Stropurile de ouă creează adesea o dilemă pentru bucătarul conștient de deșeuri. Cum să folosiți acele albușuri și gălbenușuri rămase, restul de jumătate de ou bătut sau ultimul îmbătrânire din cutie?

guardian

Oricine, începând cu o cutie întreagă de ouă, a făcut vreodată o bezea, o maioneză sau una dintre acele rețete confuze care necesită o jumătate de ou, va cunoaște vagul sentiment de nedumerire care rezultă - ce fac cu toate rezultatele resturi? Trucul, desigur, este de a răsturna această propoziție pe cap - o bezea, o maioneză și una dintre aceste rețete confuze sunt lucruri excelente de făcut cu resturile din rețetele anterioare. Ceea ce înseamnă: nu aruncați niciodată un ou. Columnistul Cook Tamar Adler spune că un ou poate transforma orice într-o masă. Și acest lucru este valabil chiar și pentru o parte a unui ou.

Rest de ou amestecat

Una dintre cele mai bune utilizări pentru o jumătate de ou bătut este prăjiturile de pește pline de ierburi ale lui Yotam Ottolenghi. Aceste dulciuri aromate delicioase sunt probabil vinovați de faptul că am început cu o jumătate de ou pândind în frigider, dar acesta este doar un motiv pentru a face mai mulți dintre ei. Haddock, șalotă și usturoi sunt combinate cu frunze și semințe de lămâie, ghimbir, busuioc, mărar și coriandru și ținute împreună cu acel strop de ou amestecat. În timp ce rezultatele superlative fac ca respectarea rețetei lui Ottolenghi să fie utilă, principiul de bază al unui mic ou care merge mult poate fi transferat la tot felul de alte combinații pentru prăjituri de pește, pateuri și prăjituri deopotrivă.

O altă utilizare excelentă pentru ou mixt sunt crepurile japoneze kinshi tamago: cele mai subțiri crepuri dulci (ou cu puțin zahăr, sare și sake), juliennite pentru a se îngrămădi deasupra chirashizushi sau mazesushi (sushi deconstruit într-un bol). Rețetele standard vor cere 3-4 ouă întregi, producând 8-10 crepuri, totuși consider că, indiferent cât de puțin ouă trebuie să consum, puținele crepuri rezultate sunt un topping excelent pentru aproape orice, și nu doar cu japoneze arome fie. Bolurile de bunătate - o serie întreagă de legume, ierburi, murături sau fermentenți, nuci și semințe deasupra unui bob de vreun fel - sunt delicioase atunci când sunt ornate cu o încâlcire de ou creponat spre deosebire de ruda sa prăjită sau braconată. Și moale sau amestecat grosolan, același amestec de ouă îndulcit funcționează la fel de bine.

De fapt, orice cantitate neregulată de ou poate fi amestecată - Damian Clisby de la Petersham Nurseries face al său cu kimchi și că îmbinarea bogăției cremoase a oului cu niște mirodenii fermentate fizzing este una amețitoare. Gătitul unui ou întreg sau un gălbenuș de ou în terci îi conferă o bogăție și o cremă suplimentare - amestecați-l în apa rece sau în lapte înainte de încălzire.

Frittatas sunt restul de alegere, primind fiecare bucată de legume și brânză, orice rafală de plante proaspete și orice cantitate de ou aveți la îndemână. Serviți cu o porție generoasă de salsa verde, o stoarcere de lămâie, ceva picant, cum ar fi harissa sau sriracha și o bucată de pâine și sunteți aurii.

Albușuri rămase

Albumina este un agent de legare natural, precum și un mijloc de a introduce aerul în amestecuri atunci când este bătut. Aceste două caracteristici combinate fac ca albușul să devină cel mai bun prieten al mâncătorului cu dinți dulci. În mod tradițional, panna cotta din Piemont este făcută mai degrabă cu smântână dublă, zahăr, vanilie și albușuri de ou decât gelatină și coaptă la bain marie - un desert frumos simplu. În mod similar, o mousse bună de ciocolată nu are nevoie decât de ciocolată neagră, albuș de ou, zahăr și un indiciu de suc de lămâie - vezi rețeta clasică a lui Raymond Blanc.

