De la canibali la Mario Batali, o scurtă istorie a mâncării materiei gri

Când am atins prima dată un creier, acesta a fost înăbușit și învelit într-o pătură de ouă bătute. Creierul acela își începuse viața în capul unui vițel, dar s-a încheiat în gura mea, însoțit de niște cartofi și o băutură la un restaurant economic din Sevilla. Sevilla este un oraș spaniol renumit pentru tapas și tortilla de susan, precum și alte preparate pentru creier, sunt oferte ocazionale. În călătoria mea de mâncare a creierului la Sevilla, am fost prea sărac pentru a-mi permite experiențe gastronomice sofisticate. Într-adevăr, unele dintre cele mai vii amintiri ale mele despre călătorie includeau să mă învârt în jurul supermarketurilor pentru mâncare destul de puțin satisfăcătoare, în timp ce delicioasele tapas rămâneau la îndemâna lor, doar pentru oglindă. Omleta creierului a fost cu siguranță una dintre mesele mai bune pe care le-am luat.

Următoarea mea întâlnire cu sesos a venit mulți ani mai târziu într-un laborator la MIT, într-un curs de neuroanatomie, al cărui punct culminant a fost cu siguranță manipularea și disecția unui creier de oaie adevărat. În acel moment, am fost atras de clasă și de creierul oilor de un set difuz de preocupări care îi motivează pe mulți dintre semenii mei să urmeze și chiar să se integreze în neuroștiințe. Creierul este sediul sufletului, mecanismul minții, m-am gândit; studiind-o, putem învăța secretele cunoașterii, percepției și motivației. Mai presus de toate, putem dobândi o înțelegere a noastră.

Experiența manipulării unui creier poate fi minunată, în sensul clasic al cuvântului. Este această bucată de chit cu adevărat centrul de control al unui organism foarte dezvoltat? Aici se întâmplă magia? Animalele au creier sau structuri asemănătoare creierului de aproape 500 de milioane de ani; peste 80% din timp, strămoșii oilor erau și strămoșii noștri, iar creierul lor era unul și același. Reflectând moștenirea comună extinsă, forma, culoarea și textura creierului de oaie seamănă cu ale noastre și nu este greu de imaginat că creierul de oaie este înzestrat cu capacități transcendente analoage cu ale noastre. Complexitatea internă a organului oilor este într-adevăr aproape la fel de uluitoare ca și cea a creierului uman, cu miliarde de celule, trilioane de conexiuni între celule și capacitatea de a învăța și coordona comportamente flexibile care ne poartă de-a lungul duratei de viață mai complicate decât cerebrale cortex. Creierul oilor este martor la ani de muncă, dor, pasiune și capriciu ovin care sunt ușor antropomorfizați. Și acel creier, îndepărtat de restul corpului său și de tot ceea ce fosta oaie a simțit sau a știut odată, este un memento mori la fel de puternic pe cât se poate găsi.

Dar creierul oilor, ca și al nostru, este, de asemenea, un material foarte asemănător cu alte țesuturi și organe biologice. Creierele vii au o consistență gelicioasă care poate fi caracterizată printr-o cantitate numită an modul elastic, o măsură a capacității sale de a jiggle fără a-și pierde forma. Creierul uman are un modul elastic de aproximativ 0,5-1,0 kilopascal (kPa), similar cu cel al Jell-O (1 kPa), dar mult mai mic decât substanțele biologice, cum ar fi mușchiul sau osul. Creierele pot fi, de asemenea, caracterizate prin densitatea lor. La fel ca multe alte materiale biologice, densitatea creierului este aproape de apă; având în vedere dimensiunea sa, un creier uman adult cântărește, așadar, cam cât o vinetă mare. Un creier tipic este de aproximativ 80% apă, 10% grăsime și 10% proteine ​​în greutate, mai slab decât multe carne. Un sfert de kilogram de creier de carne de vită conține 180 la sută din valoarea zilnică recomandată în SUA de vitamina B12, 20 la sută din niacină și vitamina C, 16 la sută din fier și cupru, 41 la sută din fosfor și peste 1.000 la sută din colesterol - un profil care seamănă oarecum cu un gălbenuș de ou. Riscul de blocare a arterelor înfundate, de ce să nu mâncăm creierul decât să-l studiem?

