dacă

Doar ce vin ar trebui să turnați în oală? [Fotografii: Daniel Gritzer, cu excepția cazului în care se menționează altfel]

Oamenii spun adesea să gătești doar cu un vin pe care ai fi dispus să îl bei. E adevarat? Chiar contează ce fel de vin folosesc pentru gătit?

De ce vinul ne provoacă atât de multă anxietate? Indiferent dacă alegem o sticlă din listă la un restaurant elegant sau dacă decidem pe care să o turnăm într-o salată, nu putem să o facem fără să ne îngrijorăm dacă am făcut o alegere bună sau nu. Înțelepciunea convențională din zilele noastre este să gătești doar cu vin pe care ai fi dispus să îl bei, deși asta ridică și mai multe întrebări: Cum definim un vin pe care am fi dispuși să-l bem? Ar include asta vinul gratuit pe care l-am tolera pentru buzz la o petrecere? Sau bara este mai mare decât asta - știi, ca un vin de care ne bucurăm de fapt? Și dacă calitatea minimă este un vin pe care am fi dispuși să-l bem, merită să plătim și mai mult pentru a obține un vin special; mâncarea ar fi mult mai bună?

În ultimele săptămâni, am gătit non-stop cu vin, atât roșu, cât și alb, pentru a explora efectele aromelor lor asupra unui fel de mâncare. Am comparat roșii deschise cu cele mari, tanice; albe fructate, tarte, până la cele cu unt, care au petrecut mult timp în butoaie de stejar; vinuri uscate (citiți: ușor dulci) la vinuri uscate; vinuri ieftine până la cele scumpe; și metode de gătit lungi până la cele rapide. * Ceea ce am constatat este că, deși anumite caracteristici ale unui vin vor avea un impact asupra felului de mâncare final, în majoritatea cazurilor aceste diferențe sunt relativ subtile. În multe cazuri, nu face deloc diferență.

* Nu am experimentat vinuri fortificate și oxidate, cum ar fi port, vermut, sherry sau Marsala.

Desigur, există mulți factori în joc, ia în considerare doar mii și mii de vinuri diferite disponibile în lume și toate modurile diferite în care pot fi folosiți în alimente. Unele feluri de mâncare pot necesita doar o mică stropire de vin, în timp ce altele, cum ar fi coq au vin, îl folosesc ca ingredient principal. Ar fi nevoie de ani pentru a explora toate combinațiile și permutările posibile, așa că, chiar și cu toate testele mele, cele mai bune pe care le pot oferi sunt câteva îndrumări și observații utile.

Teste de reducere

Noutăți despre Serious Eats

Unul dintre primele teste pe care am vrut să le încerc a fost să analizez cu atenție modul în care vinurile se schimbă pe măsură ce se gătesc și se reduc. Am început cu albi, selectând trei soiuri diferite: un Riesling uscat (adică ușor dulce), un Sauvignon Blanc uscat și acru și un Chardonnay stejar și untos.

Am luat o cană din fiecare vin și le-am redus la 1/4 cană.

De la stânga, Riesling, Sauvignon Blanc și Chardonnay

Pe măsură ce s-au redus, culoarea albilor s-a întunecat la un ton mai portocaliu; Chardonnay, care a început cel mai auriu înainte de gătit, a luat cel mai întunecat ton dintre cele trei, după cum puteți vedea în fotografia de mai sus.

Degustând aceste reduceri de vin, două lucruri au sărit imediat. În primul rând (și în mod surprinzător), prezența zahărului într-un vin precum Riesling are un efect drastic asupra modului în care are gust chiar și după gătit, dulceața concentrându-se prin reducere; Rieslingul gătit nu era destul de siropos, dar era aproape. Deci, prima mare regulă a alegerii unui vin atunci când gătești este să iei în considerare dulceața: folosește un vin dulce numai dacă vrei dulceață în felul de mâncare final, altfel folosește un vin uscat. Majoritatea rețetelor vor specifica dacă vinul ar trebui să fie uscat sau nu, așa că urmați aceste îndrumări atunci când utilizați o rețetă, pentru a nu ajunge la o creație foarte diferită de cea pe care a intenționat-o autorul rețetei.

Al doilea lucru care m-a frapat a fost că, în afară de zahăr, aciditatea albilor a avut cel mai mare impact asupra aromelor lor atunci când au fost gătite. Sauvignon Blanc, care a început foarte luminos și acru, a devenit extrem de acru, aproape lămâie. Chardonnay nefiert nu era la fel de acid ca Sauvignon Blanc, dar aciditatea sa se concentra semnificativ în timpul gătitului și era cea mai vizibilă calitate odată gătită; stejarul său, deși detectabil, era o aromă mult mai minoră odată gătită.

