Interiorul lui Russ & Daughters pe strada Houston. Credit foto: Newsday/Rebecca Cooney

piețele

Fiecare sărbătoare din calendarul evreiesc se referă aproape la fel de mult la mâncarea de pe masă ca la învățăturile religioase din Tora, iar Rosh Hashanah și Yom Kippur nu fac excepție. Dar când newyorkezii - obișnuiți să ia masa în fiecare seară și să-și folosească cuptoarele pentru spațiu de depozitare - au sarcina de a pregăti o bucată de piept, pește gefilte,ahă, ficat tocat, supă cu bile matzo și covrigi (și asta înainte de desert!) Pentru toți familia și prietenii lor, apelează la profesioniști.

Pe măsură ce clienții formează linii în jurul blocului, apelurile se scurg din minut în minut, iar mesele înfometate solicită comenzi foarte rapide plasate cu câteva luni mai devreme, delicatese, restaurante și băcănii evreiești din New York sunt la fel de pregătite pentru iminentele sărbători înalte ca mai înainte.

În timp ce începutul acestui an, Rosh Hashanah și Yom Kippur, care încep în sept. 9 și, respectiv, 18, au surprins mulți newyorkezi care se agață de vară prin surprindere, bărbații și femeile din spatele 2nd Avenue Deli, Russ & Daughters, Ben’s Deli și Mile End Deli își pregătesc bucătăriile și personalul pentru afluxul de afaceri de luni de zile.

"Vedem mii de clienți în timpul sărbătorilor înalte", a spus coproprietarul lui Russ & Daughters, Niki Russ Federman, menționând că afacerea crescută are loc între magazinele și cafenelele din Lower East Side, restaurantul recent deschis de la Upper East Side’s Muzeul Evreiesc și online.

2nd Avenue Deli, care oferă un meniu de catering prestabilit în plus față de opțiunile à la carte, atrage un număr similar de mare, primind aproximativ 10.000 de clienți în cele două locații dintre Rosh Hashanah și Yom Kippur.

Planificatori și amânatori

Scena magazinului de pe strada Russ & Daughters din Houston este una familiară: zeci de clienți flămânzi formează o linie care se întinde de la fațada verde a magazinului vechi de 104 ani și după colț până la strada Allen în timp ce așteaptă cu nerăbdare să cumpere celebrele covrigi ale restaurantului și lox, caviar și hering, babka și rugelach. Există un sentiment de urgență în aer, deoarece patronii numără minutele până când oaspeții lor ajung pentru pauză și pot mânca după o zi întreagă de post, dar nu vă așteptați să prindeți o luptă esențială pentru Seinfeld pentru ultima marmură secară. Sigur, unii au campat în afara magazinului iconic încă de la 5 a.m. (cu trei ore impresionante înainte ca ușile să se deschidă), dar niciun client nu pare cel mai puțin îngrijorat. În schimb, se bucură de experiență, la fel ca generațiile dinaintea lor pe aceeași stradă Lower East Side.

Unii sunt acolo pentru a achiziționa obiecte unice, iar unii speră că vor fi suficiente mâncăruri nerevendicate disponibile pentru o întreagă sărbătoare, dar majoritatea celor care așteaptă sunt pur și simplu la Russ & Daughters să aducă comenzi plasate săptămâni și chiar luni mai devreme.

„Primim comenzi apelate a doua zi după Yom Kippur cu un an înainte”, a spus Federman, un proprietar de a patra generație. „Oamenii știu că nu pot aștepta până în ultimul moment”.

Și, deși comandarea avansată este oarecum o regulă nerostită la instituția LES, alte restaurante și delicatese sunt forțate să-și facă mai explicite limitele.

Ben’s Deli, care oferă servicii de catering complet kosher, le cere clienților să comande cine de 359,99 USD cu 10 persoane în stil familial cu cel puțin o săptămână în avans și chiar să stimuleze comanda timpurie oferind cupoane „cumpărați unul, primiți unul gratuit” pentru utilizare viitoare.

„Încă avem mii de oameni care vor doar să-și facă propriile lucruri”, a spus Hal Simon, manager de zonă pentru locația din Ben’s Manhattan, care a explicat că mulți clienți își gătesc majoritatea meselor de sărbătoare acasă și vin la delicatese pentru componente mici. precum supa de bile matzo sau ficatul tocat.

Mile End Deli, cu sediul în Brooklyn, solicită clienților să primească comenzile cât mai curând posibil, mai ales dacă sunt după răspândirea completă.

„Urăsc să spunem nu clienților”, a spus fondatorul Joel Tietolman, „dar dacă suni în dimineața sărbătorii, s-ar putea să nu ai noroc”.

2nd Avenue Deli, care și-a deschis locația de pe 33rd Street în 2007 după ce a închis delicatessen-ul său original în East Village în 2006, primește câteva comenzi avansate, dar își vede cea mai mare parte a afacerii prin walk-in-uri în zilele de până la Rosh Hashanah și Yom Kippur.

