Medalioane suculente de carne roșie servite cu un piure de rubarbă sau prezentate într-o reducere de vin cu o notă de ciocolată amară. Cotlete însoțite de un ragu cu ciuperci sălbatice. Și toate acestea la fel de scăzute în calorii, grăsimi și colesterol ca puiul fără piele?

goes

Nu trebuie să mergi la fel de exotic ca struțul sau bivolul pentru a obține acest pachet întreg. Căprioara veche, într-o formă nouă crescută în fermă, le oferă totul, în principal bucătarilor inventivi ai restaurantului, dar, încetul cu încetul, și bucătarilor de casă.

Căprioara este carnea mai multor specii din familia Cervidae, de la căprioare mici, până la cerbi în barbă și roșu, până la elani sau elani mari. La fel ca vitele, cerbii crescuți comercial sunt crescuți în condiții controlate, inspectate. Dar carne de vânat a fost mult timp marginală în această țară și până anul trecut, în acest moment, un statut interzicea chiar și restaurantelor din Maryland să servească carne de vânat.

Împreună cu legea modificată, atitudinile se schimbă. Disponibilitatea îmbunătățită și gustul mai puțin jucăuș al animalelor crescute la fermă sunt doi factori convingători. Deși carne de vânat costă mai mult pe kilogram decât carnea de vită, nu există aproape nici un deșeu sau contracție, astfel încât cantități mai mici de carne merg mai departe.

Venison a avut întotdeauna un loc pe meniurile restaurantelor serioase, pregătite într-o varietate de moduri. Bucătarului executiv al restaurantului Galileo, Todd Gray, îi place gustul cărnii de căprioară asociat cu fructe ușor acide, care nu sunt prea dulci. Rubarba, merele, gutuiele și perele sunt câteva dintre preferatele lor. Carnea rezistă, de asemenea, bine la ciupercile sălbatice, verdeață închisă la culoare, fructe uscate, leguminoase și chiar condimente etnice. Marinarea adaugă aromă, dar nu este necesar să se frageze carnea. Jean-Claude Garrat, un coproprietar al restaurantului BeDuCi de lângă Dupont Circle, spune că, indiferent de felul în care sunt preparate cotletele de căprioară sau relk (relk fiind o cruce între cerb roșu și wapiti americani), sosul este cel mai bine servit sub sau alături să nu mascheze aroma cărnii.

Un sondaj național realizat în 1996 la 7.521 de restaurante care servesc mese în medie de 15 USD sau mai mult indică faptul că cel puțin o treime din restaurantele eșantionate au servit carne de vânat în ultimul an. Dacă meniurile contemporane sunt clopoțelurile tendințelor de gătit acasă, atunci mai mulți bucătari neprofesioniști vor cumpăra în curând carnea.

„Absolut adevărat”, spune George Faison, partener al D'Artagnan, o companie din New Jersey care este unul dintre cei mai mari furnizori de carne de vânat din zona Washingtonului. "Comparativ cu acum un an, vânzările noastre cu amănuntul au crescut cu peste 25%."

A.M. Briggs și World Safari, ceilalți mari furnizori locali, indică, de asemenea, că vânzările au crescut semnificativ în fiecare an, mai ales de la introducerea cărnii de vânat Cervena din Noua Zeelandă în 1993, denumirea Cervena fiind folosită ca denumire de vin, pentru a indica sursa, vârsta și standardele. . Fresh Fields, Sutton Place Gourmet și Dean & DeLuca au de obicei niște carne de vânat. Toți spun că pot oferi o anumită tăietură cu un preaviz de aproximativ două zile. Tăieturile mai mici vândute în pachetele Cryovac au o durată de valabilitate de până la patru săptămâni, dar numai dacă sunt stocate în mod constant la 33-35 de grade. Pachetele deschise sau bucățile personalizate ale cărnii trebuie utilizate în termen de cinci sau șase zile. Înghețarea la domiciliu nu este recomandată. Aproape fără grăsime, carnea pierde umezeala și are un gust uscat când este dezghețată. Dieta controlată a căprioarelor crescute la fermă conferă un gust bogat de carne, care este doar ușor de vânat. Între cerbele roșii și cerbene, există diferențe subtile de gust și culoare, explică Ariane Daguin, partener în D'Artagnan, dar carcasa cerbului roșu este considerabil mai mare. Ambele sunt diferite de căprioarele care sunt apreciate de vânătorii scoțieni pentru aroma sa mai pronunțată.

