fundal

Stafidele sunt fabricate în principal prin uscarea la soare a mai multor tipuri diferite de struguri. Sunt mici și aromate cu o textură ridată. Tehnica pentru fabricarea stafidelor a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri și dovezile producției lor au fost găsite în scrierile vechilor egipteni. În prezent, peste 500 de milioane de lb (227 milioane kg) de stafide sunt vândute în fiecare an în Statele Unite, iar acest număr este de așteptat să crească, deoarece stafidele sunt recunoscute ca o gustare sănătoasă.

Majoritatea stafidelor sunt mici, întunecate și ridate. Au o aromă similară cu strugurii din care sunt făcuți, dar procesul de uscare care le creează concentrează cantitatea de zahăr, făcându-i să aibă un gust mult mai dulce. Sunt un aliment natural stabil și rezistă la deteriorare datorită umidității lor scăzute și pH-ului scăzut.

Stafidele sunt compuse din elemente alimentare importante precum zaharuri, acizi de fructe și săruri minerale. Zaharurile oferă o sursă bună de carbohidrați. Acizii de fructe, cum ar fi acidul folic și acidul pantotenic, care s-au dovedit a favoriza creșterea, sunt, de asemenea, componente semnificative. Vitamina B6 se găsește în stafide și este o parte esențială a nutriției umane. Mineralele importante din stafide includ calciu, magneziu și fosfor. În plus, fierul, cuprul, zincul și alți nutrienți se găsesc în urme în stafide. Având în vedere compoziția stafidelor și faptul că nu au grăsimi, nu este de mirare că acest fruct este considerat o gustare sănătoasă.

Majoritatea strugurilor folosiți la fabricarea stafidelor în Statele Unite se cultivă în California. Această zonă are un climat ideal pentru cultivarea strugurilor, deoarece are mult soare în timpul verii și ierni foarte blânde. Alte cinci țări, care produc o cantitate substanțială de stafide, includ Grecia, Australia, Turcia, Iran și Afganistan. Fiecare dintre aceste țări are propria varietate de stafide pe care o cultivă în mod constant.

Istorie

Tehnica uscării fructelor a fost probabil descoperită întâmplător. Este de conceput că strămoșii noștri au dat peste fructe căzute, care se uscaseră la soare și și-au descoperit dulceața după ce au gustat-o. Dovezile au arătat că stafidele au fost produse de egipteni încă din 2000 î.Hr. Stafidele au fost menționate în mod special în scrierile antice și sugerează că au fost folosite pentru a mânca, pentru a trata bolile și chiar pentru a plăti impozite.

De-a lungul veacurilor, vinificarea a fost cea mai importantă utilizare pentru struguri, cu toate acestea, o cantitate mică din acești struguri au fost întotdeauna transformate în stafide. La sfârșitul anilor 1800, misionarii spanioli din Mexic au introdus strugurii în Statele Unite. Multe dintre podgoriile stabilite de acești misionari în California produc și astăzi. Aceste podgorii timpurii au fost utilizate în primul rând pentru a face vinuri, cu toate acestea, în 1873, când au fost descoperite podgoriile, ar putea obține profituri mai rapide făcând stafide, s-a născut industria stafidelor.

Materii prime

Prima materie primă pentru fabricarea stafidelor este strugurii. Pentru a face 1 lb (453,59 g) de stafide, sunt necesare peste 4 lb (1.814,36 g) de struguri proaspeți. Acești struguri trebuie să aibă anumite calități pentru a produce stafide de calitate. De exemplu, trebuie să se coacă devreme și să fie ușor de uscat. În plus, trebuie să aibă o textură moale, să nu se lipească împreună atunci când sunt depozitate, să nu aibă semințe și să aibă o aromă plăcută. Cele mai importante struguri pentru producția de stafide includ Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats și Sultans.

De departe, cel mai răspândit struguri de stafide este soiul Thompson Seedless. Acestea sunt utilizate în producția a peste jumătate din stafidele lumii. Nouăzeci la sută dintre aceștia provin din California. Thompson a fost dezvoltat pentru prima dată în 1872 de William Thompson, care l-a creat luând butași dintr-un strugure englezesc fără sămânță și altoindu-i cu o viță de vie Muscat. Planta rezultată a produs primii struguri Thompson fără semințe. Se crede că toate vițele ulterioare Thompson fără semințe au provenit din această altoire originală.

