Undeva, cumva, simplul fapt de a găti o oală cu fasole a devenit înghițit de bârfe, zvonuri și mituri nebunești. Am vrut să eliminăm toate acestea și am făcut - a fost nevoie doar de 12 oale de apă și câteva kilograme de pintos.

Întrebați cinci persoane cum să gătiți fasolea pe care ați cumpărat-o uscată și probabil veți obține cinci răspunsuri diferite. Unii oameni vă vor spune că fasolea uscată durează 90 de minute; alții îți vor spune să începi cu o zi înainte. Și nici măcar nu-i faceți pe acești oameni să înceapă să adauge sare în oala care fierbe - este fie complet dezastruos, fie complet necesar, în funcție de cine vorbiți.

gătești

Când aceste dezbateri au început să se întâmple în propriile noastre rânduri de ceva vreme, am dus conversația acolo unde îi aparține: bucătăria. Apucând o duzină de pungi de fasole pinto (Goya, dacă trebuie să știți), am început să gătim, acoperind o jumătate de kilogram de fasole uscată în 8 căni de apă, aducându-le la fierbere, apoi reducându-le la foc mic până se înmoaie. Douăsprezece oale de fasole și atât de multe boluri de burrito mai târziu, am rupt câteva piei de fasole, am arestat câteva mituri și ne-am așezat pe câteva e-pinioane oficiale Epicurious.

Cu o rezervă de fasole gătită de la zero în frigider sau congelator, puteți strânge o serie de mese sănătoase în câteva minute.

Mitul 1: Fasolea uscată trebuie înmuiată

Chiar trebuie să vă înmuiați fasolea? Ideea din spatele înmuierii fasolelor uscate este că face boabele să se gătească mai repede. (Se crede, de asemenea, că înmuierea fasolilor descompune unele dintre zaharurile complexe care le fac greu digerabile pentru unele persoane. Nu am testat digestibilitatea, deoarece fiecare stomac este diferit.) Testarea acestei teorii a fost simplă: am acoperit un lot de fasole în apă și lăsată afară pe tejghea pentru a se înmuia peste noapte. A doua zi am așezat fasolea și lichidul într-o oală, iar într-o a doua oală au intrat fasolea neînmuiată și apă proaspătă. Fasolea îmbibată a terminat de gătit mai întâi - dar boabele pinto neînmuiate s-au terminat doar 10 minute mai târziu. (Rețineți că fasolea pinto este mică și că timpii de gătit vor varia în funcție de tipul de fasole.) Sentimentul nostru: De ce să ne deranjăm?

A lua la indemana: Nu va deranjati inmuierea fasolii.

Mitul 2: Fasolea uscată trebuie preparată în apă proaspătă

După primul nostru test, acest mit a devenit un punct discutabil - dacă nu vă înmuiați fasolea, veți găti întotdeauna în apă proaspătă. Însă înmuietorii de fasole tari vor dori să știe dacă ar trebui să-și scurgă fasolea înmuiată și să umple oala cu apă proaspătă sau să-și gătească fasolea în apa în care au fost înmuiați. Când am testat acest lucru, fasolea gătită în lichidul de înmuiere era mult mai aromată, avea o culoare mai frumoasă și mai închisă și își păstra textura mai bine.

Takeaway: Încă nu trebuie să te înmoaie. Dar dacă înmuiați fasolea, nu aruncați apa. Gatiti doar fasolea in lichidul lor de inmuiat.

Mitul 3: Dacă nu te înmoaie peste noapte, ar trebui să măcar să te înmoaie rapid

Omule, oamenii sunt pur și simplu atașați de această idee îmbibată. Dacă nu este o înmuiere peste noapte, este așa-numita înmuiere rapidă: o metodă în care acoperiți fasolea în apă, le aduceți la fierbere, opriți focul și apoi lăsați fasolea să stea în apă timp de o oră. Am încercat această metodă și, deși timpul de gătit nu a variat prea mult (fasolea înmuiată rapid a fiert doar cu 5 minute mai rapid decât cele înmuiate peste noapte și cu 15 minute mai rapid decât fasolea fără înmuiat), aroma a fost preferata noastră din buchet.

A lua la mâncare: înmuiați rapid. Dar fă-o pentru aromă.