Am repetat acest test cu două vinuri roșii: un Cabernet Sauvignon stejar, dulce, cu taninuri moi, și o sate ușoară și tartă Beaujolais.

Odată reduse, ambele roșii au prezentat același tipar ca albul, aciditatea lor devenind mult mai pronunțată. Acea fructe coapte și dulci de Cabernet Sauvignon au ajutat la echilibrarea unei părți a acidității concentrate a versiunii gătite, în timp ce Beaujolais, cu arome de fructe mai puțin coapte, a fost mai dur acid, odată redus.

Izolarea vinurilor astfel a fost luminantă, dar nu este un exemplu realist de gătit cu vin, deoarece alte ingrediente vor avea un efect mare asupra gustului lucrurilor. Aveam nevoie să gătesc ceva adevărat.

Gătit rapid cu vin: sosuri de tigaie

Pentru a testa efectul aromei unui vin asupra unui fel de mâncare gătit rapid, am bătut mai multe loturi de cotlete din coală de porc tăiate, smălțuind fiecare tigaie cu vin odată ce carnea de porc a fost gata. Vinurile pe care le-am comparat aici au fost tarta Sauvignon Blanc; stejarul, Chardonnay untos; Beaujolaisul slab și ușor; și Cabernet Sauvignon, dulce și stejar. Am păstrat lucrurile foarte simple, amestecând cu un pui de pui gelatinos bun, odată cu reducerea fiecărui vin și terminând sosul cu unt.

Destul de sigur, același lucru pe care îl observasem cu vinurile uscate simple a fost cel mai mare factor și aici: aciditatea lor a avut cel mai mare impact asupra aromelor sosului de tigaie. În special, tarta Sauvignon Blanc a produs un sos de tigaie care avea gustul ca și cum ar fi fost terminat cu o stoarcere de suc de lămâie, chiar dacă nu a făcut-o. Toate celelalte aveau, de asemenea, o aromă strălucitoare, acidă - nu la fel de mult ca Sauvignon Blanc, dar nu suficient pentru a avea nevoie de acid suplimentar în sosul de tigaie.

Asta nu înseamnă că toate sosurile de tigaie făcute cu vin nu vor avea nevoie de un acid pentru a echilibra aroma, deoarece asta depinde de tipurile și cantitățile fiecărui ingredient din sos, dar susține observația că aciditatea unui vin, mai presus de toate altfel (în afară de zahăr), va avea cel mai mare impact aromatic.

În ceea ce privește sosurile de tigaie făcute din vinurile roșii, acestea au fost incredibil de asemănătoare. Am avut-o pe prietena mea, Kate, orb, să le guste și nu a putut să facă distincția între cele două. Nu numai asta, dar diferențele dintre sosurile pe bază de vin roșu și alb au fost mai subtile decât s-ar putea aștepta: În timp ce ea putea distinge între ele atunci când gustă orb (literalmente orb, deoarece culoarea este un cadou mort), singurul indiciu clar, a spus ea, a fost diferența de aciditate.

Gătit lung cu vin (inclusiv vinurile defecte și vinul fals): Braising

Am lucrat la o rețetă pentru coq au vin, clasicul burgundian al puiului fierte în vin roșu, și am crezut că este o bună oportunitate de a explora alegerile de vin în preparatele gătite mult timp.

În mod tradițional, coq au vin se face cu vin roșu de Burgundia, care este făcut din struguri Pinot Noir, dar Burgundia este atât de scumpă încât nu este cu adevărat o opțiune pentru gătit decât dacă vă puteți permite să ardeți bani. În schimb, am experimentat cinci tipuri diferite de vin: un „produs vinic” de gătit fals, care are un conținut scăzut de alcool și este făcut dintr-un amestec de vin de masă, suc, sare și alți aditivi; un roșu ieftin cu brichetă ieftin; un corp roșu ieftin, stejar și roșu tanic; un vin cu corp mediu; și o sticlă de vin roșu răsfățat care stătea deschis pe blatul meu de două săptămâni.

