Orezul este unul dintre cele mai omniprezente alimente din lume - și pe măsură ce crește nivelul obezității, oamenii de știință au găsit o modalitate de a-l găti, care reduce caloriile la jumătate, spune Roberto A. Ferdman

Articol marcat

Găsiți marcajele dvs. în secțiunea dvs. Independent Premium, sub profilul meu

castron

Orezul este probabil cel mai omniprezent aliment din lume. În Asia, unde se consumă aproximativ 90% din orez, boabele de pernă fac parte din aproape fiecare masă. În Caraibe, adesea amestecat cu fasole, orezul este de asemenea un element de bază. Chiar și în Marea Britanie, unde oamenii mănâncă o cantitate relativ mică de orez, se consumă mult.

Orezul este popular, deoarece este maleabil - se împerechează bine cu o mulțime de feluri de mâncare - și este relativ ieftin. Însă, la fel ca alte alimente cu conținut ridicat de amidon, are un defect central: nu este atât de bun pentru tine. Consumul de orez alb, în ​​special, a fost legat de un risc mai mare de diabet. O porție din boabele fierte transportă cu el aproximativ 200 de calorii, dintre care cea mai mare parte se prezintă sub formă de amidon, care se transformă în zahăr și adesea, ulterior, în grăsime corporală. Dar dacă ar exista o modalitate simplă de a modifica orezul atât de ușor pentru a-l face mult mai sănătos?

Un student de licență și mentorul său, de la Colegiul de Științe Chimice din Sri Lanka, au lucrat cu o nouă modalitate de a găti orez, care îi poate reduce caloriile cu până la 50% și chiar oferă câteva alte beneficii suplimentare pentru sănătate. „Ceea ce am făcut este să gătim orezul așa cum faceți în mod obișnuit, dar când apa fierbe, înainte de a adăuga orez crud, am adăugat ulei de cocos - aproximativ 3% din greutatea orezului pe care îl veți găti”, a spus el. Sudhair James, care și-a prezentat cercetările preliminare la Reuniunea Națională și Expoziția Societății Americane de Chimie (ACS) la începutul acestei luni. "După ce a fost gata, l-am lăsat să se răcească în frigider timp de aproximativ 12 ore. Gata."

Pentru a înțelege ce se întâmplă, trebuie să înțelegeți puțin chimia alimentelor.

Nu toate amidonurile sunt create egale. Unele, cunoscute sub denumirea de amidon digerabil, iau doar puțin timp pentru a fi digerate, sunt transformate rapid în glucoză și apoi glicogen. Excesul de glicogen ajunge să se adauge la mărimea tupicelor noastre dacă nu cheltuim suficientă energie pentru a-l arde. Între timp, alte amidon, numite amidon rezistent, necesită mult timp procesării organismului, nu sunt transformate în glucoză sau glicogen, deoarece nu avem capacitatea de a le digera și adăugăm mai puține calorii. Totuși, un număr tot mai mare de cercetări au arătat că ar putea fi posibil să se schimbe tipurile de amidon găsite în alimente modificând modul în care sunt preparate. Cel puțin, știm că există modificări observabile atunci când anumite alimente sunt gătite în moduri diferite. Cartofii, de exemplu, trec de la a avea un fel de amidon la cel mai puțin sănătos atunci când sunt gătite sau piure (oftat, știu). Potrivit unui studiu din 2009, procesul de încălzire și răcire a anumitor legume, cum ar fi mazărea și cartofii dulci, poate modifica și cantitatea de amidon rezistent (vezi: bun).

Iar orezul, în funcție de metoda de preparare, suferă modificări chimice observabile. În mod deosebit, orezul prăjit și orezul în stil pilaf au o proporție mai mare de amidon rezistent decât orezul aburit cel mai frecvent consumat, oricât de ciudat ar părea.

"Dacă puteți reduce amidonul digerabil în ceva de genul orezului aburit, puteți reduce caloriile", spune dr. Pushparajah Thavarajah, un profesor care supraveghează cercetarea. „Impactul ar putea fi uriaș”.

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Înțelegând acest lucru, James și Thavarajah au testat opt ​​rețete diferite pe 38 de tipuri diferite de orez găsite în Sri Lanka. Au descoperit că prin adăugarea unei lipide (ulei de nucă de cocos în acest caz, deoarece este utilizat pe scară largă în Sri Lanka) înainte de a găti orezul și apoi pentru răcirea orezului imediat după ce a fost făcut, au reușit să-și schimbe drastic compoziția - și în bine. „Uleiul interacționează cu amidonul din orez și își schimbă arhitectura”, a spus James. "Răcirea orezului contribuie la transformarea amidonului. Rezultatul este o porție mai sănătoasă, chiar și atunci când îl încălziți."

Până în prezent, ei au măsurat rezultatul chimic al celei mai eficiente metode de gătit pentru cel mai puțin sănătos dintre cele 38 de soiuri. Dar acest soi a produs încă o reducere de 10-12% a caloriilor. "Cu cei mai buni, ne așteptăm să reducem caloriile cu până la 50-60%", a spus James.

Perspectiva orezului cu conținut scăzut de calorii este o mare problemă. Ratele obezității cresc în întreaga lume, în special în lumea în curs de dezvoltare, unde oamenii se bazează mai mult pe alimentele mai ieftine. China și India, care se confruntă deja cu probleme crescute de obezitate, sunt consumatori uriași de orez. Orezul, desigur, nu este singura cauză a creșterii în greutate. Dar reducerea cantității de calorii dintr-o ceașcă de orez cu chiar și 10% ar putea avea un impact enorm pentru generațiile viitoare. µ