22 mai 2017

  • Regatul Unit

    • alte

    Poate fi o bază de boluri de fructe în toată țara, dar banana a fost adesea ignorată când vine vorba de salată de fructe.

    După decojire și tocare, banana trece rapid de la un galben atrăgător la un maro murdar.

    Și, în mod crucial, ia și alte fructe.

    Aceasta înseamnă că apare rar în amestecuri - în special în salata de fructe preparată cumpărată în magazin.

    Dar banana nu va mai fi evitată.

    După ani de încercări, experții alimentari de la Marks și Spencer au găsit o modalitate de a păstra bananele proaspete, chiar și atunci când însoțesc alte fructe.

    Dar, înainte de a ajunge la acest nou truc, de ce bananele își pierd strălucirea și sunt atât de înmuiate?

    Dr. Dan Bebber, de la Universitatea din Exeter, care conduce un proiect global de securitate alimentară pentru banane, spune că nu se rumenesc mai repede decât alte produse - schimbându-se în același ritm ca merele, cartofii și chiar avocado.

    Dar motivul pentru care se rumenesc în primul rând este din cauza unei enzime - o substanță chimică care provoacă reacții - numită polifenol oxidază (PPO).

    "PPO este eliberat atunci când celulele vegetale sunt deteriorate prin tăiere", a spus el.

    „PPO transformă substanțele chimice obișnuite numite fenolici în chinone prin adăugarea de oxigen în aer și apoi le unește pentru a forma diferiți pigmenți maronii.

    „Este aceeași reacție pe care o folosim pentru a face ceai negru și ciocolată maro”.

    Semnalul etenic

    Deci, de ce par bananele pentru a accelera procesul de coacere și al altor fructe?

    "Bananele fac ca alți fructe să se coacă deoarece eliberează un gaz numit etenă (fostă etilenă)", a adăugat dr. Bebber.

    „Acest gaz provoacă coacerea sau înmuierea fructelor prin ruperea pereților celulari, conversia amidonului în zaharuri și dispariția acizilor.

    "Unele fructe, cum ar fi portocalele, nu răspund la etenă, dar există multe procese în plante care răspund la etenă ca semnal."

    Deci, care este cheia pentru oprirea acestui proces?

    Cercetările efectuate de M&S au constatat că prin pulverizarea bananelor imediat ce sunt decojite cu un amestec de acid citric și aminoacizi, reușește să le mențină ferme și galbene, dar fără a afecta gustul.

    Este un principiu similar să folosești suc de lămâie pentru a menține fructele proaspete, deoarece enzima nu răspunde bine la condițiile acide.

    Rose Wilkinson, tehnolog în fructe la M&S, a declarat: „Am petrecut ani de zile încercând să depășim acest lucru, astfel încât să îl putem include în salatele noastre pregătite de fructe și am fost încântați când am descoperit un truc inteligent folosind acidul din fructe - la fel ca și tu acasă cu suc de lămâie. "

    Compania a testat, de asemenea, diferite soiuri de banane pentru a o găsi pe cea care a îmbătrânit cel mai lent, descoperind că bananele Cavendish au fost cele mai bune din grup.

    Acum, puteți găsi banane tocate în ghivecele lor cu fructe - totul datorită științei.