fundal

Gras. Nimănui nu-i place; nimeni nu o vrea. Dietele bogate în grăsimi au fost legate de probleme grave de sănătate și creșterea în greutate. Lupta pentru limitarea consumului de grăsime este acum o industrie de miliarde de dolari. Alimentele cu conținut scăzut de calorii, cu conținut scăzut de grăsimi, fără grăsimi sau fără grăsimi sunt comercializate în masă către legiuni de americani care duc lupta proverbială a „bombei”. O evoluție în această bătălie a fost introducerea înlocuitorilor de grăsime. Simplesse®, un înlocuitor de grăsime pe bază de proteine, este un astfel de produs promovat pentru a ajuta consumatorii conștienți de dietă să lupte împotriva creșterii în greutate.

Istorie

Simplesse este un substitut de grăsime de marcă fabricat de NutraSweet Company din Deerfield, Illinois, dar nu a fost prima „grăsime falsă” care a fost fabricată. La începutul anilor 1970, Proctor & Gamble a dezvoltat Olestra® în timp ce desfășura cercetări pentru a dezvolta o formulă prematură pentru sugari. Olestra a fost fabricat prin legarea chimică a unui zahăr de acizii grași din uleiul vegetal pentru a crea o substanță cunoscută sub numele de poliester zaharoză care arată, are gust și se simte ca o grăsime reală. Poliesterul zaharoză nu poate fi descompus de enzimele digestive, așa că trece prin corp fără a elibera calorii.

Olestra a fost folosit în înghețată, ulei de gătit, sosuri de salată, produse de patiserie, alimente prăjite și chipsuri de gustări. Recent, siguranța Olestra ca aditiv alimentar a fost pusă la îndoială de Centrul pentru Științe în Interes Public. Centrul a afirmat că Olestra este o substanță modificată chimic care produce „o nouă moleculă care este total străină corpului”. Brevetul Olestra a expirat în 1994, iar Proctor & Gamble așteaptă încă aprobarea de către Food and Drug Administration (FDA). Între timp, compania a dezvoltat Caprenin®, o grăsime cu calorii reduse, asemănătoare cu untul de cacao. Caprenina folosește două grăsimi nesaturate și acizi din uleiuri de nucă de cocos și palmier și este absorbită doar parțial de corp.

În 1984, inventatorii Norman S. Singer, Shoji Yamamoto și Joseph Latella din Londra, Canada, au depus cererea pentru un S.U.A. brevet pentru Simplesse. Conform brevetului (brevetul nr. 4.734.287), Simplesse este fabricat din albuș de ou și zer, un produs secundar din lapte obținut printr-un proces de microparticulare. Acest proces transformă amestecul de lapte în particule mici care seamănă cu textura grăsimii. Comparativ cu grăsimile reale, Simplesse are mai puțin de o treime din calorii. NutraSweet a comparat grăsimile și caloriile unei înghețate de vanilie super-premium care conține 16% grăsime de unt cu un desert similar folosind Simplesse. O porție de înghețată de patru uncii conținea 19 grame de grăsimi, 97 miligrame de colesterol și 274 de calorii. Porția de dimensiuni simple a Simple Pleasures®, care conține Simplesse, avea mai puțin de 1 gram de grăsimi, 14 miligrame de colesterol și 120 de calorii. Cu toate acestea, spre deosebire de alți înlocuitori de grăsime, Simplesse nu poate rezista căldurii și, prin urmare, nu poate fi utilizat în preparatele gătite.

În 1990, FDA a aprobat Simplesse pentru utilizare ca agent de îngroșare sau texturizant în deserturile congelate. Aprobarea FDA a confirmat că acest produs a îndeplinit standardele sale „recunoscute în general ca fiind sigure” (GRAS). Simplesse este comercializat ca ingredient alimentar și este utilizat în prezent în 18 produse din întreaga lume.

Materii prime

Simplesse este alcătuit din albușuri de ou, proteine ​​din lapte și zer, pectină și acizi citrici.

înlocuitorul

Fabricarea

Proces

Procesul de microparticulare este unul care datează de la aproximativ 1000 î.C. Vechea carte de bucate Apicius a detaliat un amestec de ouă, lapte și miere care au format un gel asemănător cremei (tyropatinam) care a fost mâncat împreună cu brânza. Microparticularea face același lucru pentru Simplesse, despre care se spune că creează o senzație „cremoasă” atunci când este consumată. După microparticulare, există aproximativ 50 de miliarde de bile sau particule de albuș de ou și zer și substanță proteică din lapte pe linguriță. Pentru limbă, Simplesse se simte netedă. Norman Singer, principalul inventator al Simplesse, spune că procesul rearanjează moleculele similar cu „înfășurarea lor ca spaghetele pe furculiță”. Simplitatea este considerată practic lipsită de colesterol.

