curcanul

Această postare include linkuri afiliate. Aflați mai multe despre linkurile afiliate și despre modul în care acestea ajută acest site.

În fiecare an, în această perioadă, încep să primesc o avalanșă de e-mailuri și mesaje pe Facebook de la oameni care întreabă cum ar trebui să-și gătească curcanul de Ziua Recunoștinței sau de curcan.

Am adunat câteva dintre numeroasele moduri de a găti curcanul într-un cuptor cu aburi de mai jos, dar ceea ce vreau cu adevărat să împărtășesc este metoda mea preferată de a găti curcani întregi folosind cuptorul meu cu aburi, astfel încât fiecare parte a păsării este incredibil de suculentă și fragedă. . Pentru a termina lucrurile perfect, curcanul meu are o piele de arțar maro intens, care conferă puțină dulceață și adâncime cărnii pe care nu o veți obține doar cu unt.

Înainte de a începe azi, trebuie să mărturisesc: de fapt nu prăjesc un curcan întreg foarte des. Există câteva motive pentru aceasta, dar mai ales pentru că vremea aici în timpul sezonului festiv este fierbinte. Și când spun fierbinte, mă refer la sufocare.

Am sărbătorit multe Crăciun la 40 ° C/104 ° F sau mai multă căldură, așa că ideea unei păsări uriașe care stă în cuptor și încălzește în continuare casa deja aburitoare toată ziua este prea mare. Mai frecvent, avem o masă în mare parte rece, cu salate festive, șuncă glazurată și răcită, fructe de mare și doar una sau două feluri de mâncare fierbinți. Unii ani este un pui perfect prăjit, alții este o friptură de piept de curcan umplută și rulată, ambele luând mult mai puțin timp de gătit decât un curcan mare (dacă îți place ideea unui piept de curcan umplut în cuptorul tău cu aburi, tu pot găsi o rețetă în cartea mea de bucate de cuptor de aburi de Crăciun).

Cu toate acestea, mă bucur de spectacolul unei păsări prăjite glorioase * pe masă, și știu pentru mulți dintre voi din emisfera nordică că este o adevărată bază de Ziua Recunoștinței și de Crăciun. Deci, această rețetă este pentru tine.

* În spiritul de a mă bucura de curcani prăjiți întregi glorioși, permiteți-mi să vă spun despre vremea de la vârsta de douăzeci de ani când am încercat o friptură cu cinci păsări (ca un turducken pe steroizi, cu o prepeliță și un spatchcock pus pentru o măsură bună) . A fost cea mai proastă experiență din viața mea de gătit. M-am prezentat la măcelarul elegant în dimineața marii noastre petreceri de Crăciun pentru a colecta friptura precomandată, doar pentru a descoperi că nu era proaspăt așa cum era de așteptat, ci solid înghețat. Toate cele 10 kg (22 lb) de ea. Ceea ce a urmat a fost o zi întreagă de îngrijire cu grijă la o masă înghețată de mai multe păsări umplute în chiuvetă de rufe, singurul loc în care aș putea adapta chestia pentru a curge în mod continuu apă peste globul gigant înghețat în speranța de a o dezgheța suficient pentru a o introduce în cuptor. (polițiștii pentru siguranța alimentelor privesc acum în altă parte) În cele din urmă, câteva ore mai târziu, am început să-l gătesc și câteva ore mai târziu, a ieșit din cuptor și a fost sculptat în mod corespunzător. Nu ți-aș putea spune dacă a fost delicios, deoarece după groaza pe care a provocat-o, poate că am avut câteva prea multe cocktailuri în timp ce a prăjit. Totuși, toți oaspeții noștri (de asemenea, foarte beți) au fost încântați și încă râdem despre asta în fiecare an din decembrie. Prin care vreau să spun că toți ceilalți râd și plâng liniștit de jenă și rușine față de friptura mea frumoasă eșuată. Ha.

Dacă doriți mai multe rețete delicioase de sărbătoare combinată cu aburi pentru a merge cu curcanul dvs. frumos, încercați următoarele:

Salată de cuscus marocan (faceți-o fără miel dacă doriți doar o garnitură)

Muhammara (piper roșu prăjit și baie de nucă)

Trei lucruri pe care trebuie să le știți despre prăjirea unui curcan întreg (mai ales în cuptorul cu aburi)

Vreau să vă reamintesc sau poate să vă explic pentru prima dată dacă sunteți nou în acest sens, câteva puncte cheie de reținut atunci când prăjiți un curcan.

1. Turcia nu este pui.

Acesta este un lucru important de știut - când ajung, gata să gătească, în bucătăria dvs., ar putea arăta ca dimensiuni diferite ale aceleiași păsări. Nu te lăsa păcălit, totuși.

