Liniile directoare pentru topirea și călirea ciocolatei

gătim

Topirea ciocolatei și ciocolata temperată nu sunt la fel .

Nu este necesar să se tempereze ciocolata atunci când este folosită ca ingredient într-o rețetă. Călirea este necesară în cazul în care ciocolata topită trebuie să fie utilizată în articole coapte sau într-un centru de bomboane care conține alte ingrediente.

Topirea ciocolatei - Reguli generale sau linii directoare importante pentru topirea ciocolatei:

Cea mai importantă regulă este să nu vă grăbiți sau să vă grăbiți atunci când topiți ciocolata și să folosiți întotdeauna căldură scăzută. NU lăsați tentația de a mări focul pentru a încerca să grăbiți procesul, deoarece grăbirea procesului va distruge aroma și textura ciocolatei.

Se rupe, se rade sau se toacă ciocolata în bucăți mici. Ciocolata se va topi rapid și mai ușor dacă faceți acest lucru.

Utilizați o spatulă de cauciuc, nu o lingură de metal sau de lemn pentru a amesteca ciocolata (lemnul poate reține umezeala). Folosiți numai spatule de cauciuc care nu au fost expuse la arome puternice precum sosul de roșii sau usturoiul.

Topiți întotdeauna ciocolata încet, la o temperatură scăzută. Punctul de topire al ciocolatei este între 30 de grade C. și 90 de grade F. (32 de grade C.), mai mic decât temperatura corpului.

Utilizarea căldurii ridicate este foarte riscantă și cea mai frecventă cauză de ciocolată granulată și/sau cocoloasă. Ciocolata se topește mai bine și mai repede atunci când se utilizează temperaturi mai scăzute. Nu lăsați niciodată temperatura ciocolatei dvs. să depășească 115 grade F. Laptele și bomboanele albe, care sunt mai sensibile la căldură, nu trebuie încălzite la peste 110 grade F. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește.

Acesta este tipul de termometru pentru gătit și carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul meu. Mulți cititori mă întreabă ce termometru de gătit/carne prefer și îl folosesc la gătit și la coacere. Eu personal folosesc termometrul Thermapen prezentat în fotografia din dreapta. Pentru a afla mai multe despre acest termometru excelent și pentru a cumpăra unul (dacă doriți), faceți clic pe subliniat: Termometru Thermapen.

Amestecați ciocolata încet și ușor și mențineți mișcarea la minimum.

Topiți întotdeauna ciocolata neacoperită, deoarece umezeala se poate condensa pe capac și poate cădea din nou în ciocolată, provocând prinderea acesteia.

Înainte de a turna ciocolata topită într-un alt recipient, asigurați-vă că ștergeți exteriorul cratiței sau vasului pentru a preveni scurgerea apei.


Apa și ciocolata nu se amestecă. Nu uitați, ciocolata este un produs pe bază de ulei, iar uleiul și apa nu se amestecă. Aveți grijă să nu picurați apă în ciocolată. Ciocolata răspunde în mod vizibil la cantități mici de umiditate transformând-o dintr-o textură strălucitoare și netedă într-o masă granuloasă, granuloasă (numită confiscare). Acest lucru se datorează faptului că nu există suficient lichid pentru a umezi toate particulele uscate din ciocolată.

Vă rugăm să vă asigurați că orice echipament pe care îl utilizați (tigăi sau boluri) este perfect uscat, deoarece orice picături de apă rătăcite vor determina îngroșarea și rigidizarea ciocolatei.

Vedea Ce trebuie să faceți dacă greșiți când topiți ciocolata de mai jos.

Metode de topire a ciocolatei:


Metoda cazanului dublu:

Aceasta este metoda preferată de topire a ciocolatei. În această metodă, ciocolata este fie spartă, rasă, fie tăiată în bucăți, topită peste apă fierbinte, fierbinte, într-un cazan dublu.

Definiția unui cazan dublu: Un cazan dublu este un set specializat de tigăi compus dintr-o cratiță care conține apă fierbinte și un castron care se potrivește în siguranță peste cratiță.

Ciocolata este plasată în bolul de sus și se lasă să se topească la căldură blândă, indirectă. Dacă nu dețineți un cazan dublu, poate fi folosit orice castron din metal sau sticlă care se potrivește perfect peste partea superioară a unei cratițe. Umpleți tigaia inferioară cu suficientă apă fierbinte care să nu atingă partea inferioară a tigaiei sau bolului superior. NOTĂ: Apa fierbinte (care nu fierbe) nu trebuie să atingă niciodată fundul cratiței sau vasului.

Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme.

Topiți încet ciocolata la foc mic. Ciocolata este foarte delicată și poate deveni cocoloasă sau granulată dacă este supraîncălzită. Nu lăsați ciocolata neagră să depășească 115 grade F. Laptele și bomboanele albe, care sunt mai sensibile la căldură, nu trebuie încălzite la peste 110 grade F. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura internă a ciocolatei în timp ce se topește.

Se amestecă încet și ușor ciocolata din când în când până se topește. Începeți să amestecați ciocolata cu o spatulă de cauciuc când marginile exterioare încep să se lichefieze. Amestecarea prematură va încetini procesul de topire. Când topiți o cantitate mare de ciocolată, topiți 1/3 din ciocolată la un moment dat, permițând ca fiecare adăugare să înceapă să se topească înainte de a adăuga următoarea. Se amestecă frecvent pentru a distribui căldura uniform.

Scoateți tigaia sau vasul din cazanul imediat ce ciocolata este aproape topită. Continuați să amestecați ușor până când este neted și strălucitor.

Înainte de a turna ciocolata topită într-un alt recipient, asigurați-vă că ștergeți exteriorul cratiței pentru a preveni scurgerea apei.

Metoda cuptorului:

Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme. Preîncălziți cuptorul la un nivel scăzut - nu mai mare de 300 grade F. (150 grade C). După preîncălzire, opriți cuptorul.

Așezați bucățile de ciocolată într-un castron rezistent la cuptor, introduceți-le în cuptor și lăsați să stea până se topesc. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura ciocolatei în timpul topirii.

Metoda cuptorului cu microunde:

Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme. Încălziți ciocolata într-un vas sigur pentru cuptorul cu microunde, neacoperit, pentru a preveni colectarea umezelii.

Puneți ciocolata la cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde la putere medie până când ciocolata este topită. Aveți mare grijă să nu o supraîncălziți, deoarece ciocolata ar putea să nu pară că s-ar fi topit complet, deoarece își păstrează forma.

Ciocolata ar trebui să fie doar puțin mai caldă decât buza de jos. Este posibil să vedeți în continuare bulgări în ea odată ce ați agitat-o, dar nu vă faceți griji. Căldura reziduală a ciocolatei o va topi.

Nu vă bazați doar pe aspect atunci când folosiți cuptorul cu microunde. Singura modalitate de a ști dacă este complet topită este să o amestecați ușor și să folosiți un termometru citit instant pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a amesteca ciocolata topită. NOTĂ: Nu lăsați în cuptorul cu microunde până când nu se topeste toată ciocolata.

Metoda de topire a ciocolatei cu lichide:

Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme. Ciocolata poate fi topită în siguranță cu o cantitate mică de lichid, cum ar fi lapte, smântână, unt sau alcool, dacă sunt așezate în tigaie sau castron împreună (în același timp) .

Ciocolata nu trebuie topită niciodată cu cantități foarte mici de lichid. Cantitatea de lichid adăugată trebuie să fie de cel puțin 25% din ciocolată. Acest lucru împiedică particulele uscate (cacao și zahăr) din ciocolată să se lege și să devină bulgărești:

Ciocolată cu 55% până la 60% cacao - 1 lingură de lichid pentru fiecare 2 uncii de ciocolată

Ciocolată cu procent ridicat cu 60% până la 70% cacao - 1 1/2 linguri pentru fiecare 2 uncii de ciocolată

Lichidele reci nu trebuie adăugate niciodată la ciocolata topită, deoarece pot provoca apariția ciocolatei. În schimb, asigurați-vă că lichidele dvs. sunt calde (dar nu fierbe) atunci când le adăugați la ciocolată.

Metoda pungii de plastic:

Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici uniforme și puneți-o într-o pungă mică de plastic.

Așezați punga de plastic cu ciocolata într-un castron cu apă fierbinte; lasa sa stea pana se topeste.

Odată ce ciocolata este topită, tăiați colțul pungii și o puteți stropi pe prăjituri etc.

