bulionul

Bone Broth este un element esențial în bucătăria alimentară tradițională și un element esențial în bucătăriile din întreaga lume. Aroma sa sărată, bogată în umami, ajută la conferirea adâncimii supelor, tocănițelor și sosurilor, în timp ce conținutul ridicat de proteine ​​ajută la extinderea proteinelor pe care le obținem din alte alimente, cum ar fi fasolea și leguminoasele. Preparat corespunzător, bulionul de oase este un aliment sănătos și delicios, bogat în proteine, care este, de asemenea, relativ ușor și ieftin de făcut.

Desigur, ceea ce cauți atunci când faci bulion de oase nu este doar o aromă minunat de bogată, ci și o textură delicioasă, mătăsoasă, care conferă corpului supelor, tocanelor, sosurilor și bulionelor. Acest corp provine din gelatină, iar producătorii de bulion de oase caută întotdeauna să fiarbă un bulion, astfel încât să producă o structură gelifiată fină, uneori sălbatică și uneori slăbă. Poate fi teribil de dezamăgitor pentru noii producători de bulion să nu reușească să obțină acel jiggle încântător în bulion.

Bulion de oase și gelatină

Bulionul de oase gelifică deoarece colagenul, o proteină structurală care se găsește în țesutul conjunctiv de pe oasele cărnoase și crude, se descompune prin gătirea prelungită, dizolvându-se în mediul de gătit. Când bulionul rezultat se răcește, proteinele se realinizează și produc o gelatină fină și salteatoare.

Un gel bun este semnul unui bulion bun, deoarece înseamnă că bulionul este deosebit de bogat în proteine ​​și pentru că acel gel, atunci când se relicifică cu căldură, conferă corpului bulionului și o senzație de gură atrăgătoare.

Ce se întâmplă când bulionul de oase nu gelifică

În primul rând, dacă bulionul de oase nu s-a instalat și nu se gelifică, este încă perfect să mănânci. Este posibil să nu fie deosebit de bogat în gelatină sau proteine ​​și cu siguranță îi va lipsi corpul unui bulion pregătit corespunzător, dar nu are sens să îl aruncați.

Mulți factori influențează dacă bulionul dvs. se va gelifica sau nu, și doar câteva modificări ale modului în care selectați oasele pentru vasul de bulion, volumul de apă pe care îl adăugați, cât timp vă fierbeți bulionul și la ce temperatură faceți acest lucru poate face diferența între un bulion subțire, apos și unul care sare ca Jell-o pe care l-ai mâncat în copilărie.

Folosiți o varietate de oase

Bulionurile osoase își obțin gelatina din colagenul din țesutul conjunctiv și își iau aroma din carne, iar carnea mușchilor bine lucrați, cum ar fi gambele și gâturile, sunt deosebit de aromate. Nu toate oasele sunt bogate în colagen și nici toate oasele nu ajung cu carne aderentă la ele, așa că, pentru a face o oală bună de bulion, va trebui să selectați o varietate de oase pentru a vă oferi acel echilibru de țesut conjunctiv bogat în colagen și carne bogată în aromă.

Oasele de măduvă, deși populare, nu sunt o alegere deosebit de bună pentru fabricarea bulionului, deoarece le lipsește atât țesutul conjunctiv care conferă bulionului de oase bun gelul său, cât și carnea care îi conferă aroma. Îndepărtarea unuia sau a două în bulion este o idee bună, dar înăbușirea unei oale pline de oase de măduvă nu va produce un bulion bun. În schimb, încercați să le prăjiți sau să le transformați într-o cremă de măduvă osoasă dulce sau una sărată.

Cum se alege oase pentru bulion

  • Ciorbe de carne de vită, zimbri și miel: O combinație de oase de gât, cozi, cozi de boi și articulații funcționează deosebit de bine.
  • Bulion de pui, rață și os de curcan: Utilizați întreaga pasăre, rama unei păsări prăjite ca în acest bulion de os de curcan sau în acest bulion de pui și aruncați câteva picioare de pui, curcan sau rață, dacă doriți. De asemenea, puteți face un bulion pur din picioare de pui. Dacă v-ați împodobit pasărea, păstrați aripile, picioarele, gâtul și spatele pentru bulion de oase și creați bulion de resturi de bucătărie în această carte de bucate.
  • Bulion de os de porc: Pentru a face bulion de oase de porc, folosiți oase de gât, cârlig și picioare. Dacă le puteți găsi, urechile de porc fac, de asemenea, un bulion frumos.

Folosiți doar suficientă apă

Adăugarea unui volum prea mare de apă la o cantitate mică de oase va produce un bulion subțire care nu se va gelifica corect. Veți extrage colagenul din oasele pe care le utilizați, dar va fi prea diluat pentru a vă oferi un gel solid.

Umpleți oala cu oase și acoperiți-le cu apă curată de doi centimetri. Aceasta este, în general, suficientă apă pentru a extrage colagenul din oase și pentru a face un bulion profund aromat, fără a avea un volum atât de mare de apă încât bulionului dvs. îi va lipsi aroma și o structură frumoasă, gelificată.