Deoarece carne de vânat este atât de slabă, este cel mai bine servit rar sau mediu rar - orice mai întărește carnea. Pentru o aromă și tandrețe maxime, gătiți rapid fripturi, medalioane sau cotlete la foc mare. Puneți la prăjit sau grăbiți medalioane groase de 1 inci aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Îngrijiți încet umărul și gambele tăieturi după tăiere. Odată gătit, lăsați căprioara să se odihnească câteva minute înainte de a felia, pentru a lăsa sucurile să se disperseze uniform, apoi tăiați boabele.

„Datorită programului guvernamental de inspecție și a calității consistente a cărnii, cumpărăm carne de vânat Cervena importată din Noua Zeelandă”, spune cumpărătorul de carne Sutton Place, Jonathan Lusk.

„Standardizarea Cervena o face comercializabilă în masă”, recunoaște Barbara Fox, director executiv al Asociației Fermierilor de Cerb din America de Nord din Lanham, MD. "Pe de altă parte, însăși lipsa de tăieturi și dimensiuni standardizate a produselor de cerb din America de Nord oferă bucătarilor care doresc să facă prosciutto de carne de vânat, hot dog sau șuncă mai multe posibilități creative."

S.U.A. cultivarea cerbilor face pași mari. În toată țara, grupuri de fermieri s-au unit în cooperative pentru a vinde produse de cerb crescute la nivel local. (Între timp, Maryland încă nu permite creșterea cerbului, deoarece Departamentul Resurse Naturale este incomod cu proprietatea privată a oricărei specii de cerbi, potrivit Fox.)

Deși SUA În prezent, Departamentul Agriculturii nu necesită inspecția niciunui joc, facilități precum Summerfield Farm din Sperryville, Virginia, au în mod voluntar USDA - sau Departamentul de Piețe Agricole din New York, în cazul Millbrook Venison Products - inspecție. RASTA DE VENISON LOIC JAFFRES CU SOS DE IERBĂ (2 porții)

Iată cum Loic Jaffres, manager de carne la Sutton Place Gourmet, Bethesda, pregătește un raft de carne de vânat.

2 linguri de unt nesărat

Raft de căprioară cu 4 coaste, franțuzit * și uscat

Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

1 ceapa mica, taiata cubulete

2 linguri de făină

1 lingură de oțet de vin roșu

12 boabe de piper întregi

Ciupiți frunzele uscate de cimbru

1 linguriță fulgi de pătrunjel uscat

2 cani de carne de vita

2/3 cană de vin de Porto

1/4 cană jeleu de coacăze roșii

Preîncălziți cuptorul la 375 de grade.

Topiți 1 lingură de unt într-o tigaie sau o caserolă superficială la foc mare. Căutați rapid raftul pe toate părțile, apoi condimentați cu sare și piper după gust și transferați-l în cuptor. Reduceți căldura la 350 de grade. Prajiti 15 minute.

Între timp, topește lingura rămasă de unt într-o tigaie. Adăugați ceapa și sotati-o la foc mediu-mare până devine translucidă. Se amestecă făina, se fierbe 30 de secunde, apoi se adaugă oțetul, boabele de piper, frunza de dafin, cimbru și pătrunjel. Puneți focul la mare și aduceți amestecul la fierbere. Gatiti timp de 2 pana la 3 minute. Se amestecă stocul, portul și jeleul. Reduceți focul și fierbeți timp de 10 minute. Scoateți sosul de pe foc, strecurați-l și păstrați-l cald.

