OSCAR WILDE a scris odată, „singura nemurire pe care o doresc este să inventez un sos nou”. A fost o afirmație caracteristică, care ar fi putut fi rostită foarte ușor și de Antonin Careme.

complex

Dar așa cum Careme - care nu a inventat sosuri atât de mult cât le codifică - ar fi primul care a subliniat, nemurirea poate fi la fel de ușor de găsit într-un sos vechi, mai ales dacă este unul foarte bun, ca și în sosul pe care l-ați creat fără fum și oglinzi (și vin și unt) aseară. Luați sos de caramel, un clasic care este foarte vechi într-adevăr și care este la fel de aproape de alchimie - și, prin extensie, nemurire - pe cât puteți obține într-o cratiță. Și cea mai mare surpriză este cât de ușoară este: având în vedere câteva avertismente de bază, durează aproximativ 15 minute pentru a fi realizat și este practic infailibil.

Un sos clasic de caramel este un lucru splendid, bogat și bronzat, cu o adâncime de dulceață șlefuită și un profil de aromă care are mai mult în comun cu un scoțian cu un singur malț decât bomboane. Ușor de stăpânit și aproape irezistibil, este un sos care vă poate duce până la sfârșit de sărbători: aroma îmbătătoare este o folie perfectă pentru mâncărurile cu fructe de iarnă și plăcintele de sezon. Asociați-l cu budincă de pâine sau cu o simplă pere braconată; stropiți-l în jurul înghețatei sau al unei tarte calde cu mere. Este la fel de versatil pe cât de ușor de realizat.

Sosul în sine este destul de simplu. Doar fierbeți zahărul, apa și puțin suc de lămâie până când amestecul capătă o culoare bronz profundă, apoi turnați smântână grea și orice aromă doriți să adăugați. Se amestecă și se dă la frigider. Fiat sos.

Strângeți sosul cu câteva floare de sel, sau aromatizați-l cu mirodenii, fructe sau lichioruri pentru o rotire diferită. Și temperat cu oțet de Banyuls sau demi-glace, poate fi folosit pentru sosuri de mâncăruri sărate, cum ar fi rața prăjită sau o gâscă de vacanță.

Alchimia este profundă. În doar câteva minute, o ceașcă de zahăr granulat obișnuit se topește în aurul prețios al unui caramel adânc. A vedea cum se întâmplă într-o tigaie este ca și cum ai fi la curent cu un truc de magie: este atât de simplu, atât de rapid și de frumos, încât crezi că trebuie să existe un pic de mână, o ușă de capcană în partea de jos a tigaiei, pentru ca aceasta să fie posibilă muncă. Iar transformarea gustului este la fel de remarcabilă ca cea a zahărului în sine: De la o singură dimensiune a dulceaței la o lume de fum și aromă de miere, indicii adânci de lemn și fructe care pot fi pur și simplu redate cu o stoarcere de lămâie, o stropire de sare de mare, o doză de smântână.

Cel mai bun mod de a-l realiza

CARAMEL este puțin diferit decât era în vremea lui Careme - legendarul bucătar nu a inventat, de altfel, nici caramel, nici crem, în ciuda asonanței fericite a numelui său - deoarece de-a lungul anilor am schimbat ușor procedura în preveniți arderea zahărului și adăugați smântână și, uneori, unt pentru a moli sosul în sine. Dar ecuația simplă este aceeași: luați zahăr și topiți-l până când schimbă structura, forma, culoarea și aroma.

Pe vremuri, bucătarii pur și simplu topeau zahărul simplu într-o oală, apoi adăugau apă sau alt lichid și îl fierbeau până ajungea la consistența dorită. Dar aceasta, numită „metoda uscată”, este mai complicată decât pare - zahărul se poate topi inegal și arde sau se poate carameliza prea repede. Sau se poate cristaliza, un proces în care zaharurile formează cristale care la rândul lor însămânțează alte cristale - și în curând generează o furtună de gheață într-o cratiță în loc de ceva ca un sos de caramel.

