Gemurile și jeleurile sunt unturi făcute de obicei din fructe, zahăr și pectină. Jeleul se face cu sucul fructelor; gemul folosește și carnea fructului. Se produc și unele jeleuri de legume.

fundal

Este dificil de identificat când oamenii au făcut pentru prima dată un fruct răspândit. Se știa că civilizațiile antice puneau la soare o varietate de alimente pentru a le păstra pentru o utilizare ulterioară. Una dintre primele mențiuni înregistrate despre confecționarea de date la cruciade ai căror soldați au adus procesul înapoi din călătoriile lor în Orientul Mijlociu.

Conservarea alimentelor a fost o operațiune de acasă până în secolul al XIX-lea. Chiar și astăzi, milioane de oameni realizează conserve de fructe în propriile bucătării. Indiferent dacă se află în bucătăria de acasă sau într-o fabrică modernă de procesare a alimentelor, procedura este în esență aceeași. Fructele sunt tocate și fierte cu zahăr și pectină până se formează un gel. Gemul sau jeleul sunt apoi ambalate în borcane sterilizate.

Prevenirea deteriorării este o preocupare majoră atât pentru casa, cât și pentru producătorul comercial de gem. O inovație importantă în conservarea alimentelor a avut loc în 1810. Nicolas Appert, un cofetar francez, a stabilit că prin umplerea borcanelor până la refuz cu alimente, astfel încât tot aerul să fie exprimat și apoi plasarea borcanelor în apă clocotită ar preveni deteriorarea.

La începutul anilor 1800 în Statele Unite, țara se confrunta cu o creștere spre vest. Dintre numeroasele personaje legendare care au apărut în această perioadă a fost John Chapman, mai cunoscut sub numele de Johnny Appleseed. Om de pepinieră din vestul Pennsylvania, Chapman a mers prin Midwest plantând livezi de mere. Scopul său era să ofere recolte pentru viitorii pionieri.

Unul dintre acești pionieri a fost Jerome Smucker din Ohio, care a folosit merele lui Chapman pentru a deschide o moară de cidru în 1897. În câțiva ani, el făcea și unt de mere. Smucker a amestecat untul de mere într-un ceainic de cupru peste o sobă cu lemne. El și soția lui au amestecat untul de mere în vase de gresie. Apoi a vândut-o altor gospodine în apropierea casei lor din județul Wayne, Ohio.

Cincizeci de ani mai devreme, în Concord, Massachusetts, Ephraim Wales Bull și-a atins în cele din urmă scopul de a cultiva strugurii perfecti. Strugurii lui Concord cu gust bogat au devenit extrem de populari. În 1869, Dr. Thomas Branwell Welch a folosit strugurii Concord pentru a-și lansa compania de sucuri de struguri. Când, în 1918, compania Welch a realizat primul său produs de dulceață, Grapelade, armata Statelor Unite a cumpărat întregul inventar. Marca comercială a companiei Concord strugure jelly a debutat în 1923.

După al doilea război mondial, oamenii de știință din domeniul alimentar au dezvoltat procesul de conservare aseptică: încălzirea alimentelor și a borcanului sau a cutiei separate. Pentru alimentele sensibile, cum ar fi fructele, acest lucru a permis gătirea rapidă la temperaturi ridicate, care a păstrat gustul și valoarea nutrițională.

Când prețurile zahărului au crescut la începutul anilor 1970, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS) a devenit un substitut popular. Mai multe companii importante de prelucrare a alimentelor, inclusiv Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz și Anheuser Busch au deschis fabrici HCFS.

Materii prime

Gemurile și jeleurile sunt făcute dintr-o varietate de fructe, fie individual, fie în combinație. Majoritatea fructelor se culeg toamna. Nivelul de maturitate variază. Perele, piersicile, caisele, căpșunile și zmeura se gelifică cel mai bine dacă sunt culese ușor sub coapte. Prunele și cireșele sunt cele mai bune dacă sunt culese când sunt doar coapte. Fructele sunt cumpărate de la fermieri. Majoritatea producătorilor de dulceață și jeleu dezvoltă relații strânse cu cultivatorii lor pentru a asigura calitatea. Plantele de producție sunt construite aproape de fermele de fructe, astfel încât timpul scurs între recoltare și pregătire să fie între 12-24 de ore.

Pentru fructe se adaugă sirop de porumb cu zahăr sau fructoză bogată, sau o combinație a celor două, pentru a-l îndulci. Cipsurile de zahăr din trestie sunt tipul ideal de zahăr utilizat pentru conservarea fructelor. Zaharul granulat și cel din sfeclă tind să cristalizeze. Zahărul este cumpărat de la un furnizor extern. Siropul de porumb bogat în fructoză este procesat prin fermentarea amidonului de porumb. Se achiziționează de la un furnizor extern

Elementul care permite fructelor să se gelifice, pectina este prezentă în diferite grade în toate fructele. Mere, mure, cireșe, citrice, struguri, gutui și afine au cele mai bune proprietăți naturale de gelifiere. Căpșunile și caisele sunt sărace în pectină. Dulceațele făcute din astfel de fructe sunt fie amestecate cu fructe bogate în pectină, fie se adaugă zahăr suplimentar la amestec. Uneori pectina este extrasă industrial din mere uscate.

