Secretele pentru rezultatele cremoase (nu înghețate)

înghețată

Știi povestea: muncești peste un lot de înghețată de casă, folosești cele mai bune ingrediente, urmezi instrucțiunile. dar când iei prima mușcătură, este înghețat. Sau poate că e greu. Sau nu este total netedă; sau poate este, dar nu a înghețat până la capăt. Sau (inamicul meu personal) este bine, dar îți lasă un film uleios pe acoperișul gurii.

Ce a mers prost?

De-a lungul anilor, am făcut (și am mâncat) mai multă înghețată decât aș recunoaște vreodată la medicul meu și am învățat destul de multe despre ceea ce se întâmplă într-un lot de succes (mai ales făcând greșeli). Înghețata de casă poate fi deliciul suprem al verii sau poate fi o dezamăgire lipicioasă. Această postare va aprofunda problemele obișnuite întâmpinate de producătorii de înghețată la domiciliu și vă va învăța tot ce trebuie să știți pentru ca primul dvs. lot - și fiecare lot - să fie un succes.

Știința înghețatei

Ce face un bol de înghețată cu adevărat memorabil? Indiferent de aromă, majoritatea oamenilor ar fi de acord că textura cremoasă, o înghețare minimă, arome echilibrate și o senzație de gură curată (adică fără reziduuri uleioase) se află pe listă. Dar ce se întâmplă în crearea acestei combinații magice?

La fel ca pâinea, înghețata de bază este doar câteva ingrediente simple. Calitatea acestor ingrediente, precum și modul în care le manipulați, reprezintă diferența dintre „doar bine” și rezultatele cu adevărat excepționale.

Textura înghețatei este determinată de mai mulți factori:

  • Conținut de grăsime
  • Conținut de zahăr
  • Cât aer este încorporat
  • Gradul de emulsionare
  • Viteza de îngheț

Să examinăm aceste domenii unul câte unul.

Grăsime: cheia texturii superioare

O înghețată bună de casă are un conținut ridicat de grăsimi.

Moleculele de apă sunt în mod natural atrase una de cealaltă și, având șansa, se vor aduna împreună. Grăsimea încetinește acest proces stând în calea acestor molecule. Cu cât conținutul de grăsime al înghețatei este mai mare, cu atât moleculele de apă sunt mai separate.

Pe măsură ce frământați înghețata, moleculele de apă individuale se transformă în semințe de cristal de gheață - ceea ce face înghețarea să înghețe. Cu cât conținutul de grăsime este mai mare, cu atât aveți mai mult timp să vă agitați înainte ca aceste cristale de gheață să se adune, rezultând o textură finală mai cremoasă.

Deci, de ce puteți cumpăra înghețată cu conținut scăzut de grăsimi?

Imaginați-vă un borcan cu sos de salată. Când îl agitați, grăsimea și apa se amestecă, apoi încep repede să se separe când încetează agitația. Gândiți-vă la apa și grăsimile din înghețată în mod similar. Când sunt înghețate rapid, mașinile comerciale pot opri reunificarea moleculelor de apă înainte ca acestea să poată provoca probleme, chiar și atunci când există foarte puține grăsimi pentru a ajuta.

Timpul necesar pentru ca o mașină de acasă să înghețe un lot de înghețată nu este suficient de rapid pentru rezultate similare. O mașină de acasă necesită aproximativ 20 de minute pentru a amesteca și congela un lot, în timp ce producătorii comerciali o pot face în mai puțin de 30 de secunde.

Majoritatea oamenilor sunt de acord că undeva între 12% -20% grăsime de unt este ideală pentru înghețata de casă. Mai puțină grăsime decât aceasta duce la îngheț. Mai mult de 20%, și începeți să riscați să vă transformați înghețata în unt, care este făcută de - ați ghicit - churning! Dacă ați avut vreodată înghețată de casă, lăsați un film uleios pe acoperișul gurii, probabil că lotul a fost suprasolicitat.