Confiscarea ciocolatei - Ce trebuie să faceți dacă faceți o greșeală atunci când topiți ciocolata:

Dacă stropiți apă cu ciocolată topită sau supraîncălziți ciocolata, aceasta poate fi dezastruoasă, provocând ciocolata apuca sau devine granulat. Acest lucru se întâmplă atunci când umezeala, să zicem un strop de apă sau un pic de abur, pătrunde în ciocolată după ce a început deja să se topească. Rețineți că unele rețete necesită topirea ciocolatei împreună cu lichidul. Acest lucru este OK, atâta timp cât lichidul este adăugat la început. Dacă se întâmplă acest lucru, iată ce puteți încerca:

Adăugați un ulei vegetal fără gust (canola, nu măsline), scurtare, lapte cald sau smântână sau unt cald topit de linguriță la ciocolata topită într-o cratiță. NOTĂ: Lichidele adăugate la ciocolată nu trebuie să fie reci - cel mai bine dacă sunt încălzite la aceeași temperatură ca ciocolata. Se amestecă constant până când ciocolata revine la o stare lină. Folosiți 1 lingură de lichid pentru fiecare 6 uncii de ciocolată; se amestecă până se omogenizează.

Ciocolata recuperată din sechestrare ar trebui să fie încorporată numai cu alte ingrediente pentru a face sosuri, glazuri sau bătute. Nu este potrivit pentru utilizarea singură, cum ar fi pentru acoperirea bomboanelor sau crearea de bucle decorative (nu va avea aceeași strălucire sau textură delicată).

Când are loc temperarea ciocolatei și confiscarea, odată adăugat ulei vegetal, acesta nu mai poate fi temperat

Ciocolata arsă este o altă problemă. Este aspru, gustul amar va strica orice faceți. Aruncați ciocolata și începeți din nou.

Cum se temperează ciocolata:

Ciocolata este secretul produselor profesionale din ciocolată. Calirea este necesară dacă doriți să faceți bomboane și trufe de calitate profesională și să arătați, trebuie mai întâi să învățați cum să temperați ciocolata topită. Temperarea este un proces de încălzire, răcire și amestecare care induce ciocolata topită să se stabilească cu o suprafață lucioasă și o textură netedă. Călirea este importantă, deoarece determină luciul final, duritatea și contracția ciocolatei.

Când topiți ciocolata, moleculele de grăsime se separă. Pentru a le pune la loc - trebuie să temperăm ciocolata.

De ce temperează ciocolata?

Când ridicați temperatura ciocolatei peste 91,5 grade și o topiți, cristalele de unt de cacao (toate grăsimile greu saturate formează cristale) se topesc și își pierd forma. Când ciocolata se răcește la aproximativ 80 de grade F. se va întări din nou, dar cristalele, devenite instabile de creșterea temperaturii în timpul topirii, nu își vor relua automat forma anterioară. Rezultatul ciocolatei va arăta mai degrabă mat și strălucitor decât strălucitor, iar textura sa va fi mai degrabă boabe decât netedă. Temperarea este un proces de manipulare a temperaturii ciocolatei topite pentru a face ca cristalele de unt de cacao să își reia forma anterioară, astfel încât ciocolata să revină la starea stabilă în care se afla înainte să o topiți. - Sursă: Ciocolată: De la cookie-uri simple la showstoppers-uri extravagante, de Nick Malgieri

Achiziționarea de ciocolată pentru temperare: Cumpărați întotdeauna ciocolată de înaltă calitate pentru călire. Va face diferența în rețetele dvs. Când se temperează ciocolata, cel mai bine este să folosiți cel puțin 1 până la 1-1/2 kilograme de ciocolată, deoarece mai puțin va fi mai apt să ardeți.

Cea mai simplă metodă de temperare a ciocolatei: Există o varietate de moduri de a tempera ciocolata, dar rezultatul este întotdeauna același. Ciocolata este temperată atunci când temperatura sa este cuprinsă între 84 și 88 de grade F. (29 și 31 de grade C). Tehnica de mai jos este cea mai simplă și mai ușoară modalitate de a tempera ciocolata:

Puteți utiliza oricare dintre metodele de mai sus descrise pentru topirea ciocolatei. Asigurați-vă că temperatura ciocolatei crește la 104 grade F. și 113 grade F. când se topește. Nu încălziți peste 115 grade F. (lapte și ciocolată albă) și 120 grade F. pentru ciocolata neagră, altfel va arde. Ciocolata, în special ciocolata cu lapte, este foarte sensibilă la căldură și se arde sau se confruntă cu ușurință.

O regulă de ciocolată ușor de reținut - cu cât ciocolata este mai deschisă, cu atât arde mai ușor.

Temperatura de topire a ciocolatei:

Ciocolată neagră - 115 grade F.
Lapte sau ciocolată albă - 110 grade F.