Scoateți raftul din cuptor pentru a sta timp de 2 până la 3 minute. Așezați o lingură de sos pe fiecare farfurie. Tăiați raftul în 4 cotlete și așezați 2 pe fiecare dintre farfuriile sosite.

* NOTĂ: Pentru a frânui rafturile, utilizați un cuțit ascuțit pentru a îndepărta carnea și tendinele de pe "mânerele" osului care se extind de la fiecare cotlet, lăsând osul curat.

Pe porție: 445 de calorii, 42 g de proteine, 23 g de carbohidrați, 16 g de grăsimi, 173 mg de colesterol, 9 g de grăsimi saturate, 534 mg de sodiu CUPELE DE VENISON GRĂTATE CU GUSTOARE DE TOMATE-ACCOVESTRĂ ȘI JELIE DE VIN ROȘU (4 porții)

Adaptat de la Waldy Malouf, bucătar/director al Rainbow Room din New York. Însoțiți cu salată caldă de cartofi și slănină. Uneori, Malouf le spune furnizorilor săi din statul New York cum își dorește căprioarele să fie hrănite.

1/2 cană ulei de măsline

1/4 cană usturoi tocat

1/4 cană frunze de cimbru proaspăt tocat Sare și piper negru după gust

8 cotlete de coadă de căprioară, groase de 1 inch

1/2 grămadă de năsturel proaspăt, spălat, tulpini aruncate, tocate grosier

1 roșie mare coaptă, curățată, însămânțată și tăiată cubulețe

1 lingura menta proaspata tocata

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin

1/2 cană jeleu de coacăze

1 cană vin roșu bun

1 lingură de șalotă mărunțită

Cu o zi înainte, combinați 1/2 cană de ulei de măsline cu usturoiul, cimbru, sare și piper și frecați amestecul în cotlet. Acoperiți și dați la frigider. Pentru gust, combinați năsturelul, roșiile și menta cu 1/4 cană de ulei de măsline extravirgin într-un castron. Acoperiți și dați la frigider. Pentru jeleul de vin roșu, combinați jeleul de coacăze, vinul roșu și șalotii într-o cratiță mică. Se aduce la fierbere, se fierbe timp de 5 minute la foc mediu. Apoi se toarnă într-un recipient, se acoperă și se dă la frigider.

A doua zi, grătiți cotletele pe un grătar destul de fierbinte sau fierbeți-le aproape de căldură timp de 2 până la 3 minute de fiecare parte, sau până când sunt rare sau mediu-rare. Serviți imediat, două cotleti de persoană, cu o linguriță de jeleu de vin roșu deasupra și o lingură mare de creștet pe partea laterală.

Pe porție: 395 calorii, 40 g proteine, 8 g carbohidrați, 21 g grăsimi, 142 mg colesterol, 4 g grăsimi saturate, 216 mg sodiu Joanna Pruess lucrează la o carte de bucate de joc. VENITURA CU TELEFON

Blue Bonnet Venison, San Antonio, Texas. Sunați la 1-800-EAT- LEAN (328-5326).

Broken Arrow Ranch, Ingram, Texas. Sunați la 1-800-962-4263.

D’Artagnan, Jersey City, N.J. Sunați la 1-800-DARTAGN (327-8246).

Millbrook Venison Products, Millbrook, N.Y. Sunați la 1-800-774- DEER (774-3337).

Summerfield Farm, Sperryville, Virginia. Sunați la 1-800-898-FARM (898-3276).

Venison America, Rosemount, Minn. Sunați la 1-800-310-2360.

PENTRU MAI MULTE INFORMATII:

Asociația Fermierilor de Cerb din America de Nord - 301-459-7708.