fundal

Coniacul, un tip de coniac, este considerat a fi unul dintre cele mai bune, dacă nu chiar cele mai bune, spirite. Este fabricat din struguri albi crescuți în regiunea Charante din Franța și poartă numele orașului Cognac din regiunea franceză Charante. Cognacul este uneori numit „vin ars” (din cuvântul olandez coniac deoarece vinul este supus unei încălziri duble.

Deși coniacul se bucură în primul rând ca o băutură, este folosit și la gătit pentru sosuri, marinate, conserve de fructe și bomboane de ciocolată. Cognacul este stropit peste vase pentru prezentări flăcate, în marinate, conserve de fructe și bomboane de ciocolată.

Istorie

Necesitatea, ca mamă a invenției, descrie cu siguranță dezvoltarea coniacului. În secolul al XVII-lea, orașul Cognac din regiunea franceză Charante era un exportator de sare și vin. Vinul a fost deosebit de popular printre comercianții olandezi și englezi care au vizitat regiunea. Adesea distillau vinul, astfel încât călătoria cu vaporul spre casă să nu afecteze calitatea spiritului.

Un viticultor numit Chevalier de la Croix-Marrons este prima persoană cunoscută pentru a încălzi vinul și apoi îl trimite înapoi prin liniște, creând astfel „vin ars”. Vinul a fost apoi depozitat în butoaie de stejar. Ar fi diluat la sosire. Cu toate acestea, comercianții au constatat că vinul distilat s-a îmbunătățit odată cu înaintarea în vârstă și prin contactul său cu lemnul.

În secolul al XVIII-lea, doi bărbați ale căror nume aveau să devină sinonime cu coniacul, fiecare a construit separat distilerii de succes care produceau coniac. Jean Martell, un fost contrabandist francez, a ajuns în Cognac și a construit o distilerie pe râul Charent. În 1765, James Hennessy, un irlandez care a servit în marina franceză, și-a înființat magazinul pe râu sub numele de Hennessy Connelly and Company. Anul următor, compania Hennessy a primit prima comandă de la coloniile americane. La scurt timp, coniacul a fost exportat și în Orientul Îndepărtat.

Numele „coniac” nu a fost aplicat pe vinul distilat decât în ​​jurul anului 1783. În aceeași perioadă, guvernul francez a elaborat reguli de etichetare, clasificând coniacul prin netezime. V.S. (Foarte superior) are vârsta de cel puțin doi ani și jumătate. V.S.O.P. (Foarte vechi pal) sau Rezerva, este îmbătrânit în lemn de cel puțin patru ani. X.O. (Extra Old, Napoleon sau Extra) este cel care a fost în vârstă de cel puțin cinci ani. Acestea sunt minime. Majoritatea caselor își îmbătrânesc coniacurile de două ori mai puțin decât cel necesar.

La început, depozitele au fost construite pe râu în primul rând pentru ușurința transportului. Prin urmare, beciurile erau umede. Acest lucru s-a dovedit benefic coniacului, deoarece umezeala și-a redus rezistența, dar nu și volumul. O pivniță uscată produce un coniac mai dur. Chiar și astăzi, distilatorii încearcă să construiască depozite lângă râuri sau își mențin pivnițele umede.

Încă de la începuturi, distilarea a fost efectuată într-un vas mare de cupru, numit alambic, acoperit cu un „gât de lebădă” lung. Prin legislația franceză, fotografiile sunt limitate la capacități mici pentru a asigura o distilare lentă și precisă. Legea franceză definește și perioada de distilare. Începe în noiembrie și încetează până pe 31 martie.

fabricație

Un aspect al procesului de distilare care s-a schimbat este metoda căldurii. La început se folosea lemnul, apoi cărbunele. În ziua de azi, natural gazul furnizează sursa de căldură.

Materii prime

Strugurii ideali pentru distilarea coniacului sunt Colombard și Saint-Emilion. Blanche, Folle Juirancon, Monfis și Sauvignon sunt de asemenea utilizate. Acestea sunt cultivate în șase subdiviziuni specifice sau crus, în regiunea delimitată Charante înființată de guvernul francez în 1909. Fiecare cru produce o aromă distinctivă. Grande Champagne, zona din jurul orașelor Cognac și Seconzac, produce cea mai delicată și parfumată coniac. Strugurii din Petite Champagne, care înconjoară Grande Champagne în sud-vest și est, se maturizează mai repede și au un gust mai puțin subtil. Pe dealurile de la nord de Grande Champagne se află Borderies. Strugurii cultivați aici produc un gust mai rotund și mai moale. Țuica făcută din struguri din restul de trei zone, Fins Bois, Bons Bois și Bois Ordinaires, sunt utilizate în principal pentru a aromă alte rachii.

Strugurii sunt recoltați în timpul iernii, când sunt fructați și au potențialul de a produce suc care este 8-9% alcool. Strugurii cu mai puțin de 8% alcool sunt prea palizi pentru a produce aroma dorită; cei cu mai mult de 9% posedă o concentrație inadecvată.

Butoaiele sau butoaiele de lemn, în care vârstele coniacului sunt un element esențial în acest proces. Taninul și vanilina prezente în lemn conferă proprietăților cognacului. Copacii vechi de o sută de ani, din pădurile Limousin și Tron, sunt principalele tipuri utilizate. Lemnul de limuzină este extrem de bogat în tanin și accelerează maturarea. Lemnul Tron, este eliberat de tanin într-un ritm mult mai lent. Un efect secundar al acestui proces este înnegrirea pereților și a acoperișurilor depozitelor cauzată de creșterea ciupercilor.