SFAT: Nu utilizați frișcă grea - are mai puține grăsimi (30% -36%) decât smântâna obișnuită (36%) și conține stabilizatori care nu sunt necesari în înghețată. Mi se pare că smântâna pentru bătut este mai ușoară decât smântâna grea normală, rezultând o senzație de gură uleioasă.

Și ce zici de crema ultra-pasteurizată? Veți fi greu de găsit o cremă care nu este ultra-pasteurizată decât dacă cumpărați de la lactate mai mici. Unii oameni jură că au un gust mai „gătit” decât produsele lactate pasteurizate obișnuite. Amândoi funcționează identic bine în înghețată.

Zahăr: este mai mult decât un îndulcitor

Pe lângă faptul că înghețata vă face dulce, zahărul îi afectează textura, sporind cremozitatea și controlând cât de tare sau moale este.

Adăugarea unui exces de zahăr la o rețetă poate împiedica înghețata să înghețe deloc. Aceasta este, în general, o problemă mai mare în înghețatele care utilizează ingrediente tarte, cum ar fi lămâile, care necesită mai mult îndulcitor decât, să zicem, fasolea de vanilie.

În mod similar, prea puțin zahăr din înghețată îl poate face să se agite. Deoarece zahărul scade punctul de îngheț al apei din înghețată, cantitatea potrivită vă va împiedica înghețarea să se înghețe complet - ceea ce înseamnă că o lasă scoasă în loc să o transforme într-o cărămidă de gheață.

Dacă doriți să reduceți zahărul din înghețată, dar păstrați-l cremos și scoopabil, adăugați 2 linguri de lichior chiar înainte de a termina de amestecat. Kahlua, romul și bourbonul dau toate înghețatei un ton subtil de aromă; sau folosiți vodcă fără aromă pentru un rezultat mai neutru.

Aer: mai puțin este mai mult

Aerul este componenta finală care vă separă înghețata de un bloc de gheață din lapte.

În producția comercială, aerul adăugat la o bază de înghețată se numește „depășire”. Înghețatele premium precum Ben și Jerry au depășit 22% -25%, în timp ce înghețatele mai puțin costisitoare pot avea aproape 100% sau mai mult!

Înghețata de casă, măcinată manual sau făcută într-un mic producător de înghețată electric tipic, va fi mai aproape de înghețata premium cumpărată din magazin în ceea ce privește depășirea. În general, depășirea mai mică înseamnă un produs final mai bogat, mai cremos și mai dens - toate considerate caracteristici bune în înghețată.

Fapt amuzant: înghețata se vinde în volum, nu în greutate. Pinta medie de înghețată premium poate cântări de două ori mai mult decât pinta medie de înghețată generică cu conținut scăzut de grăsimi!

Emulgatori: aducând totul împreună

Crema pe care o cumperi din magazin are un picior în lupta împotriva cristalelor de gheață. Arma sa? Omogenizarea, procesul mecanic care emulsionează grăsimea și apa din produsele lactate, împiedicându-le să se separe în smântână și lapte degresat în timp ce se află pe raft. Tehnologie pentru câștig!

Folosirea laptelui și a cremei omogenizate vă poate ajuta înghețata terminată, dar nu este totul. Adăugarea ouălor în amestec este cea mai comună metodă la domiciliu pentru adăugarea de corp și emulsificare la o bază de înghețată.

Ouăle conțin diverse proteine ​​și acizi, care fac totul, de la captarea aerului când sunt bătute până la emulsionarea uleiului și a apei prin lecitina lor. Lecitina are două laturi; o parte se leagă de apă, iar cealaltă se leagă de petrol. Această proprietate unică stabilizează și leagă amestecul de ulei/apă de obicei incompatibil.

Lecitina pe bază de soia este adesea adăugată la înghețata comercială pentru a ajuta la stabilitate, dar lecitina găsită în ouă este mai digerabilă și mai bine tolerată de persoanele care tolerează ouăle în general.

Sfat: Când faceți o bază de înghețată cu ouă, folosiți cele mai proaspete ouă posibile. Pe măsură ce un ou îmbătrânește, conținutul de lecitină scade, făcând gălbenușul de ou mai puțin eficient ca emulgator.