Thompson fără semințe este un strugure alb, subțire, care produce cele mai bune stafide disponibile astăzi. Boabele sale mici sunt ovale și alungite. Nu conține semințe și are un conținut ridicat de zahăr. Din punct de vedere al producției de stafide, strugurii Thompson sunt ideali, deoarece se coc destul de devreme în sezon și nu se lipesc unul de celălalt în timpul transportului.

Corintul Negru este un strugure originar din Grecia, care a devenit un soi important de struguri de stafide. Ele au aproximativ o pătrime din mărimea strugurilor Thompson și au o aromă suculentă, acidulată/acră. Acești struguri sunt destul de mici, de formă sferică și de culoare roșu-negru. Sunt cu piele subțire și aproape fără semințe. Fac stafide bune și sunt excelente pentru producție, deoarece se coc devreme și se usucă ușor. Datorită gustului lor, acestea sunt mai des utilizate pentru coacerea prăjiturilor, pâinilor de specialitate și a prăjiturilor cu fructe decât pentru a mânca.

face

Cât de norocoși suntem că multe dintre produsele noastre alimentare sunt deja uscate, însămânțate și altfel pregătite pentru a fi incluse în rețetele noastre preferate. Achiziționăm stafide fără semințe și nici măcar nu avem opțiunea de a cumpăra stafide cu semințe. Cu toate acestea, acest lucru nu a fost cazul de peste TOO ani în urmă. Apoi, stafidele fără semințe (scumpe) au fost vândute alături de cele cu semințe (notate ca fiind mai ieftine și „mai frecvent utilizate”).

S-ar putea să fi economisit bănuți cumpărând stafide cu semințe, dar să fi investit timp în însămânțarea acelor mici fructe. Cum? O carte de bucate sugerează ca stafidele din Valencia să fie încălzite ușor cu apă, pentru a le răsuci, apoi tăiate cu un cuțit și desămânțate manual! Cu toate acestea, producătorii întreprinzători au produs dispozitive de economisire a forței de muncă pentru treburile de bucătărie ale femeilor, inclusiv pentru însămânțarea stafidelor. Mai întâi, gospodina și-a prins semănătoarea de stafide marca Boss de masa de bucătărie. Apoi, a încărcat stafidele în buncărul din vârf. Pe măsură ce gospodina a aruncat mânerul, stafidele au fost strânse între două role de cauciuc canelate și role din metal dințat, care au expus semințele. Semințele au fost apoi forțate să scoată un jgheab în față (împinse afară de rolele cu dinți de metal) și stafidele au căzut sub role în grămadă.

Nancy EV Bryk

Următorul în importanță pentru producția de stafide este strugurii Muscat. Acestea sunt struguri mari, dulci, care conțin câteva semințe. Crescute inițial în Alexandria, Egipt, acești struguri au fost strugurii principali de stafide înainte de apariția Thompson. Au fost introduse în Statele Unite în 1851. Strugurii Muscat sunt suculenți, de culoare verde mat și au o aromă dulce, muscat. Au piei moderat dure și au ca rezultat o gustare excelentă, stafide mari, cu textură moale. Când sunt utilizate pentru fabricarea stafidei, acestea sunt supuse unui proces mecanic, care îndepărtează semințele după ce strugurii au fost uscați. Aceste semințe reprezintă un dezavantaj semnificativ în utilizarea moscatului și, în plus, nu se livrează bine.

Două soiuri minore de struguri care se folosesc ca stafide includ Fiesta și Sultana. Fiesta este un strugure alb fără semințe, cu o aromă bună. O problemă majoră a acestor struguri este că tulpinile lor sunt mai greu de îndepărtat. Strugurele Sultana este aproape fără semințe, dar produc stafide inferioare, deoarece sunt mai puțin cărnoase, au un conținut ridicat de acid și au câteva semințe mici, foarte dure. Atât stafidele Fiesta, cât și stafidele Sultana sunt utilizate mai des ca coacere a stafidelor.