Cu aproximativ două milioane de ani în urmă, lângă ceea ce este acum țărmul sud-estic al lacului Victoria din Kenya, homininii antici făceau exact asta. Lacul Victoria însuși, cel mai mare din Africa și sursa Nilului Alb, are mai puțin de o jumătate de milion de ani și nu era nici măcar o licărire în ochiul Mamei Natură. În schimb, zona era o prerie expansivă, străbătută de strămoșii noștri care hrăneau, care au subzistat cu plante de pajiști și carnea mamiferelor preistorice care pășuneau, care împărțeau terenul. Descoperirile arheologice din acest sit, cunoscut sub numele de Kanjera South, documentează acumularea de cranii de animale mici și mijlocii în locații specifice de-a lungul a câteva mii de ani. Numărul de cranii recuperate, în special de la animale mai mari, depășește substanțial numărul corespunzător al altor oase. Acest lucru indică faptul că capetele de animale au fost separate de restul carcaselor și adunate preferențial la fiecare loc. Unele cranii poartă semnele utilizării instrumentelor umane, considerate a reflecta eforturile de a sparge cavitățile craniene și a le consuma conținutul. Se pare că creierul a fost o parte importantă a dietei acestor oameni timpurii.

„Deși alți carnivori au concurat puternic cu oamenii pentru majoritatea bucăților de carne, creierele ar fi putut fi unice ale omenirii

„A mânca creierul altcuiva, chiar și al unui animal, seamănă prea mult cu a ne mânca propriul creier și a mânca propriul nostru creier - așa cum a afirmat fiica mea - este ca și cum ne-am mânca mintea și poate chiar sufletul”.

Oamenii dinainte erau surprinzător de nonșalanți cu privire la canibalismul lor. Corpurile rudelor decedate în mod natural au fost dezmembrate afară în grădină și toate părțile au fost luate, cu excepția vezicii biliare, care era considerată prea amară. Antropologul Shirley Lindenbaum scrie că creierele au fost extrase din capetele despicate și apoi „strânse într-o pulpă și aburite în cilindrii de bambus” înainte de a mânca. Canibalismul dinainte nu era un ritual; era o masă. Corpul a fost privit ca o sursă de proteine ​​și o alternativă la carnea de porc într-o societate pentru care carnea era puțină. Plăcerea de a mânca oameni morți (precum și broaște și insecte) a revenit în general femeilor și copiilor, deoarece produsele porcine mai prestigioase erau acordate preferențial masculilor adulți. Creierul unui om mort a fost mâncat de sora sa, de nora sau de mătușile și unchii materni, în timp ce creierul unei femei moarte a fost mâncat de cumnata sau nora ei. Nu a existat nicio semnificație spirituală pentru acest model, dar a făcut o paralelă strânsă cu răspândirea kuru de-a lungul liniilor de gen și de rudenie până când canibalismul Fore a fost eliminat în anii 1970.

Există multe motive pentru a nu mânca creiere, de la obiecții etice la consumul de carne în general, până la dificultatea pură a măcelăriei, până la pericolul de boală; dar toate activitățile vin cu unele dificultăți și pericole. Nu se poate să nu ne gândim că adevăratul motiv cultura noastra nu mănâncă creierul este mai strâns legat de măreția de a ține creierul unei oi în mână: creierele sunt sacre pentru noi și este nevoie de un exercițiu de voință pentru a le considera ca fiind doar carne. A mânca creierul altcuiva, chiar și al unui animal, este prea mult ca să ne mâncăm propriul creier și să ne mâncăm propriul creier - așa cum a afirmat fiica mea - este ca și cum ai mânca mintea noastră și poate chiar sufletul nostru.

de-a lungul