„Când eram copil, oamenii erau paranoici”, a spus actualul proprietar Jeremy Lebewohl, nepotul lui Abe Lebewohl, care a fondat deli-ul în 1954. „Își vor plasa comenzile cu câteva luni înainte și le va face lucrurile mult mai ușoare”.

Lebewohl a explicat că, deoarece clienții nu mai plasează comenzi cu mult înainte de sărbătorile mari, este dificil pentru restaurant să evalueze cantitățile de care vor avea nevoie pentru fiecare element de meniu. Drept urmare, faimoasa delicatese își studiază vânzările din anii anteriori și pregătește în exces cele mai populare alimente - de obicei o combinație de piept, brută de pui, pâine cu miere și covrigi - speculând că acestea vor fi din nou hituri.

Prep, prep, prep

Cu cele mai multe delicatese și restaurante evreiești care se închid devreme sau în întregime în zilele lui Rosh Hashanah și Yom Kippur, cea mai mare parte a pregătirii sărbătorilor - de la comandarea ingredientelor până la gătit până la ambalare - trebuie făcută din timp; dar cu atâtea elemente de meniu perisabile, o mare parte din pregătire este lăsată în zilele și orelor de dinainte.

„Pentru că facem totul în casă și în loturi mici”, a spus Federman, Russ și Daughters, „personalul nostru trebuie să lucreze ore mai lungi începând cu săptămâna precedentă și oferim ajutor cu jumătate de normă”.

Produsul de bază LES a fabricat în mod tradițional toate alimentele pentru cele trei locații din New York, precum și comenzile online la nivel național, care reprezintă o treime din afaceri, în bucătăria/brutăria minusculă din locația sa originală din Houston Street. De când Federman și vărul și coproprietarul ei, Josh Russ Tupper, au anunțat în 2016 că Russ & Daughters își vor deschide prima locație din Brooklyn, duo-ul a lucrat pentru a muta toată pregătirea mâncării în spațiul enorm de 18.000 de metri pătrați din Arsenal al marinei. În luna septembrie a acestui an va fi primul sezon de vacanță pregătit în noua locație, iar proprietarii cred că va permite creșterea producției și, prin urmare, mai multe articole disponibile clienților din New York și din întreaga țară.

La 2nd Avenue Deli, care pregătește, de asemenea, totul la fața locului, trecerea de la vara întotdeauna lentă la Înaltele Sărbători are un număr total de 180 în afaceri.

„După Ziua Muncii, este ca un întrerupător de lumină”, a spus Lebewohl.

Pentru a ține pasul cu inundația bruscă de clienți, angajații deli-urilor ajung să lucreze ore suplimentare până la Rosh Hashanah și Yom Kippur.

„Nimeni altcineva din oraș nu face cu adevărat asta de la zero”, a spus Lebewohl, „dar a face mii de kilograme de piept, prăjitură de miere și supă durează mult”.

O afacere nu atât de strictă

Rosh Hashanah și Yom Kippur sunt două dintre cele mai importante zile din calendarul evreiesc și, prin urmare, li se acordă o greutate egală pe calendarele atârnate la delicatese și restaurante din oraș.

„Mizăm pe sărbătorile înalte pentru afacerea noastră anuală”, a spus Simon’s Deli, Ben, menționând că Rosh Hashanah și Yom Kippur sunt cele mai mari zile ale restaurantului, cu Paștele în spate.

Pentru Russ & Daughters, care în ultimii ani a devenit un punct fierbinte pentru tinerii newyorkezi, cu cât rămâne un refugiu pentru cei mai în vârstă, zilele nu fac prea multă diferență în afaceri.

„Înaltele sărbători sunt importante”, a spus Federman, „dar Crăciunul este la fel de ocupat, la fel ca Ziua Recunoștinței, Ziua Mamei - practic, de fiecare dată când există o adunare de familie, oamenii vor să ne includă. Și este foarte plăcut să poți oferi acest tip de continuitate, mai ales pe parcursul mai multor generații.

„Avem câțiva clienți care încă mai au copii pe hârtie ale comenzilor lor din anii '70”, a adăugat ea. "Desigur, totul se face acum pe computere, dar sper că putem adăuga în continuare acel sentiment de patrimoniu."

2nd Avenue Deli îi numește pe Rosh Hashanah și Yom Kippur două dintre cele mai critice zile ale sale, dar costurile adăugate ale angajării orelor suplimentare, ingredientele suplimentare și veniturile pierdute în zilele închise fac ca restaurantul să fie mai mult sau mai puțin egal.

„De fapt, nu-mi plac Înaltele Sărbători, dintr-un punct de vedere pur comercial, deoarece întrerupe totul”, a spus Lebewohl. „Dar la sfârșitul zilei, ne place să facem parte din tradiție.”