Amestecarea ingredientelor

  • 1 Apa, guma și zahărul sunt amestecate într-un blender uscat și apoi mutate într-un rezervor discontinuu. Se adaugă albușuri de ou, concentrat de proteine ​​din zer și proteine ​​din lapte degresat. Nivelurile de pH, sau aciditate, sunt ajustate la amestec pe măsură ce se află în rezervorul de lot.
  • 2 Letecina, pectina și acidul citric sunt complet dizolvate și dispersate astfel încât să nu se găsească particule mai mari de 1 micron (o milionime de metru) în premix înainte de omogenizarea pasteurizării. Amestecul de pectină/acid citric este apoi adăugat la proteine ​​de albuș, zer și lapte.

Incalzi

  • 3 Premixul, un lichid subțire, care poate fi preluat, este încălzit de un schimbător de căldură la o temperatură chiar sub regiunea de coagulare a proteinei. Aceasta este de aproximativ 74 ° C (165 ° F) pentru albușurile de ou.
  • 4 Amestecul încălzit este turnat în pasteurizatorul de omogenizare și încălzit încă -6,7 ° C (20 ° F) în mai puțin de 10 secunde. În acest timp, amestecul este expus continuu la un câmp uniform turbulent de forță de omogenizare. Jumătate din proteine ​​se denaturează sub formă de gel și formează mărgele de aproximativ 1 până la 3 microni în diametru. Uneori amestecul este turnat printr-un tub de reținere înainte de a fi răcit.
  • 5 La ieșirea din pasteurizator, amestecul este răcit pentru a deveni cremos, neted, opac și semisolid. Simplesse este produsul final.

Control de calitate

Zerul este un ingredient cheie în Simplesse, dar este dificil de convertit industrial. Zerul se obține din brânzeturi și conține aproximativ 90% apă. Îndepărtarea excesului de apă este costisitoare, iar apa nu poate fi eliminată cu ușurință fără a provoca probleme de mediu. O alternativă este încălzirea zerului pentru a-l denatura și coagula. Odată terminat, zerul ar putea fi separat în alte produse secundare pentru a amâna costurile de procesare și eliminare.

Deoarece Simplesse folosește produse naturale și nu sintetice, se presupune că este sigur de utilizat. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă la fabricarea laptelui degresat, a proteinelor din zer și a proteinelor din ou în condiții sterile, pentru a preveni contaminarea bacteriilor cu produsul final.

Viitorul

Înlocuitorii de grăsime au avut o valoare de piață de aproximativ 100 de milioane de dolari în 1991, dar se așteaptă ca aceasta să se tripleze până în 1996. Piața produselor alimentare cu conținut scăzut de grăsimi este estimată la aproape 30 de miliarde de dolari, ceea ce face viitorul înlocuitorilor de grăsime foarte favorabil. Cu toate acestea, problema în cauză face ca înlocuitorii de grăsime să devină mai gustoși și mai accesibili consumatorilor. NutraSweet a afirmat că utilizarea completă a Simplesse ar putea reduce consumul american de grăsimi cu 14% și consumul de colesterol cu ​​5%. Până în prezent, Simplesse nu a fost aprobat pentru utilizare în alimente gătite, coapte sau prăjite, deoarece se descompune la căldură.

Unde să aflați mai multe

Cărți

"Alimentele fără grăsimi: mai puțin decât se întâlnește cu ochii?" Rapoarte de consum, Mai 1993, p. 279-81.

DeMoss, Virginia. „Ersatz Fat”. Ciclism, Iunie 1990, pp. 112-14.

Kantrowitz, Barbara. „O agitație grea peste noua„ grăsime falsă ”.”

Newsweek, 5 martie 1990, p. 41.

Monmaney, Terence și Karen Springen. „Conexiunea colesterolului”. Newsweek, 8 februarie 1988, p. 56-58.

Segal, Marian. "Înlocuitori de grăsime: un gust al viitorului?" Consumator FDA, Decembrie 1990, p. 25-27.

Singer, Norman S. și John Michael Dunn. „Microparticularea proteinelor: principiul și procesul”. Jurnalul Colegiului American de Nutriție, 1990, pp. 388-97.

Springen, Karen. "Cât de jos pot merge?" Newsweek, 20 august 1990, pp. 66-67.

Steacy, Anne. „Grăsime care nu se va îngrășa”. Lui Maclean, 15 februarie 1988, p. 50.

Street, Robin. „În cele din urmă, alimentele„ Fake Fat ”.” Case și grădini mai bune, Iunie 1990, p. 32.

Thayer, Ann. M. „Aditivi alimentari”. C&EN, 15 iunie 1992, pp. 26-44.