Mitul 4: Gătiți întotdeauna fasolea cu capacul pus

Dacă gătiți fasole fără capac, spun unii, rezultatul va fi o fasole mai fermă. Păstrați capacul? Fasolea dvs. va fi cremoasă. Când am testat ambele metode, am găsit fasolea cu capacul gătit cu aproximativ 15 minute mai repede, dar aroma boabelor fierte cu capacul oprit a fost mult mai bună. Acest lucru se datorează faptului că lichidul a redus mai mult, creând un bulion de fasole mai aromat care a acoperit fasolea.

A lua la dispoziție: Lăsați capacul oprit.

Mitul 5: Gătirea fasolei în cuptor este mai ușoară

Gătirea fasolelor uscate este simplă, dar am auzit că procesul ar putea fi simplificat și mai mult prin introducerea oalei în cuptor. Așa că am adus niște fasole la fierbere pe plită, apoi le-am pus într-un cuptor de 325 ° F. Fasolea a ajuns destul de cremoasă, dar a durat mult mai mult timp pentru a găti și nu au avut un gust prea bun - conform colegei mele Anna Stockwell, au gustat „cu apă”. Are sens: apa din oală abia se redusese.

A lua la dispoziție: dacă nu faceți fasole coaptă, păstrați-le pe plită.

Mitul 6: Fasolele sărate iau mai mult timp de gătit - dacă vor termina de gătit vreodată

Unul dintre cele mai persistente mituri despre cum să gătești fasolea uscată implică sarea. Unele rețete sfătuiesc să nu adăugați sare până la sfârșitul gătitului, deoarece sarea împiedică fasolea să devină fragede. Alte rețete spun să o adăugăm la început, pentru că, ei bine, sarea este aromă și vom mânca aceste fasole, nu-i așa? În testul nostru, am comparat un lot gătit cu sare adăugată la început cu un lot făcut cu sare adăugată la sfârșit și ghici ce? Fasolea care a fost sărată devreme a fost mai fragedă.

Pentru a lua: Sare devreme și des.

Cea mai bună modalitate de a găti fasolea uscată, conform concluziilor noastre

Pentru bucătăria Epi Test, rezultatele au fost clare. Înmuierea rapidă a boabelor, sărarea lor la începutul gătitului și gătirea într-o oală fără capac au dus la boabe cu textură excelentă și un bulion aromat. Iată cum să gătești fasole uscată, pas cu pas.

1. Înmuiați rapid fasolea

Loc 1 lb. fasole pinto uscată într-o oală mare, grea. Adăugați apă până la aproximativ 2 centimetri deasupra vârfului de fasole. Acoperiți oala, aduceți-o la fierbere, apoi scoateți-o de pe foc. Lasă să se odihnească 1 oră.

2. Sare și fierbe boabele

Amesteca in 1 1/2 linguriță. sare cușer (și aromele, dacă doriți, vezi mai jos) și aduceți la fierbere la foc mediu. Descoperiți, reduceți căldura și fierbeți până când boabele sunt fragede și cremoase, verificați după 1 oră și adăugați mai multă apă, după cum este necesar, pentru a menține boabele scufundate, 1-1 1/2 ore în total.

3. Adăugați Arome, dacă doriți

Desigur, cele de mai sus sunt minime. Pentru a obține fasole cu adevărat aromată, poate doriți să adăugați o jumătate ceapă sau roșie, sau câteva usturoi cuișoare la oală, împreună cu sarea. A chile uscate este o modalitate drăguță de a da boabelor tale niște căldură (pescuiți-le odată ce boabele sunt terminate). De asemenea, ai putea adăuga ierburi, cum ar fi foi de dafin (1 sau 2 frunze per kilogram de fasole) sau o picătură de uscat oregano- Și crengile proaspete sunt bune, cum ar fi rozmarin, cimbru, sau maghiran. Coaja dintr-o pană de parmezan sau o altă brânză tare poate da boabelor multă aromă sărată, asemănătoare cu a ham jock sau capetele unui hard cârnat—Păstrați aceste tipuri de lucruri în congelator pentru următoarea dvs. sesiune de gătit a fasolei și veți avea o oală aromată de fasole cremoasă, fragedă, în cel mai scurt timp.