Căutați o rețetă evreiască de pâine de secară făcută în mod tradițional, cu un suc de secară și înmuiere de pâine veche? Această secară evreiască oferă o aromă de secară acrișoară și o firimitură umedă și masticabilă. Este fundația perfectă pentru cel mai gros și mai suculent sandwich cu delicatese pe care îl poți asambla.

Vă rugăm să citiți această rețetă până la început; este bine să înțelegem din timp angajamentul de timp și există câteva sfaturi utile la sfârșit. De asemenea, executarea cu succes a acestei rețete va fi mult îmbunătățită dacă citiți și faceți trimitere la postarea de pe blogul său însoțitor, How to Make Jewish Rye Bread. Postarea include numeroase fotografii utile care ilustrează tehnicile de pregătire.

regele

Ingrediente

  • 1 lingură rotunjită (14g) starter de aluat copt (hrănit)
  • 2 1/4 cani (237g) făină organică de pumpernickel
  • 7/8 cană (198g) apă la temperatura camerei (70 ° F)

Înmuiere de pâine veche

  • 1 cană de grămadă (74g) pâine
  • 1/3 cană (74g) apă rece

  • 3 1/2 cani (418g) Făină universală fără albire King Arthur
  • toată secara acră de sus, minus o lingură rotunjită *
  • 1 cană + 1 lingură (241g) apă (80 ° F)
  • 1/3 cană (85g) înmuiere de pâine veche, de sus, la temperatura camerei
  • 1 lingură semințe de chimen, opțional
  • 1/2 linguriță semințe de chimen macinate, opțional
  • 2 lingurite sare
  • 1 linguriță drojdie instantanee

* O lingură rotunjită rămasă de secară poate fi fie aruncată, fie utilizată pentru a porni Rye Sourdough Starter.

Instrucțiuni

Pentru a face secara acră: Se amestecă ingredientele până când toată făina este complet umezită; amestecul va fi foarte rigid. Așezați acrișorul într-un recipient nereactiv, presărați cu un strat ușor de făină de pumpernickel, acoperiți și lăsați să se odihnească timp de 13 până la 16 ore, de preferință la o temperatură de 70 ° F.

Pentru a face pâinea veche să se înmoaie: Tăiați pâinea în cuburi de 1 "și puneți-le într-un recipient cu capac. Adăugați apă rece, agitând recipientul pentru a umezi complet pâinea. Păstrați amestecul peste noapte la frigider. A doua zi, stoarceți excesul de apă și amestecați pâinea până se descompune și devine consistența unei fulgi de ovăz rigide. Măsurați 1/3 cană (3 uncii, 85g) și aduceți-o la temperatura camerei (sau încălziți-o scurt timp în cuptorul cu microunde). Restul poate fi păstrat în frigider până la o săptămână.

Pentru a face aluatul: Așezați toate ingredientele aluatului într-un castron. Pentru cea mai bună (și mai ușoară) amestecare și frământare, utilizați un mixer de suport; consultați instrucțiunile manuale de frământare în „sfaturi” de mai jos. Folosind cârligul pentru aluat, amestecați la cea mai mică viteză timp de 3 minute, apoi viteza 2 timp de 3 minute. Temperatura ideală a aluatului după amestecare este de 78 ° F.

Așezați aluatul într-un vas cu ulei și acoperiți. Lăsați aluatul să crească într-un loc cald (78 ° F) timp de 1 oră.

Perfecționează-ți tehnica

Cum se face pâine de secară evreiască, partea 2

Dezumflați aluatul; pentru cea mai bună tehnică, consultați videoclipul nostru, cum să dezumflați aluatul crescut. Acoperiți aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute pe o suprafață făinoasă, pliată în sus.

Preîncălziți cuptorul și o piatră de copt (dacă aveți) timp de 1 oră la 460 ° F. Pentru adăugarea de abur, preîncălziți o tigaie din fontă pe raftul de sub piatră pentru aceeași perioadă de timp.

Formați pâinea într-o formă de bastard sau fotbal, având grijă să nu rupeți suprafața aluatului. Folosiți făină pe mâini și pe masă pentru a preveni lipirea. Strângeți cusătura inferioară închisă, dacă este necesar.

Așezați pâinea pe o bucată de hârtie pergament ușor unsă; presară pergamentul cu făină de porumb aspră înainte de a adăuga pâinea. Acoperiți și lăsați să crească timp de 40 până la 45 de minute într-un loc cald (78 ° F).

Pulverizați sau periați partea superioară a pâinii cu apă la temperatura camerei și presărați cu semințe de chimen suplimentare. Scorați pâinea cu cinci tăieturi orizontale peste partea superioară a pâinii, ținând lama perpendiculară pe suprafața pâinii. Tăieturile ar trebui să scadă ușor în lungime pe măsură ce se apropie de vârfurile pâinii.

Așezați cu grijă pergamentul pe o coajă (sau partea inferioară a unei foi de copt) și glisați pergamentul și pâinea pe piatra fierbinte, acoperind parțial pâinea cu un bol din oțel inoxidabil (a se vedea „sfaturi” de mai jos), pentru a prinde creșterea aburi. Dacă nu coaceți pe o piatră, pur și simplu transferați pergamentul și pâinea pe o foaie de copt și introduceți-le în cuptor - acoperiți parțial cu un vas din oțel inoxidabil.

Se toarnă 1/2 cană de apă clocotită în tigaie și se închide ușa cuptorului; acest lucru va crea aburul necesar unei cruste chewy, strălucitoare. Coaceți pâinea timp de 10 minute, apoi scoateți vasul.

Reduceți temperatura cuptorului la 430 ° F și coaceți cu încă 30 până la 35 de minute, verificând des culoarea. Pâinea terminată ar trebui să fie de un maro auriu și adânc când este terminată; temperatura sa internă trebuie să fie de cel puțin 205 ° F.

Pulverizați sau periați din nou pâinea cu apă după ce o scoateți din cuptor. Răciți pâinea pe un raft peste noapte înainte de a o felia.

Sfaturi de la brutarii noștri

Acesta este un aluat dificil de frământat manual, deoarece este foarte lipicios. Dacă sunteți pregătit pentru provocare, amestecați toate ingredientele împreună într-un castron până când amestecul formează o masă rasă. Întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru neîngrijită. Folosind un răzuitor de castron pentru a ajuta, frământați manual 10 minute sau până când aluatul este relativ neted. Răzuiește frecvent suprafața de frământare pentru a preveni lipirea; aluatul va continua să fie lipicios pe tot parcursul procesului. Umezirea mâinilor, mai degrabă decât adăugarea de mai multă făină, va ajuta la prevenirea lipirii fără a face aluatul prea uscat.

Odată ce ați copt pâinea, asigurați-vă că salvați o felie mare în congelator pentru a face înmuierea pâinii vechi data viitoare când doriți să faceți această rețetă.