Fabricarea
Proces

Există patru metode principale pentru producerea stafidelor, inclusiv metoda naturală, deshidratarea, tava continuă și metodele uscate pe viță de vie. Cea mai populară dintre acestea este metoda naturală, care va fi explicată în detaliu. Pașii de bază în fabricarea stafidei naturale includ recoltarea, prelucrarea și ambalarea. În timp ce o porțiune mică de stafide se obține prin deshidratarea strugurilor mecanic, majoritatea sunt produse prin uscare la soare.

Agricultura

  • 1 Primul pas pentru a produce stafide bune este cultivarea strugurilor de calitate în podgorii. Cultivarea strugurilor este un angajament pe tot parcursul anului și include practicile de tăiere, irigare, fertilizare și controlul dăunătorilor. Cea mai mare parte a muncii efectuate în aceste podgorii se face încă manual. Tunderea implică îndepărtarea unor părți ale viței de vie pentru a controla tiparul de creștere al acesteia. Acest lucru are avantajele egalizării calității strugurilor în toată podgoria, facilitând alte sarcini agricole și reducând costurile. Se face de obicei atunci când vița de vie este inactivă între decembrie și martie. Irigarea se face în timpul verii, în timp ce vița de vie crește pentru a menține o aprovizionare continuă cu apă în solul vie. În timp ce îngrășămintele nu sunt necesare în toate podgoriile, unele vie răspund bine la utilizarea îngrășămintelor pe bază de azot și zinc. Fertilizarea se face de obicei în timpul sezonului de creștere de vară.

Podgoriile sunt susceptibile la diferite boli și atacuri de insecte, deci este important ca acești factori să fie controlați. Agenții chimici și biologici sunt utilizați pentru combaterea acarienilor și a altor insecte. Praful de sulf este folosit pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului și a altor ciuperci. Deoarece acești compuși pot avea un efect asupra calității globale a strugurilor, se încearcă minimizarea cantităților utilizate

Recoltare și uscare

  • 2 Începând cu sfârșitul lunii august și continuând până în septembrie, strugurii sunt recoltați. În acest moment al anului, sunt la dulceața lor optimă. Ciorchinii de struguri sunt culese manual de către lucrătorii din câmp și așezați pe tăvi de hârtie, care sunt așezate pe pământ între rândurile de viță de vie. Pentru a asigura o suprafață bună pentru tăvi, solul dintre rânduri este nivelat.
  • 3 În funcție de vreme, strugurii sunt lăsați să se usuce pe tăvi timp de două până la patru săptămâni. În acest timp, conținutul de umiditate al strugurilor este redus de la 75% la sub 15%, iar culoarea fructului se schimbă într-un violet maroniu. Noaptea, tăvile sunt rulate pentru a minimiza acumularea de nisip și pentru a proteja împotriva infestării cu molii de stafide. Tăvile de hârtie sunt încorporate cu un compus, care ucide insectele care pot deteriora strugurii pe măsură ce se usucă. După ce fructele sunt uscate, tăvile de hârtie sunt înfășurate în jurul stafidelor pentru a forma un pachet. Rolele sunt adunate și depozitate în cutii sau pubele înainte de a fi transportate cu camionul la o fabrică de procesare.

Inspecție și depozitare

  • 4 Când rulourile de fructe ajung la fabrica de fabricație, acestea sunt golite pe ecranele de sârmă și agitate pentru a îndepărta murdăria și alte resturi nedorite. De asemenea, acestea sunt inspectate pentru a se asigura că îndeplinesc specificațiile stabilite anterior. În Statele Unite, stafidele uscate sunt inspectate de către Departamentul de Agricultură al Statelor Unite pentru a se asigura că toate legile alimentare și de stat sunt respectate. Factori precum conținutul de umiditate, culoarea și gustul sunt folosiți pentru evaluarea transportului. Pe baza calității lor, stafidele sunt clasificate fie ca standard, fie subestandard. Doar stafidele clasificate standard pot fi utilizate imediat.