  • „Produsul din vin” este o chestie dezgustătoare și, după cum vă puteți imagina, a făcut o interpretare de coq au vin care nu putea fi mai puțin atrăgătoare, creând o brasă cu o aromă de fructe falsă, care nici măcar nu sugera gustul vinului.
  • Roșu mai deschis a produs rezultate bune, creând o brasă cu o aromă fructată, plăcută.
  • Cel mai greu, roșu stejar a făcut un sos puțin mai astringent decât cel mai ușor, dar diferențele erau subtile și era încă gustoasă.
  • Vinul în cutie, un amestec roșu cu un corp mediu a produs, de asemenea, un sos de vin perfect bun pentru braise.
  • Vinul vechi, răsfățat, care începuse să miroasă a acetonă în timp ce stătea afară, făcea și o braza care avea un gust bun; în acest caz, aromele off păreau să se gătească în timpul braisei.

Aceste teste arată că, deși există un anumit adevăr în regula gătitului doar cu vin pe care ați fi dispus să-l beți, acesta nu ține 100% din timp: sigur nu aș fi dispus să beți „produsul din vin”. și nici nu aș vrea să gătesc cu el, dar nici nu aș vrea să beau acel vin care a stat deschis timp de două săptămâni - cu siguranță se stinsese în acea perioadă - și totuși, cel puțin în acest caz, a fost bine pentru gătit.

Când vine vorba de vin, există multe tipuri de defecte. Vinul poate fi dopat sau poate avea daune cauzate de căldură; poate mirosi a sulf sau acid acetic oțet; poate fi oxidat sau poate mirosi ca un diluant de vopsea. Nu am reușit să testez toate tipurile de vin cu defecte, iar unii ar putea risca să distrugă un fel de mâncare, dar acest test a arătat că, deși un vin poate fi trecut de vârf în ceea ce privește consumul de alcool, există unele circumstanțe în care puteți obține departe de gătit cu el.

Gătit cu vinuri ieftine și scumpe: fondu

[Fotografie: Vicky Wasik]

Când lucram la rețeta mea de fondu cu brânză, m-am jucat puțin cu vinurile din ea. Am testat rețeta atât cu Pinot Grigio ușor, tartă, cât și cu Chardonnay cu unt, stejar. Și, așa cum am scris în povestea mea, am găsit puține diferențe între cele două gusturi, chiar dacă vinurile foarte tarte ar trebui, teoretic, să ajute la emulsionarea mai bună a sosului de brânză. Am încercat, de asemenea, atât Pinot Grigio, cât și Chardonnay la diferite prețuri, de la lucruri ieftine la cutie până la sticle scumpe, care aveau aproximativ 30 de dolari fiecare. Odată gătit într-un sos de brânză, nu am reușit să apreciez nicio diferență între versiunea ieftină de vin la cutie și sticlele scumpe. În majoritatea cazurilor, nu merită să plătiți o primă pentru vin pentru gătit: nuanțele sunt preparate din acesta și acoperite de alte ingrediente, făcând diferențele de calitate mult mai puțin importante.

Reguli de gătit a vinului pe care să le trăiești

Deci, după toate aceste teste, unde ne lasă asta? Iată câteva sfaturi care cred că vor funcționa în majoritatea cazurilor.

  • Nu utilizați un vin uscat atunci când este necesar un vin uscat pentru: Zaharul rezidual din vinurile uscate va schimba complet aroma unui fel de mâncare.
  • Nu vă răsfățați cu vinul pentru gătit: Aroma și aromele care fac un vin mai bun decât altul se pierd în mare parte în timpul gătitului și al stratificării cu alte ingrediente.
  • Luați în considerare aciditatea vinului: Mai multe vinuri tarte se vor găti în alimente mult mai tarte; acest lucru poate fi de dorit în unele cazuri și nu de dorit în altele.
  • Nu vă faceți griji la fel de mult despre stejar și tanin: Ele pot avea un impact asupra felului de mâncare final, dar nu la fel de mult ca zahărul și aciditatea unui vin.
  • Vinul rău poate fi bun de gătit cu: Cel puțin uneori, vinurile defecte pot produce rezultate bune prin puterea de transformare a gătitului, dar procedați pe propriul risc, deoarece rezultatele bune nu sunt garantate.

Un ultim sfat: vinul în cutie îți va oferi unii dintre cei mai buni bang-uri atunci când vine vorba de gătit vinul și, și mai important, îți oferă cea mai mare flexibilitate, deoarece poți folosi o cantitate cât de mică dorești fără să-ți faci griji. despre nevoia de a termina restul cutiei înainte ca aceasta să se dezamăgească (vinurile în cutie au o pungă de plastic internă care împiedică orice vin rămas să vină în contact cu aerul, mărind considerabil durata sa de valabilitate). Este ceea ce păstrez în bucătăria mea pentru gătit și vă încurajez să faceți același lucru.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.