Personal, consider că cel mai bine este să topim doar ciocolata până aproape că se topește; apoi scoateți-l din sursa de căldură și amestecați până când se topesc toate acestea. Acest lucru previne arderea ciocolatei.

Odată ce ciocolata este topită, lăsați ciocolata să se răcească la temperatura camerei, îndepărtați-l de pe foc, amestecând ocazional până când temperatura scade între 84 și 88 de grade F. (29 și 31 de grade C.). Vă puteți da seama că acest lucru se întâmplă atunci când ciocolata începe să se așeze în jurul marginii superioare a bolului. La temperarea ciocolatei, este esențial să folosiți un termometru de gătit instantaneu pentru a verifica temperatura internă a ciocolatei. Eu personal mă bazez pe un termometru, care este infailibil.

Acesta este tipul de termometru pentru gătit și carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul meu. Mulți cititori mă întreabă ce termometru de gătit/carne prefer și îl folosesc la gătit și la coacere. Eu personal folosesc termometrul Thermapen prezentat în fotografia din dreapta. Pentru a afla mai multe despre acest termometru excelent și pentru a cumpăra unul (dacă doriți), faceți clic pe subliniat: Termometru Thermapen .


Testarea temperamentului în ciocolată: Ungeți o mostră subțire de ciocolată călită pe o bucată mică de hârtie cerată și puneți-o la frigider timp de 3 până la 5 minute. După acest timp, dacă proba este uscată la atingere și uniformă, ciocolata este gata de utilizare. Dacă este plictisitor sau striat, nu a fost temperat corect. Dacă deranjați temperamentul, puteți oricând să re-topiți ciocolata și să încercați din nou.

Utilizarea ciocolatei temperate: Când utilizați ciocolată temperată, trebuie să o păstrați cald dar nu fierbinte, ideal în intervalul 85-88 de grade F. Puteți să-l păstrați peste o tigaie cu apă caldă (dar nu fierbând), amestecând ocazional, sau încercați să-l așezați pe un tampon electric de încălzire setat la „scăzut”. De asemenea, este important să amestecați des, astfel încât ciocolata să rămână o temperatură uniformă pe tot parcursul.

Ciocolată înflorită: Înflorirea este ceea ce se întâmplă cu ciocolata care nu este temperată corespunzător - grăsimea de cacao se ridică la suprafață și înflorește (formează un strat subțire de unt de cacao la suprafață - cum ar fi smântâna care se ridică la vârful laptelui proaspăt), făcându-l neatractiv și neatractiv. Ciocolata care a înflorit este ok de mâncat și nu ok de folosit la fabricarea bomboanelor.

Stocarea ciocolatei temperate: Ciocolata temperată poate fi păstrată timp de câteva luni la o temperatură rece constantă a camerei de 60 și 65 grade F. (15 și 18 grade C). Nu puneți-l în frigider, deoarece ciocolata va înflori.

Mai multe articole interesante din ciocolată pentru a vă ajuta la coacere:


Glosar de ciocolată - Tipuri de ciocolată - Toată ciocolata nu este creată la fel. Când cumpărați ciocolata, uitați-vă la etichetă pentru a găsi procentul de unt de cacao conținut în bar. Untul de cacao este locul unde se află toată aroma și textura. Cu cât este mai mare procentul, cu atât este mai bună ciocolata.

Diagrama de înlocuire a ciocolatei - Aveți nevoie de o înlocuire rapidă pentru ciocolată? Iată câteva substituții de ciocolată, dar nu uitați că funcționează la fel de bine ca ingredientul original al rețetei.

Ciocolata neagra - Ciocolata neagra este ciocolata sanatoasa - Este cea mai buna stire medicala din varsta! Studiile efectuate în reviste științifice de prestigiu spun că ciocolata neagră este o ciocolată sănătoasă

Aflați mai multe despre istoria ciocolatei fierbinți - Există o diferență între cacao fierbinte și ciocolată fierbinte. Termenii sunt adesea folosiți interschimbabil, dar din punct de vedere tehnic sunt la fel de diferiți ca ciocolata albă și ciocolata amară.

Trandafiri din argilă cu ciocolată - Acești trandafiri încântători din ciocolată pot fi folosiți ca decorațiuni comestibile pentru un tort sau pentru a crea un coș cu flori. Atât de ușor de realizat încât chiar și copiilor le place să le facă.

Cacao de proces olandez vs. Cacao neîndulcită - Aflați mai multe despre diferențele dintre diferitele tipuri de cacao