De la ovăzul de pâine cu banane până la frisca de casă, extractele iau dulciuri până la o crestătură.

fără

Mama mea a fost întotdeauna o brutărie grozavă, dar nu și-a dezvăluit niciodată secretele cu privire exact la felul în care și-a făcut gustul dulciurilor atât de bun. Abia după dușul meu de mireasă, când mi-a dat cel mai îngândurat cadou - o carte scrisă de mână dintre toate rețetele ei preferate - am descoperit în cele din urmă secretul celei mai bune pâini de banane din toată lumea: o linguriță de extract de arțar.

Folosirea extractului de arțar mi-a făcut gustul de pâine cu banane (aproape) la fel de bun ca al mamei mele. Și am fost întotdeauna un fraier pentru extractul real de vanilie din cookie-uri. O călătorie recentă la magazinul alimentar m-a adus pe culoarul de copt și am văzut zeci de extracte diferite căptușind rafturile. Am fost curios și am vrut să aflu mai multe despre ce pumn ar putea aduce acele sticle mici de aur lichid produselor de panificație. Așa că am început să experimentez - iată ce am descoperit.

Ce sunt extrasele?

Nu toate sticlele din magazin alimentar sunt extracte adevărate - unele sunt arome, extracte artificiale sau emulsii.

Un extract este orice substanță obținută din extragerea unei părți a plantei - cum ar fi condimentele, nucile, fructele sau ierburile - folosind alcool. Cea mai populară aromă occidentală este extractul de vanilie, un ingredient esențial de aromă în multe produse de patiserie, cum ar fi fursecurile, prăjiturile, prăjiturile și multe altele. Extractul de vanilie adevărat este reglementat de USDA: trebuie să conțină minimum 35% alcool și 100 de grame de fasole de vanilie pe litru. Dar dincolo de vanilie, definiția unui extract devine puțin mai slabă.

Produsele etichetate ca „aromă” sau „extract artificial” sunt de obicei făcute cu apă, deci au o consistență mai subțire decât extractul și conferă o aromă mai subtilă. Emulsiile conțin un fel de gumă (cum ar fi xantanul), conferindu-i o textură asemănătoare unei paste libere care nu se fierbe în timpul coacerii. Ca atare, poate produce o aromă mai puternică, spune Messier, observând că emulsiile au crescut în popularitate printre brutari în ultimii ani.

„Cuvintele extract și aromă sunt folosite în mod interschimbabil și într-adevăr nu ar trebui să fie”, spune John Messier, proprietarul Southern Flavorings din Bedford, Virginia. „Modul în care îl definim, dacă ceva conține alcool, îl vom numi extract”.

Dar alcoolul, în acest caz, nu face o băutură plăcută - deoarece adăugați de obicei extracte într-o aluat înainte de coacere, alcoolul se gătește și lasă doar aroma în urmă.

În orice formă, aromele nu au nicio valoare nutritivă atunci când sunt utilizate în cantități mici, pe care majoritatea rețetelor le solicită (de obicei în jurul unei lingurițe sau două), deci sunt o modalitate excelentă de a adăuga aromă mare rețetelor - fără calorii sau grăsimi suplimentare.

Cum să alegeți extractul de utilizat într-o rețetă

Am găsit aproape două duzini de tipuri de extracte și arome disponibile în magazinele alimentare sau online. În afară de popularul extract de vanilie, există cafea, nucă de cocos, arțar și unt, plus altele care se încadrează în aceste patru profiluri aromatice:

Nuci: Migdale, alune, fistic, nuc negru

Fructe: Banană, zmeură, portocală, lămâie, tei, cireșe, căpșuni

Alcooluri: Rom, coniac, amaretto

Pe bază de plante: Anason, ghimbir, mentă, mentă

Atunci când se utilizează extracte la coacere, acestea trebuie adăugate la sfârșitul procesului de amestecare, recomandă Sahina Ashare, senior manager de marcă pentru compania din Watkins Co. din Minnesota, care produce 24 de extracte și arome.

„Unele dintre utilizările noastre preferate includ adăugarea de extracte la băuturi (cum ar fi cafeaua sau smoothie-urile), prepararea marmeladelor sau cașului (gândiți-vă la marmeladă de migdale-portocale sau caș de cireșe-vanilie) și produse dulci pentru micul dejun (cum ar fi fulgi de ovăz, vafe și clătite)” spune Ashare.

Iată câteva modalități mai creative de a folosi extrase:

  • Adăugați extract de arțar, unt, nuc negru sau extract de amaretto pentru a conferi o aromă mai profundă pâinii cu banane.
  • Adăugați câteva picături din extractul preferat (aromele de nucă de cocos sau nuci funcționează bine) și un pic de zahăr pentru a încălzi laptele, apoi spumați și adăugați la cafea sau espresso tare pentru latte de casă.
  • Înveseliți rețeta dvs. preferată de cookie-uri cu zahăr sănătos cu un strop de extract de lămâie sau faceți-i să aibă un gust extra decadent cu un pic de unt de vanilie și nuci, așa cum recomandă Messier.
  • Injectați aroma în smoothie-uri, shake-uri proteice sau milkshake-uri cu extracte. Puteți crea o versiune mai sănătoasă a McDonald’s ShamrockShake amestecând o mână de ingrediente și o picătură sau două de extract de mentă.
  • Faceți un pâine prăjită cu fructe adăugând câteva picături de extract de zmeură în aluat și acoperind produsul finit cu fructe de pădure proaspete.
  • Cui nu iubește frisca proaspătă? Luați aroma cu o crestătură adăugând un extract care să corespundă profilului de aromă al oricărui serviciu. Gândiți-vă la extractul de alune pentru mousse de ciocolată, extractul de ghimbir pentru plăcinta cu dovleac sau extractul de lămâie pentru tortul cu mâncare.
  • Luați un „desert” la micul dejun, aruncând ovăz peste noapte cu câteva stropi de vanilie, nucă de cocos, cafea sau extract de unt și nucă de vanilie. Pentru ovăzul „pâine cu banane”, adăugați extract de banană și scorțișoară, apoi acoperiți cu banane proaspete.

Cum se stochează extracte

Extractul pur de vanilie și majoritatea celorlalte extracte nu trebuie niciodată refrigerate. Depozitați-le într-un loc întunecat ca un dulap și vor păstra timp de doi-trei ani, spune Messier - cu excepția vaniliei, care se va păstra la nesfârșit. „Oamenii îți vor spune că vanilia se îmbunătățește odată cu vârsta”, spune el. Extractele care conțin uleiuri citrice, cum ar fi lămâia sau portocala, ar trebui totuși să fie refrigerate după deschidere și pot dura până la un an.