Albușul de ou este ceea ce fiecare bomboană mare - de la bezea și macaroons la nuga și marshmallows - își datorează ondulația. Felicity Cloake a, desigur, perfecționat bezeaua, așa că căutați-o pentru ea pentru bunurile de pe acel front. Rețeta ei face referire la Yotam Ottolenghi, Marcus Wareing, Leiths Baking Bible și Larousse Gastronomique: veți fi în mâini sigure. Pentru nougat, sau mai precis nougat de Montélimar (și nu nougatina, un tratament franțuzesc mult mai crocant), Kitchn are din nou o rețetă excelentă: albușurile de ou sunt combinate cu zahăr, vanilie, miere, fistic și un kilogram enorm de migdale. Macaroanele de nucă de cocos combină albușurile de ou, făina, nuca de cocos deshidratată, zahărul și vanilia - Bucuria coacerii are o rețetă și un videoclip care vă arată cum. Și marshmallow-urile de casă sunt, pur și simplu, o minune de văzut și, potrivit lui David Lebovitz, nu sunt atât de mult: dacă puteți bate albusuri, spune el, puteți face marshmallows.

Dacă îți plac cerealele de dimineață în ciorchini, un albus de ou sau două în lotul tău de granola la cuptor este ceea ce ai nevoie pentru a-l face aglomerat. Fotografie: Jill Mead/The Guardian

Dacă îți plac cerealele de dimineață în ciorchini, un albus de ou sau două în lotul tău de granola la cuptor este ceea ce ai nevoie pentru a-l face aglomerat. Adăugați albul la orice rețetă, după ce ați amestecat toate ingredientele. Nu amestecați în timp ce se coace și lăsați-l să se răcească complet înainte de al rupe. Albușul de ou servește unui scop similar de aglomerat la fabricarea nucilor confiate, iar Smitten Kitchen indică zahărul și nucile condimentate de Elizabeth Karmel și nucile ca cel mai bun exemplu al acestora în jur.

Alburile pot servi, de asemenea, în locul ouălor întregi, dovedind că albul pregătește feluri de mâncare delicioase sărate - de la omlete și ouă amestecate, până la frittatas și prăjituri. Jordan Sclare, bucătar-șef executiv la Chotto Matte, face fructe de banane pentru brunch-urile de familie din weekend: albușuri de ou semi-batute amestecate cu banane zdrobite, coapte, puțin făină și miere.

Pentru omletele și amestecurile de albuș de ou - chiar definiția slabului - doriți multă aromă adăugată: ierburi, condimente, legume parfumate sau brânză (dacă este într-adevăr prea slabă pentru gustul dvs.). Cea mai captivantă idee pe care am întâlnit-o este Steve Groves de la Roux, la versiunea inspirată de bobotie a Parlamentului, plină cu tocături condimentate și sultane. Garnisit cu ierburi proaspete și o păpușă de chutney de caise, care ar face un brunch rău în orice moment al săptămânii. Albușul de ou, trebuie remarcat, este, de asemenea, ceea ce folosiți pentru a clarifica un consumé. După cum explică autorul Michael Ruhlman, albumina servește drept filtru în timpul procesului de gătit: un pic fascinant de cunoștințe tehnice culinare.

Rămășițele de gălbenușuri

De departe, cea mai elegantă soluție atunci când ați luat doar albușurile dintr-o cutie de ouă este să faceți gălbenușuri confitate: este un lucru obosit. De asemenea, este foarte ușor. Veți avea nevoie de gălbenușuri intacte, deci asigurați-vă întotdeauna că separați ouăle cu grijă, pentru orice eventualitate. Glisați cu grijă gălbenușurile într-o tigaie umplută cu suficient ulei de măsline pentru a le acoperi complet, apoi gătiți la cuptor la cea mai mică căldură posibilă timp de aproximativ o oră. Născuturile aurii rezultate vor duce orice fel de mâncare de obicei acoperit cu un ou pocat la un nivel complet nou.

Gălbenușurile care nu au fost la fel de atent excizate de la albii lor fac un amestec minunat de bogat, aproape decadent, așa cum o spune Niki Segnit în tezaurul ei de aromă, „răspunsul lui Bon Vivant la omleta de alb de ou”.