Carnea de curcan este mai densă și mai fibroasă decât puiul. Este notoriu greu de înțeles corect în ceea ce privește retenția de umiditate, în special carnea albă. Asta înseamnă că este aproape întotdeauna cazul în care carnea albă gătește cu mult înainte de întuneric atunci când prăjești o pasăre întreagă. Acest lucru devine mai pronunțat cu cât pasărea ta este mai mare.

Puteți depăși umezeala și problemele de gătit inegale în mai multe moduri. Una este pur și simplu să gătești un curcan mai mic (despre asta vom vorbi mai jos). Puteți acoperi sau umple sânul cu ceva gras (slănina sau untul sunt clasice). Poate ați dori să îmbinați pasărea și să gătiți diferitele părți separat (bine, dar nu la fel de impresionant să vă uitați când o aduceți la masă). Sau puteți să fluturați curcanul și să-l așezați plat în cuptor, ceea ce face gătitul mai uniform.

2. Turcia într-un cuptor cu aburi gătește MULT mai repede decât într-un cuptor convențional.

Dacă ați folosit un cuptor cu abur pentru o perioadă de timp, veți ști că poate reduce 30-50 la sută din timpul de gătire a alimentelor dvs.

Regula generală pentru păsările prăjite convențional este de 20 de minute pe jumătate de kilogram (sau pe kilogram), plus alte 20 de minute în total pentru a termina lucrurile. Puteți arunca acest timp pe fereastră atunci când vine vorba de cuptorul cu aburi: am gătit un curcan de 5 kg (11 lb) în puțin peste o oră folosind o combinație de abur. Permițând 40 de minute de odihnă înainte de sculptură, aceasta este jumătate din timpul în care altfel aș avea nevoie.

Rețeta pe care ți-o dau astăzi nu se reduce la timp la fel de mult ca și cum ai fi folosit doar un set de abur combinat, pentru că vom curba mai întâi curcanul, apoi îl vom prăji fără abur pentru a termina. Cu toate acestea, vă va economisi aproximativ o treime din timpul convențional, ceea ce este fantastic dacă gătiți întreaga masă festivă și spațiul cuptorului este la un preț excelent.

3. Temperatura este totul.

Nu pot sublinia suficient acest lucru. Dacă doriți cea mai suculentă și cea mai bine gătită carne, trebuie să vă bazați pe temperatura internă a păsării, mai degrabă decât pe un timp specific de gătit. Apropo, acest lucru nu este unic pentru curcan. Gătirea oricărei cărnii la temperatură elimină toate presupunerile și oferă un rezultat mult mai fiabil.

Timpii de gătit variază foarte mult între modelele de cuptor și un cuptor combinat cu abur nu este același cu celălalt în ceea ce privește nivelurile de umiditate, precizia temperaturii și dimensiunea (dimensiunea cuptorului este importantă deoarece cantitatea de aer fierbinte și abur care circulă în jurul curcanului în timp ce gătiți va modifica mult timp durează).

Oricum îl gătiți, doriți ca cea mai groasă parte a curcanului, între sân și coapsă, să gătească la o temperatură de 73-76⁰C (163-169⁰F). Pe măsură ce carnea se odihnește, temperatura ar trebui să crească la 82-85⁰C (180-185⁰F), care este perfect gătită. Dacă nu aveți un termometru digital cu sondă, îl puteți ridica destul de ieftin online sau de la orice magazin bun de articole de bucătărie. Îndreptați-vă pentru unul mai bun dacă intenționați să îl folosiți pentru mai mult decât carne. Nu aș fi fără al meu, folosindu-l pentru fabricarea iaurtului în fiecare săptămână, experimentul ocazional de sous vide și diverse bomboane și deserturi când timpul ne permite.

Modul meu preferat de a prăji curcan într-un cuptor cu aburi

Am încercat direct abur combinat, o combinație de abur combinat și căldură convențională și tot felul de moduri de a băga, aromatiza sau îmbunătăți un curcan întreg. Majoritatea au avut destul de mult succes, dar onoarea pentru cele mai bune și una dintre cele mai simple modalități de a găti un curcan cu cuptor cu aburi se îndreaptă către un curcan aburit și prăjit, pe care Jacques Pepin îl împărtășea în New York Times acum câțiva ani.

Metoda lui Pepin vă face să aburiți curcanul într-o oală uriașă înainte de a vă transfera în cuptor, dar dacă aveți un cuptor cu aburi, nu este necesar să transferați, puteți lăsa curcanul în aceeași tigaie pentru tot procesul. Ceea ce se întâmplă de fapt este că aburiți pasărea, foarte ușor, astfel încât se gătește cam la jumătate fără a pierde toată acea umiditate prețioasă. Apoi îl terminați cu o căldură convențională (uscată) pentru a găti și a rumenii și a crăpa pielea. Dacă aveți un cuptor numai cu abur, mai degrabă decât un abur combinat, nu ratați - mutați pasărea aburită în cuptorul obișnuit pentru a doua parte a gătitului.