Pe lângă faptul că sunt emulgatori, gălbenușurile au un al doilea scop: îngroșează baza de înghețată pre-măcinată, ceea ce creează o senzație de gură mai cremoasă în produsul final.

Când baza de înghețată este încălzită, firele de proteine ​​individuale înfășurate strâns în gălbenușurile de ou încep să se relaxeze. Aceste fire de proteine ​​desfăcute se conectează între ele, creând o rețea robustă care captează și reține apa, ceea ce se traduce prin îngroșare.

Zahărul poate scădea temperaturile de îngheț în apă, dar crește temperatura la care proteinele delicate din gălbenușurile de ou încep să se desfacă. Din acest motiv, bătaia gălbenușurilor de zahăr cu zahăr înainte de a adăuga lapte fierbinte în timpul procesului de călire protejează ouăle și previne coagularea (adică acele bucăți de ouă amestecate pe care le puteți obține într-o cremă care a fost încălzită prea repede sau prea fierbinte).

Sfat: Ți-ai supraîncălzit (și ți-ai amestecat) crema? Nu disperati: raciti-l cat mai repede posibil pentru a opri procesul de gatire. Apoi, strecurați-l folosind o cârpă de brânză sau folosiți un blender pentru a-l netezi înapoi. Nu va fi la fel de gros și cremos precum ar fi fost altfel, dar va fi totuși perfect delicios.

Mecanica congelării înghețatei de casă

Cei mai mulți dintre voi folosiți un aparat de fabricat înghețată electrică, mai degrabă decât un aparat de manevrat de modă veche, cu gheață și sare de piatră. Folosesc un aparat de înghețată Cuisinart de 2 litri - dar sfaturile de mai sus vor funcționa cu orice mașină de 2 litri.

S-ar putea să fiți surprinși să aflați că viteza cu care vă înghețați înghețata este unul dintre cei mai mari factori determinanți în cât de lină sau înghețată va fi răsfățarea congelată finală. Când vine vorba de înghețată grozavă, temperaturile reci și viteza sunt prietenii tăi: cu cât îți aduci baza mai repede de la lichid la solid, cu atât va fi mai cremoasă. Într-o unitate de 2 litri, un lot tipic de înghețată va dura între 18 și 25 de minute pentru a se amesteca.

Doriți să vă asigurați înghețarea rapidă? Asigurați-vă că recipientul pentru înghețată este complet înghețat înainte de utilizare. Majoritatea congelatoarelor casnice pot face acest lucru în aproximativ 24 de ore, dar au existat momente când mi-a luat mai aproape de 36 de ore.

Agitați recipientul înainte de utilizare: dacă auziți orice lichid care se scurge în interior, continuați să înghețați până când este complet solid - sau riscați timpi mai mici de agitare și capcanele care vin cu el.

În plus, asigurați-vă că baza dvs. este complet răcită înainte de a răsuci - pentru cele mai bune rezultate, răcoriți timp de minimum 8 ore. Peste noapte este cel mai bine.

SFAT: Rețetele de înghețată de multe ori nu specifică dimensiunea recipientului de răsucire de utilizat. Rasturnarea unui lot de 2 litri într-un castron de 1,5 litri va duce la timpi de congelare mai mici și la înghețată mai înghețată. Uneori, aceasta duce la supra-agitare, ceea ce creează o senzație de gură uleioasă, deoarece o parte din cremă se transformă în unt. În general, 4 căni de lichid într-o rețetă necesită un congelator de 2 litri sau mai mare. Dacă bolul dvs. este mai mic, rotiți înghețata în două loturi sau tăiați lotul în jumătate.

Acum, că înțelegeți știința din spatele înghețatei - și cum urmarea anumitor bune practici poate duce la rezultate excelente - ieșiți și aplicați-le la rețetele dvs. preferate de înghețată. Următoarea noastră postare de înghețată va explora două stiluri delicioase de înghețată cu vanilie: cremă înghețată și „în stil Philadelphia” pe bază de cremă.

Crăciun fericit!

Pentru mai multă scufundare în înghețată, consultați postările noastre despre înghețată în două moduri și sandvișuri creative de înghețată.