Pasta alla carbonara cere ca pastele să fie îmbrăcate numai în guanciale, pecorino romano, gălbenușuri de ou și piper negru. Fotografie: Jill Mead/The Guardian

Și apoi există paste alla carbonara adecvate. Modul roman cu adevărat tradițional necesită paste - spaghetele, de cele mai multe ori, deși apar și fettuccine, rigatoni sau bucatini - să fie îmbrăcate în guanciale, pecorino romano, gălbenușuri și piper negru. Si asta e. Adesea, fiecare porție va fi acoperită cu un gălbenuș de ou suplimentar - pentru că, sincer, de ce nu? Rachel Roddy, locuitorul roman preferat al lui Cook, descrie cum se face.

O acoperire suplimentară în gălbenuș de ou vine cu excelenta crustă de ierburi a lui Jordan Sclare pentru carne prăjită sau pește la grătar: un amestec de gălbenușuri, pesmet, sare de mare, ierburi proaspete, măsline tocate și un glug de ulei de măsline ambalat pe tăiat sau file înainte de a fi gătit.

O maioneză de un fel ar putea fi utilizarea evidentă pentru un gălbenuș sau două rămase, dar cu siguranță ai putea face mai rău. Maiaua de casă, când este făcută bine, închide în grabă orice versiune cumpărată de magazin. Același lucru este valabil și pentru hollandaise de casă și béarnaise. Faptul că singurul Guardian are cel puțin 15 rețete pentru diferite tipuri dovedește acest lucru - de la afacerea cu hamsii a lui Nicholas Balfe până la aioliul lui Fergus Henderson (care folosește 20 de căței de usturoi), gama a ceea ce poți cu o emulsie este largă, să spunem cel putin.

Cremă, desigur, este verișorul de desert al maionului, o emulsie cu proporții cu totul mai dulci și budinca la care trebuie să se întoarcă atunci când gălbenușurile abundă. Felicity Cloake a făcut din nou pregătirea, cu o rețetă care solicită 6 gălbenușuri, o halbă de lapte integral, o păstăi de vanilie, 2 linguri de zahăr tos și 1 lingură de făină de porumb. Vedeți, de asemenea, cum își asumă clasicul creme brulee, un amestec și mai simplu de smântână, gălbenușuri, vanilie și zahăr, aceste două puduri perfecte care demonstrează că mediocritatea nu urmează neapărat omniprezența: dacă aveți câțiva gălbenușuri, sunteți la jumătatea drumului spre fericire.

Dacă aveți multe, multe gălbenușuri, există o delicioasă delicatese peruviană de încercat: yemellicas sunt bomboane mici laminate făcute cu cel puțin 10 gălbenușuri, o cantitate excesivă de zahăr și o strop de lapte integral. Dublează cantitatea de zahăr, iar yemellica ta devine mici caramele. În Violet Bakery Cookbook, Claire Ptak explică modul în care Pierre Hermé a învățat-o ce diferență dramatică poate face un gălbenuș într-un fel de mâncare. El a făcut o prăjitură cu gălbenușuri de ou, scrie ea, care era bogată și delicioasă și avea o textură frumoasă. Prăjitura de ciocolată cu gălbenuș de ou a lui Ptak este frumoasa ei colegă de macaroon de nucă de cocos; împreună asigură că nici o parte din fiecare ou crăpat nu rămâne nedorită. Și exact așa ar trebui să te gândești la ouăle tale: în fiecare dintre ele se află nu doar mijloacele lui Tamar Adler pentru o masă, ci și o soluție și un început. Restul de ou este potențial în sine.

Cum se păstrează ouăle separate

Atât albii, cât și gălbenușurile se păstrează la frigider până la 4 zile. Albușurile de ouă îngheață bine și, după cum subliniază The Kitchn, în excelentele lor sfaturi rapide, atunci când sunt înghețate, se păstrează pentru totdeauna. Vă recomandă să aveți un container în congelator special pentru acest scop. Faceți un punct de a nota pe recipient câte ați adăugat, astfel încât să știți când aveți suficient pentru o anumită rețetă. O altă idee Kitchn este de a îngheța unul sau câteva albușuri de ou în tăvile cu cuburi de gheață. Gălbenușurile sunt cu totul alte probleme - încep să se gelifice atunci când sunt congelate, ceea ce poate fi evitat prin adăugarea de sare sau zahăr, în funcție de utilizarea lor viitoare. La fiecare 4 gălbenușuri, adăugați un vârf de sare pentru uzuri sărate sau 1 linguriță de zahăr pentru cele dulci: păstrați-le în recipiente etichetate clar în congelator.