Se adaugă acid citric pentru a obține echilibrul corect necesar pentru a produce gemul sau jeleul. Lămâia și sucul de lămâie sunt bogate în acid citric, prin urmare sunt sursa cea mai răspândită folosită. Acidul citric poate fi obținut și prin fermentarea zaharurilor. Se achiziționează de la furnizori externi.

Alte arome, cum ar fi vanilie, scorțișoară, mentă, băuturi alcoolice, cum ar fi romul sau Kirsch, pot fi adăugate la gem sau jeleu. Aceste arome sunt achiziționate de la furnizori externi.

Fabricarea
Proces

Ingredientele trebuie adăugate în cantități măsurate cu atenție. În mod ideal, acestea ar trebui combinate în modul următor: 1% pectină, 65% zahăr și o concentrație acidă de pH 3,1. Prea multă pectină va face răspândirea prea tare, prea mult zahăr o va face prea lipicioasă.

Inspecţie

  • 1 Când fructul ajunge la plantă, acesta este inspectat pentru calitate, folosind culoarea, maturitatea și gustul ca ghiduri. Fructele care trec inspecția sunt încărcate într-o pâlnie în formă de pâlnie care transportă fructele în țevi pentru curățare și zdrobire.

Curățarea, zdrobirea și tocarea

  • 2 Pe măsură ce fructele se deplasează prin țevi, un spray de apă delicat îndepărtează murdăria de la suprafață. În funcție de faptul dacă produsul finit trebuie să fie gem sau jeleu, paletele împing fructul sau doar sucul acestuia prin găuri mici, lăsând în urmă tulpinile și orice resturi în exces. Unele fructe, cum ar fi citricele și merele, pot fi decojite manual, miezuri, tăiate felii și cuburi. Cireșele pot fi înmuiate și apoi sâmburi înainte de a fi zdrobite.

Pasteurizarea fructelor

  • 3 Fructele și/sau sucul continuă printr-un alt set de țevi până la cuve de gătit. Aici, este încălzit chiar sub punctul de fierbere (212 ° F [100 ° C]) și apoi imediat răcit până chiar sub îngheț (32 ° F [0 ° C]). Acest proces, pasteurizarea, previne deteriorarea. Pentru jeleu, pulpa este forțată printr-un alt set de mici deschideri care reține semințele și pielea. Acesta va fi adesea trecut printr-un dejuicer sau filtru. Sucul sau fructele sunt transferate în rezervoare mari frigorifice și apoi pompate la ceainicele de gătit, după cum este necesar.

Gătit gemul și jeleul

  • 5 Cantitățile premăsurate de fructe și/sau suc, zahăr și pectină sunt amestecate în ceainicele industriale. Amestecurile sunt de obicei fierte și răcite de trei ori. Dacă ar trebui incluse arome suplimentare, acestea sunt adăugate în acest moment. Când amestecul atinge grosimea și dulceața prestabilite, acesta este pompat la mașinile de umplere.

Umplerea borcanelor

  • 6 borcane preesterilizate se mișcă de-a lungul unei benzi transportoare pe măsură ce gurile poziționate deasupra turnă cantități premeditate de gem sau jeleu în ele.

fabricarea

Etichetare și ambalare

  • 7 Borcanele sigilate sunt transportate către o mașină care aplică etichete preimprimate. Conform legii, aceste etichete trebuie să enumere informații veridice și specifice despre conținut. Borcanele sunt apoi ambalate în cutii pentru transport. În funcție de mărimea operațiunii producătorului, etichetarea și ambalarea se realizează fie mecanic, fie manual.

Control de calitate

În Statele Unite, reglementările privind procesarea alimentelor impun ca gemurile și jeleurile să fie făcute cu 45 de părți de fructe sau suc, până la 55 de părți de zahăr. Administrația federală pentru alimente și medicamente (FDA) impune ca toate conservele procesate termic să nu conțină microorganisme vii. Prin urmare, instalațiile de procesare păstrează liste detaliate ale timpilor și temperaturilor de gătit, care sunt verificate periodic de FDA.

Există, de asemenea, cerințe pentru curățenia locului de muncă și a lucrătorilor. Producătorii instalează numeroase controale de control al calității în toate punctele procesului de pregătire, testând gustul, culoarea și consistența.

Viitorul

Deoarece este un proces relativ simplu, nu se așteaptă ca producția de gemuri și jeleuri să se schimbe dramatic. Ceea ce este evident este că vor fi introduse noi arome. Anumite jeleuri de legume, cum ar fi piperul și roșiile, au fost comercializate cu succes. Alte tipuri mai exotice, inclusiv jeleu de usturoi, apar și ele pe rafturile băcăniei.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Coyle, L. Patrick. Enciclopedia mondială a alimentelor. New York: Facts on File, 1982.

Lang, Jenifer Harvey, ed. Larousse Gastronomique. New York: Crown, retipărit în 1998.

Trager, James. Cronologia alimentelor. New York: Henry Holt, 1995.

Periodice

Anusasananan, Linda Lau. "De ce?" Apus de soare (Iunie 1996): 142.

Kawatski, Deanna. „Conserve: un miracol modest”. Știrile Mamei Pământ (August-septembrie 1996): 52.