Adăugați un acid

Adăugarea unui acid, cum ar fi oțetul sau vinul, la oasele și apa va ajuta la extragerea colagenului din țesutul conjunctiv care aderă la aceste oase. În ciuda a ceea ce ați citit în altă parte, un acid adăugat în vasul de supă nu va extrage în mod fiabil minerale sau va produce un bulion bogat în minerale, dar ajută la extragerea eficientă a colagenului. Acidul este, de asemenea, utilizat în producția comercială de gelatină din pieile de vită.

Mulți producători de bulion vor adăuga oțet de mere în oala de bulion, deoarece este ieftin sau pentru că au citit Tradiții hrănitoare. Consider că aroma este îmbunătățită atunci când folosești vin, nu oțet, pentru a face bulion de oase și brânză și o recomand în cartea mea de bucate: Broth and Stock. Deci, dacă ați deschis o sticlă de vin pentru a bea cu cina, economisiți o ceașcă pentru oala de stoc.

Obțineți temperatura corectă

Un proverb francez avertizează că „Pentru a face o supă bună, postarea trebuie doar să fiarbă sau să zâmbească”. În termeni mai clari, aveți grijă să nu vă fierbeți supa!

Căldura ajută la extragerea colagenului din țesutul conjunctiv, dar expunerea prelungită la căldură ridicată poate, de asemenea, descompune structura proteinei atât de mult încât bulionul nu reușește să se gelifice și adesea se înnorează.

Când faceți bulion pe aragaz, aduceți-l la fierbere la foc mare, apoi reduceți imediat temperatura la scăzută sau medie-scăzută și lăsați-o să fiarbă abia la foc mic, descoperită. Aceasta nu este, în general, o problemă cu bulionele gătite în oala sub presiune, dar poate fi o problemă cu bulionele gătite într-o oală lentă. Dacă folosiți un aragaz lent, gătiți bulionul la mare până când acesta fierbe, apoi continuați să-l gătiți la mic.

Fierbeți-vă oasele suficient de mult, dar nu prea mult

Este nevoie de timp pentru a înmuia țesutul conjunctiv și pentru a extrage colagen din acesta. Dacă îți gătești bulionul pentru o perioadă prea scurtă de timp, bulionului tău îi lipsesc proteinele și gelatina. Cu toate acestea, dacă vă gătiți bulionul prea mult timp, acesta va dezvolta arome prea fierte, care pot deveni deosebit de neplăcute dacă ați adăugat legume în vasul de bulion care tinde să se descompună, gustând simultan amare și exagerat de dulce.

Deci, de unde știi cât timp să gătești bulion de oase? Timpul de care aveți nevoie pentru a găti bulion depinde de tipul de oase pe care îl utilizați: cu cât oasele sunt mai mici, cu atât este mai scurt timpul de gătit și cu cât oasele sunt mai mari, cu atât este mai mare timpul de gătire.

Deci, care este momentul potrivit?

  • Pui, rață, curcan și bulion de gâscă: Fierbeți aceste bulioane cel puțin 4 ore și până la 12 ore.
  • Bulion de porc și os de miel: Fierbeți aceste bulioane cel puțin 6 ore și până la 18 ore.
  • Bulion de carne de vită și de bizon: Fierbeți aceste bulioane cel puțin 12 ore și până la 48 de ore.

Poți înșela (puțin)

Nu uitați, dacă bulionul dvs. nu s-a gelat, îl puteți folosi în continuare. Dar, dacă ți-ar plăcea totuși săritura asta minunată, îți voi da o mică înșelăciune: adaugă un pic de gelatină!

Aduceți un litru de bulion la fierbere pe plită. Pe măsură ce bulionul se încălzește, dizolvă 2 linguri de gelatină (eu folosesc această marcă) în 2 linguri de apă. Când bulionul fierbe, amestecați gelatina înmuiată până se dizolvă complet. Opriți focul și serviți imediat bulionul, sau transferați-l în frigider pentru a se răci.

Sfaturi rapide pentru un bulion delicios care gelifică

A doua mea carte de bucate, Bulion și Stoc, vă va oferi o mulțime de sfaturi pentru a face bulioane și stocuri sănătoase și gustoase și există și o mulțime de soluționare a problemelor și sfaturi.

Puteți găsi oase pentru fabricarea bulionului la majoritatea piețelor fermierilor, la băcănii naturali și pe net.

Un oala electrica sub presiune face un bulion de os excelent, ușor, fără probleme, care, în general, gelifică foarte bine și nu trebuie să vă faceți griji cu privire la monitorizarea timpului sau temperaturii de gătit.

Dacă nu doriți să vă faceți propriul bulion sau nu aveți timp să faceți acest lucru, merită să aveți la îndemână un bulion pregătit în mod tradițional, cu foc mic, ca acesta.

Despre Jenny

Jenny McGruther este nutriționist holistic și terapeut nutrițional certificat (NTP) și educator alimentar. A călătorit în întreaga lume, predând ateliere și prelegând activism alimentar, sisteme alimentare durabile, alimente integrale, fermentație și tradiții culinare. Este autorul a două cărți apreciate de critici, inclusiv Bucătăria hrănită și Bulion și stoc. Jenny și munca ei au fost prezentate în NPR, Guardian, New York Times și Washington Post, printre alte publicații.

Gătitul sănătos nu trebuie să fie greu

Alăturați-vă comunității noastre gratuite pentru rețete alimentare reale, sfaturi de fermentare și îndrumări cu privire la remedii pe bază de plante livrate în căsuța de e-mail.