„Metoda umedă”, în care apa - și un zahăr inversat, cum ar fi siropul de porumb sau un acid, cum ar fi sucul de lămâie sau crema de tartru - se fierbe împreună cu zahărul, rezolvă cu ușurință toate aceste probleme. Adăugarea unei stoarce de lămâie dă, de asemenea, o ușoară notă de citrice la sos, o notă de bun venit care împiedică caramelul să devină prea dulce și împietrit.

Odată cu adăugarea de apă și lămâie, zahărul se dizolvă, se fierbe și în cele din urmă se topește și se caramelizează, dar o face suficient de uniform și lent - durează aproximativ opt minute - pentru a putea controla adâncimea caramelizării. Unii oameni apreciază o aromă mai ușoară, mai fină și mai dulce, în timp ce altora le place un profil mai întunecat și mai fumat. La fel ca un whisky scotian bun sau o cafea bine prăjită, caramelul poate atinge note diferite.

În timp ce zahărul fierbe, îl puteți amesteca ocazional sau învârti tigaia pentru a asigura o caramelizare uniformă. Spre deosebire de caramelul realizat prin metoda uscată - care a generat multe dezbateri dacă să amesteci sau nu și cu ce ustensilă - cu metoda umedă nu contează mult cum faci asta sau chiar cât. Nici nu trebuie să perii tigaia sau să o acoperi pentru a preveni cristalizarea.

Adăugați arome în amestec

UNUL dintre lucrurile plăcute legate de fabricarea caramelului este că se face prin vedere, nu prin termometru cu bomboane - puteți găti după simț și judecată în loc de calcul. După ce apa fierbe și zaharurile se topesc și se caramelizează, este o chestiune de culoare. Urmăriți cu atenție: în acest moment, zaharurile se caramelizează foarte repede și se pot arde cu ușurință dacă sunt lăsate prea mult timp pe flacără.

De îndată ce caramelul atinge culoarea dorită, scoateți-l de pe foc și bateți-o cu smântână dintr-o dată. Stați înapoi: amestecul va spuma și va face bule ca un experiment științific nebun. La prepararea caramelului, alegerea cratiței este importantă. Vrei unul cu laturile înalte și fundul greu și nu una cu o suprafață antiaderentă: oțelul inoxidabil este cel mai bun, deoarece are o culoare suficient de deschisă pentru a vă permite să judecați culoarea zahărului care se topește. (Și nu este dificil de curățat, deoarece caramelul realizat în acest mod nu va adera la tigaie: clătiți-l doar cu apă fierbinte.)

Adăugarea de sare de mare sau floare de sel la caramel scoate mai multe straturi de aromă și, la fel ca lămâia, adaugă un contrapunct dulceaței. Puteți adăuga, de asemenea, orice număr de arome diferite - vanilie sau alte extracte, lichioruri, sucuri de fructe sau oțete. Pentru aromă de burtă, amestecați câteva linguri de unt. Sau luați în considerare mai întâi infuzarea cremei cu boabe de piper sau rozmarin sau orice altceva care sună bine.

Apoi se toarnă sosul de caramel într-un recipient de sticlă și se răcește cel puțin o jumătate de oră. Acest lucru permite aromelor să se căsătorească în timp ce caramelul se instalează, se răcește și se îngroașă. Odată răcit, îl puteți folosi imediat sau îl puteți ține bine acoperit în frigider săptămâni întregi; pentru a-l slăbi suficient pentru a-l folosi, dă-i doar un minut la cuptorul cu microunde. Este un sos foarte rezistent: după reîncălzire, este la fel de bun ca nou, gata să fie turnat peste înghețată de scorțișoară sau în jurul unei plăcinte de mere proaspăt coapte.

Sau asociați-l cu un durere perdu făcut cu pâine de rozmarin și acoperit cu mere sotate și cremă Chantilly. Cu un strop de Armagnac adăugat la rețeta de bază, sosul are note profunde, fructate și un indiciu de condiment care nu numai că se potrivesc cu diferitele componente, dar le reunesc pe toate.