Majoritatea producătorilor majori de coniac controlează fabricarea butoaielor lor. După despărțirea lemnului, acesta este stivuit și condimentat în aer liber timp de cel puțin trei ani. În camera de cocheră a distileriei, cocherul modelează lemnul în butoaie. Benzile metalice țin împreună scândurile de lemn, astfel încât lipiciul și unghiile, care ar afecta aroma cognacului, nu sunt necesare.

Este nevoie de aproape o jumătate de secol pentru ca conținutul de alcool al rachiului distilat să scadă până la 40% potabil. Pentru a facilita procesul de maturare, apa distilată și alte soiuri de coniac sunt amestecate în coniac.

Caramel poate fi adăugat pentru a uniformiza variațiile de culoare. Siropul de zahăr poate fi adăugat pentru îndulcirea și îmbogățirea coniacelor mai puțin mature.

Procesul de fabricație

Presarea strugurilor

  • 1 Strugurii sunt presați și sucul este lăsat să fermenteze natural. Nu se adaugă zahăr sau dioxid de sulf.

Prima distilare

  • 2 De îndată ce vinul a fermentat, acesta este turnat în albiuri închise în cuptoare de cărămidă. Fiecare încă mai conține aproximativ 660 galoane, sau echivalentul a 3.000 de sticle. Cuptoarele sunt încălzite la o temperatură cuprinsă între 173 ° F (78,3 ° C) și 212 ° F (100 ° C) până când alcoolul se vaporizează și se separă de restul lichidului.
  • 3 Vaporii sunt colectați în capotă și gâtul de lebădă al alambicului. Apoi trec în bobina condensatorului asemănătoare serpentinei. Lichidul condensat, numit "broullis", este redus cu o treime din cantitatea inițială și măsoară aproximativ 30% alcool în volum.

A doua distilare

  • 4 Broullisul este încălzit a doua oară într-un proces cunoscut sub numele de "bonnechauffe". Acesta este un proces dificil, deoarece distilatorul trebuie să decidă în ce moment să izoleze ceea ce este cunoscut sub numele de „inima” lichidului, să-l separe de „cap” și „cozi”. Porțiunea capului este prea mare în conținut de alcool, în timp ce coada este lipsită de substanță. Aceste porțiuni sunt redistilate de mai multe ori și utilizate în amestecare.
  • 5 Lichidul rămas este „eaude vie” limpede. A fost redus cu o treime suplimentară și este alcoolic în volum de 70%. Această reducere semnificativă a volumului înseamnă că distilarea coniacului este o operație costisitoare. Este nevoie de 9 litri de vin pentru a face un litru de coniac. Cantitatea de spirit pierdută din cauza vaporizării (cunoscută sub numele de „partea îngerilor”) poate fi egală cu mai mult de 20 de milioane de sticle anual.

Acoperă rachiul distilat

6 Apa de vie este înțepată în butoaie de stejar. Butoaiele sunt găzduite în depozite mari, umede, sau în coopere. Vintage, cru și data sunt marcate pe fiecare butoi cu cretă.

În general vorbind, rachiul este păstrat mai întâi în butoaie mai noi pentru perioade cuprinse între unu și doi ani. Timpul depinde de nivelul de tanin dorit. Taninul este cel mai puternic în stejarul nou, astfel încât rachiul trebuie să aibă suficient caracter pentru a absorbi cantități mari de tanin.

Îmbătrânirea și amestecarea coniacului

  • 7 Rachiul este mutat progresiv în/butoaie mai vechi, din nou în funcție de produsul finit dorit. Cooperul se pregătește de transfer, gustând rachiu o dată pe an pentru a stabili dacă ar trebui mutat într-un alt butoi. Cea mai mare parte a degustării se face pe nas; foarte puțin coniac este de fapt gustat oral.
  • 8 coniacuri din diferite anii și din diferite cruze sunt amestecate pentru a crea calitatea dorită. Această amestecare are loc pe o perioadă de minimum un an, cu probe prelevate anual. Probele reprezentative ale fiecărui amestec sunt păstrate cel puțin un deceniu. Fiecare casă de coniac are un stil de casă care este consecvent an de an. Adesea acest stil este transmis de la membru al familiei la membru al familiei ca o amintire de gust și aromă.

Îmbutelierea coniacului

9 Sticlele în care este ambalat coniacul sunt o sursă de mare mândrie pentru fiecare companie. Multe dintre sticle sunt fabricate manual din cristal. Sunt adesea sigilate cu ceară și drapate cu ornamente din satin.

Coniacul este îmbuteliat pe o linie de asamblare cu mișcare lentă la o rată de aproximativ 5.000 de sticle pe oră. Fiecare sticlă este inspectată și uscată manual. După îmbuteliere, coniacul este fie ambalat pentru expediere, fie depozitat pentru viitoarele expedieri.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Coyle, L. Patrick. Enciclopedia mondială a alimentelor. New York: Facts on File, 1982.

Lang, Jenifer Harvey, ed. Larousse Gastronomique. New York: Crown, 1998.

Robinson, Jancis, ed. The Oxford Companion to Wine. Oxford: Oxford University Press, 1994.

Periodice

Gugino, Sam. „Înalt spirit”. Spectatorul vinului (31 ianuarie 1998).