Dacă anumite fructe vor fi stocate sau nu pentru prelucrare ulterioară sau mutate pe liniile de producție, este determinat de nevoile producătorului. Dacă stafidele sunt mutate pentru depozitare, acestea sunt stivuite în afara fabricii în incinte de depozitare temporară. Aceste incinte sunt construite cu folie de polietilenă fixată pe cadre din lemn. Acestea sunt suficient de strânse pentru a menține gazele de fumigație, care sunt aplicate periodic pentru a inhiba creșterea insectelor. Bromura de metil și gazele fosfină sunt fumiganții principali utilizați.

Prelucrare

  • 5 Strugurii uscați sunt mutați din coșurile de depozitare în fabrica de prelucrare. Aici sunt golite pe o linie de transport și modificate mecanic. Nisipul rezidual și alte resturi sunt îndepărtate mai întâi prin trecerea stafidelor pe un ecran cu plasă fină în timp ce aerul este suflat pe ele. Fructele imature sunt îndepărtate prin dispozitive de aspirație. Apoi, stafidele sunt separate de tulpina ciorchinei prin agitare. Tulpinile capacelor de pe fiecare stafidă sunt îndepărtate prin trecerea prin două suprafețe conice rotative. Dacă există stafide în stafide, acestea sunt îndepărtate mecanic. Când toate aceste etape de procesare sunt finalizate, stafidele sunt trecute printr-o serie de ecrane de plasă pentru a le sorta în funcție de dimensiune.
  • 6 În acest moment stafidele pot fi introduse într-o varietate de ambalaje. Acestea variază de la containere mici de carton de jumătate de uncie pentru consum individual până la containere de 1.100 lb (499,4 kg) pentru uz industrial. Fiecare pachet este trecut prin detectoare de metale, pentru a detecta orice particule de metal nedorite și apoi verificat pentru greutatea corespunzătoare. Sunt ambalate pe camioane și expediate către clienți. Întregul proces de primire a stafidelor la fabrică, prelucrarea lor și introducerea lor în ambalaj durează aproximativ 10 minute.

Control de calitate

Controlul calității este o parte importantă a fiecărui pas în procesul de fabricare a stafidei. În timp ce strugurii cresc, aceștia sunt verificați pentru maturitate prin stoarcerea sucului dintr-un strugure și folosind un refractometru. Acest lucru permite cultivatorilor să determine cât de mult zahăr este în struguri. De asemenea, sunt degustate și greutatea lor pe volum este măsurată pentru a da o măsură a calității fructelor. În timpul culegerii, lucrătorii au grijă să nu așeze cutiile cu insecte sau mucegai pe tăvi. De asemenea, încearcă să nu spargă fructele de pădure deoarece lichidul va atrage insecte. Cuțitele sunt folosite pentru tăierea ciorchinilor de struguri pentru a preveni deteriorarea. La fabrică, stafidele sunt inspectate temeinic. Ele sunt, de asemenea, supuse unei varietăți de analize de laborator pentru a asigura producția unui produs consistent și de înaltă calitate.

Viitorul

Progresele în producția de stafide se vor concentra pe îmbunătățirea randamentului, varietății și procesării stafidei. În prezent, cantitatea de struguri care poate fi produsă este limitată de cantitatea de teren disponibilă. Pentru a crește randamentul, cercetătorii dezvoltă metode agricole îmbunătățite și noi tipuri de viță de vie modificate genetic. Experimentarea se face, de asemenea, cu privire la îmbunătățirea soiului și a caracteristicilor strugurilor prin mijloace tradiționale de altoire și biochimice. Se așteaptă ca echipamentele de procesare să se îmbunătățească pentru a reduce timpul necesar și pentru a îmbunătăți calitatea produsului finit.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Densley, Barbara. Pachet de conservare a alimentelor: distracție cu conservarea fructelor, ABC-urile despre deshidratarea alimentelor la domiciliu, noi concepte în bucătăria alimentară deshidratată. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., și colab., Ed. Enciclopedia științei alimentelor, tehnologiei alimentelor și nutriției. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet și Larry E. Williams. „Biologia viței de vie”. În Biologia culturilor horticole. Cambridge University Press, 1992.