Merg după un arțar, muștar Dijon și glazură de boia fumurie pentru finisare, care face pielea frumos lucioasă, cu un echilibru excelent de aromă dulce și sărată.

Alte rețete și metode de gătit curcan într-un cuptor cu aburi

Dacă metoda abur-apoi-prăjit nu atrage, iată câteva alte sfaturi și rețete pe care le puteți încerca.

Purcell Murray are un videoclip de gătit cu curcan pe canalul lor de YouTube, specific cuptoarelor cu aburi Thermador. Dacă aveți un cuptor cu aburi Thermador sau Bosch și doriți o rețetă simplă de curcan cu cuptor cu aburi, merită timpul de vizionare de trei minute.

Există un subiect al Forumului Englez Elveția în care o persoană amabilă a postat o metodă de prăjire a curcanului pas cu pas pentru un cuptor cu aburi Miele.

Iată un post foarte simplu și scurt despre prăjirea unui curcan într-un cuptor cu aburi Wolf.

Dacă vrei ceva puțin diferit, Melissa Clark a scris o rețetă grozavă pentru un curcan cu ierburi. Am dezbătut includerea acestuia, deoarece necesită o anumită adaptare pentru cuptorul cu aburi, cu toate acestea este atât de sensibil și dacă gătești pasărea la temperatură, ar trebui să o poți converti fără prea multe probleme.

Sper că rețeta de astăzi sau una dintre sugestiile de mai sus vă oferă încrederea de a vă folosi cuptorul cu aburi atunci când vă prăjiți curcanul de Ziua Recunoștinței sau curcanul de Crăciun anul acesta. Dacă doriți să profitați cu adevărat de cuptorul dvs. cu aburi în timpul perioadei festive, accesați pagina magazinului și aruncați o privire la cartea mea de descărcare instantanee, Combi Steam Cooking at Christmas, pentru mai multe rețete simple face și impresionant de servit.

Gătit la cuptor cu aburi fericit, ne revedem aici în curând.

Rețetă: Curcan întreg la abur și prăjit într-un cuptor cu aburi

Se servește 6-8, în funcție de părți

Veți observa că această rețetă necesită un curcan relativ mic. Acest lucru este intenționat: parțial pentru că multe cuptoare cu aburi sunt modele compacte care nu pot găzdui o pasăre gigantă de 20 lb, dar și pentru că cu cât este mai mare curcanul, cu atât este mai greu să gătești uniform, indiferent de metoda pe care o alegi. Dacă doriți să măriți, merită menționat că puteți încadra până la aproximativ 7 kg/15 lb curcan chiar și într-un cuptor compact cu aburi, care este o mulțime pentru majoritatea familiilor. Mai mult decât atât, veți avea nevoie de un cuptor cu aburi de dimensiuni complete. Va trebui să ajustați timpii de gătit în consecință cu un curcan mai mare, pentru a atinge temperatura internă corectă. Pentru o pasăre foarte mare care cântărește mai mult de 7 kg/15 lb, creșteți timpul de aburire la 1 oră în loc de cele 40 de minute specificate mai jos.

Când vă selectați curcanul, vă încurajez cu adevărat să căutați o gamă gratuită bună și/sau una organică. Este mai scump, dar aroma și textura vor fi mult mai bune, iar pasărea va trăi o viață mult mai puțin mizerabilă decât colegii săi crescuți intensiv.

Îmi place glazura de aici, dar îți poți folosi propriul preferat dacă ai unul, fără a modifica metoda.

În cele din urmă, fiți generoși atunci când salați cavitatea și exteriorul păsării înainte de a găti. Sarea atrage o anumită umiditate din carne, dar sunt dispus să sacrific asta pentru îmbunătățirea gustului, sare va aduce (mai ales cu această metodă de abur, care într-adevăr menține lucrurile foarte umede).

