult mai mult dacă utilizați un blender.

Cealaltă modalitate este de a adăuga un stabilizator, care este adesea ceva la fel de simplu ca muștarul, condimentele pudrate sau poate o reducere a siropului sau a fructelor. Aceste lucruri vor pluti în acel amestec molecular, împiedicându-se și împiedicând moleculele de ulei să se agațe între ele. Veți observa, de asemenea, că toți acești stabilizatori sunt lucruri gustoase, așa că adaugă și multă aromă.

Ulei: Ce fel de ulei să folosiți? În principal, întrebarea aici este aroma: unele uleiuri, cum ar fi canola, sunt neutre și se vor mări, dar nu vor împiedica alte arome. Unii oameni insistă că toate vinaigretele trebuie să fie făcute din uleiuri de măsline extravirgină fabuloase și am auzit ideea lor, dar asta este o chestiune de gust; uneori bucătarilor le place să-și taie uleiurile de măsline extravirgin cu canola sau semințe de struguri sau cu un alt ulei neutru, deoarece aceste uleiuri pot fi prea fabuloase - prea puternice ca aromă (și prea scumpe). Și apoi sunt ceea ce eu numesc „uleiuri de garnitură”: ulei de susan asiatic, ulei de semințe de dovleac, ulei de nucă și alte uleiuri de nuci. Toate acestea au o aromă minunată, dar sunt de obicei prea puternice pentru a fi utilizate ca ulei principal; puteți folosi un ulei mai blând ca bază și apoi adăugați puțin din aceste lucruri pentru aromă la final.

Realizarea vinaigretei

OK, aici revenim la prima teză a acestui post. (1.500 de cuvinte mai târziu. Ești fericit acum, șefule?)

Acum că știi că raportul standard este de 1 parte oțet la 3 părți ulei, acum că știi propria preferință pentru cum să echilibrezi uleiul și acidul, acum că știi cum să cauți oțeturi diferite, acum că știi să te înmoaie șalotele și condimentele din oțet, acum că știi că poți face o vinaigretă din aproape orice lucru cu gust de tartă și din orice ulei îți place - da, contează grăsimea caldă de slănină; pur și simplu păstrați pansamentul într-un loc mai cald decât temperatura camerei după ce îl faceți - sunteți gata să vă bateți (sau să amestecați).

Înțelegând acele elemente de bază, folosește-ți propria creativitate! Totuși, ar trebui să adaug că, din moment ce vinaigretele sunt atât de simple, calitatea ingredientelor tale contează cu adevărat. Du-te și ia-ți lucrurile bune.

Mai jos, vă împărtășesc două rețete pentru a vă arăta cum să aduceți vinegreta împreună, dar simțiți-vă liber să citiți cum doriți. Nu există niciun motiv, de exemplu, nu puteți adăuga muștar la vinaigreta cu vin roșu sau șalotă la versiunea cu muștar, și acesta este, evident, doar începutul.

Oțet de vin roșu de bază

Adaptat de la Culinary Institute of America, „The Professional Chef”.

Face 1 cană de vinaigrette, suficientă pentru zeci de salate

¼ cană de oțet de vin roșu
1 linguriță de șalotă tocată
½ linguriță sare
Ciupiți zahăr, opțional, după gust
Piper negru, după gust
¾ cană de ulei de canola (sau amestec de canola și ulei de măsline extra-virgin)

  1. Combinați totul cu excepția uleiului și zahărului într-un castron și lăsați-l să stea 20 de minute.
  2. Gustă amestecul de oțet - va fi acru, dar dacă se simte aspru, adaugă un vârf de zahăr.
  3. Bateți oțetul energic și turnați uleiul într-un jet subțire. Alternativ, agitați totul împreună într-un borcan cu capac sau puneți totul într-un blender sau robot de bucătărie.
  4. Vinaigreta se va separa în cele din urmă; trebuie doar să amestecați din nou sau să agitați înainte de utilizare.

Vinaigreta de bază cu muștar
Această rețetă folosește muștarul ca stabilizator și formează o emulsie mult mai bogată, aproape aceeași consistență cu muștarul cu care începeți. Adaptat din „Cartea de bucate Dean & Deluca”.

Face ¼ cană de vinaigrette, suficientă pentru 10-12 salate dacă le îmbraci foarte ușor, ca mine.

2 lingurițe de muștar Dijon
2 lingurițe oțet de vin roșu
3 linguri de ulei de măsline extravirgin
½ linguriță apă rece (opțional)
Sare și piper, după gust

  1. Bateți împreună muștarul și oțetul cu un vârf de sare și câteva manivele de piper.
  2. Acum viguros - nu înnebuni cu totul și împroșcă-te! - amestecați amestecul de muștar-oțet în timp ce stropiți încet uleiul într-un jet subțire. Ar trebui să arate ca și cum muștarul absorb uleiul, oferindu-vă un sos combinat frumos. Dacă uleiul începe să se adune puțin în partea de sus, opriți turnarea și amestecați totul împreună înainte de a relua. Alternativ, agitați-le pe toate într-un borcan cu capac sau împingeți-le într-un blender.
  3. Dacă la sfârșit este prea gros (mai ales dacă îl amestecați), subțiați-l cu un pic de apă. (Veți fi uimit de cât de puțină apă o va subția.)
  4. Dacă vinaigreta se separă, trebuie doar să amestecați sau să agitați sau să amestecați din nou înainte de utilizare.

Francis Lam

Francis Lam este editor de funcții la Gilt Taste, oferă comentarii de culoare pentru show-ul Cooking Channel Food (ography) și tweets la @francis_lam.