Ingrediente

1 x 4 kg (8,5-9 lb) curcan întreg proaspăt, goblets și gât îndepărtat,

80g (4 linguri) de unt, înmuiat

½ linguriță de piper Cayenne (opțional, dacă doriți un zumzet ușor de condiment în glazură)

Metodă

1. Pregătește-ți curcanul: usucă pielea cu un prosop de bucătărie, apoi freacă peste tot exteriorul și cavitatea interioară cu sare. Am folosit aproximativ o lingură de sare fină pentru asta - vrei suficient să freci peste fiecare parte a păsării la care poți ajunge. Legați capetele picioarelor împreună cu șnur de bucătărie, apoi băgați aripile sub corp și folosiți o altă bucată de șnur pentru a lega chiar în jurul curcanului, asigurând aripile aproape de corp (a se vedea fotografia de mai jos, de exemplu). „Șirul de aripă” este opțional, dar oprește posibilitatea ca capetele de aripă să iasă de sub pasăre în timpul prăjirii și păstrează totul frumos și îngrijit.

Curcan crud, gata pentru abur.

2. Puneți curcanul pregătit pe o grătar sau o tavă perforată, cu o tavă solidă dedesubt pentru a prinde sucuri și grăsimi. Introduceți curcanul în cuptor și setați-l la 85 ° C/185 ° F folosind setarea numai pentru abur (un start la rece este bine aici). Gatiti 40 de minute.

3. În timp ce curcanul aburește, amestecați împreună siropul de arțar, muștarul, oțetul, usturoiul, boia afumată și piperul de cayenne, dacă folosiți. Pus deoparte.

4. La sfârșitul timpului de aburire, scoateți curcanul din cuptor (nu va arăta sau va mirosi foarte atrăgător în acest moment, dar rămâneți cu mine, deoarece lucrurile se vor îmbunătăți mult în curând). Schimbați setarea cuptorului la 180 ° C/350 ° F, numai prin convecție (fără abur) sau comutați la cuptorul obișnuit dacă cuptorul dvs. cu aburi nu are capacități standard de cuptor. Dacă aveți un al doilea cuptor cu o funcție de curățare pirolitică, mai degrabă decât o funcție de curățare cu abur, v-aș recomanda oricum să schimbați cuptorul. Curățarea pirolitică vă va ușura mult munca de curățare.

Turcia, aburită și frecată cu unt, gata de prăjire.

5. Frecați curcanul aburit peste tot cu untul înmuiat și puneți-l la loc în cuptor. Se prăjește 30 de minute, apoi se perie peste tot cu glazura și se continuă prăjirea, periat cu mai multă glazură la fiecare 15 minute, până când cea mai groasă parte a păsării, în carnea piciorului chiar lângă sân, ajunge la 73-76⁰C (163-169⁰F ) pe un termometru citit instantaneu. Partea de prăjire a gătitului ar trebui să dureze undeva între 1 ½ și 2 ore. Dacă curcanul se rumeneste prea repede în timpul gătitului, acoperiți-l cu o bucată de folie cortată pentru a proteja pielea. Dacă sucurile încep să ardă în tigaia de sub pasăre, adăugați o jumătate de cană de apă și verificați regulat pentru a vedea dacă are nevoie de mai mult.

6. Scoateți pasărea gătită din cuptor și puneți-o undeva caldă pentru a se odihni timp de 30 de minute. O puteți acoperi cu folie de aluminiu pentru odihnă, dar preferința mea este să acoperiți cu o foaie de hârtie de copt și un prosop de vase, care să păstreze căldura, dar să permită un flux de aer mai bun, astfel încât să nu aburească, așa cum va fi sub folie.

7. Ați terminat! Prezentați-vă curcanul frumos mulțimii care așteaptă și loviți-vă pe spate pentru o treabă bine făcută. Simt foarte puternic că rolul meu cu curcanul este jucat odată ce m-am chinuit să-l cumpăr și să-l gătesc și nu vreau nimic de-a face cu sculptura și servirea. Dacă aderați la aceeași teorie, puteți acorda această onoare celui mai stimat musafir sau bătrânului familiei.

Peste voi - dacă încercați această rețetă, mi-ar plăcea să știu despre ea! Vă rog să vă împărtășiți pozele cu mine pe Facebook sau să le etichetați #whatsinthesteamoven pe Instagram.

Doriți mai multe rețete cu abur și coacere și inspirație pentru cuptorul cu aburi? Alăturați-vă listei de corespondență - nu există spam, ci doar un e-mail din când în când pentru a vă informa cele mai recente. Când vă înscrieți, veți primi o invitație la exclusivitate Grupul Facebook Combi Steam Cooking numai pentru abonați, care este plin de oameni în toate etapele călătoriilor lor cu abur combinat și cu multe mărci diferite de cuptoare. Este un spațiu prietenos și util pentru a învăța și a partaja reciproc.

Dacă doriți mai multe rețete delicioase de sărbătoare combinată cu aburi pentru a merge cu curcanul dvs. frumos, încercați următoarele:

· Salată de cuscus marocan (faceți-o fără miel dacă doriți doar o garnitură)

· Muhammara (piper roșu prăjit și baie de nucă)